Pesti Napló, 1939. január (90. évfolyam, 1–25. szám)
1939-01-01 / 1. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1939 Január 1 39 álgyesmesteltség köréből Új Év és Vízkereszt ünnepe vonul fel Szilveszter lezajlása után ezen a héten, piros betűivel világítva a kalendárium napjai között. Felvonul és bokrosítja gondjainkat, honnan szerzünk megfelelő költséget e mulatságra teremtett ünnepnapokra. Bizony éppen elég sokba kerülhetett már a szilveszteri hal, nyúl és szárnyas is (ahol csakugyan ott szerepeltek az étlapon), melyeknek a régi regula szerint el kellett úszniuk, futárok, reptilusök az óév bajaival, valamint a puncs (vagy pláne a pezsgő), mellyel az évválasztó éjfelet köszöntöttük. De szép summát visz el az újévi malac is, melynek hivatása, hogy ormányával felénk túrja az 1939-es esztendő jószerencséjét , mely piros-ropogósra sülve, almával vagy citrommal szájában oly kényelmesen terpeszkedik a pecsenyéstálon. És még a fehér cingulusos, aranyos farsangi fánkot se adják ingyen. Gondot okoz ez is, ha nem is annyira az árával, mint inkább a készítésének ügyével-bajával. Mert ha megfázik a tésztája, ha nem kelt meg jól, vagy ha éppenséggel túlkelt, avagy nem elég forró és bőséges az a finom zsír, melyben úszkálnia kell, már semmit se ér az egész. Csak olyan lesz, mint a talkelli. És gofid gyűl a gondra s már-már azt hiszi az ember, hogy szomorúan fog eltelni a következő hét, ha nem tudnók, hogy rosszabb időkben sem volt vigasság nélkül való az Újév, meg a farsangot nyitó Vízkereszt jára összecsavarjuk, kikent tepsibe helyezzük, a tetejét megkenjük tojássárgájával. Pár percig állni hagyjuk, majd szép pirosra sütjük. Sokáig elálló tészta. Szerb kenyér. Fél kló porcukrot hatosra keverünk 6 egész tojással, aztán sorjában belevegyítünk "/0 kiló, hámozott, kockára vagdalt gyengén megpörkölt mandulát, 6 deka citronátot, ugyanennyi cukrozott narancshéjat — mindkettőt apróra vagdalva — egy késhegynyi törött fahéjat, egy csipet törött szegfűszeget, 1 citrom reszelt héjat és végül V0 kiló lisztet, amelybe kévés (késhegynyi) szarvassót vagy szódabikarbónát kevertünk. Jól kidolgozzuk és liszttel, meg cukorral meghintett deszkára téve/5 cm vastagra nyújtjuk ki. Kéthárom cm széles és 6—7 cm hosszú szeletekre vagdaljuk, vajjal megkent tepsire rakjuk és mérsékelt tűzön szép sárgára sütjük. Mikor készen van, citrommázzal vonjuk be s néhány pillanatra visszatesszük a langyos sütőbe, hogy megszáradjon. Gesztenyefánk. Harmincöt deka lisztből 18 deka vajjal, csipet sóval, kevés cukorral, 2 tojássárgájával, 1 kanál rummal és kellő tejjel tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, majd két, eléggé vékony lapra nyújtjuk ki. Tejes, cukros, kevéssé vaníliás gesztenyepüréből kia halmokat rakunk az egyik lapra, egymástól egyenlő távolságban. A másik lappal leborítjuk és a derelyemetélővel kerek kis fánkokra vágjuk. (Pogácsaszaggatóval még szabályosabbra sikerül.) Kikent tepsiben megsütjük és mikor kihűltek, csokoládémázzal vonjuk be őket. Tojásos puncs. Egy liter teát főzünk 1 rúd vaníliával és 1 citrom darabokra vágott, vékony héjával Átszűrjük és letakarva 35—40 percig állni hagyjuk. Akkor 8 tojássárgáját habosra kavarunk 20 deka cukorral, összevegyítjük a teával és folytonosan erősen keverve a tűzön vagy gőz fölött krémet főzünk belőle. Levéve a tűzről, még kicsit tovább verjük, majd belekeverünk rumot vagy valamilyen finom likőrt (minden személyre 1 likőrös pohárral számítva) és poharakba töltve, melegen tálaljuk. Ételek rendje január 28-i* Hétfő. Ebéd: Korhely (káposzta) leves. Daru felfújt málnaöntettel. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Mandarin. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves. Töltött kel. Mogyorós ételet. Vacsora: Zöldséges makaróni. Alma. Szerda. Ebéd: Ilarnacsontleves piskótatésztával (söberli). Sárgaborsófőzelék vagdalt hússal (fasírozott). Gesztenyepogácsa. Vacsora. Gomba tojással. Párolt rizs. Körte. Csütörtök. Ebéd. Tejkrémleves. Kácponty. Vegyes savanyúság. Túrós metélt. Vacsora: Parajszelet. Korített juhtúró. Retek. Péntek. (Vízkereszt.) Ebéd: Májpüréleves pirított zsemlyekockákkal. Karfiol vajjal. Kacsa vagy gyöngytyúk vegyes salátával. Farsangi fánk barack- vagy eperlestvárral (vagy kávétorta). Vacsora: Hideg a'árnyas vegyes savanyúsággal. Délről maradt tészta. Vegyes gyümölcs. Szombat. Ebéd: Tökpüréleves (konzervből). Birkapörkölt tarhonyával. Vegyes befőtt. Vacsora: Becsinált feketegyökér. Narancs. Vasárnap. Ebéd: Gesztenyeleves. Sajtszuflé kagylóban. Szarvascomb vadasmártással és burgonyapürével. Almás- és káposztaszéles. Vacsora: Délről maradt hús és tészta. Vegyes gyümölcs. rreceptek Korhely (káposzta) leves. Savanyúkáposztának leszűrt s felerészben vízzel higított levét (összesen 314 liter legyen) fazékban felforraljuk. Iségy deka zsírból négy deka liszttel vékony, barnapiros rántást csinálunk, teszünk bele egy késhegynyi paprikát és ugyanannyi reszelt vöröshagymát, de ez utóbbit nem pirítjuk meg. Aztán föleresztjük kis hideg vízzel, majd teleöntjük a káposztalévet, majd '/5 kiló káposztát és 50 deka karikára vágott füstöltkolbászt főzünk a levesbe, kevés köménymaggal és sóval. Tálaláskor 3—4 kanál tejfölt teszünk bele. (A kolbász felerésze helyett füstölt oldalast is főzhetünk vele.) Parajszelet. Külön-külön megfőzünk és áttörünk IV kiló parajt és 'A kiló burgonyát, összekeverjük a kettőt, majd 2 tjást, kellő sót és 15—21 dka morzsát veyítüunk meg hozzá. (Aki szereti , teheti, ki?»'1 meg is borsozhatja.) Filéalakú szeleteket formálunk belőle, majd forró zsírban vagy vajan megsütjük. Halkocsonya. I. A megtisztított többféle halat (IV— 2 kilii) darabokra vagdaljuk és megsózzuk, így állhat 2—3 óra hosszat. 2—3 fej összevagdalt hagymát. 2 fej karikára vágott sárgarépát és petrezselyemgyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál nemes éles paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szélére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén forrjon, körülbelül 1 ór..ig. A halat kiszedjük, mély tálba rakuuk és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük, (hal nélkül), míg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen megfagyasztjuk. Heringpástétom. Négy szép nagy tejes heringet — a tejet kivéve belőle — apróra vágunk. Természetesen előbb jól meg kell tisztítani és a szálkákat gondosan ki kell szelni. Kvés vöröshagymát, egy szép, lágy almát, egy ugyanilyen főtt burgonyát és 1—2 főtt tojást szintén apróra vágunk (előbb természetesen mindent meghúzunk) és a halat összekeverve a tál közepére rakjuk, hosszúkás alakban. Apró kockára vágott, 1 ámozott almával körítjük s uborkával, céklával, r tekk 1 díszíthetjük. Végül leöntjük a következő mát fiscal' a her'ngek tejét és 3 főtt tojás sárgáját áttörjük. m" (1 3—1 evőkanál om.'at keverünk lassanként hozzá. Kii b n 1—2 citrom kicsavart levét is ^"lecseppentve. Ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. Ha nagyon aika, ecetes (citromos) vízzel hígítjuk. Gombás máj. Szeletekre vágott, kevéssé meglisztezett sertés- vagy borjúmájat forró zsírban hirtelen megsütünk. Tál a téve megziik. Húsz huszonöt deka, zsíron párolt gombával körítjük. Vadkacsa kaprimártással. Kevés paprikás zsíron pirosra pároljuk a vadkacsát, amelyet tifédször forgatunk. Ha ez megtörtént, kivesszük a kacsát a lábasból, a zsírt pedig meghintjük egy kanál liszttel. Kissé megpirítjuk és föleresztjük felerész fehérborral, felerész vízzel. Híg mártást keverünk belőle és felforraljuk. A kisebb darabokra vagdalt vadkacsát lábasba rakjuk és rászűrt mártásban gyenge tűzön, lassan puhára pároljuk. A fölösleges zsírt közbe-közbe leszedjük és végül belevetünk 2 kanál, apróra vagdalt kapribogyót. Ezzel még 1—2-szer felforraljuk. A kellő sózásról természetesen nem szabad megfeledkezni. A mártást áttörjük. Felsálszeletek olasz módra. A jó puha, gömbölyű felsálból ujjnyi vastag, kerek szeleteket vágunk. Jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük kevés reszelt hagymával. Forró vajban (vagy zsírban), erős tűzön hirtelen mindkét oldalukon megsütjük őket. Felöntjük hús- vagy csontlével és 4—5 percig pároljuk. Párolt sajtos rizzsel vagy tejfölös sajtos makarónival tálaljuk. Libahús vadasan. A liba megnyúzott mellét és combjait használjuk erre a célra. Páclevet készítünk egyharmadrész gyenge ecettel és kétharmadrész vízzel, a szokásos, karikára vágott zöldségekkel, fűszerekkel. (só, bors, babérlevél, borókabogyó stb.) Forrón ráöntjük a megnyúzott és füstölt szalonnával megtűzdelt mellre és combokra. Esetleg másnapig benne hagyjuk a húst a páclében, de rögtön is elkészíthetjük. A húst tepsibe tesszük, alája öntünk pár kanál páclevet, egy kanál zsírt és a zöldségekből is teszünk bele valamelyest Saját levével öntözgetve sütjük a sütőben, míg szép pirosra sül. Ha kell, közben még önthetünk utána páclevet. Mikor a pecsenye készen van, kivesszük, a velesült zöldséget pedig a pecsenyelében a lábosban hagyva meghintjük kevés liszttel, jól megpirítjuk, föleresztjük páclével kevert borral s pirított cukorral, tejföllel, mustárral ízesítjük. Végül a mártást áttörjük, felforraljuk és részben ráöntjük a tálra rakott, fölszeletelt pecsenyére, részben külön csészében tálaljuk. »Minél régibb, annál jobb.» Tizenkét deka rendes vajat, 12 deka olvasztott vajat és 12 deka porcukrot habosra kavarunk. Hozzávegyítünk 3 tojássárgáját és 37 deka lisztet. Ezzel is erősen összekeverjük. Lisztezett gyúródeszkára helyezzük, kis golyókat formálunk belőle, amiket vajjal gyengén megkent tepsibe helyezünk. Mindegyiknek a közepébe kis mélyedést csinálunk, ezt megtöltjük meggy- vagy baracklekvárral. A golyócskákat ujjal laposra nyomjuk, cukros vízzel megkenjük és lassan megsütjük. Sokáig eláll. (Teasütemény.) Vajasperec. Huszonnégy deka lisztből 15 deka vajjal, 8 deka cukorral, 1 egész tojással és 1 citrom vagy narancs reszelt héjával tésztát gyúrunk. Háromnégy mm vastagra nyujtjuk ki és kis perecformával kiszaggatjuk. Vajjal kikent tepsibe rakjuk, megkenjük tojássárgájával, meghintjük gorombán vagdalt, hámozott mandulával és megsütjük. Kávétorta. (Sz. I.-né úrnő zabszentgróti levele.) 7 egész tojást 30—35 percig keverünk 25 deka törött cukorral. Hozzávegyítünk 25 deka darált mandulát, 30—40 szem finom, pörkölt, őrölt kávét és tortasütőben megsütjük. Mikor kihűlt, 2 részre vágjuk és megtöltjük a következő krémmel: 3 tábla csokoládéból, kis feketekávéval, 3 tojássárgájával, 3 kanál cukorral és 1—2 deci tejszínnel sűrű krémet főzünk. A torta tetejét is a krémmel vonjuk be és pirított mandulával meghintjük. Tiroli rétes. (Sz. I.-né úrnő zalaszentgróti receptje.) Fél kiló sima lisztet összemorzsolunk egy evőkanál kemény zsírral, veszünk hozzá 3 deka törött cukrot, 3 tojássárgáját, csipet sót. Előbb azonban a lisztből elveszünk egy keveset s egy lábasban 1 deka élesztővel, vízzel kovászt keverünk. Ha jól megkell, mindből rétestésztakeménységű tésztát gyúrunk, amit aztán három cipóra osztva, a deszkán kelni hagyunk. A három cipót aztán meglisztezett abroszon egymás mellett kissé kinyujtjuk, megzsírozzuk, majd egymásra helyezve végleg kinyujtjuk őket. (Most már együtt és egyszerre a hármat.) A szélét leszedjük és ezt a leszedett tésztát bármiféle kelt tészta készítésért felhasználhatjuk. A kinyújtott tésztát először meghintjük 10 deka cukorral, majd 12 deka őrölt dióval vagy mandulával, esetleg mákkal, végül egy sor meggyhús, vagy más »firí befőtt következik. Béteg mód Az ínyesmester szenetei A diadalmas magyar konyha bibliája: 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve • 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 30 fillér. 2.) A* ínyesmester 1000 Vi Receptjei Takarékot konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, atb rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal Soványító te hizlaló kúra. Ara Szép köténben S pengő. Kaphatók könyvkereskedésünkben (VII. Erzsébet körút 18.) és minden könyvesboltban. »Gombás és húgot rétes«, Szeged. Mint írja, megvette Az Ínyesmester Szakácskönyvét. Ennek 48 dik oldalad megtalálhatja a Gombás és a Húsos rétes receptjét. Az utóbbiba marhahús helyett csirkehúst is tehet. A gombásat főzés helyett sütheti is. Mind a kettőnek töltelékeit négyzetalakra vágott, megzsírozott, dupla réteslapokra is kenhetjük. Üdvözlet. H. L.-né, Szeged. A citromot egészben legjobban úgy tarthatjuk el, mint például a zöldpaprikát, vagyis alaposan kisúrolt, teljesen kiszárított ládában, tökéletesen kiszárított, átszitált homokrétegek között, úgyhogy egymáshoz ne érjenek. A láda alján4 ujjnyi homokréteg legyen, az egyes citromsorok között is, legfelül pedig 5 ujjnyi. Száraz, árnyékos, hűvös, de fagymentes helyen kell tartani. Üdvözlet. H. A. Budapest. Köszönöm kedves jó kívánságait és szívből viszonzom. Szíves üdvözlet. Vacsora. Győr. Tea helyett persze csészében felszolgált levessel is elindíthatja az ételek sorát. A levest főzheti csirkéből, illetve tyúkból, de nem becsinált, hanem rendes húsleves módján, melyben a csirke és zöldség mellett egy darab marhafartő is lehet. A levest azután át kell szűrni s zsírját leszedve csészékbe tölteni. Egy-két vékony kis májszeletke vagy ugyanilyen gomba lehet benne. Szíves üdvözlet. Sz. A. Budapest. Három-négy deka, előzőleg kis ideig kevés vízben párolt rizskására 3 deci tejet öntünk s lassú tűzön (nem lángon), óvatosan meg-megkeverve puhára főzzük. Mikor már majdnem egészen puha, belekavarunk egy csipet sót és másfél-két deka cukrot. M. Lili, Miskolc és K. S.-né, Debrecen. Köszönöm szépen kedves megemlékezésüket. B. u. é. k. B. P.-né, Budapest. Az ú. n.Istengyalulta« tököt megmossuk, felső, keskenyebb végét (egy ujjnyi vastag kerek darabot) levágjuk, héjastul fazékban, vízben tűzhelyre tesszük s megfőzzük. Azután két vagy több részre vágjuk, puha belsejét, mely olyan lesz, mintha meggyalultuk volna, kiszedjük s rendes tökfőzelék módjára elkészítjük. K. L.-né, Budapest. 1. A *generálszaft a csúfos elnevezés, amely azt akarja kigúnyolni, hogy néhol állítólag minden húsételre ugyanazt az előre elkészített silány mártást löttyintik. 2. Élesztőt tudtommal nem lehet házilag készíteni. 3. A szarvasszarvsat vékonyabb, könnyebb tészták lazítására, kelesztésére ugyanúgy használják egy késhegynyi mennyiségben, mint a sütőport. Vagy az egyszerű szódabikarbonát. Vasárnapi olvasó, Budapest. A halkocsonya receptjét kérésére megismétlem. P. J., Budapest. A vadasan készült libahús receptjét kérésére újra leírom. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jóval vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Inyesmesternek, Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesztősége.