Pesti Napló, 1936. június (87. évfolyam, 126–147. szám)
1936-06-28 / 147. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 június 28 45 Prunus Armeniaca A kajszi (azaz nyári) barask, ez a szép gömbölyű, narancssárga színű, csonthéjas gyümölcs, melynek tudományos nevét hirdeti e kis közlemény címe. Ázsiáitól származott hozzánk, hogy kertjeinket, éléskamráinkat és asztalunkat díszítse, szemünknek és ínyünknek gyönyörűségére szolgáljon. Nap felé fordult oldalán bíborszínű foltok láthatók. A mérsékelt égöv melegebb vidékeit szereti. Nem csoda, ha nálunk annyira meghonosodott, hogy valóságos magyar gyümölcsösé változott. Kedvező esztendőben sok van belőle szerte az országban, pompásan díszlik a budai hegyek remek gyümölcstermő talaján, de nem lehet csodálni, hogy Kecskemét tájának tüzes napját szereti legjobban. A híres város híres gyümölcse aranyló terhével roskadásig rakta az idén a kertek fáit, aminek őszintén örülhetünk, hiszen kétségtelen, hogy mindenképpen csak előnyünkre válik, ha sok friss, üde kajszibarackot fogyaszthatunk s, ha bőven tartalékolhatunk belőle télire is. Nem mondok újságot, amikor konstatálom, hogy a barack konzerválása befőtt, dsem és lekvár alakjában szinte époly fontos, mint az, hogy frissiben egye az ember, mert helyesen konzerválva talán valamennyi gyümölcs között a legtöbb színt, illatot és ízt őrzi meg. Kis túlzással azt lehet állítani, hogy versenytárs nélkül áll a baracklekvár (persze nem az, amelyet túl erős tűzön túl sokáig főztek), midőn kiflicskéket, lepényt, palacsintát, piskótatekercset kell tölteni, felfújtat, puddingot, omlettet ízesíteni s azsem, midőn arról van szó, hogy reggeli, vagy uzsonnateánkhoz válasszunk megfelelő mellékletet, melyet vajas zsemlyére kenve élvezhetünk. A barackkompót viszont jelentős szerepet tölt be társai között a befőttes tálon. És az se utolsó dolog, ha szeszben, borpárlatban, rumban, vagy ecetben tartjuk addig, míg fogyasztásra kerül. Azt viszont, hogy a kisüstön főtt barackpálinka milyen nemes ital, pomnás aperitif a leves előtt és remek záróakkord a feketekávé mellett, ma már sem a belföldön, sem a külországokban nem kell bizonyítgatni. Víz kiló kocka-, apróra törött süveg- vagy kristálycukrot és 15—20 percig főzzük. Üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és 15—20 percig kigőzöljük. Málna rumban, 1 kiló érett, teljesen száraz málnát 50 deka cukorral rétegesen üvegbe rakunk. Az üvegeket jó szorosan megrakjuk a gyümölccsel, de felül 2 ujjnyi üres helyet hagyunk, majd feltöltjük jó rummal, vagy borral és légmentesen lezárjuk, vagy lekötjük őket. Végezetül pedig 8—10 percig ki is gőzöljük. Csöves kukorica télire. Kicsi, ujjnyi vastag, megtisztogatott kukoricacsöveket tálba rakva besózunk és 24 óráig állni hagyjuk őket. Akkor szárazra törüljük, majd üvegekbe rakjuk. 10—15 borsszemet is teszünk az üvegbe, leöntjük forró tárkonyecettel és légmentesen lezárva, 20—25 percig kigőzöljük. Recepteit kongótorta. 6 tojássárgájából, 12 deka törött cukorból, a 6 tojás keményre vert habjából és 12 deka lisztből piskótatésztát keverünk és 5—6 egyforma nagyságú tortalapot sütünk belőle. Mikor kihűltek, először bevonjuk őket olvasztott cukorral, amit úgy készítünk, hogy 25 deka finom porcukrot minden víz hozzáadása nélkül addig kevergetünk a tűzön, míg felolvad és világosbarna színű lesz; azután pedig megkenjük őket a következő krémmel: 20 deka törött cukrot, 6 tojássárgáját, kevés vaníliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt edény felett addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrűsödik. Langyosra lehűtve, belevegyítünk 20 deka, simára kavart vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát és tetejét is. Hosszúkásra vágott, hámozott, pirított mandulával díszítjük. Az olvasztott cukor készítésénél nagyon kell vigyázni, hogy kezünkre ne freccsenjen, mert erős érzési sebeket okoz. A megkent lapokat persze egymásra rakjuk. Barackos gombóc.A kiló főtt, hámozott, áttört rózsiaburgonyából tésztát gyúrunk. Kb. 15—20 deka lisztet, 2—3 deka vajat, 1—2 tojást és Vj kávéskanálnyi sót használunk fel hozzá. A szép simára kidolgozott tésztát nagyon vékonyra nyújtjuk és egyforma négyszögeket vágunk belőle. Minden négyszögbe egy magjától megtisztított kajszibarackot teszünk, a magot egy hámozott mandulával és egy kockacukorral (esetleg csak az utóbbival) pótolva. A négyszögeket gombócalakúra formálva, kifőzzük sós vízben, majd vizét lecsurgatva, megforgatjuk vajon vagy zsíron pirított, szitált zsemlyemorzsában. Rodgrod. (Dán gyümölcskocsonya.) 1 liter ribizli, eper vagy málnalébe belevegyítünk 14—15 deka törött cukrot és annyi hideg vizet, hogy 1 liter folyadékunk legyen. Tűzre téve felforraljuk és mikor javában forr, Belekeverünk. 8—9 deka darás nulláslisztet, amelyet előbb kevés, vízzel sima pég^ kövertünk^ ^ipöpefc,®^ gyázva, kisebb részletekben keverjük bele a forró gyümölcsös lébe, hogy össze ne csomósodjék és folytonosan keverve, tovább főzzük, míg sűrűsödni kezd. Vízzel kiöblített formába öntve, jégre vagy jég közé tesszük és egy óra hosszat ott tartjuk. Tálra borítva, tejszínhabbal körítve tálaljuk, vagy egyszerűen csak cukrozott tejszínt, esetleg vaníliás tejsodót adunk hozzá külön csészében. Málnalekvár. II. 1 kiló, vászonzacskón átnyomkodott málnát 1 kiló kristálycukorral együt addig főzünk, míg forrni kezd. Illetőleg addig, míg az első buborékokat veti. Ezután másfél óra hoszszáig keverjük fakanállal, egyenletes keveréssel. Forrón, jól felmelegített üvegekbe töltve, pár órára melegre állítjuk, hogy hártya képződjék rajta. Rumba mártott celofánt teszünk a lekvár tetejére és légmentesen lezárjuk vagy lekötjük az üvegeket. 15 perces kigőzölés sem árt neki. Málnaszörp. I. Az érett, teljesen friss és ép málnát jól összenyomkodjuk és porcellán- vagy üvegedényben meleg, árnyékos helyre tesszük, 1-7 napra. Itt a málna erjedni kezd. Akkor vászonzacskón átszűrjük, nem nyomkodva, hanem türelmesen megvárva, míg minden leve magától kicsurog. Minden literre 1 kiló cukrot számítva, tűzre tesszük és 8—10 percig forraljuk. A habját leszedve üvegekbe töltjük és erősen lekötve, bedugaszolva, kigőzöljük, mint a befőttet. II. A málnát jól szétnyomkodva, nagy uborkásüvegben vagy hibátlan mázú cserépedényben 9 napig meleg helyen vagy napon tartjuk. Ekkor tiszta vászonruhán átszűrjük, megmérjük és ugyanolyan súlyú cukorral addig forraljuk, míg a képződő habot ellövi. Forrón töltjük meleg üvegekbe és csak 24 óra eltelte után kötözzük vagy zárjuk le légmentesen. Hűvös, száraz helyen tartjuk. III. (Főzés nélkül.) A frissen szedett, áttört málna levét megmérjük. 1 kiló léhez l'/1 kiló apróra törött süvegvagy kockacukrot veszünk, belevegyítjük és porcellánvagy teljesen épmázú cserépedényben 10 óráig keverjük fakanállal. Üvegekbe öntve, légmentesen ledugaszolva vagy lezárva, hűvös, száraz helyen tartjuk. Kajszibarack rummal. A félig érett, ép és kemény gyümölcsről ledörzsöljük a pelyheket és gombostűvel jól megszurkáljuk egészen a magjáig. Szirupot készítünk. 1 kiló gyümölcsre 80 deka cukrot és 2 deci vizet számítva. Mikor forr, beletesszük a barackot és addig főzzük, míg olyan puha lesz, hogy tűvel könnyen átszúrható. Levesszük a tűzről és letakarva másnapig állni hagyjuk. Akkor a barackot üvegbe rakjuk, a szörpöt sűrűre főzzük és mikor kihűlt, ugyanannyi jó rumot keverve hozzá, leöntjük vele a gyümölcsűt. Lezárjuk és hűvös helyre állítjuk. Éppen így tehetünk el őszibarackot is. Málna cukorban. Jó sűrű szirupot főzünk ugyanannyi cukorból, amennyi a málna és annyi vízből, amennyit ez a cukor felvesz. Mikor a szirup már 10 percig főtt, beletesszük a megtisztított málnát és ezzel egyszer felforraljuk. Akkor félretesszük hűvös helyre és letakarjuk. Természetesen üveg-, parcellán-, vagy cserépedényben. Legjobb cseréplábasban főzni, akkor abban maradhat. Másnap a szirupot leöntjük róla és ezt 5—6 percig forraljuk. Langyosan öntjük az időközben üvegekbe rakott málnára. Légmentesen lezárjuk vagy lekötjük az üvegeket és 8—10 percig kigőzöljük. Ribizlilé. 2 kiló, megtisztított, szitán áttört ribizlit addig foznak,míg résznyire befe..Akkor belefteszünk A Ételek rendje június 29—július 5-ig (A friss vacsora persze pótolható délről maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő (Péter és Pál napja). Ebéd: Aprólékleves májgombóccal. Zsákpörkölt. Kacsapecsenye. Pommes frites. Tiborkasaláta. Cseresnyés-meggyes és káposztás rétes. Vacsora: Hideg kacsa karfiolsalátával. Délről maradt rétes. Sárgadinnye. Kedd. Ebéd: Egresieves (hideg vagy meleg). Kararábéfőzelék fasírozott hússal. Töltött metélt. Vacsora: Tök spárga módra. Ribizli. Szerda. Ebéd: Zöldborsóleves. Debreceni sertéskaraj tejfölös, paprikás káposztával. Aranygaluska borsodával. Vacsora: Lerakott zöldbab. Cseresnye. Csütörtök. Ebéd: Hideg bouillon csészében. Hideg főtt marhahús hideg ecetestormával és tejessalátával. Meggyes tejesdara. Vacsora: Gombás, sajtos rizs paradicsommártással. Erdei szamóca vagy málna (lecukrozva, jégbehűtve, vörösborral). finlek. Ebéd: Halikraleves pirított zsemlyekockákkal. Rácponty: Vajas újburgonya. Barackos gombóc. Vacsora: Sóska bevert tojással. Tejfölös túró zöldpaprikával vagy reteksalátával. Szombat. Ebéd: Tökleves. Töltött kel. Bécsi gyümölcspite (málnával). Vacsora: Gombapörkölt szpagettivel. Körte. Vasárnap. Ebéd: Tüdővagdalékleves. Tejfölpudding. Rántott csirke. Zsírban sült újburgonya. öntött saláta. Kongótorta. Vacsora: Töltött kovászos uborka. Délről maradt csirke. Zöldbabsaláta. Délről maradt torta. Vegyes gyümölcs. Az Inyesmester szenetei 2500 recept Az Inyesmester Szakácskönyvében a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 filléren bármely könyvkereskedésben megkapható. A Pesti Napló előfizetői 20% engedménnyel, 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatal könyvosztályában (Erzsébet körút 18—20.). Vidéki megrendelők Az ínyesmester Szakácskönyvéért külön 50 fillér postaköltséget legyenek szívesek a könyv árával együtt előre beküldeni. G. M. Püspökladány: Egy kedves olvasóm megküldötte az »Eierbeight itt következő receptjét: »Egy egész tojást és négynek a sárgáját kis vejdlingben szíjjelhabarunk. Ekkor beleteszünk egy kis tojásnagyságú vajat vagy zsírt, egy csipet sót, egy evőkanál porcukrot, habarásig jól kikeverjük, azután annyi lisztet keverünk hozzá, hogy könnyű rétestészta keménységű legyen. Addig verjük fakanállal, míg hólyagokat vet és szép sima tészta lesz. Erős kidolgozás kell hozzá, a tészta ne legyen túl kemény. Meglisztezett deszkára borítjuk és kézzel .A centiméter vastagra nyújtjuk ki. Körülbelül 5—6 centiméter széles, hosszúkás négyszögletes darabokra vágjuk fel és vékonyan kikent lisztezett tepsibe téve, forró sütőben hirtelen szép sárgára sntjük. A tésztadarabokat a tepsiben nem szabad egymáshoz túl közel rakni. Sütés közben a széleik felkunkorodnak. Jó tészta, különösen teához. De ebből a masszából másféle süteményt is lehet készíteni; a deszkára borítás után kis liszt hozzáadásával annyira át kell gyúrni, hogy sodorni lehessen. Akkor hosszúkás négyszögletes darabokra kell vágni, minden darabot diótortatöltelékkel megtölteni, két hosszú oldalát egymásra hajtani, a két rövidebb végét is kissé felhajtani, kissé kikent, lisztezett tepsibe rakni s erős tűzön hirtelen megsütni.« K. Fi, Budapest. Alig két hete — június 7-én — ismételtem meg a cukorbetegek számára legjobban alkalmas Cukornélküli befőzés receptjét, melynek a csemekre és lekvárokra vonatkozó része úgy rendelkezik, hogy a megtisztított, megmosott és lecsurgatott gyümölcsöt víz és cukor hozzátétele nélkül addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Többször kiforrázott üvegekbe töltjük, légmentesen lezárjuk és három egymást követő napon 25—30 percig kigőzöljük. Az édesítéshez szükséges szacharinmennyiséget oldatban, esetről esetre, használatkor keverjük bele. Amelyik gyümölcsöt lehet, meghámozzuk s a kemény magvakat kimagozzuk. Szíves üdvözlet. F. E.-né, Budapest. A krumplicukrot gyárak készítik. Házilag nem lehet előállítani. Üdvözlet. K. R., Budapest. Sós vízre van szükség. Ugyanúgy készül, mint a lekváros, csak lekvár helyett olyan kapros sós, vagy édes túrótöltelékkel töltjük meg, mint a rétest. Morzsa helyett tejfölös zsírban forgatjuk meg. IC. A.-né, Szombathely. Ahol szükségesnek látjuk, a gyümölcs vagy főzelék minden kilójára másfél gramm benzoésavas nátriumot használhatunk vízben jól feloldva s a masszával a főzés után elkeverve. Üdvözlet, sZöldborsóeltevés«, Pécs. Kérésére megismétlem egy táborhegyi olvasóm tavaly beküldött és közölt, itt következő receptjét is:A frissen szedett és fejtett, teljesen hibátlan borsót (leginkább apró szemű cukorborsót) megmossuk, szitán lecsurgatjuk, majd kilónként 10 deka cukorral feltesszük párolni. Ha a saját levét elfőtte, abroszra, vagy fehér papirosra öntjük, jól széjjelteregetjük és lehetőleg napon, alaposan megszárítjuk. Nagyon összeszárad és a cukortól fehéres színe lesz. Tüllzacskóban, szellős helyen tartjuk. Használat előtt meleg vízzel jól lemossuk, főzés közben visszanyeri eredeti alakját.« H. L.-né, Budapest. Bizonyára túl sok vajat vett a morzsa pirításához. Ha ettől eltekintve is zsírosnak találná ezt a tésztát, a 14 deka vajjal bátran lemehet 10 dekáig. Cukorból szintén 10 dekát kell belekeverni, akkor, amikor a tojássárgáját. Üdvözlet. »Hálá««, Szentendre. Igazán nagyon szívesen. Máskor is! Sok üdvözlet. S. F. Budapest. A ribizlikocsonyát éppen a múlt vasárnap, e hó 21-én írtam le. Tessék csak utánanézni. Üdvözlet. »Leveshús«. Miskolc. A főtt marhahúst a rendes sablontól eltérően többféleképpen értékesíthetjük. Így: fasírozottnak, disznóhússal és füstölt szalonnával keverve, töltelékül paprikába, káposztába ugyanezekkel, azonfelül még rizzsel is vegyítve, megspékelve és zöldséges, tejfölös, vöröshagymás, citromos, vadas mártással kissé megpárolva. Üdvözlet. J. J. Óbuda. A német nevén említett és kért gyümölcskocsonyát, amely eredetileg dán étel, a mai receptek közt leírom. Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, Budapest, Mil. Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.