Pesti Napló, 1938. december (89. évfolyam, 251–275. szám)

1938-12-11 / 259. szám

39 Vasárnap k az mg­esmes­­tertség köréből A vadludak, melyek — miként a darvak — ékalakban, azaz V-betűben repülnek, húznak az őszi égbolton, igen jó pecsenyével szolgálnak. Feltéve persze, hogy eléggé fiatalok (mikor is inkább vadlibának neveztetnek), mert a vének húsa kemény és száraz s csak raffinált eljárással válik élvez­hetővé. Ez utóbbi esetben az egyszerű bepácolás és pácban tartás sem­ mindig elegendő. Előfordul, hogy csak a mellehúsát s legfeljebb még a combja felső részét használhatjuk fel olymódon, hogy bőrét lenyúzva, sós, forró vízben kiáztatjuk, az­után leöntjük forralt tejjel, úgyhogy teljesen el­lepje s fél- vagy háromnegyedóra hosszat főzzük benne. Ennekutána hideg vízbe vetjük, majd meg­törölgetjük, sonkakövérjével alaposan megtűzdel­jük s csak akkor keríthetjük sorát annak, hogy bepácoljuk s napok multával a szokásos módon, kis páclevet öntve alája, sűrű öntözgetés közben végü­l még tejföllel ízesítve megsüssük. Egy bizonyára finom falatokhoz juttat ben­nünket a vén lúd is, de sokkal egyszerűbb, köny­nyebb a dolgunk és kiadósabb a pecsenyénk, ha fiatal vadlibával van dolgunk. A dús tűzdelést ugyan ilyenkor se mulaszuk el, de pácolásra nincs szükség s szép piros, ropogósra süthetjük libán­kat amaz egyáltalán nem körülményes módon (az öntözgetést el nem hanyagolva), mint szelíd házi rokonát. Ha különösen jót akarunk, úgy meg­töltjük a hasüregét fűszeres sertés- vagy borjú­májjal. Aki »vadasan« szereti, elkészíttetheti ugyan­olyan pikáns mártással, mint a nyalat szokás, de bizonyára megelégszik akkor is, ha vörösborban párolva kerül asztalára. Nem megvetendő a vadliba abban a megjele­nési for­májában sem, amikor savanyúkáposztával párolva és körítve szerepel az étlapon, valamint akkor sem, amikor lencsével és ebben főtt füstölt hússzeletekkel gazdagítja ízét a szakács vagy a háziasszony. Vadliba az idén is érkezik piacainkra, remél­hetem tehát, hogy lesznek, akik e sorok olvasása után kedvet kapnak egy kis kóstolóra. Ételek rendje december 12 - 18-ig (A friss vacsorát persze helyettesíthetjük délről ma­radt ételekkel. A vacsorára rendelt fogások pedig leg­többször alkalmasak arra, hogy előléptethessük őket hústalan ebédekké.) Hétfő. Ebéd: Tejfölösleves. Vagdalthús kararábéfőze­lékkel. Daráskocka (pirítva). Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Alma. Kedd. Ebéd: Húsleves tüdősrétessel. Citromos sült (főtt marhahúsból) zöldségkörítéssel és párolt rizzsel. Lekvárosbukta. Vacsora: Gombakotlett céklával. Párolt aszal­tszilva. Szerda. Ebéd: Kaporleves. Töltött borjúszegű finom­főzelékkel. Piskótatekercs gyümölcsízzel. Vacsora: Sajtos gombóc. Vegyes befőtt. Csütörtök. Ebéd: Zöldbableves (konzervből). Sertés­karaj tört burgonyával és uborkával. Alma pongyo­lában. Vacsora: Feketegyökér gesztenyével és vajas­m­ártással. Párolt füge. Péntek. Ebéd: Halikra leves. Harcsás káposzta. Túrós­béles. Vacsora: Sárgarépa- vagy kazottapudding. Krém­sajt. Retek. Szombat. Ebéd: Paradicsomleves. Babfőzelék sült kolbásszal és hurkával, b­izspogácsa. Vacsora: Rántott karfiol uborkával. Alma. Vasárnap. Ebéd: Gesztenyeleves. Paratomlett. Kö­ménymagos ürücomb (vagy vadlúd) vegyes körítéssel és salátával. Forgácsfánk. Vacsora: Délről maradt hideg sült vegyes savanyúsággal. Mogyorós rudacska (vagy délről maradt tészta). Mandarin­ sárgájával. Apró kotletteket formálunk belőle. Lisztben, tojásban, morzsában megforgatjuk és forró zsíban vi­lágossárgára sütjük. Gombamártást és különféle finom főzelékeket adhatunk hozzá. Receptek Irish stew. (Ir gulyás.) Birkahúst kockára vágunk és forró vízben jól megmossuk. A hús legnagyobb része a birka combjából való legyen, de vegyítsünk közé keveset az elejéből is. Sárgarépát, petrezselyemgyöke­ret, kalarábét, burgonyát, kevés vöröshagymát a lehe­tőségig egyforma darabkákra szeletelünk. A húst bő vízben feltesszük, ha felforrt, habját leszedjük és a zöldségeket beletéve, tovább főzzük. Amikor a hús puhulni kezd, nyolcadokra vágott kelkáposztát és koc­kára vagdalt burgonyát teszünk még hozzá. Kevés törött bors és finomra vágott petrezselyemzöldje hozzáadásával puhára főzzük. Egy kiló húshoz ugyan­annyi kell,­­/» kiló burgonyát és körülbelül '•« kiló egyéb „zöldségfélét veszünk. Töpörtyűs linzet. Harminc deka darált töpörtyűből, 30 deka liszttel, 20 deka töröttcukorral, 1—2 kanál tej­föllel, késhegynyi szódabikarbónával, ízlés szerinti törött fahéjjal és szegfűszeggel tésztát gyúrunk.. A tészta nagyobbik felét megfelelő nagyságú tepsibe nyomkod­juk (nyújtani nem leheti), a tetejét megkenjük vala­milyen jó lekvárral s a tészta megmaradt, kisebbik feléből rácsot formálunk rá. A rácsozatot megkenjük cukros tojásfehérjével. Forró sütőben, lassan sütjük. Csinálhatjuk úgy is, hogy mindezen ingredienciák mel­lett még 15 deka darált diót és 2—3 tojássárgáját is teszünk bele. Libamájb­ab. (Mousse.) A formát, vagy edényt jégre téve, vastagon kikenjük felolvasztott aszpikkal. Har­minc deka, szép világosra sült, vagy párolt libamájat áttörünk, összevegyítjük 6 deka, habosra kevert vajjal, 6 deka besamnelmártással. Óvatosan belekeverünk pár kanál olvasztott aszpikot és 3 deci, kemény habbá vert tejszínt is. Ezt a masszát beletöltjü­k az aszpikos for­mába és néhány órára jégre állítjuk. Tálaláskor pár pillanatra forró vízbe mártjuk a forma alsó részét, így­ könnyen kiboríthatjuk. (Szendvicsek töltésére nagyon­ alkalmas.) Sonkás borjúkotlett. Félkiló borjúcombot vagy ki­csontozott lapockát és V0 kiló sonkát — vagy másféle csontnélkü­li fü­stölthúst — megdarálunk '­s beáztatott, kinyom­ko­dott zsemlyével együtt. Összrevegyítjü­k 1 tojás­ PESTI NAPLÓ 1938 december 11 Karácsony Egyszerű diós- és mákospatkó.­­ Negyven deka liszt­ből, 15 deka vajjal, vagy zsírral, 1 deka, kevés tejben feloldott élesztővel, csipet sóval és 1 deci tejföllel tész­tát gyúrunk. Két cipóra osztjuk és 10—15 percig pihen­tetjük. Vékonyra kinyújtva megtöltjük a következő töltelékekkel: Diótöltelék: Tizenöt deka cukorból és 2—3 kanál tej­ből, vagy vízből készült szirupba belekeverünk 20 deka diót, 8—10 deka darált mazsolát, kevés reszelt citrom­héjat és pár kanál almalekvárt, vagy 1—2 reszelt, hámo­zott almát. Máktöltelék: Tizenöt deka cukorból és 1—2 deci tej­ből, vagy vízből forralt szirupban megfőzünk 20 deka mákot Levéve a tűzről, összevegyítjük 10 deka darált mazsolával, 1 citrom reszelt héjával, pár kanál alma­lekvárral, vagy 1—2 reszelt almával. A megtöltött, összecsavart patkókat megkenjük tojássárgájával, pár helyen spékelőtűvel megszurkál­juk és jó meleg sütőben megsütjük. Dominósütemény. Tizenöt deka vajból, 25 deka liszt­tel, 10 deka cukorral, 3 szelet reszelt csokoládéval, 2 tojássárgájával tésztát gyúrunk és­­/0 cm vastagra nyújtjuk ki. Vajjal kikent tepsiben megsütjük. Bevonjuk fehér cukormázzal és aztán reszelt, vízzel higított cso­koládéból dominókövek mintájára pontokat rakunk rá. Karácsonyfasütemény. Négy tojást habosra keverünk 24 deka porcukorral és kevés vaníliával. Kb. 20—25 per­cig keverjük, majd belevegyítünk fokozatosan 4 deka, olvasztott, langyos vajat, 45 deka lisztet és egy kés­hegynyi szódabikarbónát, vagy fél csomag sütőport. Jó erősen kidolgozzuk. Ha kell, — vagyis, ha túl lágy lenne — kevés liszttel még megszilárdíthatjuk, majd késfokvastagságúra nyújtjuk és különféle formákkal ki­szaggatjuk. Vajjal kikent tepsibe rakjuk, tetejüket meg­kenjük tojásfehérjével és meghintjük porcukorral. Jó meleg sütőben sütjük meg. Vaníliás és csokoládés pasziánsz. Négy tojásfehér­jének félig felvert habjába lassan belekeverünk 24 deka cukrot, kevés vaníliát és 16 deka lisztet. Ezalatt persze tovább verjük a habot. Ebből a jól kikevert masszából idomító zacskó segítségével számokat, betű­ket, karikákat, pereceket stb. nyomunk egy vajjal ki­kent, liszttel meghintett tepsibe. Meleg helyen addig szárítjuk, míg a tetejükön hártya képződik. Akkor azután nagyon lassan megsütjük. Ezeket a süteménye­ket, mikor kihűltek, egészben vagy részben belemárt­hatjuk felolvasztott, éppen hogy langyos csokolálé mártógyurmába. A bevont pasziánszokat rostélyra rakva, hideg helyen megszárítjuk. Café à la créme. Tizenkét deka vajat, 25 deka kocka­cukrot, 20 deka krum­plicukrot, 2'/5 deci habtejszínt és 1 deci, nagyon erős, kissé vaníliás feketekávét a tűzön addig verünk habverővel, míg megsűrűsödik és meg­kocsonyásodik. Vajjal kikent tepsibe öntjük. Ennek a mennyiségnek kb. 20X30 cm nagyságú felel meg. Hideg helyre tesszük. Mikor megszilárdult, de még olyan puha, hogy vágni lehet, deszkára borítjuk, olajos, majd színes papírba csomagoljuk. Chocolat à la creme. Hat szelet csokoládét, 5 deka vajat, 3 deci tejszínt, 40 deka vaníliás cukrot és har­minc deka krumplicukrot addig főzünk, folytonosan erősen keverve, míg a kellő sűrűséget eléri, vagyis míg a hideg vízbe cseppentett csepp rögtön gyöngy­formára megalszik. Vajjal megkent pergamentpapírral kibélelt tepsibe öntjük és mikor kihűlt, papírral együtt kivesszük. Kockára vágjuk s a pergamentpapírról lefejtve, olajos, majd színes papírba csomagoljuk. Noisette á la créme. Az előbbihez hasonló módon készül. Csokoládé helyett 15 deka pörkölt, darált, 1—2 deci tejben kissé megfőzött, áttört mogyoróval. Az ínyesmester üzenetei A diadalmas magyar konyha bibliája. 1.) Az ínyesmester Szakácskönyve. 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatal­mas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő SD fillér. 2.) Az Ínyesmester 1000 111 Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra. Ara Szép kötésben 3 pengő. Kapható könyvkereske­désünkben (VII., Erzsébet kör­út 18.) és minden könyvesboltban. J. S.-né, Kecskemét. Kérésére igen szívesen meg­ismétlem a magyarul »ír gulyás«-nak is nevezett Irish stew receptjét. Más, különlegesen »ír«-nek nevezhető étel készítéséről nem tudok. Valószínűnek tartom, hogy ma is az angol konyha módszereit alkalmazzák. Szívt» üdvözlet. Jutka, Budapest. Igyekezete, tehetsége minden el­ismerést és biztatást megérdemel. Továbbképzésére vo­natkozólag — szerény anyagi helyzetét is figyelembe véve — legjobban ajánlhatnám Budapest Székesfőváros Iskolánkívüli Népművelési Bizottságának sokféle, olcsó tanfolyamait, melyek között bizonyára lesz önnek való is. Ennek a bizottságnak a központja IV., Szép ucca 5. számú házban van, ahol részletes felvilágosítást kaphat. Érdeklődhet a Gázművek bemutató helyiségének vezető­ségénél (VI., Vilmos császár út 3.), továbbá az Elektro­mos Művek ilyen intézményénél (V., Honvéd ucca 22.), va­lamint a Volt Iskolatársnők Szövetségénél (II. ker. Batthyány ucca 8., Polgári leányiskola). Végü­l még a Katolikus Háziasszonyok Szövetségénél is (VIII., Mária ucca 7.). Mindezeken a helyeken a legkülönbözőbb igé­nyeknek megfelelő főzőtanfolyamokat rendezik mérsékelt részvételi díjért Sok szerencsét Szíves üdvözlet. F. B.-né. Budapest. Amit a múlt vasárnap az omlón tésztába burkolt virsliről írtam, az természetesen arra is vonatkozik, amiről ön érdeklődött. Üdvözlet. Dr. N. A.-né. Budapest. Ma megismétlem a töpör­tyűs linzer receptjét. Üdvözlet. W. R.-né, Budapest. Múlt vasárnap négy olyan fo­gás készítését írtam le, amelyek különösen alkalmasak gyomorsavtúltengésben szenvedőknek. A közvetlen utánuk következő "Omlett szuflét­is (bár nem írtam oda melléje) természetesen szintén alkalmas erre a célra csak ne legyen túlságosan édes. Persze savanyú se. A főzelékeket (melyek közül tilosak a száraz hüve­lyesek, a káposzta, kel és kalarábé) vagy egyszerűen enyhén sós vízben megfőzve és vajjal ízesítve, vagy pedig megfőzve, áttörve, tejjel, vajjal keverve, vagy ? i? ,habof"­assal készítve. Mindenféle fűszer (kevés só kivételével) kerülendő. Üdvözlet. Kőbánya. Budapest. Múltkori kérésére, melyre-a mult vasárnapi számban tévedésből nevének kezdőbetűi alatt adtam választ - itt közlöm a szóbanforgó pác kellékeit: 9 marék só, egy marék salétrom, V/t marék törött feketebors, nem egészen félmarék törött szegfű­bors, nem egészen félmarék tört koriander, 6 darab tört gyömbér, V/t marék tört, megfőzött borókabogyó, 3 fej tisztított, apróra vágott, hideg vízben áztatott vörös­hagyma, 2 gerezd tisztított, összetört, hideg vízben ázta­tott fokhagyma. A sonkákat a sóval, majd a salétrom­mal, azután a vöröshagymával és a fokhagymával vé­gül az összekevert többi fűszerrel bedörzsöljük. A vizet, amiben a boróka főtt s amiben a hagymák áztak, hide­gen ráöntjük a dézsába, vagy teknőbe helyezett son­kákra. A pácolás 4 hétig tart. Ezalatt naponta megfor­gatjuk s a lével meglocsoljuk a sonkákat. Az első két hét elteltével még friss hideg vizet öntünk rá. A ne­gyedik hét végén füstre tesszük. Az itt leírt fűszer­mennyiség 3 nagy sonkára szól. Szíves üdvözlet. Pest megye, Kiskunfélegyháza. A cukorkakészítés külön mesterség, amelyet csak szakszerű tanulással le­het elsajátítani. Mégis van néhány olyan cukorka is, amit megfelelő recepttel és gyakorlattal »házilag« is el lehet készíteni, többé-kevésbé elég jól. »Tejszín pasztilla« nevű cukorkát nem ismerek, de ehhez nyilván hasonló s ennél bizonyára jobb a Café, a Chocolat és a Noisette á la créme, amelyek receptjét ma a közeledő karácsony alkalmából megismétlem. Szíves üdvözlet. S. F.-né. Győr. 1. Ma és jövő vasárnap többféle, ka­rácsonyfára való sütemény receptjét írom le, így a paszianszét is. 2. A megtisztított sárgarépát hosszúkás, vékony rudacskákra vágva lábasban, egy kanál zsíron puhára pároljuk. Nagyon kevés vizet, avagy csont-, hús-, vagy zöldséglevet szabad csak alája tenni, hogy inkább a saját levében párolódjon. Ha szükséges, köz­ben pótlólag is lehet még egy kis vizet tenni hozzá. 3. és 1. Ezt a két receptet jövő vasárnap ismétlem meg. Szíves üdvözlet. B. C. London. Igen örülök, hogy az angol főváros­ból hozzám fordult. Tessék csak elküldeni a hat angol shillinget (ebben a postaköltség is benne van) Az Est könyvkereskedése (Budapest, VII., Erzsébet körút 18.) címére s a könyveket rögtön útnak indítják. Bőven van­nak bennük angol és angolos receptek. Nagyon kedves volna, ha szíves ígéretét a többiekre vonatkozólag is beválthatná. Sok üdvözlet. K. D. Budapest. Kérésére megismétlem a következő két cukordiétás receptet: 1. Becsinált gomba. A meg­mosott, megtisztított, í­zeletekre vagdalt go­nbát, kevés apróra vágott petrezselyemzöldjével pár deka vajon pu­hára pároljuk. Tejszínből, vagy tejből, tojássárgájával (2 tojássárgájához 1 deci tejszín), pár csepp citromlével és megfelelő sóval mártást kavarunk, ezt is ráöntjük a gombára, egyszer felforraljuk és tálaljuk. 2. Mandulás sütemény: 10 deka vajból, 15 deka őrölt mandulából, 4 főtt tojássárgájából, fél narancs lereszelt héjából, kés­hegynyi fahéjból tésztát gyúrunk, de előbb az egész masszát áttörjük szitán. Késfoktvastagra nyújtjuk ki és tetszésszerinti formákkal szaggatjuk ki. Darabokra vag­dalt mandulával hintjük meg és a sütőben megsütjük.

Next