Tolnai Népújság, 2014. június (25. évfolyam, 127-150. szám)

2014-06-06 / 131. szám

2014. JÚNIUS 6., PÉNTEK ÉLETMÓD - GASZTRONÓMIA A fonnyadt héjú öreg krump­liból főzzön gombócot, arra még felhasználható. De a hétvégi ebédhez válassza az újat! AS-összeállítás Mire véglegesen megunjuk a régit, addigra épp itt a pergő héjú, hamvas színű, édes, lé­dús friss újkrumpli. A zsenge zöldség szezonja nagyon rö­vid, csupán pár hetünk van, hogy elkészítsük belőle a csa­lád kedvenceit. Az újkrumpli nem külön krumplifajta, csupán a jól ismert nagy öregek kamasz változata. Leggyakrabban egyben hagyva főzzük és tálaljuk. De levesekben, sa­látákban is jó szolgálatot tesz. Megfőzve vagy párolva, egészben vagy karikára vág­va is tálalhatjuk. Jól illik a friss zöldfűszerek­hez, és főzés helyett a párolás­sal is nagyon hamar puha és omlós lesz. Magas víztartal­mának köszönhetően a fogyó­kúrázók számára is ideális, főleg ha zsiradék nélkül, pá­rolva készítjük el. Receptjeinkből is kiderül, hogy a petrezselymes új­krumpli nem az egyetlen fel­használási módja. Bátran kínáljuk szaftosan, keverjük a szezon más friss zöldségeivel, például a zeller­szárral, zöldhagymával, mert nagyon jól kiegészítik egy­mást. A grillezésnél se feledkez­zünk meg róla, remek pa­rázskrumpli lesz belőle, ha a húsok mellet sütjük a grill­­rácson. Hagyja a régit, itt az újkrumpli lédús Nincs sok időnk, hogy elkészítsük a család kedvenceit­­ Levesben, salátában is jó Halas újburgonyaleves HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 1 szál szárzeller, 30 dkg paradi­csom, 30 dkg újburgonya, 3 szál zöldhagyma, 3 ek. olíva­olaj, 1 babérlevél, 30 dkg tet­szés szerinti halfáé, 2 ek. vágott , zellerzöld. ELKÉSZÍTÉS: 1. A zellert megtisztítjuk, meg­mossuk, felszeleteljük. A para­dicsomot leforrázzuk, meghá­mozzuk, kettévágjuk, magjait kikaparjuk, húsát felaprítjuk. Az újburgonyát megkapargat­­juk, megmossuk, kis kockákra vágjuk. A hagymát meghámoz­zuk, felaprítjuk. 2. Felforrósítjuk az olajat, meg­futtatjuk rajta a hagymát, majd felöntjük kb. 1 liter vízzel. Sóz­zuk, beletesszük a babérlevelet, a zellert és a burgonyát. Kíméle­tesen főzzük. 3. Közben a halat megmossuk, leszárítjuk, kockákra vágjuk, megsózzuk. Amikor a burgonya majdnem puha, beletesszük a paradicsomot és a halat. Meg­szórjuk a zellerzölddel, 4-5 perc alatt összefőzzük, majd a babér­levelet kidobjuk, és a levest tá­laljuk. 1 ADAG: 296 kcal A nyárias melegben jobb is ilyen könnyed tálat elfogyasztani, nem beszélve a zeller, a sült alma élvezeti értékeiről Zelleres-almás újburgonya csirkecombbal HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 8 alsó csirkecomb (70 dkg), 40 dkg újburgonya, 2 szál zöldhagy­ma, 1 szál szál zeller, 1 kis fej vöröshagyma, 2 ek. olaj, 3 dkg vaj, 10 dkg alma, 1 dl tejszín. ELKÉSZÍTÉS: 1. A combokat megmossuk, le­szárítjuk, sózzuk és borsozzuk. Az újburgonyát megtisztítjuk, négybe vágjuk. A zöldhagymát, a zellert meghámozzuk, véko­nyan felkarikázzuk. A hagymát is megtisztítjuk, felaprítjuk. 2. A sütőt 180 oC-ra előmelegít­jük. A hagymát tűzálló tálba szórjuk, rátesszük a húst, meg­locsoljuk az olajjal, és öntünk alá kevés vizet. A sütőben kö­rülbelül 40 percig sütjük, köz­ben locsolgatjuk. Amikor meg­sült, kivesszük. 3. Mélyebb serpenyőben felfor­­rósítjuk a vajat, beletesszük a burgonyát, megsózzuk, kevés vizet öntünk alá, letakarva majdnem puhára pároljuk (kö­rülbelül 15 perc). Hozzákever­jük a zellert, a zöldhagymát, és további 5 percig pároljuk. 4. Közben az almát meghámoz­zuk, kimagozzuk, vékony szele­tekre vágjuk. A főzés végén a tejszínnel együtt a krumplihoz keverjük. Összeforraljuk, és le­vesszük a tűzről. Tálaláskor tá­nyérra tesszük a zelleres-almás burgonyát, mellé helyezzük a sült csirkecombokat, és meglo­csoljuk a hús szaftjával. 1ADAG: 495 kcal Tejfölös-hagymás újburgonya - tálaláskor kicsit rálocsolunk a hús szaftjából HOZZÁVALÓK 4 SZEMÉLYRE: 60 dkg újburgonya, 5 dkg vaj, 6 szál zöldhagyma, 3 dl tejföl, 60 dkg sertéskaraj, 1 ek. sült hús fűszerkeverék, 4 ek. olaj. ELKÉSZÍTÉS: 1. A sütőt 160 ° C-ra előmelegít­jük. A burgonyát megtisztít­­juk-megkapargatjuk, megmos­suk, vastagabb karikákra szele­teljük, és hőálló tálba tesszük. Sózzuk, rátesszük a vajat, fel­öntjük kevés vízzel, letakarjuk, és 15 percre a sütőbe tesszük. 2. Amíg sül a krumpli, megtisz­títjuk a hagymát, felszeleteljük. Kivesszük a krumplit, rászórjuk a hagymát, bevonjuk a tejföllel. Visszatesszük a sütőbe, felkap­csolunk 180 ° C-ra, és további 20-25 percig sütjük. 3. A húst felszeleteljük, meg­mossuk, konyhai papírkendőn leszárítjuk. Fóliával letakarva kissé kiveregetjük (így nem fröccsen szét a nedve), megsóz­zuk, megborsozzuk, fűszerez­zük. Felforrósítjuk az olajat, a húsok mindkét oldalát megsüt­jük benne. 4. Tálaláskor kiszedjük a tejfö­lös-hagymás sült burgonyát, mellé tesszük a hússzeletet, meglocsoljuk a szaftjával. Más fajta párolt zöldséget is adha­tunk mellé. 1ADAG: 645 kcal Gombócnak, lángosnak, pürének nem alkalmas A vajas-petrezselymes új­krumpli a szezon egyik köz­kedvelt körete. De még ezt az egyszerű ételt is el lehet rontani, ha nem ismerjük az újburgonya sajátosságait. Ez nemcsak zsenge burgonya, de másként is viselkedik, mint idősebb korában tenné. A kü­lönbségeket érdemes figyelem­be venni. Vásárlásakor válogassuk össze a körülbelül azonos mé­retű (ideális a dió nagyságú) szemeket, és együtt készítsük őket. Az új krumpli nem alkal­mas a hosszú tárolásra. Ezért mindig csak kis mennyisége­ket vegyünk, amennyit gyor­san fel is használunk, mert amint elveszíti víztartalmát, megfonnyad, megrohad. A tisztítva vásároltat otthon azonnal öblítsük le, és felhasz­nálásig tegyük tiszta hideg vízbe. Az újkrumpli nem alkalmas gombóc, lángos, krumplipürét vagy tört burgonya készítésé­re, mert kevés a keményítő­tartalma. Viszont salátákhoz és sütve kitűnő. Köretnek főz­zük meg - ne hagyjuk, hogy elázzon -, és kínáljuk vajjal, tejföllel vagy túróval. Ha nem fogyasztjuk el azonnal, öntsük le róla a vizet, és konyharuhá­val letakarva tároljuk, így nem ázik szét. Felhasználás előtt pirítsuk át kevés vajon. ■ 13 KONYHAI TIPPEK Piros és vörös, divat a konyhában meggy, málna, eper, ribizli - egyikből a korai, másikból már a későbbi fajták kínál­ják ilyenkor magukat. A Kis­egyed Konyhájában pedig a hozzávalók recepteket is megtalálhatjuk. ■ Húzzunk kesztyűt, és sikáljuk meg AZ ÚJKRUMPLI tisztításához használjunk körömkefét. Bő vízben sikáljuk meg a szemeket, és hámozni már nem kell. Húzzunk kesztyűt, hogy kezünk ne bámuljon meg. Ha tehetjük, tisztítva vásároljuk. Ha a gyerekek is segítenek a tisztításban, használják a mosogatószi­vacs durvább oldalát. ■ Nehezebben sül, kevesebb olajjal a héjás újburgonya maga­sabb nedvességtartalma miatt nehezebben készül el, mint a régi. Érdemes ketté­vágva tepsire terítve megsüt­ni, így elegendő csupán 2-3 evőkanál olajjal meglocsolni. Szórhatunk rá rozmaringot, kakukkfüvet, és használ­junk durva szemcsés sót. ■ Jó társ a bacon, jobb a rozmaringos nyárs az újburgonyához külö­nösen jól illik a bacon. A hosszú, vékony szalonna­szeletekkel tekerjük be a megtisztított burgonyát, és így süssük meg. Finomabb lesz, ha kevés rozmaringot is tűzünk bele. Húzhatjuk fémnyársra de még jobb, ha a vastagabb rozmaringága­kat használjuk nyársként, ízét, illatát sütés közben átveszi a krumpli, s ettől remek ízt kap. ■ A legropogósabb friss reggeli kenyér hosszúkás A francia bagettet bécsi pékeknek köszönhetjük A bagettet messziről fel lehet ismerni: jellegzetes pálca for­mája elárulja. A hosszúkás, botra emlékeztető, ropogós hé­jú kenyér nagy karriert futott be mind a galloknál, mind az egész világon. A szabály szerint egy bagett (baguette) átmérője nem ha­ladhatja meg az 5-6 centit, míg hossza általában 60 cm. Súlya nagyrészt függ a méterétől is, de a legelterjedtebb a negyed kiló körül mozog. A hagyomá­nyos bagett összetétele rém egyszerű: van benne só, liszt, víz és élesztő. A bagett eredete nem igazán ismert. Pontosabban inkább teóriákat ismerünk a születé­sével kapcsolatban, mint té­nyeket. Annyi bizonyos, hogy a baguette (pálca) szót 1850 környékén kezdték használni erre a típusú kenyérre, de már korábbi - a forradalom előtti időszakból származó­­ feljegy­zésekben is szó esik a hosszú­kás gall kenyérről. Mint a kifli esetében, itt is az osztrák pékek voltak, akik meghonosították a maguk hosszúkás kenyerét, a Pain viennois-t (bécsi kenyér), ami ugyan egy sokkal lágyabb tex­­túrájú és édesebb kenyér volt, mint a baguette, de formailag mindenképp előfutára lehetett a ma már francia jelképnek te­kinthető pékárunak. A Bécsből örökölt forma elmé­lete mellett persze más legen­dák is keringenek, miszerint Napóleon az 1812-es oroszor­szági hadjáratára készülve adta ki a parancsot a párizsi pékek­nek, hogy hosszúkás kenyeret süssenek, ami belefér a kato­nák nadrágszárába. Az 1920- ban életben lépett törvények is sokat lendítettek a bagett törté­netén. Ekkor vezették be, hogy a pékek hajnali 4 óra előtt nem dolgozhatnak, így ha reggel friss kenyeret szerettek volna adni a boltba tévedő emberek­nek, akkor viszonylag gyorsan keleszthető, elkészíthető fajtára volt szükség. A baguette pont beleillett az elképzeléseikbe. ■ Ahány pék, annyi szokás: Párizsban 250 gramm a baguette, Marseille­­ ben viszont 200 grammos is van

Next