Új Szó, 2005. január (58. évfolyam, 1-24. szám)

2005-01-14 / 10. szám, péntek

14 Ízvilág ÚJ SZÓ 2005. JANUÁR 14. RECEPTTÉKA Ételben a bor, borban az igazság, borban a vigasz Bor - ezen kifejezés alatt a ma­gyar mindig szőlőnedvből ké­szült italt ért oly vidékeken azon­ban, hol szőlőt nem termeszte­nek s gyümölcsből gyártanak bort, mindig hozzá teszik, hogy minő bor, p­­álmabor, szőlőbor, meggybor, sat. (Gyürky Antal: Borászati szótár, 1861) Borleves Hozzávalók: 1/2 liter savanykás fehérbor, 1/2 liter víz, 1 mokkáskanál szeg­fűszeg, 1 mokkáskanál fahéj, 2 va­níliás cukor, 10 dkg porcukor, 5 to­jás, 1 citrom héja, 1 evőkanál liszt. Elkészítése: A vizet 1 dl borral és a fűszerek­kel felforraljuk, a tojássárgákat ki­keverjük a cukrokkal és a liszttel. Hozzáadjuk a maradék bort. Ha fel­forrt, a fűszeres levet leszűrjük és az egészet lassú tűzön, hogy a liszttől besűrűsödjön, kb. 10 percig kever­­getve forraljuk. Vigyázat! Ha nem figyelünk, könnyen kifut. Francia vörösboros hagyma Hozzávalók: 4 közepes fej hagyma, 4 tojás, 1 konzerv-paradicsompüré, olíva­olaj, só, fehér bors, csipetnyi cukor, 4 dl vörösbor. Elkészítése: A hagymát vékonyra szeleteljük. Kevés olívaolajon üvegesre dinsz­­teljük. Felöntjük a borral. Fedő alatt, lassú tűznél puhára pároljuk. Hozzákeverjük a paradicsompürét, sóval, borssal, csipetnyi cukorral ízesítjük. Egy kanállal mélyedése­ket készítünk, amelyekbe beleütjük a tojásokat. Lefedve a tojások meg­szilárdulásáig pároljuk. Friss fehér kenyeret / bagettet kínálunk hozzá. Egzotikus rolád Hozzávalók: 1 egész pulykamell, 15 dkg da­rált marhahús (csirke is jó), 4 ba­nán, 2 kis fej vöröshagyma, 1 kis doboz mandarinkonzerv, 2 dl tej­szín, 1­1 száraz fehérbor, 6 dkg sajt, 2 evőkanál olaj, 5 dkg vaj, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 1 evőkanál étkezési keményítő, szójaszósz, só, bors, curry. Elkészítése: Felforrósított olajban megpirít­juk az egyik fej hagymát, és hoz­záadjuk a darált húst, sóval, bors­sal, paradicsompürével ízesítjük. Vékonyan belekarikázunk 1 ba­nánt, ízlés szerint curryvel, szója­szósszal ízesítjük, és még 5 percig együtt pároljuk. A megmosott, szárazra törölt pulykahúst meg­szórjuk sóval, borssal, és elterít­jük rajta a banános darált húst, a tetejére sajtot reszelünk. Felteker­jük, cérnával átkötjük. A másik hagymát és 2 banánt ugyancsak felkarikázzuk. Egy lábasban fel­hevítjük a vajat, elősütjük benne a pulykaroládot, hozzáadjuk hagymát, a banánt, kis ideig süt­­­jük, majd felöntjük 1,5 dl vízzel, borral, és fedő alatt kb. 50 percig pároljuk. Leszűrjük a mandarint, és a levét is a húshoz adjuk. Ami­kor megpuhult, kiszedjük, és a le­vét átpasszírozzuk. Az étkezési keményítőt a tejszínnel simára el­­dolgozzuk, vékony sugárban a pe­csenyeléhez keverjük, és összefor­raljuk. Hozzáadjuk a maradék fel­­karikázott banánt és a leszűrt mandarint. Ha szükséges, sóval, borssal, curryvel utánízesítjük. A roládról levágjuk a cérnát, felsze­leteljük, és a gyümölcsös mártás­sal meglocsolva tálaljuk. Rák rizságyban Hozzávalók: 20 dkg garnélarák, 10 dkg gom­ba, 10 dkg sonka, 5 dkg vöröshagy­ma, fél citrom leve, 2 paradicsom, 1/2 dl száraz fehérbor, só, őrölt bors, 4 adag párolt rizs. Elkészítése: A vöröshagymát lereszeljük, vaj­ban feltesszük párolni. Beletesszük a rákhúst, az apróra vágott sonkát és gombát, valamint a kis kockákra vágott paradicsomot. Felengedjük a fehérborral, beletesszük a cit­romlevet és a fűszereket, és az egé­szet puhára pároljuk. A rizst egy nagyobb, kerek pudingformába nyomkodjuk és egy nagy tálra bo­rítjuk. Merőkanállal a tetejébe egy kis mélyedést nyomunk és rámer­jük a rákragut. Citromkarikával dí­szítjük. Halak bormártással Hozzávalók: 1 kg vegyes hal, 3 evőkanál olaj, 5 dkg liszt, 1 dl vörösbor, zöldpet­rezselyem, 1/2 citrom, hagyma, só, babérlevél. Elkészítése: A besózott halszeleteket lisztbe mártjuk, forró zsírban kisütjük és lapos, tűzálló tálba helyezzük. A visszamaradt zsírban a hagymát rózsaszínűre pirítjuk, 1 dkg liszttel meghintjük, kicsit pirítjuk vele, és előbb hideg vízzel, majd a vörös­borral felengedve 10-15 percig for­raljuk. Sóval, citromlével, egy szál babérlevéllel ízesítjük, rászűrjük a halszeletekre, és azzal is még 10 percig lassú tűzön sütőben sütjük. Tetejét zöld petrezselyemmel szór­juk meg. Sós vízben főtt burgonyá­val tálaljuk. Bazsalikomos csirke Hozzávalók: 1,2 kg-os csirke, 2 dkg só, 11 dkg margarin, 5 dkg liszt, 1 kis fej vö­röshagyma, 1 kiskanál paradi­csompüré, 2 dl fehérbor (rizling), 1 evőkanál bazsalikom, 10 dkg eida­­mi sajt, 10 dkg sonka, 2 dl tejföl. Elkészítése: A csirkét darabokra vágjuk, megsózzuk, 10 percig állni hagy­juk, majd lisztbe forgatjuk. Mar­garint hevítünk és a lisztbe forga­tott csirkét pirosra sütjük. A mara­dék zsiradékban az apróra vágott hagymát megpirítjuk, hozzáadjuk a paradicsompürét, felengedjük a borral. Sózzuk, a bazsalikommal fűszerezzük, jól kiforraljuk­. A csirkét a mártásba tesszük, párol­juk, s ha puha, apróra vágott son­kát és reszelt sajtot adunk hozzá és a végén tejfölt. Köretnek párolt rizst kínálunk. Őrségi gombás flekken Hozzávalók: 200 g erdei (pl. vargánya, róka­­, kucsma­, őzláb­) gomba, 1 ágacska friss (vagy 1 evőkanál szárított) kakukkfű, 8 kisebb sze­let sertéscomb vagy -tarja (kb. 1 kg), só, bors, 1 dl olaj, 1 dl testes vörösbor. Elkészítése: A gombát durva szövésű vá­szonkendővel alaposan megtö­­rölgetjük, eltávolítjuk a levélma­radványokat, nem túl vékonyan felszeleteljük. A kakukkfűágat megmossuk, levélkéit letépked­jük. A hússzeleteket megmossuk, papírkendővel felitatjuk róluk a vizet, gyengén kiverjük. Egy jól záródó edénybe öntünk 1 evőka­nál olajat, beleforgatunk egy sze­let húst, ízlés szerint borsozzuk, meghintjük kakukkfűvel, meg­rakjuk 4-5 szelet gombával, a te­tejére tesszük a következő szelet húst, a fenti módon fűszerezzük stb., amíg a hozzávalók el nem fogynak. A tetejét megöntözzük a maradék olajjal és a borral, lefed­jük. Egy éjszakán át a hűtőben pi­hentetjük. Másnap a sütés előtt 1/2 órával kivesszük a hűtőből a húst. A sütőt előmelegítjük 180 fokra. A páclé felével kikenünk egy tűzálló tálat. A hússzeleteket a gombával együtt a sütőtálba fektetjük, megöntözzük a mara­dék páccal, lefedjük, és a sütőben kb. 45 percig pároljuk-sütjük. Le­vesszük róla a takarót, és további 15 perc alatt készre pirítjuk. A sü­tőedényben tálaljuk, tetejét meg­szórjuk vágott petrezselyemmel. Sült burgonya, burgonyakrokett, párolt zöldségköret illik hozzá. Szárított gombával - mindössze 20 g kell hozzá - szabad tűzön, roston is süthet­jük, de a gombát külön edényben kell pirítani, mivel könnyen megég vagy belepottyan a pa­rázsba! Boros tekercs Hozzávalók: 80 dkg csont nélküli ser­téskaraj, 50 dkg sertés­dagadó, só, őrölt bors ízlés szerint, 1 teás­kanál pirospaprika, 1,5 dl száraz fe­hérbor, liszt, ét­olaj a sütéshez. Elkészítése: A karajt felsze­leteljük és vékony­ra kiklopfoljuk. A dagadót ledarál­juk, sóval, borssal és pirospaprikával ízesítjük. Beleke­verjük a fehérbort. A karajszeleteket megtöltjük a da­rált hússal. Szoro­san feltekerjük és paprikás lisztben megforgatjuk, és bő olajban kisütjük. KORTYOKBAN Boldogító borvilág SZILVÁSSY JÓZSEF Plinius szerint a bornak köszön­hetően az ember egyetlen olyan élőlény, aki akkor is iszik, amikor nem szomjas. Hamvas Béla pedig A bor filozófiájában arról értekezik, hogy az emberiség új történelme akkor kezdődött, amikor az özönvíz után Noé elültette az első szőlőtő­két, majd mámoros italt készített belőle. Úgy adta a sors, hogy apám és az apósom is szerette a bort. Fele­ségem szüleinél egyetlen vasárnapi ebédnél sem hiányzott egy kancsó hazai veresbor. Addig csupán a pa­lackozottakat kóstolgattam, vékony pénztárcájú egyetemistaként legin­kább a tizenegy koronás dél-szlová­kiai nevenincs egylitereseket. Oly­kor a sikeres vizsgáknál is nagyobb élményt jelentett, ha évfolyamtár­saimmal sikerült összedobnunk húszötvenes móri ezerjóra, bada­csonyi kéknyelűre vagy még két ko­ronával drágább szürkebarátra, esetleg egri bikavérre. Ez a válasz­ték megmaradt egészen a rendszer­váltásig, legfeljebb valutáért lehe­tett vásárolni másféléket, mégpedig a Tuzex üzletekben, diplomatabol­tokban, de csak a kiváltságosoknak, esetleg a feketézőknek. Aztán ránk zúdult a rendszerváltás meg a kan­nás kerítésszaggatók sokféle válfa­ja. Például a guggolás, amely annyi­ra pocsék volt, hogy a gazda háza előtt lehajolva kellett átosonni, ne­hogy észrevegyen, és behívjon kós­tolóra. Olvastam tragikusabb ese­tekről is, amikor a szoci lőre (tőkét sosem látott) májzsugorodást, va­­kulást is okozott. Mindez a hirtelen ránk tört szabadság és gátlástalan­­ság, meg annak a következménye volt, hogy ama átkosban elsősorban a magyar és a bolgár borok eseté­ben csak a mennyiség számított, a minőség nem. Főleg a Szojuzban meg a kelet-németek nyerték elké­pesztő mennyiségben, csak édeskés és olcsó legyen. Produkáltak is ak­kortájt rettentő rabvallatókat. Életem egyik nagy sokkja első nyugati kiruccanásomon, a bécsi Metró diszkontáruházban ért, ahol elakadt a lélegzetem a borok óriási választéka láttán. S még nagyobb döbbenettel szemléltem, hogy ma­gyar palack alig akad közöttük. Ak­kor vettem, majd ittam odahaza először bordói cabernet-t, aztán hónapokkal később Hollandiában h­üet meg dél-afrikai vöröseket, Kaliforniában pedig kiváló tájboro­kat. Mindeközben felfedeztem, hogy negyven év sem élte ki tájain­kon a minőségi szőlészetet és a lel­kiismeretes borkészítést, az évszá­zados magyar borkultúrát. Meg sem kísérlem érzékeltetni azokat a különleges élményeket, amelyek a Hegyalján, Villányban, Egerben vagy más magyar történelmi bor­vidéken várják a látogatót. Legjobb kalauzunk ezekben az élvezetek­ben is a nehéz sorsú magyar író és filozó­fus lehet, aki érzékletesen jellemzi és ajánlja az egyes fajtákat, s a velük harmonizáló éte­leket. Néhány éve újabb csodálatos borvilágba jutottam. Méghozzá a szűkebb pátriámban. Kürtön, a Nagykürtös környékén is elsőran­gú vörösborokkal koccinthattam. A komáromi borlovagoknak köszön­hetően Jókai szülővárosában is. Mindig ünnep, már-már rituális szertartás, amikor Muzslán Barak Laciék és szomszédjaik pincéjében kóstolgatjuk a rajnai rizlinget, amelynek - ahogy Sanyi gazda mondogatja - nincs hibája. S amit apám és apósom el nem hinne, az ma már ugyancsak örömteli tény: szülővárosomban, Somorján, Bartal László-Lýdia Závodníková a duó is tud saját termésű, kiváló vö­rösborral kínálni. Neves filozófusok figyelmeztet­nek arra, hogy fő­benjáró bűnt követ el, akinek mindegy, mit csurgat le a tor­kán. Csak kábítson. Az a legnagyobb büntetése, hogy nem élheti át sosem azt, amit a bortisztelők daliás idejükben. „Az ivás a szerelem legközelebbi rokona. A bor pedig cseppfo­lyós csók” - olvasom a kiváló mű­ben. S van-e nagyobb gyönyör an­nál - teszem hozzá elrévedezve -, amikor a szerelmes koccintásokkal induló együttlét mámoros pásztor­órákban csúcsosodik ki? A módjá­val koccintgatók másféle ajándéka sem lebecsülendő. Ezek pedig a meghat beszélgetések. Vagy három évtizede, megboldogult Vojtech Kondráttal tudtam leülni jóízű bo­ros csevejekre a néhai pozsonyi Kis Ferenceseknél, ahol Szirmai úr, a főpincér szavatolta, hogy amit elénk tesz, az igazi modorn hordós bor, nem moslék. S ugyancsak en­nek a nedűnek köszönhetem azt a csodát, amelyet vagy öt éve Barce­lona mellett értem meg, ahol az egyik kora este bekopogtam egy ka­talán boros gazdához, akiről kisvár­tatva kiderült: annyit tudott néme­tül, mint én, vagyis édeskeveset. Mégis akkor és a további napokon órákat ácsorogtunk, mutogattunk, csevegtünk valami elképesztő nem­zetközi nyelven, miközben ízlelget­tük opálos, tüzes italait. S ugyan­ilyen cimborák lettünk éppen egy évtizede a Bozen-Bolzano melletti sziklapincében a dél-tiroliakkal, akiknek egyik specialitásuk, a szá­raz tramini oldotta fel a szlovákiai magyar vendégekkel szembeni hű­vös távolságtartásukat. Egyhetes szóvirágok után itt vallották meg, hogy bizony, egykor más hazára vágytak, de azért nem búslakodtak, hanem igazi német szívóssággal ki­harcolták egyéni függetlenségüket és közösségi autonómiájukat. Ilyen bensőséges légkör mostanság több­ször a dunaszerdahelyi Vámbéry Irodalmi Kávéházban sejlik fel, az egyre színvonalasabb borkóstoló estéken. Ízlelgetés közben itt ismé­telgetem magamban Hamvas Béla vallomását: „Senki se csodálkozzék azon, hogy a rossznak az emberi életben olyan nagy szerepe van. A rossz tulajdonképpen az egyetlen feladat, amit meg kell oldanunk. A kezdetek kezdetén az ember elkö­vette az első bűnt. (...) Ebben a pil­lanatban görcsöt kapott. A Biblia eredendő bűnnek hívja. Azóta ezt a görcsöt mindnyájan magunkban hordjuk. Mert ez a sokk örökölhető. Saját rossz magatartásunk irritál bennünket, és a feloldást eszeve­szetten keressük. Az özönvíz nem tudta kimosni belőlünk. De a szi­várvánnyal együtt megjelent a fel­oldó ital. A bort én csak egyik leg­magasabb kegyelmi aktusként tu­dom megérteni. A bor felold. Van borunk. Az átkozott sokkot fel tud­juk oldani. A bor visszahozza erede­ti életünket, a paradicsomot, és megmutatja, hová fogunk érkezni a végső világünnepen. Ezt a hidat az első és az utolsó nap között az em­ber csak önkívületben bírja ki. Ez az önkívület, a bor.” Emeljük hát jófajta borral teli po­harunkat, pajtás! IZVILAG Szerkeszti: Cs. Liszka Györgyi Levélcím: ízvilág, Námestie SNP 30, 814 64 Bratislava 1 e-mail cím: csaladivilag@ujszo.com, tel.: 02/59 233 446, fax: 02/59 233 469

Next