Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)
2005-01-14 / 10. szám, péntek
14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2005. JANUÁR 14. RECEPTTÉKA Ételben a bor, borban az igazság, borban a vigasz Bor - ezen kifejezés alatt a magyar mindig szőlőnedvből készült italt ért oly vidékeken azonban, hol szőlőt nem termesztenek s gyümölcsből gyártanak bort, mindig hozzá teszik, hogy minő bor, pálmabor, szőlőbor, meggybor, sat. (Gyürky Antal: Borászati szótár, 1861) Borleves Hozzávalók: 1/2 liter savanykás fehérbor, 1/2 liter víz, 1 mokkáskanál szegfűszeg, 1 mokkáskanál fahéj, 2 vaníliás cukor, 10 dkg porcukor, 5 tojás, 1 citrom héja, 1 evőkanál liszt. Elkészítése: A vizet 1 dl borral és a fűszerekkel felforraljuk, a tojássárgákat kikeverjük a cukrokkal és a liszttel. Hozzáadjuk a maradék bort. Ha felforrt, a fűszeres levet leszűrjük és az egészet lassú tűzön, hogy a liszttől besűrűsödjön, kb. 10 percig kevergetve forraljuk. Vigyázat! Ha nem figyelünk, könnyen kifut. Francia vörösboros hagyma Hozzávalók: 4 közepes fej hagyma, 4 tojás, 1 konzerv-paradicsompüré, olívaolaj, só, fehér bors, csipetnyi cukor, 4 dl vörösbor. Elkészítése: A hagymát vékonyra szeleteljük. Kevés olívaolajon üvegesre dinszteljük. Felöntjük a borral. Fedő alatt, lassú tűznél puhára pároljuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, borssal, csipetnyi cukorral ízesítjük. Egy kanállal mélyedéseket készítünk, amelyekbe beleütjük a tojásokat. Lefedve a tojások megszilárdulásáig pároljuk. Friss fehér kenyeret / bagettet kínálunk hozzá. Egzotikus rolád Hozzávalók: 1 egész pulykamell, 15 dkg darált marhahús (csirke is jó), 4 banán, 2 kis fej vöröshagyma, 1 kis doboz mandarinkonzerv, 2 dl tejszín, 11 száraz fehérbor, 6 dkg sajt, 2 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál étkezési keményítő, szójaszósz, só, bors, curry. Elkészítése: Felforrósított olajban megpirítjuk az egyik fej hagymát, és hozzáadjuk a darált húst, sóval, borssal, paradicsompürével ízesítjük. Vékonyan belekarikázunk 1 banánt, ízlés szerint curryvel, szójaszósszal ízesítjük, és még 5 percig együtt pároljuk. A megmosott, szárazra törölt pulykahúst megszórjuk sóval, borssal, és elterítjük rajta a banános darált húst, a tetejére sajtot reszelünk. Feltekerjük, cérnával átkötjük. A másik hagymát és 2 banánt ugyancsak felkarikázzuk. Egy lábasban felhevítjük a vajat, elősütjük benne a pulykaroládot, hozzáadjuk hagymát, a banánt, kis ideig sütjük, majd felöntjük 1,5 dl vízzel, borral, és fedő alatt kb. 50 percig pároljuk. Leszűrjük a mandarint, és a levét is a húshoz adjuk. Amikor megpuhult, kiszedjük, és a levét átpasszírozzuk. Az étkezési keményítőt a tejszínnel simára eldolgozzuk, vékony sugárban a pecsenyeléhez keverjük, és összeforraljuk. Hozzáadjuk a maradék felkarikázott banánt és a leszűrt mandarint. Ha szükséges, sóval, borssal, curryvel utánízesítjük. A roládról levágjuk a cérnát, felszeleteljük, és a gyümölcsös mártással meglocsolva tálaljuk. Rák rizságyban Hozzávalók: 20 dkg garnélarák, 10 dkg gomba, 10 dkg sonka, 5 dkg vöröshagyma, fél citrom leve, 2 paradicsom, 1/2 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, 4 adag párolt rizs. Elkészítése: A vöröshagymát lereszeljük, vajban feltesszük párolni. Beletesszük a rákhúst, az apróra vágott sonkát és gombát, valamint a kis kockákra vágott paradicsomot. Felengedjük a fehérborral, beletesszük a citromlevet és a fűszereket, és az egészet puhára pároljuk. A rizst egy nagyobb, kerek pudingformába nyomkodjuk és egy nagy tálra borítjuk. Merőkanállal a tetejébe egy kis mélyedést nyomunk és rámerjük a rákragut. Citromkarikával díszítjük. Halak bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 3 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl vörösbor, zöldpetrezselyem, 1/2 citrom, hagyma, só, babérlevél. Elkészítése: A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk, forró zsírban kisütjük és lapos, tűzálló tálba helyezzük. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk, 1 dkg liszttel meghintjük, kicsit pirítjuk vele, és előbb hideg vízzel, majd a vörösborral felengedve 10-15 percig forraljuk. Sóval, citromlével, egy szál babérlevéllel ízesítjük, rászűrjük a halszeletekre, és azzal is még 10 percig lassú tűzön sütőben sütjük. Tetejét zöld petrezselyemmel szórjuk meg. Sós vízben főtt burgonyával tálaljuk. Bazsalikomos csirke Hozzávalók: 1,2 kg-os csirke, 2 dkg só, 11 dkg margarin, 5 dkg liszt, 1 kis fej vöröshagyma, 1 kiskanál paradicsompüré, 2 dl fehérbor (rizling), 1 evőkanál bazsalikom, 10 dkg eidami sajt, 10 dkg sonka, 2 dl tejföl. Elkészítése: A csirkét darabokra vágjuk, megsózzuk, 10 percig állni hagyjuk, majd lisztbe forgatjuk. Margarint hevítünk és a lisztbe forgatott csirkét pirosra sütjük. A maradék zsiradékban az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, felengedjük a borral. Sózzuk, a bazsalikommal fűszerezzük, jól kiforraljuk. A csirkét a mártásba tesszük, pároljuk, s ha puha, apróra vágott sonkát és reszelt sajtot adunk hozzá és a végén tejfölt. Köretnek párolt rizst kínálunk. Őrségi gombás flekken Hozzávalók: 200 g erdei (pl. vargánya, róka, kucsma, őzláb) gomba, 1 ágacska friss (vagy 1 evőkanál szárított) kakukkfű, 8 kisebb szelet sertéscomb vagy -tarja (kb. 1 kg), só, bors, 1 dl olaj, 1 dl testes vörösbor. Elkészítése: A gombát durva szövésű vászonkendővel alaposan megtörölgetjük, eltávolítjuk a levélmaradványokat, nem túl vékonyan felszeleteljük. A kakukkfűágat megmossuk, levélkéit letépkedjük. A hússzeleteket megmossuk, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, gyengén kiverjük. Egy jól záródó edénybe öntünk 1 evőkanál olajat, beleforgatunk egy szelet húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, megrakjuk 4-5 szelet gombával, a tetejére tesszük a következő szelet húst, a fenti módon fűszerezzük stb., amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét megöntözzük a maradék olajjal és a borral, lefedjük. Egy éjszakán át a hűtőben pihentetjük. Másnap a sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a maradék páccal, lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig pároljuk-sütjük. Levesszük róla a takarót, és további 15 perc alatt készre pirítjuk. A sütőedényben tálaljuk, tetejét megszórjuk vágott petrezselyemmel. Sült burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá. Szárított gombával - mindössze 20 g kell hozzá - szabad tűzön, roston is süthetjük, de a gombát külön edényben kell pirítani, mivel könnyen megég vagy belepottyan a parázsba! Boros tekercs Hozzávalók: 80 dkg csont nélküli sertéskaraj, 50 dkg sertésdagadó, só, őrölt bors ízlés szerint, 1 teáskanál pirospaprika, 1,5 dl száraz fehérbor, liszt, étolaj a sütéshez. Elkészítése: A karajt felszeleteljük és vékonyra kiklopfoljuk. A dagadót ledaráljuk, sóval, borssal és pirospaprikával ízesítjük. Belekeverjük a fehérbort. A karajszeleteket megtöltjük a darált hússal. Szorosan feltekerjük és paprikás lisztben megforgatjuk, és bő olajban kisütjük. KORTYOKBAN Boldogító borvilág SZILVÁSSY JÓZSEF Plinius szerint a bornak köszönhetően az ember egyetlen olyan élőlény, aki akkor is iszik, amikor nem szomjas. Hamvas Béla pedig A bor filozófiájában arról értekezik, hogy az emberiség új történelme akkor kezdődött, amikor az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtőkét, majd mámoros italt készített belőle. Úgy adta a sors, hogy apám és az apósom is szerette a bort. Feleségem szüleinél egyetlen vasárnapi ebédnél sem hiányzott egy kancsó hazai veresbor. Addig csupán a palackozottakat kóstolgattam, vékony pénztárcájú egyetemistaként leginkább a tizenegy koronás dél-szlovákiai nevenincs egylitereseket. Olykor a sikeres vizsgáknál is nagyobb élményt jelentett, ha évfolyamtársaimmal sikerült összedobnunk húszötvenes móri ezerjóra, badacsonyi kéknyelűre vagy még két koronával drágább szürkebarátra, esetleg egri bikavérre. Ez a választék megmaradt egészen a rendszerváltásig, legfeljebb valutáért lehetett vásárolni másféléket, mégpedig a Tuzex üzletekben, diplomataboltokban, de csak a kiváltságosoknak, esetleg a feketézőknek. Aztán ránk zúdult a rendszerváltás meg a kannás kerítésszaggatók sokféle válfaja. Például a guggolás, amely annyira pocsék volt, hogy a gazda háza előtt lehajolva kellett átosonni, nehogy észrevegyen, és behívjon kóstolóra. Olvastam tragikusabb esetekről is, amikor a szoci lőre (tőkét sosem látott) májzsugorodást, vakulást is okozott. Mindez a hirtelen ránk tört szabadság és gátlástalanság, meg annak a következménye volt, hogy ama átkosban elsősorban a magyar és a bolgár borok esetében csak a mennyiség számított, a minőség nem. Főleg a Szojuzban meg a kelet-németek nyerték elképesztő mennyiségben, csak édeskés és olcsó legyen. Produkáltak is akkortájt rettentő rabvallatókat. Életem egyik nagy sokkja első nyugati kiruccanásomon, a bécsi Metró diszkontáruházban ért, ahol elakadt a lélegzetem a borok óriási választéka láttán. S még nagyobb döbbenettel szemléltem, hogy magyar palack alig akad közöttük. Akkor vettem, majd ittam odahaza először bordói cabernet-t, aztán hónapokkal később Hollandiában hüet meg dél-afrikai vöröseket, Kaliforniában pedig kiváló tájborokat. Mindeközben felfedeztem, hogy negyven év sem élte ki tájainkon a minőségi szőlészetet és a lelkiismeretes borkészítést, az évszázados magyar borkultúrát. Meg sem kísérlem érzékeltetni azokat a különleges élményeket, amelyek a Hegyalján, Villányban, Egerben vagy más magyar történelmi borvidéken várják a látogatót. Legjobb kalauzunk ezekben az élvezetekben is a nehéz sorsú magyar író és filozófus lehet, aki érzékletesen jellemzi és ajánlja az egyes fajtákat, s a velük harmonizáló ételeket. Néhány éve újabb csodálatos borvilágba jutottam. Méghozzá a szűkebb pátriámban. Kürtön, a Nagykürtös környékén is elsőrangú vörösborokkal koccinthattam. A komáromi borlovagoknak köszönhetően Jókai szülővárosában is. Mindig ünnep, már-már rituális szertartás, amikor Muzslán Barak Laciék és szomszédjaik pincéjében kóstolgatjuk a rajnai rizlinget, amelynek - ahogy Sanyi gazda mondogatja - nincs hibája. S amit apám és apósom el nem hinne, az ma már ugyancsak örömteli tény: szülővárosomban, Somorján, Bartal László-Lýdia Závodníková a duó is tud saját termésű, kiváló vörösborral kínálni. Neves filozófusok figyelmeztetnek arra, hogy főbenjáró bűnt követ el, akinek mindegy, mit csurgat le a torkán. Csak kábítson. Az a legnagyobb büntetése, hogy nem élheti át sosem azt, amit a bortisztelők daliás idejükben. „Az ivás a szerelem legközelebbi rokona. A bor pedig cseppfolyós csók” - olvasom a kiváló műben. S van-e nagyobb gyönyör annál - teszem hozzá elrévedezve -, amikor a szerelmes koccintásokkal induló együttlét mámoros pásztorórákban csúcsosodik ki? A módjával koccintgatók másféle ajándéka sem lebecsülendő. Ezek pedig a meghat beszélgetések. Vagy három évtizede, megboldogult Vojtech Kondráttal tudtam leülni jóízű boros csevejekre a néhai pozsonyi Kis Ferenceseknél, ahol Szirmai úr, a főpincér szavatolta, hogy amit elénk tesz, az igazi modorn hordós bor, nem moslék. S ugyancsak ennek a nedűnek köszönhetem azt a csodát, amelyet vagy öt éve Barcelona mellett értem meg, ahol az egyik kora este bekopogtam egy katalán boros gazdához, akiről kisvártatva kiderült: annyit tudott németül, mint én, vagyis édeskeveset. Mégis akkor és a további napokon órákat ácsorogtunk, mutogattunk, csevegtünk valami elképesztő nemzetközi nyelven, miközben ízlelgettük opálos, tüzes italait. S ugyanilyen cimborák lettünk éppen egy évtizede a Bozen-Bolzano melletti sziklapincében a dél-tiroliakkal, akiknek egyik specialitásuk, a száraz tramini oldotta fel a szlovákiai magyar vendégekkel szembeni hűvös távolságtartásukat. Egyhetes szóvirágok után itt vallották meg, hogy bizony, egykor más hazára vágytak, de azért nem búslakodtak, hanem igazi német szívóssággal kiharcolták egyéni függetlenségüket és közösségi autonómiájukat. Ilyen bensőséges légkör mostanság többször a dunaszerdahelyi Vámbéry Irodalmi Kávéházban sejlik fel, az egyre színvonalasabb borkóstoló estéken. Ízlelgetés közben itt ismételgetem magamban Hamvas Béla vallomását: „Senki se csodálkozzék azon, hogy a rossznak az emberi életben olyan nagy szerepe van. A rossz tulajdonképpen az egyetlen feladat, amit meg kell oldanunk. A kezdetek kezdetén az ember elkövette az első bűnt. (...) Ebben a pillanatban görcsöt kapott. A Biblia eredendő bűnnek hívja. Azóta ezt a görcsöt mindnyájan magunkban hordjuk. Mert ez a sokk örökölhető. Saját rossz magatartásunk irritál bennünket, és a feloldást eszeveszetten keressük. Az özönvíz nem tudta kimosni belőlünk. De a szivárvánnyal együtt megjelent a feloldó ital. A bort én csak egyik legmagasabb kegyelmi aktusként tudom megérteni. A bor felold. Van borunk. Az átkozott sokkot fel tudjuk oldani. A bor visszahozza eredeti életünket, a paradicsomot, és megmutatja, hová fogunk érkezni a végső világünnepen. Ezt a hidat az első és az utolsó nap között az ember csak önkívületben bírja ki. Ez az önkívület, a bor.” Emeljük hát jófajta borral teli poharunkat, pajtás! IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com, tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469