Tiszajobbparti Mezőgazda, 1939 (15. évfolyam, 1-15. szám)
1939-01-08 / 1. szám
11 szőlészeti és borászati felügyelő TISZABOR III’ALMI MEZŐVAZDA 1 pince és az új borok kezelése Irta: SÓHAIMY IMRE (Folytatás.) Az ecetesedés. Az ecetbaktériumok épen úgy, mint a borvirág, csak a levegővel érintkező bor felületén fejlődnek, s hártyát képeznek, de hártyájuk finomabb, vékonyabb, mint a borvirágé, — olyan, mintha olajos lenne a bor. A hártya az ecetbaktériumok sejtjeiből áll. Szaporodásukhoz a levegőn kívül magasabb hőmérsékletre is van szükségük. Legjobban szaporodnak 34 C. fok körül,— a felső határ 42 C. fok, — az alsó 4—7 C. fok. Az ecetbaktériumok az alkoholt oxigén felvétele mellett ecetsavra és vízbe bontják. Előzetes védekezés az ecetesedés ellen • a szüretkor való válogatás, ami abból áll, hogy a beteg szőlőfürtöket külön dolgozzuk fel. Feldolgozás alatt, kivált meleg időben ne hagyjuk a törkölyt sokáig a levegőn. Az edények tisztaságára fokozottan ügyeljünk, mivel az ecetesedést legnagyobb részben a tisztaság elmulasztása okozza. A borok gondos feltöltögetésével akadályozzuk meg azt, hogy azok felületén ecethártya képződjék. gyenge borokat ajánlatos minden fejtéskor mérsékelten kénezni. Ecetesedésre hajlamos borokat ne tartsunk meleg pincében. Ha észrevesszük, hogy valamelyik bor ecetesedni kezd, azonnal pasztőrözzük, vagy fejtsük ást erősen kéneztt hordóba s tartsuk a hordót tele. A kiürített hordót, amelyikben ecetes bor volt, azonnal forrázzuk ki s utána még mossuk ki 2 százalékos forró szóda oldattal. Ha csak igen gyengén volt ecetes a bor, idővel magától is megjavulhat. Nagyobb ecetsav tartalom esetén azonban erre hiába várunk. Az ecetsavat a borból nem tujuk kivenni, — nincs más mód, minthogy ezt elpalástoljuk. A friss törkölyre való felöntéssel és újra áterjesztésével szénsavat juttatunk a borba s az ecsavat meg is hígítjuk. Az áteresztett bort azonban minél előbb fogyasszuk el, mert később az ecetes íz újra ki fog ütközni. Nagy tömegben házasítva, szintén eltüntethetjük az ecetsavat, de ehhez csak előzetes próbák után forduljunk, nehogy még több ecetes bort csináljunk. Az ecetes bornak szénsavas mésszel való savtalanítása nem vezet eredményre, mivel a szénsavas mész a borban előforduló nemesebb savakat közömbösíti előbb és csak utoljára az ecetsavat. Az ecetes bor, ha már fogyasztásra alkalmatlan, úgy kifőzhetjük, de az ilyen borból nem lesz valamii kifogástalan borpárlat, mivel az ecetsav is ecetes tesz. A bort kifőzés előtt teljesen közömbösíteni kell szénsavas mésszel, vagy szénsavas kálival. Az erősen megecetesedett bort, ha a baktériumok az alkoholt nagyrészben elpusztították, kifőzni nem érdemes. Az ilyen bort borecet készítésére használjuk fel. Miután a borok kiforrottak, lefejtjük és további kezelés végett az ászokpincébe helyezzük. Tekintettel az idei nagyrészben rothadt szőlőből szüretelt borokra, ha azt nem nyálkáztuk le, de ha még le is nyálkáztuk és azok hajlamosak a barnatörésre, úgy az újborokat kénezzük meg. A borok kénezését kisebb gazdaságokban legcélszerűbb kálium metabisulfittal végezni. Mégpedig a borok szerint XVA drb. 10 grammos pasztillát adva egy hektoliter borhoz, miáltal a barnatörést okozó oxidázt és egyéb más borbetegségket okozó borbaktériumokat elpusztítjuk. A kálium metabisulfit fehér kristályos anyag, — por alakban is, de leginkább pasztilla alakban jön forgalomba. A pasztillát porrá törjük, kevés borban feloldjuk és úgy adjuk a kellő mennyiséget a borhoz, — vagy pedig egy sűrű szövésű tülzacskóba tesszük és belógatjuk a borba, — ott rövidesen elolvad. Az ászokpincét, mielőtt a bort oda bevinnénk, alaposan takarítsuk ki. Vigyünk ki onnan mindenféle idegen anyagot, hulladékot, különösen a korhadásnak, romlásnak induló faneműeket. A pincefalakon levő penészgombákat és más piszkot, szennyet fogó anyagot gondosan letakarítjuk, pincét alaposan kiszellőztetjük, nehogy dohos legyen a levegője, mivel a bor mindenféle idegen szagot könnyen felvesz. A pincét állandóan tisztánkell tartani, amit úgy érhetünk el, hogyha a szárazabb pincét kéthetenként, a nedvesüket pedig minden héten alaposan kitakarítjuk, kiszellőztetjük és beképezzük. Ha a pince talaja kőből, téglából vagy betonból van, azt minden hónapban egyszer vízzel mossuk fel. Az ászokfákat és a hordókat minden héten, vagy legalább is minden két hétben egyszer alaposan tisztogassuk le. Ha a penész túlságosan elterjedne, úgy a bor könnyen penészízű lenne, mivel amint már említettem, a bor igen kényes mindenféle idegen szaggal szemben. A hordók törölgetését mindenkorig töltögetés után végezzük, mivel elkerülhetetlen, hogy pár csepp bor ki ne csorogjon a töltögetés alkalmával. A borkezelésnél használt eszközöket, használat után azonnal paossuk ki vízzel, mivel ha benne hagyjuk a bort, úgy ezen eszközökben a bor megecetesedik és ha megint használjuk azokat a v/> eszközöket, belevisszük a borba az ecetbaktériumokat, vagyis mesterségesen beoltjuk borunkat ecetbaktériummal. A tisztátalan eszközökkel mindenféle bőrbetegséget, és így a dohosságot is terjesztjük. Tehát azon kell lenni, hogy a pincében a legnagyobb rend és tisztaság legyen, mert ez a borok egészségére igen nagy kihatással van. Egy másik fontos munka a pincében a kénezés. A kénezést sem a borok, sem pedig az üres hordók kezelésénél nem nélkülözhetjük. A pincegazdaság- Szőlészet • Rovatvezető: Várkonyi Antal m. kir.Borászat m ■