Pesti Napló, 1936. szeptember (87. évfolyam, 199–223. szám)
1936-09-06 / 204. szám
149 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 szeptember 6 az Ingesmesterség köréből Kisasszony napja, fecskéink távozásának ideje is elérkezett, jelentvén, hogy itt az ősz, kezdődik a hervadás, a piacokon és vásárcsarnokokban azonban a természet legdúsabb ajándékaival találkozik ilyenkor azember. Amit a nyár vége érlelt, ilyenkor hozzák a fővárosba a vonatok, a kofahajók és a környékbeli szekerek. Szeptemberben (sőt októberben is) még igen jó és változatokban gazdag a friss zöldség- és főzelékféle és ekkor éri el formájának tetőfokát, ekkor kulminál a nagyszerű magyar gyümölcs. (Szerencsére igen nagy volt az idén a gyümölcstermés s az általános drágítási tendencia sem tudja megakadályozni, hogy elfogadható áron jussunk hozzá.) Megérnek, piacra kerülnek a burlavidéki őszbarack barnemesebb, legzamatosabb kései fajtái (magvaváló és duránci), megjönnek a finom, tartós, időálló alma- és körtefajok, az arany ranett, a vörös jonathán, a parment, a borai ma, meg a császárkörte, melyről a népdal is megjegyzi, hogy inem vadalma«. És itt van napiy sokaságban a szőlő: a chasselas, melyet »csaszlaui«-ra magyarosított, illetve csehesített a pesti argót, azután az illatos muskotály, a jószagú passzatuti, a sárga gohér és a budai hegyvidék népszerű specialitása, a hónigli (svábosan hénigli), azaz mézesfehér, továbbá a vörös dinka, a fekete kadarka, a bikavér szülőié. Most lett és lesz, valóban édes (de nem émelyítő) és zamatos, jellegzetesen üdítő ízű a kívül szép hamvas, sötétkék, belül sárga hosszúszilva, ama kitűnő — régtől fogva híres — magyaváló berzencei fajta, hogy akár nyersen együk, akár tölteléknek tesszük a vékony, könnyű krumplistésztából készült s prézuszsírban (vagy vajban) megforgatandó gombócba, mindenképpen élvezetünkre szolgáljon. E napokban lehet legcélirányosabban eltenni télire rendkívül finom mellékletnek a puskapecsenye és egyéb hasonló gyönyörűségek szolgálatára jóféle fűszerszámos vörösborban. Hasonlóan fűszeres bor- vagy gyümölcsecetben is jól megállja helyét s megfelelő szerkezetben megaszalva, pompás húsos, fényes aszaltszilva is lehet belőle. S már kezd itt is, ott is bugyborékolni, pöfögni hatalmas cseréplábasokban vagy üstökben a legjelesebb szilvalekvárnak való, hogy sűrűre főjön, azután üvegekben elraktározva várja, hogy mikor készít a téli hónapokban a háziasszony (vagy a szakácsnő) a cifráló sarkantyú segítségével barátfülét, másként lekváros derelyét. Hogy ezek a kedves kis táskák is pirított morzsában forgatandók meg, jól tudnák a gyerekek, akik a háznépéből legjobban örülnek e közkedvelt tésztás eledelnek. A mindenfelé kínálkozó dinnyét is napirendre lehet tűzni még egyszer-másszor, bár ne felejtsük el, hogy Lőrinc napja (szept. 5.) után vagyunk s igen óvatosnak kell lennünk ezen a téren. Egészen biztosan pompás csemegében lesz azonban részünk, ha friss, új diót vagy mandulát eszegetünk, keserű bőrét gondosan lehuzogatván. Valóban sajnálhatják a dámák, hogy a fogyókúrák idején e remek csemegéről le kell mondaniok. De talán még eljön majd a molettség becsület. Ételen rendje: szeptember 7—13-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről maradt » erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Kaporleves. Pirított sertésmáj tört burgonyával és kovászos uborkával. Káposztáskocka.. Vacsora: Lecsó. Főtt kukorica. Kedd. (Kisasszony napja.) Ebéd: Zellerpüréleves. Rántott török paradicsom. Tűzdelt birkacomb vadasan a seralyegombóccal és zöldbabsalátával. Töltött sárgadinnye. Vacsora: Hideg vagdalt hús vagy felvágott céklával és zöldpaprikával. Mogyorós rudacskák. Berzencei szilva. Szerda. Ebéd: Lebbencsleves. Kelkáposztafőzelék virslivel. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Gombabecsinált Körte. Csütörtök. Ebéd: Zöldbableves. Tüdős tarhonya. Taskeri friss lekvárral. Vactora: Karfiol a fasz módon. Görögdinnye. Péntek. Ebéd: Halpaprikás. Töpörtyűs sztrapacska. Vactora: Tök spárga módon. Körített juhtúró paradicsompaprikával és retekkel. Szombat Ebéd: Parajleves. Borjúvesés zöldborsóval és párolt rizzsel. Mákos- és szőlősrétes. Vactora: Lerakott kel. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Velőleves. Gombával töltött burgonya. Hirtelen sült tűzdelt szarvascombszeletek vegyes körítéssel és áfonyával. Almatorta. Vacsora: Hideg szarvashús vagy felvágott paradicsomsalátával. Vegyes gyümölcs. Receptek Túrósszelet. Linzertésztát készítünk és — keveset félretéve belőle — kinyujtjuk és belenyomkodjuk a kissé kikent tepsibe. A tészta széleit megkenjük tojásfehérjével és a megmaradt tésztából — amit szintén kinyújtunk — szegélyt raknunk köröskörül a szélére. A tetejét 1 ujjnyi magason megkenjük túrórtöltelékkel (ugyanúgy készíthetjük, mint azt a túrótortánál [pástétom] leírtuk) és végül 3 tojásból (3 kanál cukorral, 2 kanál liszttel) a rendes módon készített piskótatésztát öntünk a tetejére. Megsütjük, meghintjük vaníliás porcukorral és felszeleteljük. Herminszelet. '/• kiló lisztből 38 deka vajjal, 35 deka cukorral, 85 deka, horpozatlan, darált mandulával, 2 egész tojással, egynek a sárgájával, csipetnyi fahéjjal. 1 deci tejjel tésztát csinálunk. Jól kidolgozzuk, két részre osztjuk. Egyik — nagyobbik — felét/1 cm vastagra gyujtjuk ki s megkenjük baracklekvárral. A tészta mízsik feléből rácsot csinálunk a tetejére, megkenjük tojással és megsütjük. Kockákra vágva tálaljuk. Kongótorta. 8 tojássárgáját 17 deka cukorral 15 percig keverünk habverővel. Hozzávegyítünk 1 tábla reszelt csokoládét, 17 deka hámozatlan, darált mandulát, a 8 tojás habját és 2 csapott evőkanál szitált morzsát. Vajjal kikent és liszttel meghintett formában, forró sütőben lassan megsütjük. Mikor kihűlt, 4—5 lapra vágjuk és a következő krémmel töltjük meg: 8 evőkanál erős feketekávét 3 evőkanál vaníliás cukorral és 1 tábla reszelt csokoládéval olyan sűrűre főzünk, hogy nehéz cseppekben essék le a kanálról. 14 deka vajat erősen elkavarunk 14 deka cukorral és 1 tojássárgájával, majd összevegyítjük a kihűlt csokoládés sziruppal. Evvel a krémmel megtöltjük a lapokat, a torta tetejét és oldalát is megkenjük vele. Végül pörkölt, összevagdalt mogyoróval hintjük meg. Roterraere-szelet 10 deka pirított, őrölt mogyorót, 10 deka pirított, apróra törött cukrot összekeverünk. Együtt újra megőröljük vagy megtörjük. 10 deka vajat, 10 deka cukrot 2 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Elfibrid masszát belekeverjük és 2 nagy petyalap közé kenjük. Datolyás szelet 25 deka hámozott, vagdalt mandulát, 25 deka kimagozott vagdalt datolyát, 25 deka porcukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Két nagy ostyalap közé kenjük és hideg helyre tesszük. Dinnye rumban. A sárga- vagy turkesztán dinnyét — eléggé érett legyen, de keményfajta — meghámozzuk, kettévágjuk, puha belét magjával együtt ezüst(vagy üveg) kanállal kikaparjuk. Keményebb részét hosszúkás darabokra vágjuk. 1 kiló dinnyéhez "A kiló cukrot veszünk. A cukrot 14 liter vízben — 1 kiló dinynyére számítva — sűrűre főzzük, habját leszedjük és egy csésze jó rumot öntünk hozzá. Belerakjuk a dinynyét, tovább főzzük, de nem kevergetjük, csak megmegrázzuk, hogy oda ne égjem. Ha a dinnye már szép áttetsző, mély tálba rakjuk, a szirupot ráöntjük és benne hagyjuk — persze letakarva — 3 napig. A szirupot mindennap újra felforraljuk, de csak langyosan öntjük vissza a dinnyére. Harmadik nap üvegbe teszszük és légmentesen lezárjuk. Erdei (földi) szeder lekvár. Az érett gyümölcsöt nyersen átnyomjuk tiszta kendőn vagy zacskón. Szirupot Csinálunk 1 kiló gyümölcsre 80 deka cukrot és éppen csak annyi vizet véve, amennyit fölvesz. Sűrűre főzzük és akkor beleöntjük az áttört gyümölcsöt. Körülbelül 15 percig főzzük (amíg nagy, nehéz cseppekben hull le a kanálról) folytonos kevergetés közben. Üvegekbe töltjük és mikor teljesen kihűlt s a tetején hártya képződött, rumba mártott celofánnal beborítjuk, majd légmentesen lekötözve, kigőzölhetjük. Szilvalekvár (héjastól). A teljesen érett, nagyon édes, magyaváló szilvát megmossuk, kimagozzuk, nagy cseréplábasban a tűzre tesszük és folytonos keverés közben addig főzzük, míg teljesen összefő és a kanál megáll benne. Ebbe a szilvalekvárba rendszerint nem szoktak cukrot tenni, de ez nem jelenti azt, hogy nem is lehet tenni egy keveset. A szilvalekvárt legjobb cseréplábasban vagy hibátlan mázú vaslábasban főzni. Szokták nagyban rézüstben vagy »horganyolt« lemezüstben, de mind a kettőnél nagyon kell vigyázni, hogy veszedelmes savak ne keletkezzenek, amelyek súlyos mérgezéseket okozhatnak. A lekvárnak semmi esetre sem szabad a főzés után az ilyen üstben maradni. őszibarackbefőtt A nagy, egészséges, augusztus végiszeptember eleji, félig érett barackot meghámozva, magját eltávolítva, néhány percre citromos vízbe dobjuk. Lecsingatva róla a vizet, üvegekbe rakjuk és ráöntjük az előzőleg már elkészített, langyos szirupot, amit 1 liter vízre számított 60 deka cukorból készítünk. Az üvegeket légmentesen lekötjük, vagy lezárjuk és 8—10 percig gőzöljük. Aki akarja, meg is kénezheti a barackot, mielőtt üvegbe rakja, de akkor természetesen sokszor váltott, bő vízben ki kell mosni, hogy kéníze ne maradjon. Ját kellene ejteni anvat, hogy sütő (villany, vagy gáz) álljon rendelkezésére. Különálló gázsütőt igen olcsón bérelhet Talán a villanyra vonatkozólag is tud megoldást találni, ha elmegy az Elektromos Műveik bemutató helyiségébe (V. Honvéd utca 22.). Mindenesetre addig is igyekszem egypár hidegen készíthető csemegével kisegíteni. (Zsúrpirulák, Bothermere-szelet, Datolyás szelet). Szíves üdvözlet »Doktorné», Budapest. Remélem észrevette, hogy a múlt vasárnap (augusztus 30.) már meg is jelent sZöldbab sóbant című recept, amelyben egész zöldbabhüvelyeik szerepelnek. A kigőzölést — nagyobb biztonság kedvéért—másnap meg lehet ismételni 8 percig. Az így eltett bab alkalmas az úgynevezett »lerakott* módon való elkészítésre. Szíves üdvözlet. S. E. Jákó. Ebben a rovatban már rengeteg torta-és süteményrecept jelent meg, amit bizonyára tapasztalt is. A múlt vasárnap (aug. 30.) ismételtem meg a Túrótortát, meg az Almatortát és a Savarint. Ma is folytatom a sorozatot s teljes sikert kívánok a háztartás új vezetőjének. A boldog menyasszonynak adja át kérem jó kívánságaimat. Szíves üdvözlet nálás előfizető. Budapest. Az egészben eltett paradicsom egyik receptjét — mint bizonyára látta — éppen múlt vasárnap (aug. 30.) írtam le. De leírtam egy másik módját két hét előtt (aug. 23.), sőt egy harmadikat öt hét előtt (aug. 2.). Ez az utóbbi az üzenetek között jelent meg. Sz. I.-né jeligén. 2. A teljesen ép, megtörölgetett zöldpaprikát megkísérelheti ládába sntött, átszitált, száraz, tiszta homokban, hűvös pincében rétegesen elrakni, hegyükkel lefelé fordítva. A ládában alul pár ujjnyi homok legyen és minden réteg közt is s a paprikák egymással ne érintkezzenek. Felül újra pár ujjnyi homok borítsa az egészet. A homokot sütőben vagy kemencében kell jól megszárítani. Szíves üdvözlet. Dr. M. T.-né, Karcag. Méltóztassék elolvasni az előző üzenetet (»Hálás előfizetői jeligén), amely szintén az egészben eltelt paradicsomról szól. Szíves üdvözlet. Falk Miksa nccal előfizető. Csak akkor tudnék részletesebben hozzászólni, ha az én receptjeim szerint tette volna el a lecsót, így csak annyit mondhatok, hogy az üvegbe legfelülre beletett kevés zsír nem avasodik meg, feltéve, hogy a zsír tökéletesen friss és tiszta zsír s az üvegek lezárása teljesen légmentes. Persze hűvös, szellős kamrában kell tartani a konzervet. Egyik receptem az idén június 21-én jelent meg. üdvüzlet. Mária, Miskolc. A többi még esedékes befőzési recept is sorra kerül még kellő időben. Szíves üdvözlet II. 3. Soroksár. A zöldpaprika ecetben történő eltevését az idén már augusztus 2-án pontosan leírtam a receptek között Ugyanekkor üzenetben is közöltem (»Kaposvári asszony« jeligére), hogy az üveg nyakának aljába, vagyis a paprikák fölé kis tanácsot (vagy legalább két keresztbe fektetett rudacskát) kell tenni, hogy a paprikákat leszorítsuk s megakadályozzuk, hogy az ecetes léből kiemelkedjenek s megbarnuljanak. Azt is megírtam, hogy a jél megmosott, teljesen ép paprikákat hegyükkel lefelé rétegenként szorosan kell belerakni a gondosan kitisztogatott, kiszárított üvegekbe s a 6—7'/l ecetsavtartalmú s literenként 3—4 deka sót, továbbá kaprot, magyarborsot, kis cukrot is tartalmazó ecetet felforralva, forrón öntjük rájuk, úgyhogy teljesen ellepje őket. Tehát jól ki kell várni, amíg a részletekben beleöntött lé mindenüvé leszivárog , nem történhetik meg, hogy ne lephesse el egészen a paprikákat. Szükség esetén még másnap és harmadnap is pótolni kell a hiányt. Végül megírtam még azt is, hogy vannak, akik a zöld szín megőrzésére egy-egy rézkrajcárt tesznek az üvegbe vagy kevés rézvegyületet kevernek a lébe. Ez az eljárás azonban az egészségre veszedelmes s azért kerülendő. Az a természetellenes haragos zell semn különben, amit a paprika így kap, egyáltalán nem étvágygerjesztő. Az üvegeket légmentesen lezárva, hűvös, száraz, jól szellőző helyen kell tartani. Mindazt megismételtem augusztus 23-án az üzenetek közt »D. Klári« jeligére. Üdvözlet. Dr. W. E.-né, Budapest. Mult vasárnapi izenetem kiegészítéséül egy kedves olvasónőm közli velem, hogy XT., Vincellér utca 37. szám alatt (a 61-es villamosvonal közelében) olyan diétás főzőtanfolyam nyílt meg, amelyen a legszigorúbb vegetáriánus főzést is tanítják. Üdvözlet. F. Gy.-né, Budapest. A tej olyankor szokott lesülni, ha a lábas fenekén karcolás vagy valamilyen egyéb sérlés van, továbbá, ha a tejben valamiféle idegen anyag van. F. I.-né (K. R- stb.), Budapest. 1. A fazék fenekére rongydarabokat vagy papirost szoktak tenni, az üvegeket is ezek valamelyikével csavarják be s a közöket is ilymódon tömik ki. A víz az üvegek '/« részéig érhet. Lefödégre, ha az üvegek nem magasabbak, mint a fazék, födőt is használhat, egyébként valamilyen ráillő, öblös vejdlinget. Az idő a víz felforrásától számítva a befőtteknél 8—10 perc, a lekvároknál, dsemeknél, ha egyáltalán szükséges, 10—12 perc. A paradicsomot egyik receptem szerint 40 percig, másik szerint egyáltalán nem kell kigőzölni. Ezektől eltérő eljárásnál a recept jelzi az időt. 2. A zsír olvasztás közben akkor fröcsög ha nagyon erős a tísz, vagy ha víz került a zsírba. 3. A tökös túrósrétes készítésénél a rendes kapros, sós, tejfölös túrótöltelékkel vegyest gyalult, besózott, kinyomott tököt is hintünk a kinyújtott tésztára, amelyet (t. i. a tésztát) savónélküli, jó édestejfüllel locsoltunk meg. Persze a tejfölnek nem szabad túlsoknak lennie, mert különben a sütésnél kifolyik. 4. Olvasóimnak (mint különböző jeligék alatt hosszú idő óta láthatja) igen szívesen ismétlek időnkint 1—2 receptet és útbaigazítást, de állandó tömeges ismétlés többi olvasóm rovására megy s a rovat élénkségét, érdekességét zavarja. A rendelkezésre álló hely sem elegendő erre. Üdvözlet. A rovatzárás után érkező levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, mer tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. ínyesmester részére. Az enyesmester üzenetei G. R.-né, Szeged. Ha eleinte zavaros is az eltett uborka leve, később megtisztul, feltéve, hogy semmiféle hiba ne történt körülötte. S. Éva, Budapest A választék az ön helyzetében valóban rendkívül kicsiny. Valahogyan, talán mégis mód.