Pesti Napló, 1937. január (88. évfolyam, 1–25. szám)
1937-01-31 / 25. szám
Vasárnap Recepten Burgonyaropogós (krokett). 10—12 meghámozott burgonyát megfőzünk sósvízben, majd áttörjük, vagy megreszeljük. 5 deka vajat, vagy zsírt elkeverünk 2 tojással, megsózzuk, belekeverjük az áttört burgonyát, hosszúkás hengerkéket formálunk belőle, vagy pedig kezünkkel laposra nyomkodva a masszát, kerek, vagy félhold alakú szaggatóval kiszaggatjuk, tojásba mártva morzsában megforgatjuk és forró zsírban hirtelen kisütjük. A burgonya közé reszelt sajtot is keverhetünk (3—4 dekát.) Gombászagú kagylóban. Apróra vágott gombát vajon puhára párolunk. Vajasrántást készítünk, csontlével feleresztjük, belekeverjük a párolt gombát, apróra vágott, füstölt, főtt disznónyelv, pár tojássárgája és kevés citromlé kíséretében. A tűzálló kagylókat megtöltjük ezzel a keverékkel, tetejüket meghintjük reszelt sajttal és a sütőben 10 percig sütjük. Szepesi burgonya: 25 deka lisztből tésztát gyúrunk, amit középnagyságú kockákra vagdalunk, sós vízben kifőzünk és forró zsírban a rendes módon megforgatunk, 1 kiló burgonyából tesztelt burgonyát készítünk. 1 tojásból tejjel, liszttel és kevés sóval híg palacsintatésztát keverünk, amit kevés párolt, vagdalt gombával és apróra vágott, főtt füstölthússal, valamint 1—2 ugyancsak összevagdalt keménytojással ízesítünk. (Természetesen nem kell okvetlenül mindezt beletenni a palacsintatésztába, elég belőle egy fajta is.) Most mindezt: kifőtt tésztát, burgonyát, palacsintatésztát jól összekeverjük, kellőleg megsózzuk és beleöntjük egy megfelelő nagyságú, vajjal kikent, morzsával meghintett hosszúkás pecsenyesütőbe, pár vajdarabkát dobunk rá, tejföllel jól meglocsoljuk és a sütőben öt óra alatt megsütjük. Keresztben hosszúkás greitekre vágjuk fel és meleg tálon tálaljuk. Nyúlpástétom. A nyúl elejét, 2 hátsó combját és apróckát, ezekkel egyenlő súlyú borjúhússal együtt BCD, zöldséges vízben egészen puhára főzzük. Ha ez megtörtént, leszedjük a húst a csontokról, 15 deka füstölt szalonnával, 15 deka nyers libamájjal, 1 tejbeáztatott zsemlyével együtt kétszer átdaráljuk a húsdarálón. Majd belekeverünk 4—5 tojássárgáját, 3—4 deci tejfölt és egy késhegynyi pástétomfűszert. Hosszúkás formában, nagyon lassan sütjük, tetejét füstölt szalonnaaleletekkel borítva be. Ürücomb angol módra. A megtisztított, megmosott, besózott, megborsozott (esetleg hagymával bedörzsölt) combot 3 óra hosszáig állni hagyjuk. Akkor aztán tepsibe téve */4—1 óra hosszat sütjük 2" kanál zsíron és 1—2 kanál olajon, majd körülbelül 10 óráig még födő alatt pároljuk a tűzhelyen. Kindli. Egy kiló lisztből, 40 deka libazsírból, 6 nyers tojássárgájával, 2 áttört főtt tojássárgájával, kevés cukorral, '/» deka, langyos vízben feloldott élesztővel, kellő mennyiségű fehérborral tésztát gyúrunk, kidolgozva 1 óra hosszáig pihentetjük, majd megfelelő nagyságú darabokra vágjuk (körülbelül 8 részre), gyufaszál vékonyra kinyújtjuk és megtöltjük dió- vagy máktöltelékkel, amit kevés cukros vízben főztünk meg s mazsolával kevertünk. A megtöltött tésztaszeleteket hosszúkásra csavarjuk össze s ujjunkkal rovátkákat nyomkodunk beléjük, hogy megadjuk nekik a »kindli« jelleget. Tepsibe rakva, tojássárgájával megkenjük, sütőben szép barnapirosra sütjük. Indiáner. Négy (nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott) evőkanál porcukrot 5 tojássárgájával 15 percig habosra keverünk. Ekkor egészen könnyedén, minél kevesebb keveréssel, belevegyítjük az 5 tojás igen keményre vert habját. Közben 5, nem nagyon púpozott, nem is egészen csapott evőkanál finom szitált lisztet hintünk és vegyítünk bele, szintén olyan könnyedlén, hogy a massza minél könnyebb maradjon és szét ne folyjon. Most lyukasvégű stanicliból vagy idomitózacskóból 5—6 cm. átmérőjű kerek fánkokat nyomunk ki egy tepsibe helyezett fehér papirosra. Mérsékelt tűznél megsütjük. Sütés közben a sütő ajtaját kissé nyitvahagyjuk (egészen kis rés legyen), hogy gőz ne képződjék, illetve ha képződik, eltávozhasson. A megsült fánkokat kissé hűlni hagyjuk, késsel kikaparjuk a beléjüket, külsejüket pedig csokoládémázzal vonjuk ki. Cukros tejszínhabbal megtöltjük őket és kettűt-kettűt összeillesztünk. Töltött narancs. 25 deka, narancshéjon ledörgölt cukorból 3 narancs levével és 5 tojássárgájával gőzön sűrű krémet főzünk. Levéve a tűzről, tovább verjük, míg kihűl. Ekkor belekeverünk 1 deka, kevés vízben feloldott zselatint és végül a tojások keményre vert habját. Most beletöltjük keresztben kettévágott narancsok kiszárított héjába és mindegyikbe beleteszünk egy egész szem, meghámozott mandulát. Jégszekrénybe állítjuk őket és tálaláskor tejszínhabbal borítjuk be a tetejüket. Mandula helyett használhatunk 1—1 szem konyakban vagy rumban eltett meggyet, vagy cseresznyét is. Narancsserleg. (Coup.) Egy vékonyhéjú narancsot (poharanként számítva) nagyon gondosan megtisztogatunk, majd apró kockákra vagdalva nagyobbfajta talpas pohárba tesszük. Nagyon kell vigyázni, hogy mag ne kerüljön a pohárba! 1 evőkanál porcukorral édesítjük és körülbelül öt órára hidegre tesszük. Akkor 1 evőkanál mandula- vagy mogyorófagylaltot és ugyancsak ennyi cukros tejszínhabot helyezünk rá és végül az egészet feltöltjük behűtött szénsavas ásvány- vagy szódavízzel. Mandarinlekvár Egy kiló meghámozott, magjától megtisztított mandarint/2 kiló hámozatlan, darabokra vagdalt almával, 3 citrom kifacsart levével, 1—2 kanál rummal és nagyon kevés vízzel addig főzünk, míg az alma könnyen áttörhető lesz. 1—2 mandarin héját sokszor váltott vízben szintén puhára főzzük. Minden vizet csak egyszer hagyunk felforrni. Ezt is áttörjük a gyümölccsel együtt. Az áttört lekvárt újra tűzre tesszük és mikor forrni kezd, belevegyítüni 1 kiló gyü Az ínyesmester szenetei Az ínyesmester Szakácskönyve: 2300 recept, a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet ára 4 P 80 fillér. Előfizetőinknek 20 százalék engedménnyel 3 P 84 fillér. Az Íny esni ester 1000 új receptje: Zsúr, Tzsonnavacsora, Takarékos konyha stb. rovatok, kai, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ára szép kötésben 3 P. Előfizetőinknek 2 P 40 fillér. Kaphatók minden könyvkereskedésben. Az előfizetői kedvezmény csak Az Est-lapok könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 13—20. érvényesíthető. H. J.-né, Budapest. Megkaptam a cserekönyvet s érdeklődéssel olvastam kedves sorait a Kanadában élő magyar hölgy nemes missziójáról. Igen örülök, hogy munkájának egyik részében az Inyesmester-könyvek is segitségére lehetnek s a házijuktól elszakadt magyarok Sozt felújíthatják, ébrentarthatják a magyar konyha is. A megbízottunknak adott felvilágosításokat hálával fogadom. Szíves üdvözlet. »Zátony«. Budapest. Az »igazi« Indiáner receptje már sokszor megjelent ebben a rovatban. Annyival is inkább »igazi, ez, mert a lehető legjobb helyről való A receptnek azonban egy módosított, könnyített, részletesebb formáját is leírtam már egypárszor s ez van már benne Az ínyesmester 1000 Uj receptjében is. Ezt a módosított alakját közlöm ma újra. Persze a jó cukrászok előnyére a recepten kívül, míg mindig ott van a hosszú esztendőkön át folytatott speciális tanulás, az állandó gyakorlat és a tökéletes fölszerelés. Bevonásra a felolvasztott s kis kakaóvajjal szaporított mártagyurmát ajánlom. Bevonás után azonnal hideg helyre tesszük az Indranereket. Szíves üdvözlet. »Grape fruit«. Budapest. 1. A grape fruit diem készítését kérésére leírom. Figyelmébe ajánlom a hozzáfűzött megjegyzést. 2. A narancsesembe nem tennék mandarint. Túlságosan fűszeres íze zavarólag hatna Ellenben leírom a mandarinlekvár készítési módját, amelyet kipróbáltam s jónak találtam. Szíves üdvözlet. H. I.-né. Budapest. Az 1935. karácsonyi étrendekben nem szerepelt narancsserleg, de máskor sem. Afandarinbombjáról van ott szó. A rendes narancsserleg (coup) különben úgy készül, hogy talpaspoharat részéig megtoltunk narancsfagylalttal, amelyre pár szelet lecukrozott s káraszó vagy maraszkino likőrrel va£y konyakkal meglocsolt narancsszeleteket teszünk. Legfelülre 1—2 szem konzerv epret is tehetünk. Leírok egy másik narancscoupreceptet 19 s mint ilyenkor más években, úgy most is felsorakoztatok egyéb narancskészítményeket is. Pontos címem minden vasárnap olvasható a rovat végén. Üdvözlec. Yvonne. Budapest. Igazán sajnálom kedves Yvonneia, hogy hiába fáradt. Gratulálod haladásihoz a különböző tudományokban s igazán örülök, hogy már főzni is tud egy kicsit s recepteket is ír, bár még csak negyedik elemista. Talán küldene alkalmilag a receptjeiből. Sokszor üdvözlöm. K. R. Budapest. 1. Egy kiló kocsonyahúshoz 10—15 deka bőrke, körülbelül 3 liter víz. 2. A lekvárosomlett pontos receptje legutóbb december 20-án jelent meg. Ha önnek kevesebbre van szüksége, szállítsa le a hozzávalók adagját felére vagy harmadára. 3. A pörkölt mandulatorta (grillage) pontos receptját ugyancsak december 20-án írtam le. Ebben semmiféle vizes szalvétáról sincs szó. 1. Három deka zsírból, ugyanannyi lisztből és annyi vízből, hogy rendes mártássűrűségű legyen. Ha levesnek akarja a savanyútojást, akkor több vizet öntsön hozzá. 5. Azért nem jön le a torta, mert odasült. Széles, lapos késsel leválaszthatja. 6. Az ecetes vizet (céklához) akkor sózza, amikor akarja s a köménymagot is akkor teheti bele. 7. Körülbelül 1'/ deci víz, 3 gramm só (rétes).3 előfizető menyecske.« Budapest. A Kindli receptjét kérésükre megismétlem. Szíves üdvözlet. »Kiskunsági.« Félegyháza. Nemigen írhatok mást. Mint azt, hogy tessék pontos használati utasítást kérni ott, ahol a gépet vették. Valamelyik helybeli tejgazdaságban is lehetne érdeklődni s gyakorlati útmutatást kérni. Ha az egyszerű írósvajjal beérik, amelyet egyszerű köpülővel könnyen lehet készíteni, úgy azt bármelyik ottani gazda felesége, vagy leánya megtaníthatja. Külön ajánlom Éltető József könyvét: Sajt és vajgyártás. Arab pengő. Kapható Az Est könyvkereskedésében. (VII., Erzsébet körút 18.) Üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kimaradt, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége* VII. Szákóczi út 54. Az Inyesmesternek. A nyúl az idei vadászévadban .nyál talán nem volt olyan olcsó, mint például most három esztendeje, amikor ezen a helyfen megírtam, hogy két pengőért remek nyulat vettem a vámháztéri vásárcsarnokban. Az ilyen valóban »remek« nyúl ára az idén átlagban négy pengő volt (a kisebbé vagy silányabbé három), most meg már — hogy itt a vadászati tilalom — úgy látom, négy ötvenet, sőt ötöt is elkérnek érte. Mindamellett azt hiszem, mégis érdemes felkaszálni az időt s belevágni a vásárlásba. Ma — sajnos — más minden húsféle is drága s a nyúl, ha jól választunk a vételnél, igen kiadós dolog. Legutóbb is tapasztaltam ezt, amikor egy ilyen szép nyúl gyönyörű, húsos gerincéből és jól megtermett combjaiból bőség'03, finom vasárnapi pecsenyénk volt (vacsorára is maradt), míg az elejéből, aprólékából igen ízletes levest készítettünk hétfőn délre. A nyulat ezúttal sem pácoltuk be, mert egyrészt a kora nem követelte meg, másrészt pedig mindnyájan jobban szeretjük a maga természetes mivoltában. Ennélfogva — minekutána az elejét levettük róla, s a belső részeket kiszedtük — megtisztogattuk, megmostuk, alaposan megtűzdeltük s egyszerűen csak végigöntöttük forró zsírral, köbékét tepsiben a sütőbe helyeztük és szorgalmasan öntözgetve megsütöttük. Ez a módszer ezúttal is pompásan bevált. Újra tapasztaltuk, hogy milyen jó az így sütött nyúl, mennyivel tisztábban érvényesül az igazi íze, mint amikor az ecetes létől savanyú lesz a húsa. Azt a nagy előnyét pedig, amellyel a pácolt és vadas lével készült fölött rendelkezik, hogy tudniillik hidegen is kitűnő, a vacsora emelte jogerőre. A másnapi leves — ezt viszont savanyúan, mégpedig citromosan kedveljük — szintén kielégített minden igényt. A nyúl eleje persze csontos, de ez a körülmény az ízek gyarapítására szolgál s amellett jó húsos darab is akad benne elegendő számmal. A belsőségek használható része is javítja a leves erejét. A leves mellé tejfölös, szalonnás zsírban megfürösztett jóféle zsemlyegombócot készítettünk külön tálon szervírozva. A gombóc könnyű és omlós volt s eredményesen társult a húsosabb és csontosabb darabokhoz egyaránt. Leves és gombóc elegendő volt a jóllakásra, utána már igazán nem kívántunk mást, mint egyegy finom, illatos Jonathán-amát. U. i. Most veszem észre, hogy elfelejtettem megemlíteni, hogy milyen jó burgonyaropogóst (krokettet) és milyen zamatos — itthon konzervált — áfonyát ettünk a vasárnapi nyúlpecsenyéhez. mölcsre számított 35—40 deka kocka-, süveg- vagy kristálycukort. Folytonos keverés közben addig főzzük, míg a kellő sűrűséget eléri. Üvegbe töltjük, de csak akkor zárjuk le, mikor egészen kihűlt, előbb azonban rumba mártott celofánt borítunk a tetejére. Biztonság kedvéért ki is gőzöljük 10—15 percig. Grape fruit diem. A jól megmosott és megszárított gyümölcsöket megmérjük és 8 napig vízben áztatjuk, mindennap friss vizet öntve rá. Nyolc nap múlva annyi cukorból, amennyi a gyümölcs eredeti súlya volt, sűrű silupot főzünk (1 kiló cukorhoz 2—3 deci vizet véve) és mikor jól fő, a graps fruitokat karikára vágva (magjaiktól megtisztítva) beletesszük, de csak 1—2-sz©r engedjük felforrni s akkor félretesszük másnapig. Másnap addig főzzük, míg a gyümölcsszeletek üvegszerűek lesznek. Szélesszájú befőttesüvegekbe rakjuk, ha kihűltek, légmentesen lekötözzük, végül kigőzöljük. (Aki attól tart, hogy a csem a sok hét miatt még az áztatás után is túl keserű lesz, a mennyiség felét a földarabolás előtt hámozza meg!) Étetek rendje: február 17-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előtte való napról maradt s erre alkalmas ételekkel) Hétfő, Ebéd: Lebbencsleves. Kelkáposztafőzelék bennefőtt dagadóval. Madártej (vagy Császármorzsa szilvareszterrel). Vacsora: Gombás rizs kapormártással. Krémsajt. Feketeretek. Kedd Ebéd: Daraleves. Stefániasült (vagy töltött borjúszegű) tökfőzelékkel. Barátfüle. Vacsora: Sertéskocsonya uborkával (vagy tatármártással). Törött alma. Szerda. Ebéd: Lencseleves. Tarhonyás sertés- vagybirkahús. Burgonyáslepény. Vacsora: Töltött zeller. Mandarin. Csütörtök. Ebéd: Zöldségleves. Sült kolbász és hurka káposztafőzelékkel. Almásréteg. Vacsora: Hideg kolbász és hurka mustárral és vegyes savanyúsággal. Délről maradt rétes. Párolt aszaltszilva. Péntek. Ebéd: Halpaprikás. Túróscsusza. Vacsora: Heringpástétom. Narancs. Szombat. Ebéd: Savanyú nyúlaprólékleves melléje tálalt tejfölös zsemlyegombóccal. Női szeszély. Vacsora: Lerakott húsos metélt. Körte. Farsangvasárnap. Ebéd: Burgonyapüréleves. Gombászagú kagylóban. Nyúlpecsenye (pácolás és vadasmártás nélkül) vajaspogácsával és Cumberland-mártással (vagy áfonyával). Farsangi fánk barack- és eperlekvárral. Vacsora: Sonkakrém aszpikban. Hideg nyúl vegyes savanyúsággal. Apró sütemények. Narancsserleg. PESTI NAPLÓ 1937 január 31 45