Új Magyarország, 1993. február (3. évfolyam, 26-49. szám)

1993-02-05 / 30. szám

18 III. évfolyam 30. szám )­ . K­­oQo ■ ím VENDÉG-OLDAL 1993. február 5., péntek A vendégoldal régi magyar szó, ősi foglalkozásnak volt segítő eszköze. Arany János Toldijában is szerepel: „... vendégoldal zeng araszos vállán, pedig még legénytoll sem pelyhedzik állán." Egyre ritkábban használják, mert a szekér oldalát hosszabbították meg vele, hogy többet pakolhassanak rá. A lovak nem örültek, mert nehezebb volt a teher, a szekér húzása. Egyszóval, sok gondot okozott a vendégoldal, mint általában a vendég, s mindaz, ami a vendéggel foglalkozik. A magyar vendégszerető. Szívesen fogadja házába a jó szándékú utast, az igaz barátot, a vendégségre szorulót, de jaj annak, aki visszaél a vendég jogával. Reméljük, hogy a mi vendég­oldalunk is gazdagítja szekerünket, vagy legalábbis szeretnénk vele színesíteni lapunkat, hogy mind a vendégfogadással foglalkozó szakember és laikus örömét lelhesse benne. Ez az oldal vendége a lapnak, és törődik a vendégséggel, a vendéglátással, legyen az turizmus, gasztronómia, kulináris művészet vagy nyugalmat nyújtó szálloda. Igaz barátai szeretnénk lenni e nagy családnak: a kocsmá­­rosnak, a szállodásnak, a pincérnek, a szakácsnak, a fogadósnak. Nekik és róluk kívánunk szólni, tájékoztatni munkájukról és eredményeikről az olvasót, kis hazánkat és a nagyvilágot. Expóra készülünk. Arra a nagy megmérettetésre, amely sok munkát, hozzáértést követel és világsikert ígér. Kötelez bennünket az őszinte szó, ami annyit jelent, hogy hirdessük a tisztességes, a becsületes munka örömét, de nem hallgatjuk el a tudatos vagy tudatlan, a jó szándékú vagy rosszindulatú hibákat sem. Jóleső örömmel vállaltam ezen rovat szerkesztését, és biztossá tesz az a tudat, hogy segítőtársaim a szakma kiválóságai Unger Károly, a Magyar Szakácsok és Cukrászok Szövetségének elnöke, és tagjai, Rubovszki András, a Magyar Szálloda Szövetség elnöke, a különböző egyesületek, a turisztikai és gasztronómiai újságírók és olyan szakácsok, cukrászok, mint Lukács István háromszoros Oscar-díjas szakács és egyéb világhírességek. Ebben a különös életben mindenki volt, van vagy lesz vendég és vendégfogadó. Van ünnep és van vendégség a dolgos napok sűrűjében, akár szórakozni tér be egy étterembe, egy szállodába. A fehér asztalnál születnek a barátságok és a szerelmek, itt békülnek ki azok, akik a zöld asztalnál ellenfelek és ellenségek voltak. A nemes emberi kapcsolatok megteremtésének színhelye a nyugodt szálloda, a zenés étterem, a hangulatos kiskocsma, a csendes kávéház. Elit erről akar szólni a vendég­oldal. Kettős a cél. Tájékoztatni a szakmát a magyar és a világ újdonságairól, a háttéripar ajánlatairól, ugyanakkor ország-világgá kürtölni városaink, falvaink vendégfogadásának formáját, gondjait, örömeit, az ételek ízeit, a tájak szépségét, italaink nagyszerűségét. Kóstoló rovatunkban valóban belekóstoltunk egy-egy étterem főztjébe, a szál­lodák kényelmébe, értékeljük annak szakmai munkáját, törődését a vendéggel. Beszámolunk a szövetségek mun­kájáról, terveiről, sikereiről, esetleges kudarcairól. Ott leszünk az élelmiszeripari bemutatókon, az utazási irodák tájékoztatóin, és közöljük az italokat forgalmazó vállalatok ajánlatait. Ezzel is szolgáljuk a vendéget, a vendég­­fogadást, a turizmust, és közöljük az itt lévők véleményét. Odafigyelünk szakma jó és rossz híreire, kíváncsiak vagyunk az olvasók határozott, néha bizonytalan kívánságaira, és foglalkozunk mindazzal, ami öregbíti a magyar gasztronómia és turizmus jó hírnevét, nemcsak a Duna-Tisza táján, hanem szerte a nagyvilágban, különös te­kintettel az expóra. E vendég­oldal valóban vendége lesz havonta a lapnak, az Új Magyarországnak, és remélem, hogy nagyon kedves vendége lesz az olvasónak is. Ráczalmási György am Seagram iskola Különös és szokatlan iskolába invitált Győry László, a Seagram Magyarország Kft. ügyvezető igazgatója. Az oktatás színhelye a Gundel étterem volt és a tanfo­lyam Seagram Scholl of Excellence nevet viseli, azaz a Tököly seag­­rami iskolája. A több előadásból álló sorozat első részében a híres Martel konyak került bemuta­tásra. Magas szintű a képzés, az oktatás, kóstolással egybekötött szeminárium, amelyet a Martell cég egyik szakembere - e témá­ban professzionális munkatársa - tartotta. Sok minden megtudható itt a konyak gyártásáról. Például az, hogy 1710-ben építették a Matell házat és 1715-ben alapították a céget, amit jelenleg Patrick Mar­tell, a dinasztia negyedik leszár­mazottja irányít és vezet. 1700 hordóban érlelik a Martell ko­nyakot, amelyből évente kétmil­lió üveget hoznak forgalomba szerte a világon. A tölgyfából ké­szült hordókban 7-35 évig, - a minőség az érlelés időtartamától függ - érlelik a konyakot, keve­rik, desztillálják, szóval csodála­tos boszorkánykonyhában ké­szül, eléggé titokzatosan, de an­nál nagyobb nyilvánosság tudtá­val a Martell konyak. Paul Breach, a Seagram cég ke­let-európai igazgatója - aki egy­ben az európai és az afrikai rész­leg elnöke, Kádár Béla és Szabó Iván magyar miniszterek, vala­mint Derek Fraser kanadai nagy­követ jelenlétében alakult meg a magyarországi vállalat. A kereskedelmi újdonságok, a hektikus változások korában fontos, hogy a nemzeti hagyo­mányokat és tradíciókat ne ve­szítsük szem elől. Ezért is jött örömmel e világcég Magyaror­szágra és alapított leányvállala­tot. A Seagram Társaság a világ vezető, gyártó és forgalmazó cé­ge. Tömény italokból, borokból, gyümölcslevekből, coolerekből és kevert italokból tevődik össze a cég kínálata. Múlt évi forgal­muk elérte a 6,35 milliárd dol­lárt. A cég tőzsdén bejegyzett részvénytársaság, amelynek tu­lajdonosa a Bronfmann család, el­nöke jelenleg a harmadik gene­rációs Edgar Bronfmann Junior. A Seagram termékeit több mint 150 országban árusítják. Harmincnégy országban van le­ányvállalatuk és most Magyar­­ország is belépett harmincötö­diknek. Mit is kínálnak a magyar közönségnek? A világ egyik leg­jobb választékát, szakértelem­mel és hagyományos filozófiá­val. A híres italok közé tartozik a Chivas Regal, a világ első számú prémium kategóriájú skót whiskyje. A már említett Martell Cognac, a Passport Scotch, a Mumm francia pezső, a Tour Ro­ses Bourbon, a Captain Morgan Rum. De meg kell említeni a Glenlivet, a Sandeman portóit és sherryt, a kanadai Prémium Whisky-t és a Crown Royalt. Mindezeket a termékeket bemu­tatják Magyarországon és a már jelzett iskolában a konyak isme­retén túl megtanulhatják a hall­gatók a whiskyk és pezsgők fo­gyasztásának, forgalmazásának, élvezetének a titkát. Vajon honnan a bátorság, hogy Magyarországon ezeket a drága italokat el tudják majd ad­ni? Erre már Győry László vála­szolt. - Elvégeztünk egy magyar pi­ackutatást, melyek azok az új termékek, amelyek népszerűek hazánkban és e jól ismert nevek mellett szerepelhetnek. Való­ban, ezek nem a legolcsóbbak, de világmárkái valamennyi és nem nélkülözhetők egy olyan­­országban, ahol világkiállításra készülnek és ahol a turizmus hú­zóág. A magyar vendéglátás és vendégszeretet pedig közismert Európától Amerikáig, Japántól Ausztriáig. Olyan sikert arat­tunk már most, a kezdet kezde­tén, hogy az év végén két új márkával is jelentkezünk: a 7 Crown, amely a világon a leg­népszerűbb amerikai whisky és a Blenders Pride.­­ A Seagram hosszú távú gon­dolkodásmódját jól példázza az 1990-es Mumm és Martell egye­temek közti szövetség, amely a kelet-közép-európai vezetők továbbképzését végzi. Huszon­két európai szervezet csatlako­zott e szövetséghez a térségből, köztük agronómusok, politikai és gazdasági szakemberek, köz­gazdászok és ügyvédek, akik most Franciaországban tanulják a cég etikáját, a szabad piaci munkát. Magyarországon a márkákba és az emberekbe in­vesztálunk, hogy a piaccal együtt fejlődhessünk. Megte­remtjük a gazdasági növekedés alapjait, kiépítünk egy kereske­delmi marketing infrastruktúrát, együttműködve felhasználva a legképzettebb magyar szakem­berekkel. Nagyon fontos, hogy minél jobban megismerjék a vá­sárlók a termékeinket, mi pedig a vásárlói szokásokat, kívánsá­gokat és szükségleteket. Mert csak akkor érhetünk el sikereket, ha jól megalapozott marketing munkával képesek leszünk, szé­les körben forgalmazni e jó mi­nőségű italokat. Ennek egyik példája a Seag­ram School of Excellence. A Ven­dég-oldal rendszeresen figye­lemmel kíséri a Seagram Ma­gyarország Kft. munkáját és bol­dogan veszünk részt azokon a tanfolyamokon, ahol megismer­kedhetünk a világhírű italokkal és olvasóinkal - ha csak szóban is -, megismertessük e különle­ges iskola „tananyagával". (ergyé) Dr. Győri László ügyvezető igazgató és Molnár László nemzetközi hírű mixer. Kóstoló a Seagram italválasztékából. liba, kacsa, pulyka Csirke, Zoltai János tizennégy évvel ez­előtt lett vállalkozó, csak akkor még termelőnek nevezték. Való­jában már akkor kimerítette a vállalkozó mai fogalmát, amikor megismerkedtünk. A Baromfi­­feldolgozó Üzem ügyvezető igazgatójaként mutatkozott be. Zoltai János Kókán él feleségé­vel, családjával. Tizennégy évvel ezelőtti önállósodása abban me­rült ki, hogy elkezdett otthon ba­­romfikat nevelni, hizlalni, levág­ni. Hét éve nyitotta meg kicsi fel­dolgozó üzemét és első üzletét a pesterzsébeti csarnokban. Elein­te csak családtagjai dolgoztak, aztán kialakult a hálózat. Zoltai János nagyon szerényen, talán kissé félénken mesélte el az el­múlt tizennégy év történetét. A cég 120 dolgozója teszi ki a hálózatot, ők nevelik a csirkét, li­bát, kacsát, pulykát. A megren­deléstől számított egy héten be­lül bármilyen mennyiséget tud­nak szállítani, a minimális 50 ki­lótól akár havi 3 tonnáig. Kivétel persze a hízott kacsa: a házi tö­­mésű állatot egy hónapra előre kell megrendelni. A Zoltai-féle üzem ma is Kókán működik, 600 négyzet­­méteres alapterületen, olasz gépekkel. Itt végzik a zsigere­­lést, a bontást, a darabolást, a hűtést. Három hűtőkocsi szállítja na­ponta az árut a pesterzsébeti, a Rákóczi téri és a Bosnyák téri csarnokban levő üzletekbe, de rendszeresen szállítanak a Hil­tonnak, az Átriumnak és számos nagyobb szállodának, étterem­nek is. A gazdasági versenyben ezek a családi vállalkozások egy­re nagyobb szerepet követelnek maguknak. A 26. közgyűlés elé A Magyar Szakácsok és Cuk­rászok Szövetsége február 8- án tartja 26. közgyűlését. A négyszáz küldött tárgyal majd a gasztronómia és a tu­rizmus szerepéről és kapcso­latáról, a regionális szerveze­tek működéséről, korszerű­sítéséről, a világkiállítással kapcsolatos szakmai felada­tokról a vendéglátás etikai kérdéseiről, az európai szin­tű magánvendéglátás kiala­kításának szakmai eszközei­ről, valamint a gasztronó­miai és élelmiszerkiállítások szervezéséről. Természete­sen mi ott leszünk a közgyű­lésen és beszámolunk a hal­lottakról. Marken Team Beszteri Kálmán valaha Magyarországon dolgozott, a Magyar Sajtó Házában pincéreskedett, aztán Németországba került, s tizenhat ott töltött év után jelentkezett. Arra kért, hogy vigyem el a Junior Ven­déglátó Vállalat legnagyobb konyhájába, valamint mutassam be ne­ki és új főnökének Lukács Istvánt, a világhírű, kétszeres Oscar-díjas szakácsot. A látogatás célja a kölcsönös bemutatkozás volt, a német­­országi Marken Team érdeklődését jelzi hazánk iránt. A Marken Team nem csak név, hanem tevékenységi program. Öt világhírű gyártó céget fog össze, amely a félkész élelmiszergyár­tás területén dolgozik. Ezek a Pfanni, a Dr. Oetker, a Birkel, a Schwar­tau és a Rickmers Bah­-Reis. A Pfanni burgonyakészítményeket gyárt, illetve burgonya alapú félkész ételeket és a különböző gombócokat, püréket, leveseket, kiegészítésképpen pedig kartonba csomagolt rostos üdítőket (narancs, limonádé, citrom, alma, málna, diétás na­rancsos limonádé). A Dr. Detker-készítményeket nem kell külön bemutatni, mert közismertek hazánkban is. Csokoládéjuk, vanília ízesítésű krémjeik és egyéb finomságaik az édesszájúak kedvencei. A Birkel cég száraztésztákat gyárt, különböző formában és minő­ségben, a spagettiktől a csigatésztáig. A Schwartau gyártmányok különféle dzsemek, csokoládékrémek, gyümölcsitalok. A Rickmers Ball-Reis 1872-ben alakult, különböző rizsfajtákat készít és csoma­gol. A Báli rizs ma már közismert és népszerű a világ nagy kony­háiban, szállodáiban, éttermeiben. A Marken Team az öt gyártó termékeit népszerűsíti és forgal­mazza, most pedig Magyarországon is képviseletet nyit, ennek ve­zetője lett Beszteri Kálmán. A Marken Team óvatos üzletpolitikát folytat: először igyekszik felmérni a magyarországi lehetőségeket és ezért keresték fel első­nek a Junior Vállalatot és az Atrium Hyatt séfjét. A Junior Vendéglátó Vállalatnál Mezőségi Lajos üzemvezető foga­dott bennünket a pestszentlőrinci 13 ezer adagos konyhában. Ez az ország egyik legnagyobb ételgyára. Uwe F. Bott, a Marken Team igazgatója, munkatársa, Peter Linhardt és Beszteri Kálmán nagy ér­deklődéssel tanulmányozták a hatalmas konyha működését, fel­szerelését és dolgozóinak életét. A közeljövőben rendszeresen részletesen beszámolunk a Mar­­ken-Team tevékenységéről, kiállításairól, rendezvényeiről. A jó étel barátai A Chaine des Rotisseurs, Ma­gyarországi Gasztronómia Egyesület a hasonló nevű Gaszt­ronómiai Világszervezet láncá­nak 107. tagja. Céljuk: lehetősé­get adni az érdeklődőknek gasztronómiai ismereteik elmé­lyítésére, tájjeleggű ételek meg­ismertetésére, az azok elkészíté­sével kapcsolatos tapasztalatok átadására Magyarországon, to­vábbá az, hogy a Gasztronómiai Világegyesülés szervezeteihez tartozó tagokkal és hozzátarto­zókkal megszerettesse a magyar konyhaművészetet. Vendégei baráti társaságban ismerkedhet­nek meg hazánk tájaival és az ott honos ételekkel. Egyes magyar­­országi eseményekre meghívják a külföldi szervezetek tagjait is. Ugyanúgy a hazai szervezet is utazik külföldre, hogy az ottani egyesület tagjai bemutassák kedvelt étkeiket és italaikat. Mindezt összekapcsolják a ma­gyar és külföldi tájak, városok, helyiségek, műemlékek és egyéb nevezetességek megismerésé­vel. A Chaine életében a legfonto­sabb összekötő kapocs a baráti vacsora - a „diner amical". Az el­múlt évben több ízben is módjuk volt az egyesület tagjait, hozzá­tartozóikat és barátaikat ezeken köszönteni. Az összejöveteleken minden házigazda, minden tag­társ a lehető legszebbet és leg­jobbat nyújtotta. A Chaine des Rotisseurs má­sik kiemelkedő eseményét a kül­földi egyesületek magyarországi látogatásai jelentik. Ilyen volt a Bailliage de Baviere-Nord mint­egy ötvenfős csoportjának ma­gyarországi túrája, mely több íz­ben alkalmat adott a közös ba­jor-magyar baráti vacsora meg­tartására. Magas színvonalú és szíves vendéglátást nyújtott Borbély Miklós, Maitre de Table Restau­rateur (MTR) a ferihegyi fogadá­son, Gömöri Ferenc (MTR) a lajos­­mizsei lovasprogramon és az ökörsütéses ebéden, a Hilton Szálloda Kalocsa éttermében az ünnepi ebéden dr. Némedi György (MTR), Korend­y Gábor (Chef de Table Restaurateur) és Juhász István (Chef Rotisseur). Az operaházi előadást követően az Arany Mókus vendéglőben fel­szolgált vadvacsorán Verhanovits István (MTA), valamint a Hyatt Szállodában megrendezett dísz­vacsorán Lukács István (Conseil­­ler Culinaire). Az úgynevezett „profik" - te­hát a szállodások, az étteremve­zetők és tulajdonosok, a cukrá­szok és a szakácsok - szintén a társaság tagjai lehetnek. Az egyesület nem a nagyevők társa­sága, és nem is a szakácsművé­szeké. Tagjai azok, akik együtte­sen, baráti étkezések és utazások keretében élvezik a profi szaká­csok kiváló készítményeit, és a kitűnő éttermi vezetők és fel­szolgálók által felkínált környe­zetet.

Next