Új Magyarország, 1993. február (3. évfolyam, 26-49. szám)
1993-02-05 / 30. szám
18 III. évfolyam 30. szám ) . KoQo ■ ím VENDÉG-OLDAL 1993. február 5., péntek A vendégoldal régi magyar szó, ősi foglalkozásnak volt segítő eszköze. Arany János Toldijában is szerepel: „... vendégoldal zeng araszos vállán, pedig még legénytoll sem pelyhedzik állán." Egyre ritkábban használják, mert a szekér oldalát hosszabbították meg vele, hogy többet pakolhassanak rá. A lovak nem örültek, mert nehezebb volt a teher, a szekér húzása. Egyszóval, sok gondot okozott a vendégoldal, mint általában a vendég, s mindaz, ami a vendéggel foglalkozik. A magyar vendégszerető. Szívesen fogadja házába a jó szándékú utast, az igaz barátot, a vendégségre szorulót, de jaj annak, aki visszaél a vendég jogával. Reméljük, hogy a mi vendégoldalunk is gazdagítja szekerünket, vagy legalábbis szeretnénk vele színesíteni lapunkat, hogy mind a vendégfogadással foglalkozó szakember és laikus örömét lelhesse benne. Ez az oldal vendége a lapnak, és törődik a vendégséggel, a vendéglátással, legyen az turizmus, gasztronómia, kulináris művészet vagy nyugalmat nyújtó szálloda. Igaz barátai szeretnénk lenni e nagy családnak: a kocsmárosnak, a szállodásnak, a pincérnek, a szakácsnak, a fogadósnak. Nekik és róluk kívánunk szólni, tájékoztatni munkájukról és eredményeikről az olvasót, kis hazánkat és a nagyvilágot. Expóra készülünk. Arra a nagy megmérettetésre, amely sok munkát, hozzáértést követel és világsikert ígér. Kötelez bennünket az őszinte szó, ami annyit jelent, hogy hirdessük a tisztességes, a becsületes munka örömét, de nem hallgatjuk el a tudatos vagy tudatlan, a jó szándékú vagy rosszindulatú hibákat sem. Jóleső örömmel vállaltam ezen rovat szerkesztését, és biztossá tesz az a tudat, hogy segítőtársaim a szakma kiválóságai Unger Károly, a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnöke, és tagjai, Rubovszki András, a Magyar Szálloda Szövetség elnöke, a különböző egyesületek, a turisztikai és gasztronómiai újságírók és olyan szakácsok, cukrászok, mint Lukács István háromszoros Oscar-díjas szakács és egyéb világhírességek. Ebben a különös életben mindenki volt, van vagy lesz vendég és vendégfogadó. Van ünnep és van vendégség a dolgos napok sűrűjében, akár szórakozni tér be egy étterembe, egy szállodába. A fehér asztalnál születnek a barátságok és a szerelmek, itt békülnek ki azok, akik a zöld asztalnál ellenfelek és ellenségek voltak. A nemes emberi kapcsolatok megteremtésének színhelye a nyugodt szálloda, a zenés étterem, a hangulatos kiskocsma, a csendes kávéház. Elit erről akar szólni a vendégoldal. Kettős a cél. Tájékoztatni a szakmát a magyar és a világ újdonságairól, a háttéripar ajánlatairól, ugyanakkor ország-világgá kürtölni városaink, falvaink vendégfogadásának formáját, gondjait, örömeit, az ételek ízeit, a tájak szépségét, italaink nagyszerűségét. Kóstoló rovatunkban valóban belekóstoltunk egy-egy étterem főztjébe, a szállodák kényelmébe, értékeljük annak szakmai munkáját, törődését a vendéggel. Beszámolunk a szövetségek munkájáról, terveiről, sikereiről, esetleges kudarcairól. Ott leszünk az élelmiszeripari bemutatókon, az utazási irodák tájékoztatóin, és közöljük az italokat forgalmazó vállalatok ajánlatait. Ezzel is szolgáljuk a vendéget, a vendégfogadást, a turizmust, és közöljük az itt lévők véleményét. Odafigyelünk szakma jó és rossz híreire, kíváncsiak vagyunk az olvasók határozott, néha bizonytalan kívánságaira, és foglalkozunk mindazzal, ami öregbíti a magyar gasztronómia és turizmus jó hírnevét, nemcsak a Duna-Tisza táján, hanem szerte a nagyvilágban, különös tekintettel az expóra. E vendégoldal valóban vendége lesz havonta a lapnak, az Új Magyarországnak, és remélem, hogy nagyon kedves vendége lesz az olvasónak is. Ráczalmási György am Seagram iskola Különös és szokatlan iskolába invitált Győry László, a Seagram Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója. Az oktatás színhelye a Gundel étterem volt és a tanfolyam Seagram Scholl of Excellence nevet viseli, azaz a Tököly seagrami iskolája. A több előadásból álló sorozat első részében a híres Martel konyak került bemutatásra. Magas szintű a képzés, az oktatás, kóstolással egybekötött szeminárium, amelyet a Martell cég egyik szakembere - e témában professzionális munkatársa - tartotta. Sok minden megtudható itt a konyak gyártásáról. Például az, hogy 1710-ben építették a Matell házat és 1715-ben alapították a céget, amit jelenleg Patrick Martell, a dinasztia negyedik leszármazottja irányít és vezet. 1700 hordóban érlelik a Martell konyakot, amelyből évente kétmillió üveget hoznak forgalomba szerte a világon. A tölgyfából készült hordókban 7-35 évig, - a minőség az érlelés időtartamától függ - érlelik a konyakot, keverik, desztillálják, szóval csodálatos boszorkánykonyhában készül, eléggé titokzatosan, de annál nagyobb nyilvánosság tudtával a Martell konyak. Paul Breach, a Seagram cég kelet-európai igazgatója - aki egyben az európai és az afrikai részleg elnöke, Kádár Béla és Szabó Iván magyar miniszterek, valamint Derek Fraser kanadai nagykövet jelenlétében alakult meg a magyarországi vállalat. A kereskedelmi újdonságok, a hektikus változások korában fontos, hogy a nemzeti hagyományokat és tradíciókat ne veszítsük szem elől. Ezért is jött örömmel e világcég Magyarországra és alapított leányvállalatot. A Seagram Társaság a világ vezető, gyártó és forgalmazó cége. Tömény italokból, borokból, gyümölcslevekből, coolerekből és kevert italokból tevődik össze a cég kínálata. Múlt évi forgalmuk elérte a 6,35 milliárd dollárt. A cég tőzsdén bejegyzett részvénytársaság, amelynek tulajdonosa a Bronfmann család, elnöke jelenleg a harmadik generációs Edgar Bronfmann Junior. A Seagram termékeit több mint 150 országban árusítják. Harmincnégy országban van leányvállalatuk és most Magyarország is belépett harmincötödiknek. Mit is kínálnak a magyar közönségnek? A világ egyik legjobb választékát, szakértelemmel és hagyományos filozófiával. A híres italok közé tartozik a Chivas Regal, a világ első számú prémium kategóriájú skót whiskyje. A már említett Martell Cognac, a Passport Scotch, a Mumm francia pezső, a Tour Roses Bourbon, a Captain Morgan Rum. De meg kell említeni a Glenlivet, a Sandeman portóit és sherryt, a kanadai Prémium Whisky-t és a Crown Royalt. Mindezeket a termékeket bemutatják Magyarországon és a már jelzett iskolában a konyak ismeretén túl megtanulhatják a hallgatók a whiskyk és pezsgők fogyasztásának, forgalmazásának, élvezetének a titkát. Vajon honnan a bátorság, hogy Magyarországon ezeket a drága italokat el tudják majd adni? Erre már Győry László válaszolt. - Elvégeztünk egy magyar piackutatást, melyek azok az új termékek, amelyek népszerűek hazánkban és e jól ismert nevek mellett szerepelhetnek. Valóban, ezek nem a legolcsóbbak, de világmárkái valamennyi és nem nélkülözhetők egy olyanországban, ahol világkiállításra készülnek és ahol a turizmus húzóág. A magyar vendéglátás és vendégszeretet pedig közismert Európától Amerikáig, Japántól Ausztriáig. Olyan sikert arattunk már most, a kezdet kezdetén, hogy az év végén két új márkával is jelentkezünk: a 7 Crown, amely a világon a legnépszerűbb amerikai whisky és a Blenders Pride. A Seagram hosszú távú gondolkodásmódját jól példázza az 1990-es Mumm és Martell egyetemek közti szövetség, amely a kelet-közép-európai vezetők továbbképzését végzi. Huszonkét európai szervezet csatlakozott e szövetséghez a térségből, köztük agronómusok, politikai és gazdasági szakemberek, közgazdászok és ügyvédek, akik most Franciaországban tanulják a cég etikáját, a szabad piaci munkát. Magyarországon a márkákba és az emberekbe invesztálunk, hogy a piaccal együtt fejlődhessünk. Megteremtjük a gazdasági növekedés alapjait, kiépítünk egy kereskedelmi marketing infrastruktúrát, együttműködve felhasználva a legképzettebb magyar szakemberekkel. Nagyon fontos, hogy minél jobban megismerjék a vásárlók a termékeinket, mi pedig a vásárlói szokásokat, kívánságokat és szükségleteket. Mert csak akkor érhetünk el sikereket, ha jól megalapozott marketing munkával képesek leszünk, széles körben forgalmazni e jó minőségű italokat. Ennek egyik példája a Seagram School of Excellence. A Vendég-oldal rendszeresen figyelemmel kíséri a Seagram Magyarország Kft. munkáját és boldogan veszünk részt azokon a tanfolyamokon, ahol megismerkedhetünk a világhírű italokkal és olvasóinkal - ha csak szóban is -, megismertessük e különleges iskola „tananyagával". (ergyé) Dr. Győri László ügyvezető igazgató és Molnár László nemzetközi hírű mixer. Kóstoló a Seagram italválasztékából. liba, kacsa, pulyka Csirke, Zoltai János tizennégy évvel ezelőtt lett vállalkozó, csak akkor még termelőnek nevezték. Valójában már akkor kimerítette a vállalkozó mai fogalmát, amikor megismerkedtünk. A Baromfifeldolgozó Üzem ügyvezető igazgatójaként mutatkozott be. Zoltai János Kókán él feleségével, családjával. Tizennégy évvel ezelőtti önállósodása abban merült ki, hogy elkezdett otthon baromfikat nevelni, hizlalni, levágni. Hét éve nyitotta meg kicsi feldolgozó üzemét és első üzletét a pesterzsébeti csarnokban. Eleinte csak családtagjai dolgoztak, aztán kialakult a hálózat. Zoltai János nagyon szerényen, talán kissé félénken mesélte el az elmúlt tizennégy év történetét. A cég 120 dolgozója teszi ki a hálózatot, ők nevelik a csirkét, libát, kacsát, pulykát. A megrendeléstől számított egy héten belül bármilyen mennyiséget tudnak szállítani, a minimális 50 kilótól akár havi 3 tonnáig. Kivétel persze a hízott kacsa: a házi tömésű állatot egy hónapra előre kell megrendelni. A Zoltai-féle üzem ma is Kókán működik, 600 négyzetméteres alapterületen, olasz gépekkel. Itt végzik a zsigerelést, a bontást, a darabolást, a hűtést. Három hűtőkocsi szállítja naponta az árut a pesterzsébeti, a Rákóczi téri és a Bosnyák téri csarnokban levő üzletekbe, de rendszeresen szállítanak a Hiltonnak, az Átriumnak és számos nagyobb szállodának, étteremnek is. A gazdasági versenyben ezek a családi vállalkozások egyre nagyobb szerepet követelnek maguknak. A 26. közgyűlés elé A Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetsége február 8- án tartja 26. közgyűlését. A négyszáz küldött tárgyal majd a gasztronómia és a turizmus szerepéről és kapcsolatáról, a regionális szervezetek működéséről, korszerűsítéséről, a világkiállítással kapcsolatos szakmai feladatokról a vendéglátás etikai kérdéseiről, az európai szintű magánvendéglátás kialakításának szakmai eszközeiről, valamint a gasztronómiai és élelmiszerkiállítások szervezéséről. Természetesen mi ott leszünk a közgyűlésen és beszámolunk a hallottakról. Marken Team Beszteri Kálmán valaha Magyarországon dolgozott, a Magyar Sajtó Házában pincéreskedett, aztán Németországba került, s tizenhat ott töltött év után jelentkezett. Arra kért, hogy vigyem el a Junior Vendéglátó Vállalat legnagyobb konyhájába, valamint mutassam be neki és új főnökének Lukács Istvánt, a világhírű, kétszeres Oscar-díjas szakácsot. A látogatás célja a kölcsönös bemutatkozás volt, a németországi Marken Team érdeklődését jelzi hazánk iránt. A Marken Team nem csak név, hanem tevékenységi program. Öt világhírű gyártó céget fog össze, amely a félkész élelmiszergyártás területén dolgozik. Ezek a Pfanni, a Dr. Oetker, a Birkel, a Schwartau és a Rickmers Bah-Reis. A Pfanni burgonyakészítményeket gyárt, illetve burgonya alapú félkész ételeket és a különböző gombócokat, püréket, leveseket, kiegészítésképpen pedig kartonba csomagolt rostos üdítőket (narancs, limonádé, citrom, alma, málna, diétás narancsos limonádé). A Dr. Detker-készítményeket nem kell külön bemutatni, mert közismertek hazánkban is. Csokoládéjuk, vanília ízesítésű krémjeik és egyéb finomságaik az édesszájúak kedvencei. A Birkel cég száraztésztákat gyárt, különböző formában és minőségben, a spagettiktől a csigatésztáig. A Schwartau gyártmányok különféle dzsemek, csokoládékrémek, gyümölcsitalok. A Rickmers Ball-Reis 1872-ben alakult, különböző rizsfajtákat készít és csomagol. A Báli rizs ma már közismert és népszerű a világ nagy konyháiban, szállodáiban, éttermeiben. A Marken Team az öt gyártó termékeit népszerűsíti és forgalmazza, most pedig Magyarországon is képviseletet nyit, ennek vezetője lett Beszteri Kálmán. A Marken Team óvatos üzletpolitikát folytat: először igyekszik felmérni a magyarországi lehetőségeket és ezért keresték fel elsőnek a Junior Vállalatot és az Atrium Hyatt séfjét. A Junior Vendéglátó Vállalatnál Mezőségi Lajos üzemvezető fogadott bennünket a pestszentlőrinci 13 ezer adagos konyhában. Ez az ország egyik legnagyobb ételgyára. Uwe F. Bott, a Marken Team igazgatója, munkatársa, Peter Linhardt és Beszteri Kálmán nagy érdeklődéssel tanulmányozták a hatalmas konyha működését, felszerelését és dolgozóinak életét. A közeljövőben rendszeresen részletesen beszámolunk a Marken-Team tevékenységéről, kiállításairól, rendezvényeiről. A jó étel barátai A Chaine des Rotisseurs, Magyarországi Gasztronómia Egyesület a hasonló nevű Gasztronómiai Világszervezet láncának 107. tagja. Céljuk: lehetőséget adni az érdeklődőknek gasztronómiai ismereteik elmélyítésére, tájjeleggű ételek megismertetésére, az azok elkészítésével kapcsolatos tapasztalatok átadására Magyarországon, továbbá az, hogy a Gasztronómiai Világegyesülés szervezeteihez tartozó tagokkal és hozzátartozókkal megszerettesse a magyar konyhaművészetet. Vendégei baráti társaságban ismerkedhetnek meg hazánk tájaival és az ott honos ételekkel. Egyes magyarországi eseményekre meghívják a külföldi szervezetek tagjait is. Ugyanúgy a hazai szervezet is utazik külföldre, hogy az ottani egyesület tagjai bemutassák kedvelt étkeiket és italaikat. Mindezt összekapcsolják a magyar és külföldi tájak, városok, helyiségek, műemlékek és egyéb nevezetességek megismerésével. A Chaine életében a legfontosabb összekötő kapocs a baráti vacsora - a „diner amical". Az elmúlt évben több ízben is módjuk volt az egyesület tagjait, hozzátartozóikat és barátaikat ezeken köszönteni. Az összejöveteleken minden házigazda, minden tagtárs a lehető legszebbet és legjobbat nyújtotta. A Chaine des Rotisseurs másik kiemelkedő eseményét a külföldi egyesületek magyarországi látogatásai jelentik. Ilyen volt a Bailliage de Baviere-Nord mintegy ötvenfős csoportjának magyarországi túrája, mely több ízben alkalmat adott a közös bajor-magyar baráti vacsora megtartására. Magas színvonalú és szíves vendéglátást nyújtott Borbély Miklós, Maitre de Table Restaurateur (MTR) a ferihegyi fogadáson, Gömöri Ferenc (MTR) a lajosmizsei lovasprogramon és az ökörsütéses ebéden, a Hilton Szálloda Kalocsa éttermében az ünnepi ebéden dr. Némedi György (MTR), Korendy Gábor (Chef de Table Restaurateur) és Juhász István (Chef Rotisseur). Az operaházi előadást követően az Arany Mókus vendéglőben felszolgált vadvacsorán Verhanovits István (MTA), valamint a Hyatt Szállodában megrendezett díszvacsorán Lukács István (Conseiller Culinaire). Az úgynevezett „profik" - tehát a szállodások, az étteremvezetők és tulajdonosok, a cukrászok és a szakácsok - szintén a társaság tagjai lehetnek. Az egyesület nem a nagyevők társasága, és nem is a szakácsművészeké. Tagjai azok, akik együttesen, baráti étkezések és utazások keretében élvezik a profi szakácsok kiváló készítményeit, és a kitűnő éttermi vezetők és felszolgálók által felkínált környezetet.