Pesti Napló, 1937. október (88. évfolyam, 223–248. szám)
1937-10-24 / 242. szám
Vasárnap az ényesmestertség köréből A grape fruit ellis szállítmányai megjelentek a pesti piacon. Egy-két év óta már mindenkijó ismerősként köszönti ezt az érdekes sárga héjú gyümölcsöt, melyet első megjelenése idején bizony elég idegenkedve fogadott a pesti közönség, különösen pedig annak külföldön keveset járt része. Mert aki volt már Angliában, vagy még messzebb, Amerikában, annak nem volt idegen már akkor sem ez a félig citrom, félig narancsszerű gyümölcs.. Héja egészen a citroméra emlékeztet, helseje is jobban hasonlít ehhez, mint a narancshoz, viszont az íze közelebb áll emehhez, bár enyhe ernyőssége egészen különös zamatot ad neki. Az angoloknak és amerikaiaknak ez a kedvenc gyümölcse főképpen B és C vitaminokban bővelkedik, de jutott bele azért az A-ból is. Fő-és mellékétkezések elején szerepel leginkább az étrenden, de ez nem jelenti azt, hogy nem fogyasztható és hogy nem fogyasztják is csemegének az étkezések részén, vagy pedig mint önálló hűsítőt és frissítőt bármikor. Kaliforniából, Indiából és főleg Elő-Ázsiából, Jaffa vidékéről hozzák Európába ezt a nemes gyümölcsöt, amely különben megterem mindenütt, ahol fajrokonai, a narancs és a citrom honosak. Az indiai grape-fruit sajátossága a vérbélű narancs színével vetélkedő gyönyörű piros belseje. A növénytan Citrus ikcumana néven tanítja, a németek Pampelmuse néven ismerik, magyar neve még egyelőre csak az, amit a pesti humor adott neki: citrancs. Ha jósága és hasznossága mellett olcsóbb ára is seerítené, biztosan hamarosan még sokkal népszerűbbé válnék nálunk is ez az egészséges téli gyümölcs. Megemlítem még itt, hogy legegyszerűbb fogyasztási módja az, amikor derékban kettévágva, egy-egy felet kehelyalakú tartóba, vagy nagyobb talpas borospohárba teszünk s ha tetszik, kissé megcukrozva, kiskanállal szedjük ki nedvdús belsejét. Természetesen vannak komplikáltabb elkészítési módjai is, melyekkel alkalomadtán szolgálok olvasóimnak. saelatint. (Sí utóbbit csak akkor kell okvetlenül beletenni, ha formába tesszük. Ha mmgyárt üvegtálra halmozzuk, zselatin nélkül is nagyon jól megkeményedik.) Pár órára jégre vagy nagyon hideg helyre állítjuk. Mandulás keksz. Tizenkét deka vajat habosra kava-írunk ugyanennyi porcukorral, majd belevegyítünk 33 deka lisztet és 1 habosra vert egész tojást. Simára dolgozzuk és deszkára téve 6—7 mm vastagra nyújtjuk. Kerek és négyszögletes kekszszaggatóval kiszaggatjuk, tojásfehérjével megkenjük és hámozott, hosszúkán is vagdalt mandulával meghintve, jó meleg sütőben megsütstk. Törökparadicsom (padlizsán) eltevése télire. J£ törökparadicsomokat nem hámozzuk le, hanem hosszában kettévágjuk és 1 óra hosszáig sósvízben áztatjuk őket (1 liter vízre 10 deka só). Szitára rakva jól lecsempegtetjük róluk a vizet, kézzel kinyomkodjuk, tiszta kendővel letörülgetjük és parázson gyorsan megsütjük. Üvegekbe rakjuk, lekötözzük és 1 óra hosszáig kigőzöljük. Ételek rendje október 25-31-ig A friss vacsorát szükség szerint pótolhatjuk dél,ől maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük hústalanebédekké. A déli tésztát célirányos dolog esetenként az éppen legidőszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyettesíteni.) Hétfő. Ebéd: Tarhonyaleves. Felsálszelet vadas mártással és makarónival. Friss birsbefőtt. Vacsora: Pirított dara céklával. Sültgesztenye. Kedd. Ebéd: Kaporleves. Irish sten. Képviselőfánk. Vacsora: Sült burgonya libazsírral. Alma. Krémsajt. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Vagdalt libamell. Tejfölös babfőzelék. Édesmetélt. Vacsora: Vese velővel. Párolt rizs. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Rizsleves. Kalarábé főzelék. Rostonsült sertésborda. Aranygaluska tejsodóval. Vacsora: Rántott karfiol tatármártással, ecetes paprikával. Almakompót Péntek. Ebéd: Zöldborsóleves. Rakott burgonya. Almáspite. Vacsora: Gombás rántotta. Tejfölös túró. Szombat. Ebéd: Sóskaleves. Paradicsomos burgonyafőzelék töltött borjúszeggyel. Daramorzsa. Vacsora: Tojásos galuska fejessalátával. Körte. Vasárnap. Ebéd: Karfioloe kacsaaprósés leves. Gombás-velős torta. (Előétel.) Kacsapecsenye párolt vöröskáposztával mixed-picklessel és vegyes befőttel. Almás- és diósrétes. Varsora: Hideg töltött tojás. (Esetleg déli pecsenyemaradék.) Déli rétesmaradék. Párolt aszaltszilva és füge. Receptek Feketegyökér besamelinártással. A gyökerek fekete héját késsel lekaparjuk és így megtisztítva enyhén citromos vízbe dobjuk, amelybe előzőleg egy evőkanálnyi lisztet kevertünk. Párpercnyi áztatás után sós vízben megfőzzük. Vajból, lisztből, kevés tejből besamelmnáriást készítünk, amit föleresztünk azzal a vízzel, amiben a feketegyökér főtt. Ezt a mártást kellőleg megsózzuk, ráöntjük a tűzálló tálba rakott gyökerekre, tetejét meghintjük reszelt sajttal és a sütőben 10—12 percig sütjük. Gombás-velős torta. (Előétel.) Félliter tejet sűrűre főzünk 6 deka vajjal, 3 púpozott evőkanál liszttel, ugyanannyi reszelt sajttal. Ha kihűlt, hozzákeverjük 9 tojássárgáját és keményre vert habját, 8 egyforma nagyságú kerek vagy szegletes lapot sütünk belőle és megtöltjük párolt gombászelővel, tetejét pedig vagdalt sonkával hintjük meg. Saltos besamelpudding. (Eredeti erdélyi recept.) »Hat deka vajat lábosban felfőzünk. Teszünk belé 6 deka lisztet, jól megforrósítjuk, de ügyeljünk arra, hogy fehér maradjon. Fölengedjük 2 deci tejjel 8 folytonos kavarás közben főzzük, amíg vastag lesz. Tűbről levéve tovább kavarjuk s amikor langyosra hűlt, rendre belekavarunk 4 tojássárgáját, 2—3 evőkanál reszelt sajtot, 4 tojás habját, kevés sót. Kikent, lisztezett puddingformába tesszük, 1 óra hosszáig gőzben főzzük. Forró tálra borítjuk (csak tálaláskor), forró vajjal leöntjük reszelt sajttal hintjük. Ha vajba tejfölt teszünk, úgyis jó. Ugyanez készíthető sajt helyett Sonkával, gombával is. Ugyanez édesen, azzal a különbséggel, hogy sajt helyett 2—3 kanál citromos, vagy vagiliás cukorport teszünk belé. Kikent, lisztezett idényben, csendes tűznél s/k óráig sütjük. Szépen felnő. Nem kell kiborítani, lekvárt lehet mellé adni.« Irish stew. Az ürü (birka) szegyét és combját egyforma kockákra vágjuk és forró vízben jól átmossuk. Bárgarépát, fehérrépát, zellert, burgonyát, kevés vöröshagymát egyforma hosszúságúra szeletelünk. A húst bő vízben föltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve megsózzuk s tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelkáposztát és kockára vágott burgonyát teszünk még hozzá Ez kevés töröttbors és finomra vágott zöldpetrezselyem hozzáadásával puhára főzzük. Az adagok 6 személyre a következők: egy kiló birkahús, 'A kiló vegyes zöldség, '/s kiló kel és ugyanennyi burgonya. Pujka strtése angol módszer szerint. A megtisztított, megmosott, tiszta ruhával kívül-belül szárazra törült puskát megtöltjük hústöltelékkel. A tölteléket a szárnyas belsejébe tesszük, nem a bőre alá és a nyílásokat összevarrjuk, vagy kis spékelőtűkkel összetűzzük. Tepsibe téva betakargatjuk vékony füstölt szalonnaszeletekkel és végül fehér, jól megvajazott papírral födjük be. Sütőbe tesszük és vajjal való strifl öntözgetés közben 2—3 óráig sütjük. (A puska nagysága szerint.) KörülbelülA órával mielőtt késze® van, levesszük a papirost és a szalonnaszeleteket és úgy sütjük tovább. Közvetlenül tálalás előtt kissé megsózzuk a külsejét. A tálat sült kolbásaszeletekkel díszítjük és mártást külön csészében adunk fel melléje. Bústöltelék a puskolba: '/frítsz egészem apróra vagdalt finom marhazsírt összevegyítünk */ rész szitált kenyérmorzsával, borssal, sóval, apróratört ízlésszerinti más fűszerekkel és összevagdalt füvekkel (menta, kakukfű, petrezselyem stb.) fűszerezzük. Mindezt jól összekeverjük és annyi tojást adunk hozzá, amennyi kell, hogy megfelelő sűrűségű legyen a töltelék. Mártás a puskához: Egy fej, apróra vágott vagy reszelt vöröshagymát barnára pirítunk 5 deka vajtan, föleresztjük 4 deci húslével, ízlés szerint sózzuk és borsozzuk, kevés apróra vágott zöldpetrezselyemmel és kakukfűvel fűszerezzük, beleteszünk 4—5 deka darált sonkát és egy kevés Worcester mártást. Hat-nyolc percig forraljuk és tálalásig a tűzhely szélén melegen tartjuk, majd beleszűrjük a mártásos csészébe. Csokoládés minyon. Négy tojássárgájából 10 deka cukorral, 10 deka vajjal, 10 deka héjával darált mandulával és 4 tojás keményre vert habjával tésztát keverünk. Kilisztezett tepsiben megsütjük és mikor kihűlt, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. A kiszaggatott kis korongok fele mennyiségét megkenjük a következő krémmel: két tojássárgáját tűzön, vagy gőzön sűrűre főzünk 1 kávéskanál liszttel, 2 púpozott kávéskanál porcukorral, 4 szelet puhított csokoládéval és 1/5 csésze tejjel. Mikor kihűlt, 10 deka habosra kevert vajat vegyítünk bele. A jó magasan megkent korongokat beborítjuk az üresen maradottakkal és így mindenestül csokoládémázba mártjuk őket. Kávégolyók. 1 deci feketekávét folytonos keverés közt a tűzön sűrűre főzünk 4 deci tejjel, 13 deka vajjal, 25 deka cukorral, levéve a tűzről tovább keverjük, míg kihűl. Akkor kis golyókat formálunk belőle, amiket hűvös helyen megszárítunk. Citromkrém stájer módra. Nyolc tojássárgáját habosra keverünk 28 deka cukorral, belevegyítjük 1 citrom lereszelt héját és kettőnek a levét. Föleresztjük valamicskével több fehér borral, mint amennyi a 8 tojás fél héjába belefér. (Nem 16, csak 8 fél héjba.) Tűzre téve, habverővel erősen keverjük, míg a széle gyöngyözni nem kezd. Akkor levesszük és még vagy 5 percig verjük, hogy kihűljön. Akkor belevegyítjük a 8 tojás keményre vert habját te 0 kis lap, felolvasztott PESTI NAPLÓ 1957 októb 24 37 Az ínyesmester üzenetei 1.) Az ínyesmester Szakácskönyvet 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.) Az Inyesmester JOOO VI Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—2. B. A., OySr. Állomásészület. Mai rovatomban megtalálja a pulyka sütésének egy valódi angol móder szerint készült leírását. Jövő vasárnap pedig sorát estem az itt Magyarországon is népszerű, az én háztartásomban is sokszorosan kipróbált és közkedvelt »gesztenyés pulyka” receptjének, amellyel azt hiszem nagy dicsőséget fog szerezni a magyar konyha hírének. Üdvözletlen olvasó, Szeged. A padlizsán télire estevésének módját leírom a mai receptek között Ami ennek az ízletes zöldségnek elkészítését illeti, a Pesti Naplóban évek óta nagyon sok különféle módját közöltem és az ínyesmester szakácskönyveiben is többféle található. Egyelőre többet nem szolgálhatok. A kaviáros palacsinta (»blini«) receptje helyszűke miatt jövő vasárnapra marad. Szíves üdvözlett M. K. S- Budapest. A mai rovatban eleget teszek további kívánságának. Remélem sikerülni és ízleni fog az újabb recept szerint készült cakes. Szíves üdvözlett Régi előfizető, Budapest. Kívánságára közlöm az Irish stew már sokszor megjelent receptjét. Üdvözlet! T. S.-né, Rákospalota. A többi kívánt receptet is meg fogja kapni sorjában, ahogy a nagy anyagtorlódás mellett sor kerülhet az ismétlésekre. Az Ingesmeeter szakácskönyve 2500 receptet tartalmazó teljes szakácskönyv, az ínyesmester 1000 új receptjének pedig címe is elárulja csoportokba foglalt tartalmát. Mind a kettő a közel 10 éves ínyesmester rovatban megjelent ételleírások anyagából készült. A gesztenyét dobja néhány percre lobogó forró vízbe, így könnyebben meghámozható. A cukrászok, akik nagy mennyiségben készítik a gesztenyepürét, hozzávaló gépek segítségével végzik az áttörést. Üdvözlett M. L., Budapest. K. L.-né, Miskolc. Sz. K.-né, Szigetvár. Jelzett receptjeik helyszűke miatt maradtak ki a múlt vasárnap. Ma vagy legfeljebb a következő rovatban azonban mindenesetre sor kerül rájuk. Szíves üdvözlett M. I.-né, Vác. Köszönöm elismerő sorait. Minden-esetre nagy része van benne az ön tehetségének és rátermettségének is, hogy minden olyan jól sikerül. Tehetségtelen kézben sokszor a legkitűnőbb recept is csődöt mond. Szíves üdvözlet! Jó konyha. 1. Legyen szíves befáradni Az Est könyvesboltjába (VII., Erzsébet körút 18—20) és ott megbeszélni, hogy nyelv, tartalom és ár dolgában milyen, könyv felel meg legjobban az igényeinek. Mindjárt meg is rendelheti. 2. Mint »régi olvasó« feltétlenül látta, milyen sok szuflé, azaz felfujt jelent meg már ebben f» rovatban. Amennyiben valamilyen meghatározott felfujtat óhajt, legyen szives pontosan megírni s majd megismétlem. S. L., Bécs. Rovatomban nagyon gyakran közlök húsmentes étkezéshez való recepteket. Ma is találhat néhányat Üdvözlet! V. Kaposvár Ecet helyett használjon a salátákhoz citromlevet, ez nem fog ártani, vagy próbálja meg a saját készítésű mézecetet, melynek receptjét már többízben közöltem s megtalálhatja »Az ínyesmester 1009 új receptje« c. könyvemben is. Üdvözlet! F. K.-né, Rácalmás. Az agar-agar tengeri moszatokból készült gumiszerű anyag, melyet a zselatin mellett a cukrászatban is felhasználnak az anyagok kocsonyásítására. K. Rákoshegy: Köszönet kedves leveléért. Sikereihez gratulálok és kíváncsi vagyok további haladására a főzés művészetének terén. Az eddigi eredményeket tekintve, nagy jövőt jósolhatok önnek. Szíves, üdvözlettel! A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azok a, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, íggg tessék címezni: a Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákóczi út 54. Az ínyesmesternek.