Pesti Napló, 1939. március (90. évfolyam, 49-74. szám)
1939-03-05 / 53. szám
Vasárnap Fejezetek az Inmyesimes térség köréből Angolos ételek Borjúfej skót módon. A jól megmosott, megtisztított borjúfejet zöldséges, főszere®, sóevízben puhára főzzük. Ha készen van, kivesszük a vízből, leszedjük a húst a csontokról, kivesszük a velejét s a nyelvéről lehúzzuk a bőrt. A húst és a nyelvet darabokra vágjuk, megmelegített tál közepére rakjuk a nyelvszeleteket, tetejébe a főtt velőt, köröskörül pedig a húsdarabokat, párolt gombával és ecetes uborkaszeletekkel tarkítva. Mustár- vagy paradicsommártással tálaljuk. Bostonsült sertéscomb. Fiatal sertés combját használjuk erre a célra. Alsó végénél éles késsel felhasítjuk és a nyílást megtöltjük apróra vágott zsályalevéllel, ugyanilyen hagymával, szükséges mennyiségű sóval és ízlés szerinti törött borssal. Rátesszük a tepsibe helyezett rostélyra s így a jó meleg sütőbe. Mikor félig megsült, külső bőrét éles késsel berovátkázzuk, vigyázva azonban, hogy egészen keresztül ne vágjuk. Aqnamártással és sósvízben főtt burgonyával tálaljuk. ürüborda angol mártással. Az ürübordákat jól megveregetjük, megsózzuk, megborsozzuk, tojásba és őrölt sonkával kevert zsemlyemorzsába mártjuk és vajban, esetleg olajban 8—10 percig sütjük. Az angol mártás következőképpen készül: Egy kis fej, darabokra vágott hagymát, két szál petrezselyemzöldjét, két szál kakukfüvet, két babérlevelet, 6 deka őrölt sonkát, három kanál tárkonyos borecetet és V* liter hús- vagy csontlevet lassan főzünk, míg jól megsűrüsödik. Akkor egy evőkanálnyi vagdalt gombát és egy kanálnyi ribizkekocsonyát (nyáron áttört, friss, megcukrozott ribizlit) teszünk bele és tovább főzzük, míg a gombaíz jól érezhető lesz. Ekkor azután az egészet átszűrjük és belerakjuk a megsült bordákat, néhány keménytojás összevagdalt fehérjével, pár apró párolt gombával s 1—2 összevágott ecetes uborkával. City pudding. Huszonöt deka őrölt mandulát, 25 deka porcukrot, 5 egész tojással, 5-nek a sárgájával, 1 borba áztatott, áttört zsemlyével, 1 citrom reszelt héjával, kevés törött szegfűszeggel és fahéjjal 30 percig keverünk. Vajjal kikent, liszttel meghintett formában forró vízben •Az 1 óráig főzzük. Bor- vagy tejsodóval tálaljuk. Gyümölcskrém. Egy deka vörös zselatint felforralunk Vi liter vízben. Mély tálba öntjük s kihűtjük. Akkor aztán hozzákeverünk 25 deka porcukrot, V« liter ribizlilevet, V», liter málnalevet (akár frisset, akár konzervet),A liter fehérbort és végül 5 tojás keményre vert habját. Poharakba öntve hideg helyre tesszük. Egy nappal használat előtt készítendő. Ételek rende március 6-12-ig Hétfő. Ebéd: Zöldségleves. Mustáros felsül tökfőzelékkel (konzerv). Kiflismann. Vacsora: Feketegyökér makarónival. Alma. Kedd. Ebéd: Tárkonyos bárány. Vajas burgonya. Vánkoscsücske. Vacsora: Velő tojással, párolt rizzsel és céklával. Narancs. Szerda. Ebéd: Orosz bojtos leves. Savanyú káposzta zsemlyegombóccal. Párolt alma. Vacsora: Sült gomba tejfölös mártással és uborkával. Dió mézzel. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tüdősrétessel. Főtt marhahús zöldséggel és sóska- vagy tormamártással. Női szeszély. Vacsora: Rántott kelecetes paprikával. Vegyes befőtt. Péntek. Ebéd: Gesztenyeleves. Tepsiben sült kárász (vagy ponty) madársalétával. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Paraj tükörtojással,, juhturó, hónaposretek. Szombat. Ebéd: Alnaleves. Karfiolfőzelék vagdalt borjúhússal. Diós metélt. Vacsora: Rakott burgonya. Narancs. Vasárnap. Ebéd. Kaporleves. Töltött zeller. Pörkölt csirke galuskával és vegyes savanyúsággal. Képviselőfánk. Vacsora: Májpástétom aszpikban tatármártással. Mogyorószelet Vegyes gyümölcs. Receptek Halleves olaszosan. (Eredeti réfli recept.) »Olvassz föl rézlábasban kósvajat, vess rá kockásan vágott vereshagymát, petrezselymet, zellert karavábét, sárgarépát s két csuka vagy ponty fejét s farkát; párold szép barnára, hints rá két kanál lisztet s törj szitán át pár frissében főzött burgonyát, tedd a többihez s ereszd fel borsólével. Tégy ezután 8—10 tojásnagyságú, főtt, áttört burgonyát fél negyed font (kb. 7 deka) kósvajba, parázstűz fölött kavard szüntelen, önts rá 1 messzely (kb. 4 deci) tejszínt s főzd mindaddig, míg gyermekpép sűrűségű nem lesz; ekkor vedd le a tűzről, verj bele a tojásszéket (sárgáját), sózd meg, a tojásfehérjét verd hóvá (habbá) s beverd belé; ezután öntsd a tésztát pléhre, dörzsöld el késfoknyi vastagságúra s a belőle vágott kockákat vagy lepénykéket süsd barnára s öntsd rá a levest. Ez 12 személyre való. Túrós töltött burgonya. Tizenöt szép, kb. egyforma nagyságú, meghámozott burgonyát a sütőben megsütünk. Belsejüket vigyázva kiszedjük és szitán áttörjük. Ezt az áttört burgonyát összevegyítjük 12 deka vajjal, 3 tojássárgájával, 15 deka túróval, ízlés szerinti sóval. Félórával a tálalás előtt belekeverjük a tojások kemény habbá vert fehérjét is. Ezzel a keverékkel megtöltjük a burgonyákat,, zsírral kikeni tepsiben, pár kanál tejfölös zsírral leöntve, hirtelen tűznél megsütjük s forrón tálaljuk. Feketegyökér makarónival. Fél kiló feketegyökereit megfőzünk sósvízben, hogy szót ne főjenek. Egyforma nagyságú darabokra metéljük őket és belerakjuk egy vajjal kikent tűzálló edénybe. Fél kiló makarónit kifőzünk sósvízben a rendes módon, majd leöntjük 3 deci tejfölből, 2 tojás sárgájából és 5 deka reszelt sajtból kevert mártással. Jól összekeverjük, ráöntjük a feketegyökérre és a sütőben 15 percig sütjük. Hollandi mártás, öt tojássárgáját, kevés sót, kis darabokra tördelt 14 deka vajat, V* vizespohár tejet (vagy ugyanennyi zsírtalanított, hideg húslevest) összekeverünk és forró vízzel telt fazék fölött habverővel sűrűre verjük. A gőzről levéve, beleteszünk 6 deka, szintén kis darabokra tördelt vajat, kevés töröttborsot és citromlevet ízlés szerint. Ezekkel is simára keverjük. A főzés alatt ügyeljünk, hogy jól megsűrűsödjek, de föl ne forrjon, mert akkor összefut. Citromdzsem. Tizenöt megmosott citromot 3 liter faideg vízben felteszünk a tűzre és halk, lassú bugyborékolással 2 óra hosszáig főzzük. Közben a vizet 3—1- szer leöntjük róla és tiszta meleg vízzel pótoljuk. Azután a szárazra törött citromok felét jól meghámozzuk, a többin rajta hagyjuk a héját Majd éles ezüst- (vagy úgynevezett gyümölcs-) késsel valamennyit először középen kettévágjuk s a magokat eltávolítjuk, vigyázva, hogy lehetőleg egyet se vágjunk ketté, mert ettől a kelleténél is keserűbb lesz a dzsem. Azután a fél citromokat vékony karikákra szeljük. A feldarabolásnál kicsepegő citromlevet persze felfogjuk abban a tálban, amelybe a szeleteket tesszük. Minden fél kiló citromhoz 1 kiló cukrot veszünk és féllitert abból a vízből, amelyben utoljára főtt. A cukrot felolvasztjuk a vízben, a citromszeleteket és leveket beletesszük és folytonos erős keverés közben 35—40 percig főzzük. Ha kihűlt, üvegekbe rakjuk, tetejükre rumba áztatott papirost teszünk és ezután "légmentesen lezárjuk. Hideg helyen tartjuk. Tűrésbéles. (Velkli.) Negyven deka lisztből 20 deka vajjal, 1 tojássárgájával, csipet sóval, 1 deka élesztővel, körülbelül 2 deci tejföllel omlós tésztát készítünk. Késfokvastagságúra nyújtjuk ki, egyforma nagyságú kockákra vagdossuk. A kockákat megtöltjük a következő töltelékkel: fél kiló túrót simára keverünk 2—3 tojássárgájával, ízlés szerinti cukorral (kb. 10 deka), csipet sóval és végül belevegyítünk 10 deka mazsolát. A töltelékből kanál segítségével kis kupacokat helyezünk az egyes tésztakockák közepére. A kockák négy sarkát ujjainkkal összecsípjük. A külsejüket megkenjük tojássárgájával és liszttel meghintett tepsiben, közepes tűznél megsütjük a sütőben. (A töltelékbe, ha tetszik, csipet reszelt citromhéjat is keverhetünk.) Fatörzs. (Baumkuchen.) Négy egész tojást, négynek a sárgáját, 12 deka cukrot gyenge tűzön, habverővel langyosra felverünk, aztán levéve a tűzről, hidegre keverjük. Belevegyítünk 10 deka lisztet és 6 deka forró, olvasztott vajat, meg kevés citromlevet. Ebből a tésztából papírlapra késsel felkenünk papéndekli vastagságú, tortaalakú lapot. Ráhelyezzük egy sütőbe tolható falapra és megsütjük. A sütőből kivéve újra rákenünk olyan vastagságú réteget a már megsütött lapra, mint az előbb és ezt addig ismételjük, amíg a tésztából tart. Ezután a felső szélét késsel egyenletes simára körülfaragjuk és a tésztát ráfordítjuk egy lapos tortatásra. A papírt minden nehézség nélkül lehúzhatjuk róla és a tésztát esetleg bevonhatjuk citrom- vagy csokoládémázzal. Hógolyó. (Boule de neige.) Négy tojás kemény habbá bőrt fehérjébe óvatosan belekeverünk .A kiló finom porcukrot. Idomító zacskóba töltjük ezt a masszát és deszkára fektetett vizes, fehér papírra, tetszés szerinti nagyságú félgömböket nyomunk ki. Langyog, félig nyitott sütőben addig hagyjuk, míg külseje megkeményedik. Akkor lövészük a papírral és nedves teáskanállal kikanalazzuk a belsejüket. A megmaradó üres félgömböket visszatesszük a majdnem egészen kihűlt sütőbe és addig hagyjuk benne, míg teljesen megkeményednek. Ez körülbelül 1 napig is eltart. Töltelék: 3—4 szelet összevágott csokoládét kevés forró tejjel sima péppé keverünk. Ezután lassacskán l's deci habbá vert tejszínt adunk hozzá és óvatosan összekeverjük. Most megtöltjük a félgömböket és 2—2-őt összeillesztve, csokoládémázba mártjuk őket. Még így nedvesen meghengergetjük u. n. »trüffel« csokoládéban (csokoládé dara), amelyet csokoládé üzletekben készen vásárolhatunk. Mogyorócsók. (Mézeskalácsos módra.) Húsz deka porcukrot körülbelül 15—20 percig keverünk 10 deka finomra őrölt mogyoróval, kevés reszelt citromhéjjal és annyi tojásfehérjével, hogy könnyen keverhető massza legyen. Tepsibe helyezett sütőostyára apró halmocskákat rakunk belőle és mérsékelten meleg sütőben megsütjük. Pálmalevél: Kész vajastésztát öt cm, vastagra nyújtunk ki. Ovális, pálmalevél alakú szaggatóval kiszaggatjuk. Az egyes darabok tetejét egész könnyedén regnedvesítjük vizes ecsettel. Nedves oldalukkal törött fehér cukorba mártva tepsibe helyezzük — természetesen a cukros oldalukkal felfelé — és nagyon meleg sütőben megsütjük. Narancsszörp. Egy kiló narancs kifacsart levét szűrőpapíron átszűrjük. Megmérjük és ugyanolyan súlyú kocka- vagy kristálycukrot nagyon kevés vízzel sűrű sziruppá főzünk. Mikor teljesen kihűlt, összevegyít PESTI NAPLÓ 1939 március 5 jük az átszűrt narancslével. Kiforrázott, kiszárított üvegekbe töltjük, marhahólyaggal légmentesen lezárjuk és hűvös, száraz helyen tartjuk. Aki akarja, biztonság kedvéért 3—10 percig kigőzölheti. Az Inyesmester szenetei A diadalmas magyar konyha bibliáin. 1.) Az Inyesmester Szakácskönyve; 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hatalmas, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2./ Az Inyesmester 1000 VI Receptjei Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal Soványité és hizlaló kúra Ara szép kötésben 3 pengő. Kaphatók könyvkereskedésünkben (VII., Erzsébet körút 18.) és minden könyvesboltban. K. L.-né, Esztergom. Részvéttel hallok betegségéről s mivel hosszú, szigorú diétáról van szó, azt ajánlóim, hozassa meg dr. Mittag Margit Diétás konyha című munkájának első kötetét, a szív és a vérkeringés betegeinek étrendjéről. Ebben napokra és hosszú hetekre beosztott pontos étrendek foglaltatnak az összes előforduló ételek diétás elkészítésének receptjeivel. Ara 3 pengő. Megrendelhető Az Est könyvkereskedésében, Budapest, VIL, Erzsébet körút 18. Örülök, hogy a narancsdsem angol módra oly jól sikerült. Ha valamilyen felvilágosításra szüksége van, csak tessék hozzám fordulni. Szives üdvözlettel jobbulást kívánok. Sch. E., Budapest. A túróval töltött burgonya készítését kérésére leírom. T.-né, Győr. Sertéscombot, vagy karajt vadason így készíthet: Páclevet csinál egy harmadrész gyenge ecettel, kétharmadrész vízzel, a szokásos kockára vágott zöldségekkel, sóval, 1—2 babérlevéllel, pár szem borssal és borókabogyóval. Leforrázza vele a megtisztított nagyobb húsdarabot Azután a húst tepsibe teszi, alája önt pár kanál páclevet, egy kanál zsírt s a zöldségekből is tesz hozzá. Saját levével öntözgetve a sütőben szép pirosra süti. Ha kell, közben önthet még hozzá páclevet. Mikor készen van, kiveszi a húst, a veleszült zöldséget pedig a tepsiben hagyva meghinti kevés liszttel, 1 kockacukrot is tesz hozzá, megpirítja, felereszti páclével kevert borral, fölforralja s 1—1 kanál mustárral és tejföllel ízesíti. Végül áttöri az így készült mártást, fölforralja s részben ráömti a tálrarakott felszeletelt pecsenyére, részben külön csészében tálalja. Üdvözlet. Régi-régi előfizető, Budapest. A túrósbéles receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. V.-né, Kőbánya. A mogyorós (diós) csók receptjét kérésére megismétlem. W. F., Budapest. Egyszemélyes omlett: Egy tojássárgáját jó habosra keverünk 1 evőkanál cukorral, hozzáadjuk a tojás habba vert fehérjét és 1 csapott evőkanál lisztet. Vajjal kikent rántottasütőben pár percig sütjük a sütőben. Megkenjük lekvárral s még melegen kettőbe hajtjuk. Cukorral meghintjük. Üdvözlet. Pest vármegye, Kiskunfélegyháza. 1. Hallottam valami lakkféléről, amit azonban bajos használni, mert kesernyés és rontja a sütemény izét. Azonfelül drága is, annál is inkább, mert csak nagyban, kilószámra árusítják üzemek, közvetlenül nagyfogyasztóknak. Többet nem tudok róla. 2. A rendestől eltérő, különösen finom palacsintatészta: 3 egész tojást jól, simán elkeverünk két tojássárgájával, csipet sóval, 7 deka cukorral és 25 deka liszttel, valamint 6 deci tejjel. Ekkor hozzáadjuk még 3 tojás igen kemény habbá vert fehérjét s ha tetszik, kis vaníliával, csipet reszelt citrom- vagy narancshéjjal illatosítjuk. Üdvözlet. Seh. F.-né, Putnok Igazán leveles akkor lesz, ha az ismételt pihentetéseket lehetőleg jégszekrényben, a sütést pedig forró sütőben, erős tűzön végzi s a megkenésnél vigyáz, hogy a tojássárgája le ne folyjon a szélén. A leveles pogácsa tésztájába különben cukor nem való. Ha megsült, a tetejét hintheti meg. 2. A fatörzs (Baumkuchen) készítéséről kérésére ismétlést adok. Üdvözlet. Régi előfizető, Sopron. A jó hollandi mártás készítését kérésére újra leírom. Szíves üdvözlet. Fiatalasszony előfizető, Budapest. Kérésére leírom a Hógolyók és a Pálmalevél receptjét. Jövő vasárnap a másik kettőre is sor kerül. Előfizető 32. A Narancsszörp receptjét kérésére megismétlem. P. J., Budapest. 1. Világos, hogy a forró húslevesbe csak nyersen eregeti bele a darát s úgy főzi meg. 2. Mindenképpen ajánlatosabb zsírral vagy tejfölös zsírral megkenni a rétest. Különben, ahogy jólesik. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Inyesmesternek, Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesztősége.