Pesti Napló, 1939. április (90. évfolyam, 75-98. szám)
1939-04-30 / 98. szám
Vasárnap Fejezetekaz ínyesmesteriség köréből MÁJUS ha rendben mennek a dolgok, örömteli hónapjuk azoknak a tiszteletreméltó hölgyeknek és uraknak, akik szeretnek jól, ízléssel, sőt művészettel elni. A poétikus gyöngyvirággal és orgonával együtt tudniillik rendszerint nagy sokasága jelentkezik ilyenkor ama reálisabb gyönyörűségeknek, melyek különböző finom falatok formájában vonulhatnak fel a fehér asztalra. Május — mint első r-nélküli hónap — elhozza közibénk a folyami rákot, melynek fejlett példányait most már aggodalom nélkül lehet fogyasztani leves, pörkölt, meridon és egyéb megjelenési formáiban. A kucsmagombát és a spárgát, melyek igazában május szívesen fogadott, kedves vendégei, éppen a minap méltattam s megemlékeztem a levesnek oly kitűnő apró szegfügombáról is, amely különleges májusi jövevény. A hazai és valóban ízes zöldborsó is ebben a hónapban kezd majd kibontakozni gyengéd hüvelyéből. Nagyobb, húsosabb, édesebb lesz — mondhatni napról napra — a töltenivaló kararábé, tartalmasabb a harmatos fejessaláta. A fiatal kel és uborka, a kellemes, finoman kesernyés főzelékkel szolgáló podlupka mellett a sóska és a paraj lefelé haladó árban, bőségesen állnak szolgálatunkra, nem kell nagyon sokáig várakozni arra, hogy mind többen főzethessenek tökkáposztát ebédre, sőt közeledik annak az ideje is, hogy valóságos új zöldbab kerüljön a fazekakba. Gyümölcs dolgában egyelőre még rosszul állunk, de májusnak mégis csak el kell majd hoznia az ananászeper bőségét és polgári árát Egy kis jó, meleg napfényre azonban mindenesetre szükség van ahhoz, hogy május teljes mértékben beválthassa a hozzáfűzött, jogos reményeket. Ételek rendje május 17-ig Hétfő. Ebéd: Tárkonyos bárány. Vánkoscsücske. Vacsora: Zöldséges rántotta. Alma. Kedd. Ebéd: Sóskaleves. Tűzdelt fehérpecsenye makarónival és galamb hegysalátával. Bécsi szelet (sütemény). Vacsora: Hónapos retek vajjal. Kucsmagomba krémmártással. Vegyes befőtt. Szerda. Ebéd: Vegyes főzelék vese-velővel és rizzsel. Karamellelfújt gyümölcsöntette. Vacsora: Rántott burgonya fejessalátával. Narancs. Csütörtök. Ebéd: Zellerpürélevee. Székelygulyás. Diós és lekváros palacsinta. Vacsora: Lerakott kalarádé. Juhtúró hónapos retekkel. . Péntek. Ebéd: Hankralevee. Tepsiben sült ponty konzerv zöldbabsalátával. Túróscsusza. Vacsora: Paraj kagylóban bevert tojással. Párolt aszaltszilva. Szombat. Ebéd: Karfiolleves. Rántott borjúláb burgonyapürével és tatármártással. Forgácsfánk. Vacsora: Zöldséggombóc. Hónapos retek. Tejfölös túró. Vasárnap. Ebéd: Gombás zöldborsóleves. Rákpörkölt. Töltött bárány vegyes salátával. Krémes lepény. Vacsora: Hideg spárga. Hideg sült vegyes savanyúsággal Délről maradtt tészta. Gyümölcs. Receptek Sajtos spárga. A megtisztított spárgát sós, kevéssé cukros vízben puhára főzzük. Tálra rakjuk, leöntjük olvasztott forró vajjal, nagyon sűrűn meghintjük reszelt sajttal. Fontos, hogy forrón kerüljön az asztalra. Spárgás omlett. Hat tojásból 2—3 kávéskanál liszttel, kevés tejjel, sóval a rántottasütőben omletet sütünk, a tűzhely tetején. Mikor az alsó fele megsült, rárakunk a tetejére sósvízben megfőtt spárgafejeket, az omlettet felébe összehajtjuk és tüstént tálaljuk. Fejessalátát adhatunk melléje. Rántottburgonya salátával. Egy kiló főtt, meghámozott burgonyát hosszában kétfelé vágunk. A darabokat egyenként megforgatjuk 3—4 elhabart tojásban, megsózzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük mind a két oldalukon. Tálra rakva, ráöntjük az esetleges tojásmaradékot. Fejessalátát tálalunk melléje. Ajánlatos kifli- vagy sárgaburgonyát használni ehhez a fogáshoz, mert az nem fő ,olyan könnyen szét. Zöldséges rántotta. Különféle friss tavaszi zöldségeket (spenót, sóska, petrezselyem, kazotta, kalarábé, stb.), kb. összesen egy marokra valót apróra vagdalunk. Kevés zöldborsót is veszünk hozzá és 12 deka vajon mindezt megpároljuk. Mikor már majdnem jó, meghintjük egy kanálka liszttel és így pároljuk, míg teljesen elkészül. Mikor kihűlt, megsózzuk, összehabarjuk hét tojással és a rántottasütőben lepényszerű rántottat sütünk belőle. Zöldborsós ráll. A rendes módon megfőzött rákok húsát kiszedjük. Hús- vagy csentlében puhára főzünk 2 liter gyenge zöldborsót. Tálaláskor a zöldborsót öszszekeverjük az apróbb rákdarabokkal, a tál közepére halmozzuk, forró vajjal leöntjük. A nagyobb rákdarabokat koszorúalakban köréje rakjuk. Rákragú. Rákvajból és lisztből sűrű rántást csinálunk. A rántást sóval, borssal fűszerezzük, borral, citromlével Húst föleresztjük, majd beletesszük a sós, köménymagos vízben megfőtt rákok ollójából és farkából kifejtett és darabokra vágott húst, kevés vajon, vagy zsíron párolt vargánya- (vagy másféle) gombát és esetleg sült libamájdarabokat is. Sósvízben főtt zöldborsót, spárgafejeket, földarabolt karfiolt is tehetünk bele. Mindezzel együtt pár percig forraljuk és táláljuk. Bárányhús parajjal és spárgáival. ,A megtisztított, megmosott báránycombot darabokra vagdaljuk és forró vízben megabáljuk. (Pár percig főzzük.) Lábasba' nagyon kevés forró vizet teszünk, tojásnagyságú vajjal és kevés sóval. Beletéve a bárányhúst, tűzre tesszük és többszöri lehabozás közben puhára főzzük. (Vigyázzunk, hogy kevés vizet vegyünk, mert a hús is ereszt levet!) A parajt — jó két maréknyit — kevés sós vízben egyszer felforraljuk, majd kinyomkodjuk és egyszerkétszer átdaráljuk, így — félig megfőzve — rátesszük a bárányhúsra. A megtisztított, kisebb darabokra vagdalt spárgát (25—30 dekát) is felforraljuk egyszer sósvízben és a parajjal együtt berakjuk a bárányhoz. Végül még 2—3 tojássárgáját elhabarunk 3—4 kanál tejföllel és tojásnagyságú vajjal s leöntjük vele a húst. Együtt pároljuk födő alatt, míg a paraj és spárga kellőleg megpuhul. Ehhez nem kell sok idő. Tárkonyos bárány. A megtisztított, megmosott, darabokra vágott bárányhúst forró zsírban körülbelül 15—20 percig pároljuk. Akkor vízzel bőven föleresztjük és puhára főzzük. Eközben szép piros rántást csinálunk, föleresztjük a bárányhús levével, beleteszünk 15—20, apróra vagdalt tárkonylevelet. Egy darabig így főzzük, végül összekeverjük a megfőtt báránnyal. Citromlével és tejföllel ízesítjük. Almás palacsinta. Rendes palacsintatésztát készítünk. A palacsintasütőbe körülbelül kétszer annyit öntünk belőle (természetesen forró zsírra, vagy vajra), mint rendesen. A tésztára rárakunk 8—10 szelet, vajon megpárolt almát (ezeket a szeleteket kissé be is nyomkodjuk a tésztába) s végül vékonyan leöntjük egy újabb kanál tésztával. A szokásos módon sütjük meg. Egy személyre 1—2 ilyen töltött palacsintát számítunk. Urluccai kuglóf. (Régi pesti recept.) Tizenkét deka vajat habosra keverünk 6 tojássárgájával, összevegyítjük 18 deka liszttel, IV deka, kevés tejjel elkevert élesztővel, csipet sóval, 1 evőkanál porcukorral és 4 tojás kemény habbá vert fehérjével Vajjal kikent, liszttel meghintett kuglófformába hámozott egész mandulákat helyezünk, — a bordázott forma minden mélyedésébe egyet-egyet — beleöntjük a tésztát, úgyhogy csak a feléig teljék meg, kelni hagyjuk, míg a forma tele lesz és közepes tűznél megsütjük. Angol teasütemény. (Sokáig eláll.) Tíz deka vajat habosra kavarunk 10 deka porcukorral, majd hozzávegyítünk 1 egész, habosra vert tojást és 10 deka lisztet Mikor mindezt jól összekevertük, betehintjük 1 citrom reszelt héját, vigyázva, hogy a keserű fehér héjából egy szemernyi se kerüljön bele, egy csipet sót és végezetül még 10 deka lisztet. Simára dolgozzuk és gyúródeszkára téve, vékonyra nyújtjuk ki. Tetszésszerinti alakokra szaggatjuk és mérsékelt tűzön megsütjük, úgyhogy a tetejük szép krémszínű legyen. Víkend-sütemény. Omlós tésztát készítünk 20 deka lisztből, 12 deka vajból, 1 tojássárgájából, 1 kanál cukorból, csipet sóból és annyi tejfölből, hogy meglehetős lágy tésztát kapjunk. Késfokvastagságúra nyújtjuk ki és megtöltjük a következő töltelékkel: három tojássárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 10 deka hámozott, darált mandulával. Egymásután belevegyítünk 10 deka darált mazsolát, ugyanennyi aprószőlőt, csipet vaniliáscukrot és 2 tojás habbá vert fehérjét. A megtöltött tésztát összecsavarjuk és tojással megkenve, kikent tepsiben megsütjük. Rebarbara befőtt. I. A rebarbara szárakat spárga módjára tisztítjuk meg. Hosszúkás darabokra vagdaljuk és forró vízzel leforrázzuk. A vizet leszűrve róla, ugyanannyi súlyú cukorral, mint a megtisztított szárak súlya volt, kevés citromlével és citromhéjjal, 2 deci fehérborral addig főzzük, míg megpuhul, de szét nem esik. Tálalásig hideg helyen tartjuk. II. A megtisztított, felvagdalt rebarbaraszárakat jó bőven megcukrozva, víz nélkül, a sütőben, födő alatt puhára pároljuk. Hidegen ad- Az Inyesmester szenetei I. Az Inyesmester Szakácskönyve: 2500 recept a szakácsművészet minden ágából. A hitalmás, díszes, Irodalmi értékű csevegésekkel gazdagított kötet 4 pengő 80 fillér. 2.1 Az Ingesmester 1000 VI Receptje: Takarékos konyha, Uzsonnavacsora, Hidegkonyha, stb. rovatokkal, érdekes cikkekkel, fontos tudnivalókkal. Soványító és hizlaló kúra Ara szép kötésben 3 pengő. Kaphatók könyvkereskedésünkben (VII., Erzsébet körút 18—20.) és minden könyvesboltban. K. I.-né. Gyoma. Köszönöm kedves beszámolóját. Sejtettem, hogy ezzel is így lesz. Kívánom, hogy ez a legújabb nyom mégis eredményre vezesse. Ugye, értesít majd a továbbiakról is. Szíves üdvözlet. B. K.-né. Budapest. A Magyar Szakácsok Köre Magyar Szakácsok Országos Egyesületére változtatta nevét. Uj helyisége: Budapest, VHL, Rákóczi út 88., L 5. Ott nyitotta meg mindenre kiterjedő főzőtanfolyamait. Üdvözlet. Hilda. Miskolc. Köszönöm, hogy megosztja velem örömét, amelyet a múlt héten lezajlott ünnepi nagy ebéd sikerén érez. Igazán kitűnő tanítvány. Szíves üdvözlet. Karolin, Németújfalu. Remélem, kezéhez jutott a válasz. Üdvözlet. Falusi, Hajdúhadház. .. Ennek a pontnak a kiegészítéséül megírom, hogy bár magánháztartásokban nem használják, de ott, ahol nagyobb tömegekkel dolgoznak, ott a rendes cukorszörp (répacukorból) részleges pótlására egyes helyeken és egyes esetekben 10—25 százalék mennyiségig is használnak krumplicukorból a rendes módon készült szirupot. Ennek célja az, hogy megakadályozzák a répacukor kikristályosodását a szörpből. 8. A karikára vágott eltett zöldpaprika a levelében leírt módon csak rövidéletű lehet. Jó helyről kaptam nemrég olyan receptet, amely szerint a karikára vágott zöld, piros és sárga paprikát nem sózzák be, tehát ki nem nyomják, hanem csak váltakozó rétegekben — közbenközben néhány tormaszelettel — üvegbe rakják, hideg, forralatlan ecettel leöntik, tetejére is tormaszeleteket raknak, légmentesen lezárják s hűvös, árnyékos helyre rakják. Alkalmilag — kis mennyiségben — kipróbálhatja. Kérem, hogy az eredményről majd adjon hírt. 5. Rendesen attól ráncosodik meg, hogy rövid ideig tartott az előfőzés, de attól is lehet, ha leapad a leve, ha nem légmentes a lezárás, vagy nem eléggé hűvös, árnyékos, száraz, szellős a hely, ahol áll. Üdvözlet. Rántott csirke, Budapest. Az iiden rántott csirke csak úgy jó igazán, ha a csirkét kevéssel a sütés előtt vágjuk le. Kétszer szitált finom kiflimorzsát használjon hozzá és igen bőséges, tisztaízű, forró zsírt (nem hájból, hanem szalonnából sütöttet). Persze nem szabad, hogy vastag legyen a bundája. A színe szép világos, sárgásbarna legyen. Rögtön kell tálalni, mihelyt elkészült. Üdvözlet. . H. M. Szolnok. A nagyobb üzemekben ma már villamosgépekkel dolgoznak, jég használata helyett más rendszerű hűtéssel. Üdvözlet. F. Gy.-né, Budapest. Igazán sajnálom, de így távolról nem gondolhatok másra, mint arra, hogy — ha egyébként az eljárás pontos s a gyümölcs kifogástalan volt — talán a lezárás nem sikerült tökéletesen légmentesre, vagy az eltartási hely nem eléggé hűvös, szellős, száraz és árnyékos. Szíves üdvözlet. Várna. 1. Tessék kihagyni s jó tejföllel, vagy tejszínnel helyettesíteni. 2. Teljesen rendben van. Semmit sem kell változtatni elgondolásán. Üdvözlet. S. Mária, Budapest. 1. Persze egyáltalán nem igaz, hgg »minden párolt hús, különösen liba, babérlevéllel készül«, ellenben igaz, hogy van olyan — mégpedig előkelő budapesti szakácsmester nevével is jegyzett — recept is, melynek értelmében »a zsírral kikent lábasba vastagon vágott vöröshagymát, petrezselyem gyökeret, sárgarépát és zellert, ezenkívül néhány szem egész borsot és egy babérlevelet teszünk,s úgy helyezzük rá a párolásra szánt (de nem pácolt és nem vadasan készítendő) libacombot. Sőt olyan receptet is tudok, amely kakukfűvel is fűszerezi ezt az eledelt. Ami már most az ecetet illeti, az bizonyára az ilyenkor már nem fiatal lúd húsának puhítását szolgálta. 2. A pirított borjúmájról nem nyilatkozhatom, látnom és ízlenem kellett volna. 3. Az bizony igaz, hogy ahol joggal számíthatnak jobb vendégekre, ott a fekete kávé mellett helyes dolog állandóan tejszínt is tartani. 1. Köszönöm kedves bizalmát. Szíves üdvözlet. P. J., Budapest. 1. Reszelt leves: A keményre gyúrt é s megreszelt tésztát húslevesbe, vagy valamilyen hamis levesbe főzzük. 2. Petrezselymes és zöldséges rizsleves: A párolt rizsből készült, föleresztett, behabart levesbe vagdalt petrezselyem zöldjét s 1—X szál előbb megpárolt és földarabolt sárgarépát és petrezselyemgyökeret főzünk. A rovatzárás után érkezett levelekre, valamint azokra, amelyekre ma még nem válaszolhattam, jövő vasárnap felelek. Leveleimet így tessék címezni: Az Inyesmesterikse, Budapest, VII., Rákóczi út 54. Pesti Napló szerkesztősége. PESTI NAPLÓ 1939 április 39 39 juk föl, sűrű, cukrozott tejföllel leöntve, vagy tejszín, habbal beborítva.