Pesti Napló, 1937. január (88. évfolyam, 1–25. szám)

1937-01-31 / 25. szám

Vasárnap Recepten Burgonyaropogós (krokett). 10—12 meghámozott burgonyát megfőzünk sósvízben, majd áttörjük, vagy megreszeljük. 5 deka vajat, vagy zsírt elkeverünk 2 to­jással, megsózzuk, belekeverjük az áttört burgonyát, hosszúkás hengerkéket formálunk belőle, vagy pedig kezünkkel laposra nyomkodva a masszát, kerek, vagy félhold alakú szaggatóval kiszaggatjuk, tojásba mártva morzsában megforgatjuk és forró zsírban hirtelen ki­sütjük. A burgonya közé reszelt sajtot is keverhetünk (3—4 dekát.) Gombászagú kagylóban. Apróra vágott gombát vajon puhára párolunk. Vajasrántást készítünk, csont­lével feleresztjük, belekeverjük a párolt gombát, apróra vágott, füstölt, főtt disznónyelv, pár tojássárgája és ke­vés citromlé kíséretében. A tűzálló kagylókat megtölt­jük ezzel a keverékkel, tetejüket meghintjük reszelt sajt­tal és a sütőben 10 percig sütjük. Szepesi burgonya: 25 deka lisztből tésztát gyúrunk, amit középnagyságú kockákra vagdalunk, sós vízben kifőzünk és forró zsírban a rendes módon megforgatunk, 1 kiló burgonyából tesztelt burgonyát készítünk. 1 tojás­ból tejjel, liszttel és kevés sóval híg palacsintatésztát keverünk, amit kevés párolt, vagdalt gombával és apróra vágott, főtt füstölthússal, valamint 1—2 ugyancsak össze­vagdalt keménytojással ízesítünk. (Természetesen nem kell okvetlenül mindezt beletenni a palacsintatésztába, elég belőle egy fajta is.) Most mindezt: kifőtt tésztát, burgonyát, palacsintatésztát jól összekeverjük, kellőleg megsózzuk és beleöntjük egy megfelelő nagyságú, vajjal kikent, morzsával meghintett hosszúkás pecsenyesütőbe, pár vajdarabkát dobunk rá, tejföllel jól meglocsoljuk és a sütőben ö­t óra alatt megsütjük. Keresztben hosszúkás gre­itekre vágjuk fel és meleg tálon tálaljuk. Nyúlpástétom. A nyúl elejét, 2 hátsó combját és apró­ckát, ezekkel egyenlő súlyú borjúhússal együtt BCD, zöldséges vízben egészen puhára főzzük. Ha ez megtörtént, leszedjük a húst a csontokról, 15 deka füs­tölt szalonnával, 15 deka nyers libamájjal, 1 tejbeázta­tott zsemlyével együtt kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Majd belekeverünk 4—5 tojássárgáját, 3—4 deci tejfölt és egy késhegynyi pástétomfűszert. Hosszúkás formá­ban, nagyon lassan sütjük, tetejét füstölt szalonnaalele­tekkel borítva be. Ürücomb angol módra. A megtisztított, megmosott, besózott, megborsozott (esetleg hagymával bedörzsölt) combot 3 óra hosszáig állni hagyjuk. Akkor aztán tep­sibe téve */4—1 óra hosszat sütjük 2" kanál zsíron és 1—2 kanál olajon, majd körülbelül 10 óráig még födő alatt pároljuk a tűzhelyen. Kindli. Egy kiló lisztből, 40 deka libazsírból, 6 nyers tojássárgájával, 2 áttört főtt tojássárgájával, kevés cu­korral, '/» deka, langyos vízben feloldott élesztővel, kellő mennyiségű fehérborral tésztát gyúrunk, kidolgozva 1 óra hosszáig pihentetjük, majd megfelelő nagyságú darabokra vágjuk (körülbelül 8 részre), gyufaszál vé­konyra kinyújtjuk és megtöltjük dió- vagy máktöltelék­kel, amit kevés cukros vízben főztünk meg s mazsolával kevertünk. A megtöltött tésztaszeleteket hosszúkásra csavarjuk össze s ujjunkkal rovátkákat nyomkodunk be­léjük, hogy megadjuk nekik a »kindli« jelleget. Tepsibe rakva, tojássárgájával megkenjük, sütőben szép barna­pirosra sütjük. Indiáner. Négy (nem nagyon púpozott, nem is egé­szen csapott) evőkanál porcukrot 5 tojássárgájával 15 percig habosra keverünk. Ekkor egészen könnyedén, minél kevesebb keveréssel, belevegyítjük az 5 tojás igen keményre vert habját. Közben 5, nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott evőkanál finom szitált lisztet hintünk és vegyítünk bele, szintén olyan könnyedlén, hogy a massza minél könnyebb maradjon és szét ne folyjon. Most lyukasvégű stanicliból vagy idomitózacs­kóból 5—6 cm. átmérőjű kerek fánkokat nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér papirosra. Mérsékelt tűznél megsütjük. Sütés közben a sütő ajtaját kissé nyitva­hagyjuk (egészen kis rés legyen), hogy gőz ne képződ­jék, illetve ha képződik, eltávozhasson. A megsült fán­kokat kissé hűlni hagyjuk, késsel kikaparjuk a bel­é­jüket, külsejüket pedig csokoládémázzal vonjuk ki. Cukros tejszínhabbal megtöltjük őket és kettűt-kettűt összeillesztünk. Töltött narancs. 25 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból 3 narancs levével és 5 tojássárgájával gőzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről, tovább verjük, míg kihűl. Ekkor belekeverünk 1 deka, kevés víz­ben feloldott zselatint és végül a tojások keményre vert habját. Most beletöltjük keresztben kettévágott narancsok kiszárított héjába és mindegyikbe bele­teszünk egy egész szem, meghámozott mandulát. Jég­szekrénybe állítjuk őket és tálaláskor tejszínhabbal borítjuk be a tetejüket. Mandula helyett használhatunk 1—1 szem konyakban vagy rumban eltett meggyet, vagy cseresznyét is. Narancsserleg. (Coup.) Egy vékonyhéjú narancsot (poharanként számítva) nagyon gondosan megtisztoga­tunk, majd apró kockákra vagdalva nagyobbfajta tal­pas pohárba tesszük. Nagyon kell vigyázni, hogy mag ne kerüljön a pohárba! 1 evőkanál porcukorral édesít­jük és körülbelül öt órára hidegre tesszük. Akkor 1 evő­kanál mandula- vagy mogyorófagylaltot és ugyancsak ennyi cukros tejszínhabot helyezünk rá és végül az egészet feltöltjük behűtött szénsavas ásvány- vagy szóda­vízzel. Mandarinlekvár Egy kiló meghámozott, magjától megtisztított mandarint­­/2 kiló hám­ozatlan, darabokra vagdalt almával, 3 citrom kifacsart levével, 1—2 kanál rummal és nagyon kevés vízzel addig főzünk, míg az alma könnyen áttörhető lesz. 1—2 mandarin héját sok­szor váltott vízben szintén puhára főzzük. Minden vizet csak egyszer hagyunk felforrni. Ezt is áttörjük a gyümölccsel együtt. Az áttört lekvárt újra tűzre tesszük és mikor forrni kezd, belevegyítüni 1 kiló gyü­ Az ínyesmester szenetei Az ínyesmester Szakácskönyve: 2300 recept, a szakácsművészet minden ágából. A ha­talmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagí­tott kötet ára 4 P 80 fillér. Előfizetőinknek 20 százalék engedménnyel 3 P 84 fillér. Az Íny esni est­er 1000 új receptje: Zsúr, Tzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatok, kai, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ára szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 40 fillér. Kaphatók minden könyvkereskedésben. Az előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 13—20. érvényesíthető. H. J.-né, Budapest. Megkaptam a cserekönyvet s ér­deklődéssel olvastam kedves sorait a Kanadában élő magyar hölgy nemes missziójáról. Igen örülök, hogy munkájának egyik részében az Inyesmester-könyvek is segitségére lehetnek s a házi­juktól elszakadt magyarok Sozt felújíthatják, ébrentarthatják a magyar konyha is­. A­­ megbízottunknak adott felvilágosításokat hálával fogadom. Szíves üdvözlet. »Zátony«. Budapest. Az »igazi« Indiáner receptje már sokszor megjelent ebben a rovatban. Annyival is inkább »igazi, ez, mert a lehető legjobb helyről való A receptnek azonban egy módosított, könnyített, részlete­sebb formáját is leírtam már egypárszor s ez van már benne Az ínyesmester 1000 Uj receptjében is. Ezt a mó­dosított alakját közlöm ma újra. Persze a jó cukrászok előnyére a recepten kívül, míg mindig ott van a hosszú esztendőkön át folytatott speciális tanulás, az állandó gyakorlat és a tökéletes fölszerelés. Bevonásra a fel­olvasztott s kis kakaóvajjal szaporított mártagyurm­át ajánlom. Bevonás után azonnal hideg helyre tesszük az Indranereket. Szíves üdvözlet. »Grape fruit«. Budapest. 1. A grape fruit diem készí­tését kérésére leírom. Figyelmébe ajánlom a hozzáfűzött megjegyzést. 2. A narancsesembe nem tennék manda­rint. Túlságosan fűszeres íze zavarólag hatna Ellenben leírom a mandarinlekvár készítési módját, amelyet ki­próbáltam s jónak találtam. Szíves üdvözlet. H. I.-né. Budapest. Az 1935. karácsonyi étrendek­ben nem szerepelt n­ar­ancsserleg, de máskor sem. Afan­darinbombjá­ról van ott szó. A rendes narancsserleg (coup) különben úgy készül, hogy talpaspoharat­­ ré­széig megtoltunk narancsfagylalttal, amelyre pár szelet lecukrozott s káraszó vagy maraszkino likőrrel va£y ko­nyakkal meglocsolt narancsszeleteket teszünk. Legfelülre 1—2 szem konzerv epret is tehetünk. Leírok egy másik narancscoupreceptet 19 s mint ilyenkor más években, úgy most is felsorakoztatok egyéb narancskészítménye­ket is. Pontos címem minden vasárnap olvasható a rovat végén. Üdvözlec. Yvonne. Budapest. Igazán sajnálom kedves Yvonneia, hogy hiába fáradt. Gratulálod haladásihoz a különböző tudományokban s igazán örülök, hogy már főzni is tud egy kicsit s recepteket is ír, bár még csak negyedik elemista. Talán küldene alkalmilag a receptjeiből. Sokszor üdvözlöm. K. R. Budapest. 1. Egy kiló kocsonyahúshoz 10—15 deka bőrke, körülbelül 3 liter víz. 2. A lekvárosomlett pontos receptje legutóbb decemb­er 20-án jelent meg. Ha önnek kevesebbre van szüksége, szállítsa le a hozzávalók adagját felére vagy harmadára. 3. A pörkölt mandulatorta (grillage) pontos receptját ugyancsak de­cember 20-án írtam le. Ebben semmiféle vizes szalvétá­ról sincs szó. 1. Három deka zsírból, ugyanannyi liszt­ből és annyi vízből, hogy rendes mártássűrűségű le­gyen. Ha levesnek akarja a savanyútojást, akkor több vizet öntsön hozzá. 5. Azért nem jön le a torta, mert odasült. Széles, lapos késsel leválaszthatja. 6. Az ecetes vizet (céklához) akkor sózza, amikor akarja s a kö­ménymagot is akkor teheti bele. 7. Körülbelül 1'/­ deci víz, 3 gramm só (rétes).­­3 előfizető menyecske.« Budapest. A Kindli recept­jét kérésükre megismétlem. Szíves üdvözlet. »Kiskunsági.« Félegyháza. Nemigen írhatok mást. Mint azt, hogy tessék pontos használati utasítást kérni ott, ahol a gépet vették. Valamelyik helybeli tejgazda­ságban is lehetne érdeklődni s gyakorlati útmutatást kérni. Ha az egyszerű írósvajjal beérik, amelyet egy­szerű köpü­lővel könnyen lehet kész­íteni, úgy azt bár­melyik ottani gazda felesége, vagy leánya megtaníthatja. Külön ajánlom Éltető József könyvét: Sajt és vajgyártás. Ara­b pengő. Kapható Az Est könyvkereskedésében. (VII., Erzsébet körút 18.) Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége* VII. Szákóczi út 54. Az Iny­esmesternek. A nyúl az idei vadászévadban .nyál talán nem volt olyan olcsó, mint például most három esztendeje, amikor ezen a hely­fen megírtam, hogy két pen­gőért remek nyulat vettem a vámháztéri vásár­csarnokban. Az ilyen valóban »remek« nyúl ára az idén átlagban négy pengő volt (a kisebbé vagy silá­nyabbé három), most meg már — hogy itt a va­dászati tilalom — úgy látom, négy ötvenet, sőt ötöt is elkérnek érte. Mindamellett azt hiszem, mégis érdemes felkaszálni az időt s belevágni a vásár­lásba. Ma — sajnos — más minden húsféle is drága s a nyúl, ha jól választunk a vételnél, igen kiadós dolog. Legutóbb is tapasztaltam ezt, amikor egy ilyen szép nyúl gyönyörű, húsos gerincéből és jól meg­termett combjaiból bőség'03, finom vasárnapi pecsenyénk volt (vacsorára is maradt), míg az elejéből, aprólékából igen ízletes levest készítet­tünk hétfőn délre. A nyulat ezúttal sem pácoltuk be, mert egy­részt a kora nem követelte meg, másrészt pedig mindnyájan jobban szeretjük a maga természetes mivoltában. Ennélfogva — minekutána az elejét levettük róla, s a belső részeket kiszedtük — meg­tisztogattuk, megmostuk, alaposan megtűzdeltük s egyszerűen csak végigöntöttük forró zsírral, köb­ékét tepsiben a sütőbe helyeztük és szorgalmasan ön­tözgetve megsütöttük. Ez a módszer ezúttal is pompásan bevált. Újra tapasztaltuk, hogy milyen jó az így sütött nyúl, mennyivel tisztábban érvé­nyesül az igazi íze, mint amikor az ecetes létől savanyú lesz a húsa. Azt a nagy előnyét pedig, amellyel a pácolt és vadas lével készült fölött rendelkezik, hogy tudniillik hidegen is kitűnő, a vacsora emelte jogerőre. A másnapi leves — ezt viszont savanyúan, mégpedig citromosan kedveljük — szintén kielé­gített minden igényt. A nyúl eleje persze cson­tos, de ez a körülmény az ízek gyarapítására szol­gál s amellett jó húsos darab is akad benne ele­gendő számmal. A belsőségek használható része is javítja a leves erejét. A leves mellé tejfölös, szalonnás zsírban megfü­rösztett jóféle zsemlye­gombócot készítettünk külön tálon szervírozva. A gombóc könnyű és omlós volt s eredményesen társult a húsosabb és csontosabb darabokhoz egy­aránt. Leves és gombóc elegendő volt a jóllakásra, utána már igazán nem kívántunk mást, mint egy­egy finom, illatos Jonathán-a­mát. U. i. Most veszem észre, hogy elfelejtettem megemlíteni, hogy milyen jó burgonyaropogóst (krokettet) és milyen zamatos — itthon konzer­vált — áfonyát ettünk a vasárnapi nyúl­pecsenyéhez. mölcsre számított 35—40 deka kocka-, süveg- vagy kristálycukort. Folytonos keverés közben addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Üvegbe töltjük, de csak akkor zárjuk le, mikor egészen kihűlt, előbb azonban rumba mártott celofánt borítunk a tetejére. Biztonság kedvéért ki is gőzöljük 10—15 percig. Grape fruit diem. A jól megmosott és megszárított gyümölcsöket megmérjük és 8 napig vízben áztatjuk, mindennap friss vizet öntve rá. Nyolc nap múlva annyi cukorból, amennyi a gyümölcs eredeti súlya volt, sűrű sil­upot főzünk (1 kiló cukorhoz 2—3 deci vizet véve) és mikor jól fő, a graps fruitokat karikára vágva (magjaiktól megtisztítva) beletesszük, de csak 1—2-sz©r engedjük felforrni s akkor félretesszük másnapig. Más­nap addig főzzük, míg a gyümölcsszeletek üvegszerűek lesznek. Szélesszájú befőttesüvegekbe rakjuk, ha kihűltek, légmentesen lekötözzük, végül kigőzöljük. (Aki attól tart, hogy a csem a sok hét miatt még az áztatás után is túl keserű lesz, a mennyiség felét a földarabolás előtt hámozza meg!) Étetek rendje: február 1­7-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előtte való napról maradt s erre alkalmas ételekkel) Hétfő, Ebéd: Lebbencsleves. Kelkáposztafőzelék ben­nefőtt dagadóval. Madártej (vagy Császármorzsa szilva­reszterrel). Vacsora: Gombás rizs kapormártással. Krém­sajt. Feketeretek. Kedd Ebéd: Daraleves. Stefániasült (vagy töltött borjúszegű) tökfőzelékkel. Barátfüle. Vacsora: Sertés­kocsonya uborkával (vagy tatármártással). Törött alma. Szerda. Ebéd: Lencseleves. Tarhonyás sertés- vagy­­birkahús. Burgonyáslepény. Vacsora: Töltött zeller. Man­darin. Csütörtök. Ebéd: Zöldségleves. Sült kolbász és hurka káposztafőzelékkel. Almásréteg. Vacsora: Hideg kolbász és hurka mustárral és vegyes savanyúsággal. Délről ma­radt rétes. Párolt aszaltszilva. Péntek. Ebéd: Halpaprikás. Túróscsusza. Vacsora: Heringpástétom. Narancs. Szombat. Ebéd: Savanyú nyúlaprólékleves melléje tálalt tejfölös zsemlyegombóccal. Női szeszély. Vacsora: Lerakott húsos metélt. Körte. Farsangvasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Gom­bászagú kagylóban. Nyúlpecsenye (pácolás és vadasmár­tás nélkül) vajaspogácsával és Cumberland-mártással (vagy áfonyával). Farsangi fánk barack- és eperlekvár­ral. Vacsora: Sonkakrém aszpikban. Hideg nyúl vegyes savanyúsággal. Apró sütemények. Narancsserleg. PESTI NAPLÓ 1937 január 31 45

Next