Pesti Napló, 1937. október (88. évfolyam, 223–248. szám)

1937-10-24 / 242. szám

Vasárnap az ényesmes­tertség köréből A grape fruit ellis szállítmányai megjelentek a pesti piacon. Egy-két év óta már mindenki­­jó ismerősként kö­szönti ezt az érdekes sárga héjú gyümölcsöt, me­lyet első megjelenése idején bizony elég idegen­kedve fogadott a pesti közönség, különösen pedig annak külföldön keveset járt része. Mert aki volt már Angliában, vagy még messzebb, Amerikában, annak nem volt idegen már akkor sem ez a félig citrom, félig narancsszerű gyümölcs.. Héja egé­szen a citroméra emlékeztet, helseje is jobban hasonlít ehhez, mint a narancshoz, vi­szont az íze közelebb áll emehhez, bár enyhe ernyőssége egészen különös zamatot ad neki. Az angoloknak és amerikaiaknak ez a ked­venc gyümölcse főképpen B és C vitaminokban bővelkedik, de jutott bele azért az A-ból is. Fő-és mellékétkezések elején szerepel leginkább az étrenden, de ez nem jelenti azt, hogy nem fo­gyasztható és hogy nem fogyasztják is csemegé­nek az étkezések részén, vagy pedig mint önálló hűsítőt és frissítőt bármikor. Kaliforniából, Indiából és főleg Elő-Ázsiából, Jaffa vidékéről hozzák Európába ezt a nemes gyümölcsöt, amely különben megterem mindenütt, ahol fajrokonai, a narancs és a citrom honosak. Az indiai grape-fruit sajátossága a vérbélű na­rancs színével vetélkedő gyönyörű piros belseje. A növénytan Citrus ikcumana néven tanítja, a németek Pampelmuse néven ismerik, magyar neve még egyelőre csak az, amit a pesti humor adott neki: citrancs. Ha jósága és hasznossága mellett olcsóbb ára is seerítené, biztosan hamaro­san még sokkal népszerűbbé válnék nálunk is ez az egészséges téli gyümölcs. Megemlítem még itt, hogy legegyszerűbb fo­gyasztási módja az, amikor derékban kettévágva, egy-egy felet kehelyalakú tartóba, vagy nagyobb talpas borospohárba teszünk s ha tetszik, kissé megcukrozva, kiskanállal szedjük ki nedvdús bel­sejét. Természetesen vannak komplikáltabb elké­szítési módjai is, melyekkel alkalomadtán szolgá­lok olvasóimnak. saelatint. (Sí utóbbit csak akkor kell okvetlenül bele­tenni, ha formába tesszük. Ha mmgyárt üvegtálra hal­mozzuk, zselatin nélkül is nagyon jól megkeményedik.) Pár órára jégre vagy nagyon hideg helyre állítjuk. Mandulás keksz. Tizenkét deka vajat habosra kava-í­runk ugyanennyi porcukorral, majd belevegyítünk 33 deka lisztet és 1 habosra vert egész tojást. Simára dol­gozzuk és deszkára téve 6—7 mm vastagra nyújtjuk. Kerek és négyszögletes kekszszaggatóval kiszaggatjuk, tojásfehérjével megkenjük és hámozott, hosszúkán is vagdalt mandulával meghintve, jó meleg sütőben meg­­sütst­k. Törökparadicsom (padlizsán) eltevése télire. J£ törökparadicsomokat nem hámozzuk le, hanem hosszá­­ban kettévágjuk és 1 óra hosszáig sósvízben áztatjuk őket (1 liter vízre 10 deka só). Szitára rakva jól lecsem­pegtetjük róluk a vizet, kézzel kinyomkodjuk, tiszta kendővel letörülgetjük és parázson gyorsan megsütjük. Üvegekbe rakjuk, lekötözzük és 1 óra hosszáig kigőzöljük. Ételek rendje október 25-31-ig­ ­A friss vacsorát szükség szerint pótolhatjuk dél,­ől ma­radt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük hústalan­­ebédekké. A déli tész­tát célirányos dolog esetenként az éppen legidőszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyettesíteni.) Hétfő. Ebéd: Tarhonyaleves. Felsálszelet vadas már­tással és makarónival. Friss birsbefőtt. Vacsora: Pirí­tott dara céklával. Sültgesztenye. Kedd. Ebéd: Kaporleves. Irish sten. Képvisel­őfánk. Vacsora: Sült burgonya libazsírral. Alma. Krémsajt. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Vagdalt libamell. Tejfölös babfőzelék. Édesmetélt. Vacsora: Vese velővel. Párolt rizs. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Rizsleves. Kalarábé főzelék. Roston­sült sertésborda. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Rántott karfiol tatármártás­sal, ecetes paprikával. Alma­kompót Péntek. Ebéd: Zöldborsóleves. Rakott burgonya. Almáspite. Vacsora: Gombás rántotta. Tejfölös túró. Szombat. Ebéd: Sóskaleves. Paradicsomos burgonya­főzelék töltött borjúszeggyel. Daramorzsa. Vacsora: To­jásos galuska fejessalátával. Körte. Vasárnap. Ebéd: Karfioloe kacsaaprósés leves. Gom­bás-velős torta. (Előétel.) Kacsapecsenye párolt vöröská­posztával mixed-picklessel és vegyes befőttel. Almás- és diósrétes. Varsora: Hideg töltött tojás. (Esetleg déli pe­csenyemaradék.) Déli rétesmaradék. Párolt aszaltszilva és füge. Receptek Feketegyökér besamelinártással. A gyökerek fekete héját késsel lekaparjuk és így megtisztítva enyhén cit­romos vízbe dobjuk, amelybe előzőleg egy evőkanálnyi lisztet kevertünk. Párpercnyi áztatás után sós vízben megfőzzük. Vajból, lisztből, kevés tejből besamelmnár­iást készítünk, amit föleresztünk azzal a vízzel, amiben a feketegyökér főtt. Ezt a mártást kellőleg megsózzuk, ráöntjük a tűzálló tálba rakott gyökerekre, tetejét meg­hintjük reszelt sajttal és a sütőben 10—12 percig sütjük. Gombás-velős torta. (Előétel.) Félliter tejet sűrűre­­ főzünk 6 deka vajjal, 3 púpozott evőkanál liszttel, ugyanannyi reszelt sajttal. Ha kihűlt, hozzákeverjük 9 tojássárgáját és keményre vert habját, 8 egyforma nagyságú kerek vagy szegletes lapot sütünk belőle és megtöltjük párolt gombászelővel, tetejét pedig vagdalt sonkával hintjük meg. Saltos besamelpudding. (Eredeti erdélyi recept.) »Hat deka vajat lábosban felfőzünk. Teszünk belé 6 deka lisztet, jól megforrósítjuk, de ügyeljünk arra, hogy fehér maradjon. Fölengedjük 2 deci tejjel 8 foly­tonos kavarás közben főzzük, amíg vastag lesz. Tűbről levéve tovább kavarjuk s amikor langyosra hűlt, rendre belekavarunk 4 tojássárgáját, 2—3 evőkanál reszelt sajtot, 4 tojás habját, kevés sót. Kikent, liszte­zett puddingformába tesszük, 1 óra hosszáig gőzben főzzük. Forró tálra borítjuk (csak tálaláskor), forró vajjal leöntjük reszelt sajttal hintjük. Ha vajba tej­fölt teszünk, úgyis jó. Ugyanez készíthető sajt helyett Sonkával, gombával is. Ugyanez édesen, azzal a különb­séggel, hogy sajt helyett 2—3 kanál citromos, vagy vagiliás cukorport teszünk belé. Kikent, lisztezett idényben, csendes tűznél s/k óráig sütjük. Szépen felnő. Nem kell kiborítani, lekvárt lehet mellé adni.« Irish stew. Az ürü (birka) szegyét és combját egy­forma kockákra vágjuk és forró vízben jól átmossuk. Bárgarépát, fehérrépát, zellert, burgonyát, kevés vörös­hagymát egyforma hosszúságúra szeletelünk. A húst bő vízben föltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve megsózzuk s tovább főzzük. Ami­kor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelká­posztát és kockára vágott burgonyát teszünk még hozzá Ez kevés töröttbors és finomra vágott zöldpetrezselyem hozzáadásával puhára főzzük. Az adagok 6 személyre a következők: egy kiló birkahús, 'A kiló vegyes zöldség, '/s kiló kel és ugyanennyi burgonya. Pujka strtése angol módszer szerint. A megtisztított, megmosott, tiszta ruhával kívül-belül szárazra törült puskát megtöltjük hústöltelékkel. A tölteléket a szárnyas belsejébe tesszük, nem a bőre alá és a nyílásokat össze­varrjuk, vagy kis spékelőtűkkel összetűzzük. Tepsibe téva betakargatjuk vékony füstölt szalonnaszeletekkel és végül feh­ér, jól megvajazott papírral födjük be. Sütőbe tesszük és vajjal való strifl öntözgetés közben 2—3 óráig sütjük. (A puska nagysága szerint.) Körülbelül­­A órá­val mielőtt késze® van, levesszük a papirost és a sza­lonnaszeleteket és úgy sütjük tovább. Közvetlenül tála­lás előtt kissé megsózzuk a külsejét. A tálat sült kolbása­szeletekkel díszítjük és mártást külön csészében adunk fel melléje. Bústöltelék a puskolba: '/f­rítsz egészem apróra vag­dalt finom marhazsírt összevegyítünk */­ rész szitált ke­nyérmorzsával, borssal, sóval, apróratört ízlésszerinti más fűszerekkel és összevagdalt füvekkel (menta, ka­kukfű, petrezselyem stb.) fűszerezzük. Mindezt jól össze­keverjük és annyi tojást adunk hozzá, amennyi kell, hogy megfelelő sűrűségű legyen a töltelék. Mártás a puskához: Egy fej, apróra vágott vagy reszelt vörös­hagymát barnára pirítunk 5 deka vajtan, föleresztjük 4 deci húslével, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel és kakukfűvel fűsze­rezzük, beleteszünk 4—5 deka darált sonkát és egy ke­vés Worcester mártást. Hat-nyolc percig forraljuk és tálalásig a tűzhely szélén melegen tartjuk, majd bele­szűrjük a mártásos csészébe. Csokoládés minyon. Négy tojássárgájából 10 deka cukorral, 10 deka vajjal, 10 deka héjával darált mandu­lával és 4 tojás keményre vert habjával tésztát keve­rünk. Kilisztezett tepsiben megsütjük és mikor kihűlt, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kiszaggatott kis korongok fele mennyiségét megkenjük a következő krémmel: két tojássárgáját tűzön, vagy gőzön sűrűre főzünk 1 kávéskanál liszttel, 2 púpozott kávéskanál por­cukorral, 4 szelet puhított csokoládéval és 1/5 csésze tej­jel. Mikor kihűlt, 10 deka habosra kevert vajat vegyí­tünk bele. A jó magasan megkent korongokat beborít­juk az üresen maradottakkal és így mindenestül csoko­ládémázba mártjuk őket. Kávégolyók. 1 deci feketekávét folytonos keverés közt a tűzön sűrűre főzünk 4 deci tejjel, 13 deka vajjal, 25 deka cukorral, levéve a tűzről tovább keverjük, míg kihűl. Akkor kis golyókat formálunk belőle, amiket hűvös helyen megszárítunk. Citromkrém stájer módra. Nyolc tojássárgáját ha­bosra keverünk 28 deka cukorral, belevegyítjük 1 cit­rom lereszelt héját és kettőnek a levét. Föleresztjük valamicskével több fehér borral, mint amennyi a 8 tojás fél héjába belefér. (Nem 16, csak 8 fél héjba.) Tűzre téve, habverővel erősen keverjük, míg a széle gyön­gyözni nem kezd. Akkor levesszük és még vagy 5 percig verjük, hogy kihűljön. Akkor belevegyítjük a 8 tojás keményre vert habját te 0 kis lap, felolvasztott PESTI NAPLÓ 1957 októb 24 37 Az ínyesmester üzenetei 1.) Az ínyesmester Szakácskönyvet 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatal­mas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.) Az Inyesmester JOOO VI Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—2­. B. A., OySr. Állomásészület. Mai rovatomban meg­találja a pulyka sütésének egy valódi angol mód­er szerint készült leírását. Jövő vasárnap pedig sorát es­tem az itt Magyarországon is népszerű, az én háztartá­somban is sokszorosan kipróbált és közkedvelt »geszte­­­nyés pulyka” receptjének, amellyel azt hiszem nagy dicsőséget fog szerezni a magyar konyha hírének. Üd­­vözletl­en olvasó, Szeged. A padlizsán télire estevésének módját leírom a mai receptek között Ami ennek az ízletes zöldségnek elkészítését illeti, a Pesti Naplóban évek óta nagyon sok különféle módját közöltem és az ínyesmester szakácskönyveiben is többféle található. Egyelőre többet nem szolgálhatok. A kaviáros pala­csinta (»blini«) receptje helyszűke miatt jövő vasár­napra marad. Szíves üdvözlett M. K. S- Budapest. A mai rovatban eleget teszek­­ további kívánságának. Remélem sikerülni és ízleni fog az újabb recept szerint készült cakes. Szíves üdvözlett Régi előfizető, Budapest. Kívánságára közlöm az Irish stew már sokszor megjelent receptjét. Üdvözlet! T. S.-né, Rákospalota. A többi kívánt receptet is meg fogja kapni sorjában, ahogy a nagy anyagtorló­dás mellett sor kerülhet az ismétlésekre. Az Ingesmee­­ter szakácskönyve 2500 receptet tartalmazó teljes sza­kácskönyv, az ínyesmester 1000 új receptjének pedig címe is elárulja csoportokba foglalt tartalmát. Min­d a kettő a közel 10 éves ínyesmester rovatban megjelent ételleírások anyagából készült. A gesztenyét dobja néhány percre lobogó forró vízbe, így könnyebben meg­hámozható. A cukrászok, akik nagy mennyiségben ké­szítik a gesztenyepürét, hozzávaló gépek segítségével végzik az áttörést. Üdvözlett M. L., Budapest. K. L.-né, Miskolc. Sz. K.-né, Szi­getvár. Jelzett receptjeik helyszűke miatt maradtak ki a múlt vasárnap. Ma vagy legfeljebb a következő rovat­ban azonban mindenesetre sor kerül rájuk. Szíves üd­vözlett M. I­.-né, Vác. Köszönöm elismerő sorait. Minden-­­esetre nagy része van benne az ön tehetségének és rá­termettségének is, hogy minden olyan jól sikerül. Te­hetségtelen kézben sokszor a legkitűnőbb recept is cső­­döt mond. Szíves üdvözlet! Jó konyha. 1. Legyen szíves befáradni Az Est köny­vesboltjába (VII., Erzsébet körút 18—20) és ott meg­beszélni, hogy nyelv, tartalom és ár dolgában milyen, könyv felel meg legjobban az igényeinek. Mindjárt meg is rendelheti. 2. Mint »régi olvasó« feltétlenül látta, milyen sok szuflé, azaz felfujt jelent meg már ebben f» rovatban. Amennyiben valamilyen meghatározott fel­fujtat óhajt, legyen szives pontosan megírni s majd megismétlem. S. L., Bécs. Rovatomban nagyon gyakran közlök húsmentes étkezéshez való recepteket. Ma is találhat néhányat Üdvözlet! V. Kaposvár Ecet helyett használjon a saláták­hoz citromlevet, ez nem fog ártani, vagy próbálja meg a saját készítésű mézecetet, melynek receptjét már több­ízben közöltem s megtalálhatja »Az ínyesmester 1009 új receptje« c. könyvemben is. Üdvözlet! F. K.-né, Rácalmás. Az agar-agar tengeri mosza­tokból készült gumiszerű anyag, melyet a zselatin mel­lett a cukrászatban is felhasználnak az anyagok kocso­nyásítására. K. Rákoshegy: Köszönet kedves leveléért. Sike­reihez gratulálok és kíváncsi vagyok további haladására a főzés művészetének terén. Az eddigi eredményeket tekintve, nagy jövőt jósolhatok önnek. Szíves, üdvöz­lettel! A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azok a, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek.­­ A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, íggg tessék címezni: a Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.

Next