Pesti Napló, 1939. január (90. évfolyam, 1–25. szám)

1939-01-01 / 1. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1939 Január 1 39 ál­gyesmes­teltség köréből Új Év és Vízkereszt ünnepe vonul fel Szilveszter le­zajlása után ezen a héten, piros betűivel világítva a kalendárium napjai között. Felvonul és bokrosítja gondjainkat, honnan szerzünk megfelelő költséget e mulatságra terem­tett ünnepnapokra. Bizony éppen elég sokba kerülhetett már a szilveszteri hal, nyúl és szárnyas is (ahol csak­ugyan ott szerepeltek az étlapon), melyeknek a régi regula szerint el kellett úszniu­k, futárok, reptilusök az ó­év bajaival, valamint a puncs (vagy pláne a pezsgő), mellyel az évválasztó éj­felet köszöntöttük. De szép summát visz el az újévi malac is, melynek hivatása, hogy ormányával felénk túrja az 1939-es esztendő jószerencséjét , mely piros-ropogósra sülve, almával vagy citrommal szájá­ban oly kényelmesen terpeszkedik a pecsenyés­tálon. És még a fehér cingulusos, aranyos farsangi fánkot se adják ingyen. Gondot okoz ez is, ha nem is annyira az árával, mint inkább a készíté­sének ügyével-bajával. Mert ha megfázik a tész­tája, ha nem kelt meg jól, vagy ha éppenséggel túlkelt, avagy nem elég forró és bőséges az a finom zsír, melyben úszkálnia kell, már semmit se ér az egész. Csak olyan lesz, mint a talkelli. És gofid gyűl a gondra s már-már azt hiszi az ember, hogy szomorúan fog eltelni a követ­kező hét, ha nem tudnók, hogy rosszabb időkben sem volt vigasság nélkül való az Újév, meg a far­sangot nyitó Vízkereszt­ jára összecsavarjuk, kikent tepsibe helyezzük, a tetejét megkenjük tojássárgájával. Pár percig állni hagyjuk, majd szép pirosra sütjük. Sokáig elálló tészta. Szerb kenyér. Fél kló porcukrot hatosra keverünk 6 egész tojással, aztán sorjában belevegyítünk "/0 kiló, hámozott, kockára vagdalt gyengén megpörkölt man­dulát, 6 deka citronátot, ugyanennyi cukrozott narancs­héjat — mindkettőt apróra vagdalva — egy késhegynyi törött fahéjat, egy csipet törött szegfűszeget, 1 citrom reszelt héjat és végül V0 kiló lisztet, amelybe kévés (késhegynyi) szarvassót vagy szódabikarbónát kever­tünk. Jól kidolgozzuk és liszttel, meg cukorral meghin­tett deszkára téve­­/5 cm vastagra nyújtjuk ki. Két­három cm széles és 6—7 cm hosszú szeletekre vagdaljuk, vajjal megkent tepsire rakjuk és mérsékelt tűzön szép sárgára sütjük. Mikor készen van, citrommázzal vonjuk be s néhány pillanatra visszatesszük a langyos sütőbe, hogy megszáradjon. Gesztenyefánk. Harmincöt deka lisztből 18 deka vaj­jal, csipet sóval, kevés cukorral, 2 tojássárgájával, 1 kanál rummal és kellő tejjel tésztát gyúrunk. Jól ki­dolgozzuk, majd két, eléggé vékony lapra nyújtjuk ki. Tejes, cukros, kevéssé vaníliás gesztenyepüréből kia halmokat rakunk az egyik lapra, egymástól egyenlő távolságban. A másik lappal leborítjuk és a derelye­metélővel kerek kis fánkokra vágjuk. (Pogácsa­szaggatóval még szabályosabbra sikerül.) Kikent tepsi­ben megsütjük és mikor kihűltek, csokoládémázzal vonjuk be őket. Tojásos puncs. Egy liter teát főzünk 1 rúd vaní­liával és 1 citrom darabokra vágott, vékony héjával Átszűrjük és letakarva 35—40 percig állni hagyjuk. Akkor 8 tojássárgáját habosra kavarunk 20 deka cukor­ral, összevegyítjük a teával és folytonosan erősen ke­verve a tűzön vagy gőz fölött krémet főzünk belőle. Levéve a tűzről, még kicsit tovább verjük, majd bele­keverünk rumot vagy valamilyen finom likőrt (minden személyre 1 likőrös pohárral számítva) és poharakba töltve, melegen tálaljuk. Ételek rendje január 2­8-i* Hétfő. Ebéd: Korhely (káposzta) leves. Daru felfújt málnaöntettel. V­­acsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Mandarin. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves. Töltött kel. Mogyorós ételet. Vacsora: Zöldséges makaróni. Alma. Szerda. Ebéd: Ilarnacsontleves piskótatésztával (söberli). Sárgaborsófőzelék vagdalt hússal (fasírozott). Gesztenyepogácsa. Vacsora. Gomba tojással. Párolt rizs. Körte. Csütörtök. Ebéd. Tejkrémleves. Kácponty. Vegyes savanyúság. Túrós metélt. Vacsora: Parajszelet. Korí­tett juhtúró. Retek. Péntek. (Vízkereszt.) Ebéd: Májpüréleves pirított zsemlyekockákkal. Karfiol vajjal. Kacsa vagy gyöngy­tyúk vegyes salátával. Farsangi fánk barack- vagy eperlestvárral (vagy kávétorta). Vacsora: Hideg a­'­ár­nyas vegyes savanyúsággal. Délről maradt tészta. Vegyes gyümölcs. Szombat. Ebéd: Tökpüréleves (konzervből). Birka­pörkölt tarhonyával. Vegyes befőtt. Vacsora: Becsinált feketegyökér. Narancs. Vasárnap. Ebéd: Gesztenyeleves. Sajtszuflé kagyló­ban. Szarvascomb vadasmártással és burgonyapürével. Almás- és káposztaszéles. Vacsora: Délről maradt­ hús és tészta. Vegyes gyümölcs. rreceptek Korhely (káposzta) leves. Savanyúkáposztának le­szűrt s felerészben vízzel higított levét (összesen 314 liter legyen) fazékban felforraljuk. Is­égy deka zsírból négy deka liszttel vékony, barnapiros rántást csiná­lunk, teszünk bele egy késhegynyi paprikát és ugyan­annyi reszelt vöröshagymát, de ez utóbbit nem pirítjuk meg. Aztán föleresztjük kis hideg vízzel, majd tele­öntjük­ a káposztalévet, majd '/5 kiló káposztát és 50 deka karikára vágott füstöltkolbászt főzünk a levesbe, kevés köménymaggal és sóval. Tálaláskor 3—4 kanál tejfölt teszünk bele. (A kolbász felerésze helyett füstölt oldalast is főzhetünk vele.) Parajszelet. Külön-külön megfőzünk és áttörünk IV­ kiló parajt és 'A kiló burgonyát, összekeverjük a kettőt, majd 2 t­jást, kellő sót és 15—2­1 d­ka morzsát v­eyítüunk meg hozzá. (Aki szereti , teheti, ki?»'1 meg is borsozhatja.) Filéalakú szeleteket formálunk belőle, majd forró zsírban vagy vaj­­an megsütjük. Halkocsonya. I. A megtisztított többféle halat (IV­— 2 kilii) darabokra vagdaljuk és megsózzuk, így állhat 2—3 óra hosszat. 2—3 fej összevagdalt hagy­mát. 2 fej karikára vágott sárgarépát és petrezselyem­gyökeret halfőzőbe teszünk a hallal együtt. Felöntjük vízzel és felforraljuk. Mikor forr, egy kávéskanál ne­mes éles paprikát hintünk bele. Aztán a tűzhely szé­lére húzzuk, úgyhogy egészen gyengén forrjon, körül­belül 1 ór.­.ig. A halat kiszedjük, mély tálba rakuuk és a levet forrón rászűrjük. Ha sok a lé, addig főzzük, (hal nélkül), m­íg a kellő mértékre beforr. Hideg helyen megfagyasztjuk. Heringpástétom. Négy szép nagy tejes heringet — a tejet kivéve belől­e — apróra vágunk. Természete­sen előbb jól meg kell tisztítani és a szálkákat gondo­san ki kell szeln­i. K­vés vöröshagymát, egy szép, lágy almát, egy ugyanilyen főtt burgonyát és 1—2 főtt tojást szintén apróra vágunk (előbb természetesen min­dent megh­ú­zunk) és a hal­at összekeverve a tál közepére rakjuk, hosszúkás alakban. Apró kockára vágott, 1 ámozott almával körítjük s uborkával, céklá­val, r tekk 1 díszíthetjük. Végül leöntjü­k a következő mát fiscal' a her'ngek tejét és 3 főtt tojás sárgáját át­törjük. m" (1 3—1 evőkanál om­.'at keverünk lassanként hozzá. Kii b n 1—2 citrom kicsavart levét is ^"lecsep­pentve. Ízlés szerint sózzuk és cukrozzuk. Ha nagyon aik­a, ecetes (citromos) vízzel hígítjuk. Gomb­ás máj. Szeletekre vágott, kevéssé megliszte­zett sertés- vagy borjúmájat forró zsírban hirtelen megsütünk. Tál a téve meg­­ziik. Húsz huszonöt deka, zsíron párolt gombával körítjük. Vadkacsa kaprimártással. Kevés paprikás zsíron pirosra pároljuk a vadkacsát, amelyet tifédször forgatunk. Ha ez megtörtént, kivesszük a kacsát a lá­basból, a zsírt pedig meghintjük egy kanál liszttel. Kissé m­egpirítjuk és föleresztjük felerész fehérborral, felerész vízzel. Híg mártást keverünk belőle és felfor­raljuk. A kisebb darabokra vagdalt vadkacsát lábasba rakjuk és rászűrt mártásban gyenge tűzön, lassan pu­hára pároljuk. A fölösleges zsírt közbe-közbe leszedjük és végül belevetünk 2 kanál, apróra vagdalt kapri­bogyót. Ezzel még 1—2-szer felforraljuk. A kellő sózás­ról természetesen nem szabad megfeledkezni. A mártást áttörjük. Felsálszeletek olasz módra. A jó puha, gömbölyű felsálból ujjnyi vastag, kerek szeleteket vágunk. Jól kiverjük, megsózzuk, megborsozzuk és meghintjük ke­vés reszelt hagymával. Forró vajban (vagy zsírban), erős tűzön hirtelen mindkét oldalukon megsütjük őket. Felöntjük hús- vagy csontlével és 4—5 percig párol­juk. Párolt sajtos rizzsel vagy tejfölös sajtos makaró­nival tálaljuk. Libahús vadasan. A liba megnyúzott mellét és combjait használjuk erre a célra. Páclevet készítünk egyharmadrész gyenge ecettel és kétharmadrész víz­zel, a szokásos, karikára vágott zöldségekkel, fűsze­rekkel. (só, bors, babérlevél, borókabogyó stb.) Forrón ráöntjük a megnyúzott és füstölt szalonnával megtűz­delt mellre és combokra. Esetleg másnapig benne hagy­juk a húst a páclében, de rögtön is elkészíthetjük. A húst tepsibe tesszük, alája öntünk pár kanál pác­levet, egy kanál zsírt és a zöldségekből is teszünk bele valamelyest Saját levével öntözgetve sütjük a sütő­ben, míg szép pirosra sül. Ha kell, közben még önthe­tünk utána páclevet. Mikor a pecsenye készen van, kivesszük, a velesült zöldséget pedig a pecsenyelében a lábosban hagyva meghintjük kevés liszttel, jól meg­pirítjuk, föleresztjük páclével kevert borral s pirított cukorral, tejföllel, mustárral ízesítjük. Végül a már­tást áttörjük, felforraljuk és részben ráöntjük a tálra rakott, fölszeletelt pecsenyére, részben külön csészében tálaljuk. »Minél régibb, annál jobb.» Tizenkét deka rendes vajat, 12 deka olvasztott vajat és 12 deka porcukrot habosra kavarunk. Hozzávegyítünk 3 tojássárgáját és 37 deka lisztet. Ezzel is erősen összekeverjük. Liszte­zett gyúródeszkára helyezzük, kis golyókat formá­lunk belőle, amiket vajjal gyengén megkent tepsibe helyezünk. Mindegyiknek a közepébe kis mélyedést csinálunk, ezt megtöltjük meggy- vagy baracklekvár­ral. A golyócskákat ujjal laposra nyomjuk, cukros vízzel megkenjük és lassan megsütjük. Sokáig eláll. (Teasütemény.) Vajasperec. Huszonnégy deka lisztből 15 deka vaj­jal, 8 deka cukorral, 1 egész tojással és 1 citrom vagy narancs reszelt héjával tésztát gyúrunk. Három­négy mm vastagra nyujtjuk ki és kis perecformával kiszaggatjuk. Vajjal kikent tepsibe rakjuk, megkenjük tojássárgájával, meghintjük gorombán vagdalt, hámo­zott mandulával és megsütjük. Kávétorta. (Sz. I.-né úrnő za­bszentgróti levele.) 7 egész tojást 30—35 percig keverünk 25 deka törött cukorral. Hozzávegyítünk 25 deka darált mandulát, 30—40 szem finom, pörkölt, őrölt kávét és tortasütőben megsütjük. Mi­kor kihűlt, 2 részre vágjuk és megtöltjük a követ­kező krémmel: 3 tábla csokoládéból, kis feketekávé­val, 3 tojássárgájával, 3 kanál cukorral és 1—2 deci tejszínnel sűrű krémet főzünk. A torta tetejét is a krémmel vonjuk be és pirított mandulával meghintjük. Tiroli rétes. (Sz. I.-né úrnő zalaszentgróti receptje.) Fél kiló sima lisztet összemorzsolunk egy evőkanál ke­mény zsírral, veszünk hozzá 3 deka törött cukrot, 3 tojás­sárgáját, csipet sót. Előbb azonban a lisztből elveszünk egy keveset s egy lábasban 1 deka élesztővel, vízzel ko­vászt keverünk. Ha jól megkell, mindből rétestészta­keménységű tésztát gyúrunk, amit aztán három cipóra osztva, a deszkán kelni hagyunk. A három cipót aztán meglisztezett abroszon egymás mellett kissé kinyujtjuk, megzsírozzuk, majd egymásra helyezve végleg kinyujt­juk őket. (Most már együtt és egyszerre a hármat.) A szélét leszedjük és ezt a leszedett tésztát bármiféle kelt tészta készítésért­­ felhasználhatjuk. A kinyújtott tésztát először meghintjük 10 deka cukorral, majd 12 deka őrölt dióval vagy mandulával, esetleg mákkal, végü­l egy sor meggyhús, vagy más »firí befőtt következik. Béteg mód­ Az ínyesmester szenetei A diadalmas magyar konyha bibliája: 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve • 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatal­mas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 30 fillér. 2.) A* ínyesmester 1000 Vi Receptjei Takarékot konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, atb rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal Soványító te hizlaló kúra. Ara Szép köténben S pengő. Kaphatók könyvkereskedésünkben (VII. Erzsébet körút 18.) és minden könyvesboltban. »Gombás és húgot rétes«, Szeged. Mint írja, megvette Az Ínyesmester Szakácskönyvét. Ennek 48 dik oldalad megtalálhatja a Gombás és a Húsos rétes receptjét. Az utóbbiba marhahús helyett csirkehúst is tehet. A gom­básat főzés helyett sütheti is. Mind a kettőnek töltelé­keit négyzetalakra vágott, megzsírozott, dupla rétes­lapokra is kenhetjük. Üdvözlet. H. L.-né, Szeged. A citromot egészben legjobban úgy tarthatjuk el, min­t például a zöldpaprikát, vagyis alaposan kisúrolt, teljesen kiszárított ládában, tökélete­sen kiszárított, átszitált homokrétegek között, úgyhogy egymáshoz ne érjenek. A láda alján­­4 ujjnyi homok­réteg legyen, az egyes citromsorok kö­zött is, legfelül pedig 5 ujjnyi. Száraz, árnyékos, hűvös, de fagymentes helyen kell tartani. Üdvözlet. H. A. Budapest. Köszönöm kedves jó kívánságait és szívből viszonzom. Szíves üdvözlet. Vacsora. Győr. Tea helyett persze csészében fel­szolgált levessel is elindíthatja az ételek sorát. A levest főzheti csirkéből, illetve tyúkból, de nem becsi­nált, hanem rendes húsleves módján, melyben a csirke és zöldség mellett egy darab marhafartő is lehet. A levest azután át kell szűrni s zsírját leszedve csészékbe tölteni. Egy-két vékony kis májszeletke vagy ugyan­ilyen gomba lehet benne. Szíves üdvözlet. Sz. A. Budapest. Három-négy deka, előzőleg kis ideig kevés vízben párolt rizskására 3 deci tejet ön­tünk s lassú tűzön (nem lángon), óvatosan meg-m­eg­keverve puhára főzzük. Mikor már majdnem egészen puha, belekavarunk egy csipet sót és másfél-két deka cukrot. M. Lili, Miskolc és K. S.-né, Debrecen. Köszönöm szépen kedves megemlékezésüket. B. u. é. k. B. P.-né, Budapest. Az ú. n.­­Istengyalulta« tököt megmossuk, felső, keskenyebb végét (egy ujjnyi vastag kerek darabot) levágjuk, héjastul fazékban, vízben tűzhelyre tesszük s megfőzzük. Azután két vagy több részre vágjuk, puha belsejét, mely olyan lesz, mintha meggyalultuk volna, kiszedjük s­ rendes tökfőzelék módjára elkészítjük. K. L.-né, Budapest. 1. A *generálszaft a csúfos elne­vezés, amely azt akarja kigúnyolni, hogy néhol állí­tólag minden húsételre ugyanazt az előre elkészített silány mártást löttyintik. 2. Élesztőt tudtommal nem lehet házilag készíteni. 3. A szarvasszarvsat véko­nyabb, könnyebb tészták lazítására, kelesztésére ugyan­úgy használják egy késhegynyi mennyiségben, mint a sütőport. Vagy az egyszerű szódabikarbonát. Vasárnapi olvasó, Budapest. A halkocsonya recept­jét kérésére megismétlem. P. J., Budapest. A vadasan készült libahús recept­jét kérésére újra leírom. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jóval vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Inyesmesternek, Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesz­t­ősége.

Next