Pesti Napló, 1936. szeptember (87. évfolyam, 199–223. szám)
1936-09-20 / 215. szám
10 . Csütörtök PESTI NAPLÓ 1936 szeptember 24 Üjgyesimesteltség költéből. A birsalma (meg birskörte) a napokban még zöld volt, mint a levél, amellyel együtt szakították,de szép, hatalmas példányai már sárgulnak a kályha vállán, meg az almárium szélén, miközben pompás vidámító illatukkal betöltik a szobát. Majd ha meghámozzuk s köveit eltávolítjuk az operálókéssel, zamatos befőtt lesz belőle, kénezni nem kell, csak citromos vízben áztatni egy kicsit, minekutána sgép sárgásfehéren ékeskedik a kamrában az őszibarackos, meg körtés üvegek mellett. Avagy a konyhán ízes sajttá főzik, melyet némi fekete (ha úgy tetszik, kék) szőlő levével érdekes módon szép pirosra festhetünk. Mandulát, vagy dióbelet is tehetünk bele, mielőtt formába (vagy hosszú hurka alakú vászonzacskóba) öntenek s később szépen, ízlésesen felszeletelve, díszes hely juthat neki a diardinettás tálon, vagy selyempapirosba és ezüstszínű sztaniolba csomagolva a karácsonyfán. Aki akarja, lekvárt is készíthet eözép, jószagú és hasznos gyümölcsből s minekutána már csipkebogyóízről, azaz hecsellilekvárról is gondoskodott, becsukhatja a befőtteskamra ajtaját. Ételek rendje: szeptember 21—27-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Nyúlaprólékleves zsemlyegombóccal. Császármorzsa szilvareszterrel. Vacsora: Paradicsompaprika. Köleskása töpörtyűvel. Körte. Kedd. Ebéd: Sóskaleves pirított zsemlyekockákkal. Tökfőzelék roston sült sertéscomb- vagy karajszeletekkel. Mákosmetélt. Facsora: Zöldborsós tarhonya paradicsommártással. Alma. Szerda. Ebéd: Borjúfejleves. Hántott borjúvelő párolt rizzsel és uborkasalátával. Gyümölcsös lepény. Vacsora: Kelkáposzta sült burgonyával. Szilva. Csütörtök. Ebéd: Csipkebogyó (hecselli) leves. Zöldbabfőzelék párolt felsállal. Zsemlyepudding. Vacsora: Gombapaprikás, őszibarack. Péntek. Ebéd: Savanyú halleves. Paraj pofoznivel. SZŐLŐB- és szilvásrétes. Vacsora: Karfiol citromos léves. Tejfölös túró. Zöldpaprika. Új dió. Szombat. Ebéd: Zabpehelyleves. Lucskos káposzta. Budai fánk. Vacsora: Lecsó. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Párizsi leves. Töltött török paradicsom. Szalonnában sült fogoly lencse- vagy almapürével és áfonyával, vagy egybesült tűzdelt ürücomb vagy gerinc vegyes körítéssel, paradicsom-, paprika- és zöldbabsalátával. Túrósdelkk. Vacsora. Hideg sült kovászos uborkával. Délről maradt tészta. Vegyes gyümölcs. Recepten Paradicsomos gombás tojás. Kevés zsíron megpárolunk 25 deka gombát. Mikor már majdnem puha, beleteszünk két, karikára vágott, erőtől, magjaitól megtisztított, gyenge zöldpaprikát és 2—3 fej meghámozott, szintén karikára vágott paradicsomot. Miután ezekkel együtt a gomba egészen megpárolódott, ráütünk minden személyre számított 2—2 tojást s ezt rántotta módjára keverjük addig, míg a tojás kellően megszilárdul. Természetesen a sózásról sem szabad megfeledkezni, sőt, aki szereti, meg is soorsozhatja kissé. Túrósbéles: 30 deka lisztből, 10 deka vajból, 1 tojásból, 1 deci tejfölben elkevert 2 deka élesztőből, csipet sóból és egy kanál cukorból tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk és félujjvastagságúra nyújtjuk. Felét megtöltjük 10 kiló áttört tehéntúróból, 5 deka vajból, 2 tojássárgájából, 10 deka cukorból, csöpp sóból, 5 deka mazsolából és a tojások habbá vert fehérjéből készült keverékkel. A tészta másik, üresen maradt felét ráhajtjuk erre a töltelékre, tepsibe tesszük, tetejét megkenjük tojássárgájával kevert tejföllel és forró sütőben megsütjük. Csinálhatjuk természetesen sók, kapros túrótöltelékkel is, amit egészen úgy készítünk, mint az előbbit, csak a cukor helyett megfelelő mennyiségű sót és apróra vágott kaprot keverünk bele. Sajtos keksz. 10 deka vajból, 10 deka reszelt parmezán vagy emmentáli sajtból, 12 deka lisztből, 1 egész tojásból ízlés szerinti sóval és kevés paprikával tésztát gyúrunk. Vékonyra kinyújtva, tetszésszerinti nagyságú kekszformával szaggatjuk ki, meghintjük köménymaggal vagy paprikával és vékonyan kikent tepsben szép sárgára sütjük. „ Boros sütemény. (Wemkuchni.) '/0 kiló lisztből 20 deka libazsírral, 20 deka cukorral, 3 nyers és 2—3 főtt, áttört tojássárgájával és annyi borral, hogy se kemény, se lágy ne legyen, tésztát gyúrunk. 1—2 óráig pihentetjük, majd különböző formákra kiszaggatjuk és tojással megkenve, megsütjük. Mandula pongyolában, 3 tojásfehérjéből kemény habot verünk. Belevegyítünk 42 deka porcukrot és addig keverjük, míg egészen megsűrűsödik. Ez körülbelül ','t óráig Wt. Ostyából pogácsaszaggatóval kerek korongokat szaggatunk, melyek mindegyikének közepére 1—1 meghámozott mandulaszemet helyezünk. A mandula tetejére pedig 1—1 kávéskanál kemény habot teszünk. Langyos sütőben megszárítjuk. Mézes csók. Félkiló mézet sűrűre főzünk öt kiló cukorral. Mikor kihűlt, belevegyítünk 25 deka darált mandulát, kevés törött fahéjat, szegfűszeget, szerecsendiót, fehér borsot, egy kanál rumot, késhegynyi szódabikarbónát és végül 60 d£ka lisztet. Teljes 24 óráig pihentetjük a tésztát, akkor kisujjvastagságúra nyújtjuk fel. Kerek vagy szögletes formára szaggatjuk, megsütjük és mikor kihűlt, bevonjuk fehér cukor- vagy citrommázzal. Sült fagylalt. Tetszés szerinti fagylaltot készítünk, mikor jól megfagyott, formába töltjük és jég körünk. • Tálalásig ott hagyjuk. Tálalás előtt pár perccel tálra borítjuk és nagyon gyorsan bevonjuk 5—6 tojásfehérjéből (a fagylalt nagysága szerint) vert, nagyon kemény cukros habbal. Jéggel borított tepsibe állítjuk a tálat és pár percre betesszük a nagyon forró sütőbe. Ezalatt a hab szépen megpirul s a »sült fagylalt«-ot gyorsan szervírozzuk. A tetején meggyújthatunk egy rumba mártott kockacukrot. Körte ecetben. 7. A jó kemény körtéket meghámozzuk, megtisztítjuk, négyfelé vágjuk. Ezalatt 2 kiló körtére számított 4 deci finom bor-, vagy gyümölcsecetet felforralunk 80 deka cukorral. Habját leszedjük és belerakjuk a körtét kevés egész fahéjjal, 1—2 szegfűszeggel együtt. Addig főzzük, míg a körte megpuhul. Akkor rögtön üvegbe rakjuk , a szirupot még 5—10 percig főzzük. Átszűrve ráöntjük a gyümölcsre. 2—3 nap, majd 1 hét múlva megismételjük a szirup felforralását és mind a két alkalommal hidegen öntjük vissza a körtére. Az üveget légmentesen zárjuk, vagy kötjük le. a Dinnye ecetben. A nem nagyon érett, meghámozott, megtisztított dinnyét ujjnyi szeletekre vágjuk, minden szeletbe egy szegfűszeget szúrunk, mázas cseréplábasba rakjuk és leöntjük finom bor- vagy gyümölcsecettel. Miután 3—4 óráig állt az ecetben letakarva, egyszer felforraljuk benne, szitára téve lecsurgatjuk róla a levet, melyet sűrű szalvétán átszűrünk. Ebből a léből szirupot készítünk, mégpedig minden Viliterhez Viliter vizet és 65—70 deka cukrot véve. Ezt a szirupot hidegen öntjük rá az üvegbe rakott dinnyére. Légmentesen lezárjuk és hűvös, levegős, száraz helyen tartunk. Erdei (földi) szederesem. A szép, érett, megtisztított gyümölcsöt megmérjük, 1 kilóra 80 deka cukrot veszünk és a gyümölcsöt rétegenként megcukrozva, cseréplábasban, letakarva, hűvös helyre tesszük. Másnap 20 percig lobogva főzzük. Persze akkor kötözzük le, mikor hártya képződött a tetején s azután rumba mártott celofánt teszünk a dsemre. A légmentesen lezárt üvegeket kigőzölhetjük. Szilvadsem. Érett, édes, megvavuló szilvát forró vízben, tészta módjára kifőzünk. Szitára téve, vizét lecsurgatva, héját hegyes késsel vékonyan lehúzzuk. Minden 1 kiló gyümölcsre 50 deka cukrot számítunk s ebből nagyon kevés vízzel sűrű szirupot főzünk. (Víz helyett fehér- vagy vörösbort is használhatunk a sziruphoz.) A forró szirupba beledobjuk a meghámozott, kimagozott szilvát és addig főzzük, míg a kívánt dzemsűrűséget eléri. Üvegekbe töltjük, teljes kihűlés és megbőrösödés után — a csem tetejére rumba mártot celofánt helyezve — légmentesen lezárjuk és ha tetszik, kigőzöljük. Paprikasaláta eltevése. Jófajta édes rácpaprikát használunk erre a célra. A csutkájuktól, ereiktől, magjuktól megtisztított vegyest zöld, vörös és sárga paprikákat megmossuk és metéltre vagdaljuk. Kis üvegekbe (amekkora egyszeri használatra elég) rakjuk (egy réteg zöld, egy piros, egy sárga), pár szem borsot téve minden üvegbe, közbe-közben a tetejére is néhány szelet tormát rakunk. Vizes ecetet forralunk, sóval, kevés cukorral. Az oldat ne legyen túl erős, de azért gyenge sem, mert ez esetben hamar megpuhul a paprika. Kihűlve öntjük rá az üvegbe rakott paprikára és felülre az üvegbe egy kanál libazsírt vagy finom olajat öntünk. Ez továbbra konzerválja. Az üvegeket légmentesen lezárva (ha lehet, patent üveg!) hűvös, száraz helyre állítjuk. Paprikalekvár. A teljesen érett, húsos, édes piros paprikákat — miután magjuktól és ereiktől megtisztítottuk — kis darabokra vagdaljuk Kevés vízzel puhára főzzük, állandó keverés közben. Áttörjük, tovább főzzük, míg megsűrűsödik. Kis üvegekbe tesszük, mert felbontva hamar romlik, lezárjuk és 15—20 percig kigőzöljük. Birskelött. I. A meghámozott, szeletekre vágott birset — melynek csutkáját és magházát természetesen kivágjuk — rövid időre citromos vízbe dobjuk, utána pedig kevéssé megcukrozott vízben kissé átfőzzük, hogy valamelyest megpuhuljon, de nagyon vigyázzunk, hogy túl puha ne legyen. Szűrőkanállal kivesszük a szeleteket a vízből, üvegbe rakjuk s leöntjük szirupnál, melyet 1 liter vízhez vett 80 deka cukorból s egy citrom levéből készítettünk. Lekötjük s 10—12 petaig kigőzöljük. Bicskkvár. Az érett, kiválogatott, meghámozott birset négyfelé vágjuk és leöntjük annyi vízzel, hogy éppen csak ellepje. Födő alatt puhára főzzük, majd áttörjük. Megmérjük és ugyanannyi cukorból — vízben megmártva — szirupot főzünk, beletesszük az áttört gyümölcsöt és minden kilóra 1 citrom levét és folytonos kevergetés közben 1 óra hosszáig főzzük lassú tűzön. Üvegekbe töltjük s ha kihűlt és megkocsonyásodott, lezárjuk. Az Inyésmester szenetei Takarékos konyha, ötórai tea, tzsonnavacsora, külön fejezetekben és sok más érdekes és hasznos tudnivaló Az ínyesmester 1600 Új Receptjében. A szép kötet ára csak 3 pengő. Előfizetőink 20%-os engedménnyel 2 pengő 40 fillérért vehetik meg Az Est-lapok könyvosztályában (VII. Erzsébet körút 18—20). »Kíváncsi kisasszony«, Budapest. Téved! A sült fagylalt egyáltalán nem újság! Régi dolog az! Természetesen benne van a receptje Az Ínyesmester Szakácskönyvében. Kérésére ma itt is megismétlem. Szíves üdvözlet. F. S.-né, Tata. Az »Eierbgjgli« receptje, melyet egy kedves olvasóra (»H. K. édesanyja«) juttatott el hozzám, június 28-án jelent meg. Kérésére megismétlem. A »Weinkuchni« receptjét is leírom. Az Eierbejglit itt ismétlem meg: »Egy egész tojást és négynek a sárgáját kis vejdlingben széjjelhabarunk. Ekkor beleteszünk egy kis tyúktojásnagyságú vajat vagy libazsírt, egy csipet sót, egy evőkanál porcukrot, habzásig jól kikeverjük, azután annyi lisztet keverünk hozzá, hogy könnyű rétestésztakeménységű legyen. Addig verjük fakanállal, míg hólyagokat vet és szép sima tészta lesz. Erős kidolgozás kell hozzá, de a tészta ne legyen túlkemény. Meglisztezett deszkára borítjuk és kézzel fél centiméter vastagra nyújtjuk ki. Körülbelül 5—6 cm széles, hosszúkás négyszögekre vágjuk fel és vékonyan kikent, lisztezett tepsik,a téve, forró sütőben hirtelen szép sárgára sütjük. A tésztadarabokat a tepsiben nem szabad egymáshoz túl közel rakni. Sütés közben a széleik felkunkorodnak. Jó tészta, különösen teához. Ebből a masszából másféle süteményt is lehet készíteni; a deszkára borítás után kis liszt hozzáadásával át kell gyúrni, hogy sodorni lehessen. Akkor kinyújtva M-szúkás négyszögletű darabokra kell vágni, minden darabot diótöltelékkel megtölteni, két hosszú oldalát egymáshoz hajtani s két rövidebb végét is kissé felhajtani, kissé kikent, lisztezett tepsibe rakni s erős tűzön hirtelen megsütni.« Üdvözlet. » B. L.-né, Győr. A birssajt szép világosszínü lesz, ha a anyagát lábasba téve egy másik, nagyobb lábasba állítjuk, melyben víz forr. Igy főzzük 30—35 percig. Ha vörös birssajtot akarunk, akkor vegyítsünk a birs közé valamelyes fekete szőlőbogyót s azzal főzzük együtt. Szíves üdvözlet. Dr. W. E.-né, Budapest. Nagyon örülök, hogy rovatomnak eddig is oly sok hasznát vette s legutóbbi üzenetem nyomán is el tud indulni. Ami a zsúrsüteményeket illeti, most már kilencedik esztendeje, hogy nemcsak a zsúrszezonban, hanem mondhatni hétről hétre közlöm a süteményreceptek példátlan sokaságát, melyeknek hatalmas gyűjteményét egyesíti Az ínyesmester Szakácskönyve és Az ínyesmester 1000 Uj Receptje. Köztük vannak a sós, a sajtos s az édes apró sütemények legkülönbözőbb fajtái. A sorozatot persze tovább folytatom s kérésére ismétlést adok a finomsajtos kekszből is. Szíves üdvözlet. Sch. I., Budapest. Köszönöm kedves elismerő szavait. A főtt marhahúst többféleképpen variálhatjuk. Igy: 1. Az elsőrendű minőségű és szép, ujjnyi vastag szeletekre vágott húst forró liba- vagy sertészsírba vetjük, a tűzhely tetején mindkét oldalán gyorsan megsütjük, úgyhogy ropogós réteg keletkezzék rajta. Melegített tálra rakva, apróra vagdalt metélőhagymával (snittling) meghintjük és rögtön tálaljuk. Igen jó melléje a hideg vagy meleg metélőhagyma vagy a bearni mártás, de megteszi a sóska is. Pirított burgonyaszeletekkel, vagy vajas burgonyával s gombás rizzgel köríthetjük. 2. Fele-, vagy harmadrész sertéscomb (vagy másféle) hússal, ennek híján vagdalt, párolt gombával s pár deka füstöltszalonnával vegyítve fasírozottat készíthetünk belőle akár pogácsa alakokra sütve, akár egészben. Hidegen is jó. 3. Tessék megtűzdelni, kis zsíron és vizén (ha tetszik vöröshagymán) pár szem borssal, 1—2 babérlevéllel párolni s szaftját 1—2 pirított kockacukor, pár szem kapri, egy kanál borecet, vagy citromlé s végül tejföl segítségével »vadassá« alakítani. 4. Végül pörkölt módjára, vöröshagymás, paprikás zsíron is elkészíthetjük, pár szelet füstöltszalonna társaságában a kockákra vagdalt húst. A füstöltszalonna persze — mindenütt, ahol említettem — libából való is lehet. Szíves üdvözlet. 7. Helén, Budapest. Hogy helyes dolog-e olajjal főzni? De még mennyire! Csak persze jó minőségű, hibátlan olivaolajról legyen szó. Könnyen emészthető, kitűnő ízű zsírféleség ez. Salátákon és különböző hideg mártásokon kívül főleg halak sütéséhez, hirtelen sütendő húsokhoz (bifsztek, ramsztek, rostélyos stb.) használjuk. De igen alkalmas áruicsóka, karfiol, spárga, török paradicsom, zöldbab, kelkáposzta, sárgarépa stb. elkészítéséhez. A talkelli és a fánk is jó olajban kisütve s a rétes- és buktatésztákba is használhatunk felerész vaj mellett felerész olajat. Meg kell említeni, hogy helyes és óvatos eljárás mellett használható főzőolajat lehet ütni napraforgómagból is. Üdvözlet. »Zöld mandula.« Szentendre. Zöld mandula , pisztácia. A pisztácia nevű cserje csonthéjas, egymagvas termése. A Földközi-tenger mellékén tenyészik. Csontburkától megfosztott, vékonybőrű, halványzöld, olajos édes magvát nyers táplálékul vagy fűszerül, vagy sütemények, torták díszítésére, ízesítésére használjuk. Nem tévesztendő össze a befőzésre használt éretlen, még zöld, közönséges mandulával. Szíves üdvözlet: V. S. Salgótarján. A piskótatekercs tésztáját, amint a sütőből kivesszük, gorombára tört cukorral meghintett szalvétára kell tenni, nagyon gyorsan megkenni lekvárral vagy csokoládéval és a szalvéta segítségével azonnal összegöngyölni. Üdvözlet. Dunántúli. Keszthely. A lisztet legjobb zsákban tartani, mert így legjobban éri a levegő köröskörül. De ne legyen egészen telt a zsák és deszkán álljon. Időnként meg is kell forgatni. Faládában neri jó tartani, mert könnyen magába szívja a fa esetleg dohos szagát. . Szívet üdvözlet.