Pesti Napló, 1937. november (88. évfolyam, 249–272. szám)
1937-11-07 / 253. szám
Vasárnap Márton jelzi a jövő heti naptár november 11-én, illő tehát, hogy megemlékezzem a lúdpecsenyéről, ami önkéntelen eszmetársítás révén mindnyájunknak eszébe jut, ha ezt a napot emlegetjük. A jámbor életű toursi püspöknek, Szent Mártonnak, aki Szombathelyen (az akkori Sabariában) született; névünnepe táján, november első felében lesz a tavaszi gyengehúsú, ropogósbőrű, valódi ingesfalat »idei libá«-ból lúd, vagyis ekkor éri el fejlettségének tetőfokát. Ilyenkor finom ikrás ,a zsírja, a szájban szinte elolvadó a töpörtyűje, mandulaízű a jó keményre fagyott, kissé megpaprikázott hája és — last but not least — ilyenkor növekszik legnagyobbra a világosszínű mája, mely fölséges csemege, akár fűszeres húslevesben főzzük meg s madeira-mártással tálaljuk, akár tejben áztatjuk s pároljuk, akár pedig bármelyik más módját választjuk az elkészítésnek a számtalan lehetőség közül. Pecsenyéjét dicsérnem azt hiszem fölösleges, hiszen már a legrégibb álmoskönyvek is megírták, hogy: lúdhúst enni jó. De hogy mennyivel jobb a valóságban, mint álomban, azt csak az tudja, aki végigkóstolta már az aprólékjából készült mesés erőlevest, a ludaskását, tetejére rakott vékonyraszelt sült májszeletekkel, illatos töpörtyűvel és köréje halmozott sült libavérrel, a rácosan, piros- és zöldpaprikával készült hátát és combját, vagy ízletes mellehúsát fasírozott alakjában. A mártonnapi lúd mellcsontjának a néphit szerint fontos meteorológiai jelentése is van. A babona ugyanis azt tartja, hogyha a csont felhér, napját akkor erős, kemény telünk lesz. Ha ellenbem piros, akkor fekete karácsonyra van kilátásunk. Nem akarok megfeledkezni a zsidó konyha híres eledele, a sólet dicséretéről sem, aminek jóságát nagyon fokozza a bennelőtt libahátulja. A »részletkérdések« bőséges tárgyalása után hadd említsem meg még magát a lényeget, a rendes, szabályos sült ludat is, aminek minden porcikája — szépen megsütve — olyan finom, hogy a király is megnyalhatja utána a száját. Biztosan meg is tette a magyarok királya hajdanában, amikor a pozsonyi ortodox zsidók a hitközségi elnök és a főrabbi vezetésével minden évben hat gyönyörű ludat vittek föl Márton napján az udvarába, hálából, amért letelepülési engedélyt kaptak a Schlossberg oldalán. Most már se Pozsony, se Nagy-Magyarország. De ha Márton napján ludat eszünk s utána felhörpintünk egy pohárka jófajta bort, énekeljük el a nótát: »Legyen úgy, mint régen volt!« Még csak annyit akarok mondani, hogy a mostani, olcsónak éppen nem mondható libaárak mellett is kifizeti magát egy nagyobb családnak olykor-olykor egy lúd beszerzése. Húsát célszerűen felhasználva, rizzsel, babbal szaporítva, amalékjából kiadó, tápláló levest, vagy pörköltet főzve, pár napi ebéd kitelik belőle s még mindig megmarad az értékes, remek lúdzsír, sok téli öröm forrása, mellyel ízes ételeket főzhetünk, kitűnő süteményeket süthetünk. Sült burgonyával társítva, vagy pedig vele készített pirítóssal pedig vacsorára étrendünket gazdagíthatjuk. Ételek rendje november 8-14-ig "A friss vacsorát szükség szerint pótolhatjuk délről maradt ételekkel. A vacsorára rendelt fogásokat pedig esetleg előléptethetjük hústalan ebédekké. A déli tésztát célirányos dolog esetenként az éppen legidőszerűbb s aránylag legolcsóbb gyümölccsel helyettesíteni.) Hétfő. Ebéd: Karfiólleves. Savanyú tüdő zsamlyesgombócval. Alma befőtt aszalt szilvával. Vacsora: Burgonyalángos. Cékla. Krémsajt. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves. Sült birkakodott tejes burgonyafőzelékkel. Gesztenyepite. Vacsora: Szafaládés csipetke. Birssajt. Szerda. Ebéd: Húsleves daragaluckával. Főtt marhahús tört burgonyával és párolt hajdinával. Gombamártás. Sült alma. Vacsora: Pirított kenyér sülttojással. Bülög ősz ténye mézzel. Csütörtök. Ebéd: Burgonyaleves. Töltött káposzta, tsászármorzsa. Vacsora: Pirított sertésmáj tarhonyával. (Esetleg délről maradt töltött káposzta.) Körített juhtúró. Péntek. Ebéd: Zabpehelyleves. Parajfőzelék pofoznivel. Szilvaízes gombóc. Vacsora: Gombapörkölt maka-Jónival. Körte. Szombat. Ebéd: Fekete gyökérleves. Burgonyában sült sertéscombszeletek. Dióskifli. Vacsora. Pirított kelkáposzta. Tejesrizs. Vasárnap. Ebéd: Gombakrémleves. Karfiól angra-stb. Tűzdelt borjúvesés párolt kelbimbóval, sült burgonyaszeletekkel (róseibni) és feketegyökér salátával. Rácsos linzertészta baracklekvárral. Vacsora: Déli finkmaradék, vagy hideg felvágott. Mixed pickles. Déli tészta. Vegyes gyümölcs. Receptek Brodetta polentával. (Dalmát halétel.) Különböző tengeri (esetleg tavi vagy folyami) halakból készíthetjük. A megmosott és megtisztított halakat kisebb daratokra vágjuk és besózzuk. A fejeket és csontokat megtörjük és kevés vízzel megfőzzük. Egy-két fej vöröshagymát karikára vágunk és finom olajban megpároljuk, kevés apróra vágott zöld petrezselymet, 1—2 babérlevelet, fél gerezd fokhagymát, kevés gorombára törött magyarborsot, sót s néhány magjától megtisztított citromszeletet teszünk hozzá. Ráhelyezzük a besózott haldara Ibokat, rászűrjük a csontok levét és felöntjük annyi vízzel, hogy a halat éppen ellepje. Födő alatt egy óráig pároljuk. Körülbelül félidőben vagy friss paradicsomot, vagy paradicsompürét teszünk rá ízlés szerinti mennyiségben és így pároljuk tovább. Kukoricalisztből készült polentával körítjük és reszelt sajttal hintjük meg a tetejét. Burgonyás fánk. (Vadas húsok mellé.) Tálban erősen kidolgozunk egy jó marék lisztet ugyanannyi főtt, áttört burgonyával, 1 deka élesztővel, kiskanálnyi zsírral, kellő sóval és 1 egész tojással. Langyos helyen kelni hagyjuk s mikor jól megkelt, ujjvastagságúra nyújtva, kis pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Így kiszaggatva újra megkelesztjük és végül bő, forró zsírban, fánk módjára megsütjük. Igen kiadós. Francia palacsinta. Vékony palacsintákat sütünk, majd 3 tojássárgáját elkeverünk 3 kanál törött cukorral, 10 deka őrölt mandulával, fél citrom reszelt héjával, kevés darált citronáttal és a tojás keményre vert habjával. Tortaformát kikenünk vajjal, beleterítünk egy palacsintát, megkenjük a keverékkel, erre megint egy palacsintát és így tovább, míg tart. Tetejét megkenjük tejföllel és szép pirosra sütjük. Tálra fordítva és megcukrozva tálaljuk. Santa-Fé mandulás lepényke. Ennek elkészítéséhez mindenekelőtt — háztartási üzletekben kapható — megfelelő nagyságú bádogformácskák szükségesek. A finom olajjal kikent formákba aztán egy-egy evőkanálnyit teszünk a következő tésztából: 4 tojásfehérjéből 12 deka porcukorral kemény habot verünk, összevegyítjük 5 tojássárgájával és 7 deka liszttel. A formákba helyezett massza tetejét sűrűn meghintjük porcukorral és megsütjük. Takarékos konyha Pirított kenyérsült tojással. Fehér kenyérből pogácsaszaggatóval 5 cm átmérőjű karikákat szaggatunk, melyekből kisebb szaggató segítségével gyűrűket formálunk. Ezeket a kenyérgyűrűket kevés vajon vagy zsiron aranysárgára pirítjuk. De csak az egyik felüket. Most vajjal (vagy zsírral) kikent tűzálló edénybe helyezzük őket, pirított oldalukkal felfelé és mindegyiknek a közepébe beleöntünk 1—1 tojást. Sütőbe téve, megsütjük. Ha készen van, megsózzuk és meghintjük 2 deka reszelt sajttal. Pirított kelkáposzta. Egy kiló kelkáposztát megfőzünk sósvízben. Szitára téve lecsurgatjuk róla a vizet, majd tűzálló edénybe vagy egyszerűen lábakba helyezve, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük a tetejét 5 deka apróra tördelt vajjal. Fedő alatt pirítjuk egy óra hosszáig. Egy csepp víz vagy csontlé sem kell hozzá, de természetesen egészen lassú legyen a tűz. Szafaládés csusza. Kevés zsíron hirtelen kissé megpirítunk 15—20 deka, apróra vagdalt, meghámozott szafaládét. Összekeverjük 40—45 deka lisztből gyúrt, nem túl nagyra szaggatott, sósvízben kifőzött, zsnnan megforgatott csuszával. Ha van kéznél, valamilyen savanyúságot adhatunk melléje: uborkát, paprikát, csalamádét stb. Tavasszal és nyáron pedig fejessalátát. Párizsival is csinálhatjuk szafaládé helyett. süit birkakotlett. A zsírtól, bőrtől megtisztított kotletteket (vagy combszeleteket) bedörzsöljük sóval, borssal. Egyik oldalukkal lisztbe mártjuk őket, majd forró zsírban megsütjük. A zsír egy részéből vízzel, ecettel és apróra vagdalt petrezselyemzöldjével levet forralunk és ráöntjük a megmelegített tálba rakott pecsenyére. Burgonyalángos. Másfél deka élesztőből és kevés lisztből kovászt csinálunk. Tizenkét középnagyságú áttört főtt burgonyát ugyanolyan súlyú liszttel és a megkelt kovásszal, sóval összegyúrunk. Kidolgozzuk ésA óráig pihentetjük. Meglisztezett deszkányi ujjvastagságúra nyújtjuk, négyszögletes darabokra vágunk és újra pihentetjük, kb. 1/0 óráig. Palacsintasütőbe téve, kevés zsíron hirtelen megsütjük őket. Töltött metélt. Finom metéltre vágott gyúrt tésztát a rendes módon kifőzünk. A zsírral kikent tűzálló edény vagy lábas fenekére rakunk egy sor tésztát, meghintjük fahéjas vagy vaníliás cukorral, tetejébe kenünk egy vékony réteg tetszésszeviriti lekvárt. Erre megint tészta, majd cukor, (ha van, mazsola) és lekvár következik. Legfelül tészta legyen. Tetejére cukrot hintünk s kevéske zsírt teszünk. Meleg sütőben pirosra sütjük. PESTI NAPLÓ 1837 november 7 Az ínyesmester szenetei 1.) Az Ínyesmester Szakácskönyve: 2SM recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes. Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. Sl. Az Ínyesmester JOOO Új Receptje! Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, itK rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara szép kötésben 3 P. Kaphatók Az Est könyvesboltjában, VII. Erzsébet körút 18—20. és minden könyvkereskedésben. Bécsi hölgy. Kedves levelére válaszul ma máris közlöm a krumpli, vagyis burgonyalángos készítésének leírását. »Krumplibabát« nem ismerek. Talán a felvidéki, karácsonyi »bobajká«-ról van szó. Szíves üdvözlet. Dr. n. l.-né. Budapest. Kérésére ma megismétlem a Santasé receptjét, melyben azonban az egyik legjobb budapesti cukrász receptje szerint nincs tejszín. A recept különben benne van Az Ínyesmester 1000 újabb receptje című könyvemben. Üdvözlet. G. J.-né, Budapest. Az ilyen piknikek (kedves és találó régi magyar nevük: batyúbál) rendezése rendszerint oly módon történik, hogy a résztvevő családok hölgytagjai a vendéglátó háziasszony vezetése alatt megbeszélik, ki milyen szerepet vállal, azaz mivel járul hozzá a vacsora (mindig csak hidegről legyen szó) teljességéhez. Egyik pl. aszpikkal bevont szép, nagy sült lúdmájat (vagy májakat) küld, esetleg valamilyen fajta májpástétomot, másik egy tál díszített hideg halat és töltött tojást a hozzávaló tatár-, zöld- vagy remuládmártással, a harmadik kicsontozott, formába tett kocsonyát, negyedik vegyes apró szendvicseket, az ötödik egy vagy több tál tűzdelt, ügyesen szeletelt őz-, vagy szarvascombot vagy gerincet, esetleg egybensült, szintén tűzdelt borjúcombot, a továbbiak szépen sült hideg vad, vagy szelíd szárnyast (nagyon alkalmas és kiadós a puska stb. Valaki vállalhatja a hering-, a francia és egyéb salátákat, áfonyát és vegyes savanyúságokat. Másra hárulhat az apró, pompás, házi, töpörtyűs, burgonyás, túrós pogácsa, sós, sajtos rudeskák elkészítése, ismét másra a többféle, szintén házilag jól előállítható édes süteményeké s ha kívánják a tortáké is. Szilveszter éjjelén divatos tészta a farsangi fánk, de ez igazában csak teljesen frissen, melegen jó. Persze nem árt ha valaki gyümölcsről is gondoskodik. A szeszesitalok, szívni valók, esetleg cukrász-minyonok gondja az urakra, főleg a legényemberekre hárul. A háziasszony jól teszi, ha azok részére, akik nem rajonganak az alkoholos italokért, jégbehűtött szódavízzel készült limonádéval és oranzsáddal szolgál. Az éjféli puncs is a háziasszony dolga. A poharakban szervírozott krémfélék mindenesetre kitűnő szolgálatot tesznek. Szilveszteri alkalmi dolgok: az említett puncs (esetleg krampampuli), a fánk s a húsfélék közül a halak, gyorslábú vadak s a szárnyasok, míg a malac már az újévhez tartozik s így sütve, vagy kocsonyázva éjfél után kerülhet sorba. A vendégek bizonyára hálásak lesznek, ha hajnaltájban forró korhelylevessel (savanyúkáposztával, debreceni kolbásszal), vagy tormás virstlivel és sörrel lepik meg őket. Mindenre bőségesen találhatnak recepteket az Ínyesmester két könyvében. Az árakat illetőleg tessék figyelni a naponta megjelenő vásárcsarnoki jegyzéseket, melyek szilveszterig még bizonyára nem jelentétektelen változásokat mutatnak fel. Végül még csak annyit, hogy az idetartozó levelek pontos címzése minden vasárnap megtalálható az üzenetek végén. Szíves üdvözlet. Miskolci érdeklődő. 1. Vacsora utáni feketére hívott vendégeknek a feketekávé mellé tejszínhabot, konyak-, likőr- és pálinkaféléket adhatunk, valamint sós és édes aprósüteményeket. Ha dúsabb megvendégelésről van szó, akkor tortát és gyümölcssalátát is szolgálhatunk fel, később pedig, esetleg parfét vagy fagylaltot is. 2. A koktél (cocktail) amerikai eredetű kevert jeges, szeszes ital. Igen sokféle válfaja van. Különféle poharak szükségesek hozzá, így az úgynevezett keverő vagy borpohár az italok keverésére, összerázására, továbbá vörösboros, pezsgős és pálinkás poharak, kehelyalakú, talpas koktélpoharak az ital felszolgálására, csövecskés dugóval ellátott pálinkás, likőrös stb. üvegek, sokféle likőr, pálinka, ú. n. »keserű«, azután ürmös (vermút), esetleg pezsgő, tokaji vagy portói bor, szódavíz, befőtt gyümölcsfélék stb. és apróra zúzott, föltétlenül tiszta, ú. n. kristályjég. Ha óhajtja, alkalmilag megismétlik néhány koktélreceptet. Megjegyzem, hogy egyes helyeken, tévesen, már azt is koktélnek nevezik, ha kétféle likőrt összeöntenek s pár darab jeget dobnak bele. Majd elfelejtettem, hogy a hosszúnyelű keverőkanál és a szalmaszál is a koktél körül szükséges kellékek közé tartozik. Koktélt lehet inni ebéd előtt, ebéd után, késő délután, vacsora előtt, vacsora után. 3. Hogy mit adunk vacsora utáni vendégnek! Azt, amit az első pontban felsoroltam. Ha az illető még nem vacsorázott volna s váratlanul érkezik, komolyabb harapnivalóval is igyekszünk neki szolgálni, abból, ami éppen kamránkban van. Például tojás, halkonzerv, sajt, vaj, szalámi, szalonna, sonka. Ha azonban pl. vacsora utáni teára hívtuk volna, mondjuk 10 órára, akkor előre összeállított hideg vacsorát szervírozunk neki a tea mellé. Üdvözlet. B. A., Győr. Nagyon örülök kedves sorainak. Igen jól esik az elismerés, mely belőlük kicseng. Szívből kívánok minden jót angliai útjára. Sok üdvözlet. K. A.-né, Budapest. Köszönöm szíves sorait, örülök sikereinek. Az élesztős (kelt) rétes az október 17-i rovatban jelent meg. A lakásához közel eső (VII., Rákóczi út 54.) ezt a számot könnyen beszerezheti. Szíves üdvözlet: K. V.-né, Budapest. Érdeklődésének megfelelő tanfolyamot rendez időnként Budapest Székesfőváros Iskolánkivül Népművelési Bizottsága (Központ, IV., Szép utca 5), a Kath. Háziasszonyok Országos Szövetsége (VIII., Mária ucca 7. Valláskülönbség nélkül), a Gázművek (VI., Vilmos császár út 3.) és az Elektromos Művek (V., Honvéd ucca 22). Szíves üdvözlet. K. R., Budapest. 1. Kérésére megismétlem a francia palacsinta receptjét. 2. Szent Márton kifliről sosem hallottam. Ott kellene érdeklődnie róla, ahol az ön állítása szerint készítik.