Ujság, 1933. március (9. évfolyam, 49-73. szám)

1933-03-25 / 69. szám

SZOMBAT, 1933 MÁRCIUS BL­UJS46 Krúdy Gyula: _ _ „­­ * Mk eledelt Ferenc József ? fife / legendája) Egy jó falatért nem lehet sajnálni az utat Végre vegyük vizsgálat alá a „Bécsi csont­­húsnak" a dolgát, mert még mindig vannak vendéglők Pesten (amelyek különösen tisz­teletreméltó múltra tekinthetnek vissza), vannak vasúti állomások, különösen az ország nyugati határa felé vivő útvonalon, ahol a restaurációban, az állomási vendéglő­ben, amelyeknek étlapján dél időben a szo­kásosnál nagyobb betűkkel szerepel a „Bécsi csonthús". Családi háztartások köréből hallottuk, ahol egyébként minden lehető erőfeszítéssel azon vannak, hogy a családfő étvágyas ked­ve kielégüljön, tehát komolyan igyekeznek a Páter Familiász gusztusa szerint megszer­keszteni a mindennapi ebédet. A családi háztartások körében mondják, hogy a „Bécsi csonthússal" még napjainkban is ugyanazt a küzdelmet vívják a magánház­­tartások, mint akár a régi időben, amikor jogosan törvényszerűleg és versenyképessé­gének teljében méltán volt ellenfele minden háziasszonyi igyekvésnek a „Bécsi csont­­hús". Nézzük meg, hogy milyen volt ő abban az időben, amikor kedvéért, egy jóhangu­­latú ebéd, egy alaposnak látszó étvágy mu­­lattatására érdemes volt­ eljárogatni olyan vendéglőkbe, amelyek különben nem estek útba, de közismertek voltak marhahúsuk­ról,­­ vagy pedig néha vonatra ülni reg­gel (a 2-es számú gyorsvonatra), hogy már déli harangozás előtt ott ülhessen az ember a Sachernél, a Cáriban, vagy Meissl és Chan­­dosz­nál, vagy az Imperiálban, ahol a híres marhahúsokat árulták. Az 1-es számú vonat délután öt órakor jött Budapestre, addig komótosan meg lehetett ebédelni (marha­húst fogyasztani), a bécsi ismerősökkel meg­beszélni az eseményeket, sőt esetleg egy kávéházban is üldögélni, amelynek ablakai a Ringre nyílnak. Nézzük, milyen volt ak­kor a marhahús, amikor Pesten szakembe­rek komolyan vitatkoztak arról, hogy vár­jon a „Braun“-nál vagy a „Pannn“-ban, a „Kürt"-ben vagy a Szikszaynál adják a leg­jobb leveshúst. És nézzük meg manapság a „Bécsi csont­­húst", sok is, akik a levágott marhát kellően fel­dolgozták, de az élő marhát Sáborszky és Társának, két bécsi kereskedőnek kellett szállítani még pedig Magyarországból. Sá­borszky és Társa természetszerűleg gulya­számra vette a marhát Magyarországon, amelyet régi szokás szerint gyalogos embe­rekkel hajtatott fel Bécsbe. A marha ugyan utazás közben leromlott, m­égis „hizlalt" marhahús volt neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták. Mire a Hortobágyról, Nyírségből vagy más távoli országrészekből a gyönyörű magyar ökör megérkezett a bécsi külvárosba, ahol Sáborszky és Társa emberei várták a szállítmányt, persze felé­­nyire apadt a gyalogszerrel hajtott marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek még így is ízlett. A magyar marhának nincs párja a vilá­gon. A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiá­ból __ A hagyományok tiszteletben való tartása mellett idézzük Sáborszky és Társa, régen elmúlt bécsi marhakereskedő-cég fel­jegyzéseit, amely a bécsi vásáron a magyar marha árusításával érte a legnagyobb üzleti sikereit. A „Bécsi marhahús" körülbelül öt­ven esztendős fogalom (vagy tán régibb), Fe­renc József és monarchiája nagyon segített, hogy a Magyarországon „tehénhúsnak" vagy „ökörhúsnak", „leveshúsnak" vagy rö­viden „főtthusnak" nevezett eledel népszerű legyen és költői szülessenek. Egy és hét óra hozott... Ferenc József mindennapi marhahúsát a következőképpen fogyasztotta el.* Bármiként alakultak a napi teendők, ki­hallgatások, miniszterekkel, politikussal, politikai viszonyokkal val­ó bajlódások, uj bárók kinevezései, valamint a hadseregben szükséges változások teendői. Ferenc József déli egy órakor szünetet tartott. Nem is le­hetett volna ez másként olyan férfiúnál, aki egész életében reggeltől­ délig dolgozott. A pihenés joga megilleti a birodalmak urait is. Pláne, Ferenc Józsefet, aki egy­­ujjal el­képzelhetetlen monarchiát tartott rendben. A király tudvalévőleg hajnalban kelt, amikor csupán családi kávé (kuglóffal) volt a tápláléka, délig körületül egyhuzamban dolgozott, déli harangozáskor korsó sört ivott és többnyire tormás virslit hozatott az indájától nem messzire eső kis vendéglő­ből; a kihallgatások, tanácskozások tovább­folytak a dolgozószobában; minden régi, megbízható ember a helyén, a magyar mi­niszterek váltakozva jártak az osztrák mi­niszterekkel, horvát képviselők, magyar püspökök, új és régi nemesek, ortodox pa­pok, nemzetiségi vezérek és külföldi herce­gek, akiknek egy császárral dolguk van, ül­dögéltek az előszobában. Néha a pápai követ, akit külön kellett fogadni, különösen a magyar egyházpoli­tika idejében, amikor az öreg Wekerle, ez a nagyterjedelmű pesti úriember ostromolta mindenféle lehetetlen kívánságokkal a csá­szári dolgozószobát. Agliardinak hívták a pápai nunciust, bizonyosan felvették arra a listára, ahol az egyház vértanúit jegyzi fel, mert Agliardi bőséges támadásokban része­sült az akkor fénykorát élő budapesti libe­rális sajtótól. Azonban még a pápai nuncius megjele­nése és várakozása se akadályozta meg Fe­renc Józsefet abban, hogy ebédjét, szokásos „Bécsi csonthúsát" egy és két óra között el­fogyassza. Nem is annyira étvágyasságból, hanem leginkább azért, mert szerette a ren­det maga körül. * Berzeviczy altábornagy leporci magányá­ban való beszélgetéséből, aki hajdan Erzsébet királyné őfelsége utazó udvarmestere volt és a királyné őfelsége környezetében a távollévő Ferenc Józsefről beszélgetett úrnőjével. Az író igazolására. Mind kevesebben élnek már azok közül, akik I. Ferenc József körül személyes szol­gálatot teljesítettek, de bizonyos hagyomá­nyok (elbeszélések, legendák révén), a szo­kásos ebéd lefolyását így lehet visszaidézni a múlt időből. A­ herceg és a csonthús Éppen a bosnyák mohamedán küldöttség­gel végzett őfelsége, mert a bosnyák moha­medánok, — Hilmi efendi, a reisz­ül ólema, Nezir efendi, Nureddin efendi, akik a cs. és kir. szerajevói konzul (Olíva Carlos) veze­tése mellett minden esztendőben elhozták a bosnyákok és hercegócek hódolatát Ferenc József elé, — a bosnyák mohamedánok mindig különös fogadtatásban és kegyes el­bocsátásban részesültek az udvarnál. Most is csaknem félóráig vették igénybe az ural­kodó idejét, míg nagy hajbókolások után (háromszor hajoltak meg, háromszor tették a homlokukhoz kezüket) végre eltávoztak. — No, Pápay, ki van még odakint? — kérdezte a visszamaradott kabinetirodai fő­nököt Ferenc József. — Báró Sennyey I Pál és gróf Apponyi Al­bert, felséges uram. Most lettek konfráterek az aradi minorita atyáknál... — A konfráterek várhatnak! Ez a válasz azt jelentette, hogy a kis tá­bori asztalkát, amelyen Ferenc József hiva­tali dolgai közepette ebédelt, meg lehet terí­teni, jöhet a gábel-fzüstök után az ebéd, amelyet okos ember akkor se mulaszt el, ha nincs is valamely különösebb étvágya (leg­feljebb izgalmas zergevadászaton a tiroli hegyek között). A hagyományok azt mondják, hogy ezelőtt ötven esztendővel (1883-ban), amikor her­ceg Hohenlohe-Schillingfürst volt Ferenc József főudvarmestere, a herceg nem en­gedte meg, hogy más szolgálja fel az ebédet a bécsi Hofburg vagy a budai Vár dolgozó­­szobájában, mint ő maga személyesen. Igaz, hogy ilyenkor az egész családot kellett pó­tolnia, mert a királyné rendszerint lovagol­ni járt a déli órákban. Mária Valéria, a leg­kedvesebb, akivel Ferenc József talán leg­szívesebben ebédelt volna, kikocsizott. Ru­dolf és Stefánia vizitekbe, de zsönékre járt a megfelelő családokhoz. Ferenc József egye­dül ebédelt és ezt az alkalmat soha se mu­lasztotta el Hohenlohe-Schillingfürst her­ceg, hogy ura körül tevékenykedjen. A her­ceg már idősebb úriember volt, amúgy is komoly versenytársai voltak az úri gazda kiszolgálása körül,­­ így: Fratrncsevics Ig­nác lovassági tábornok, a magyar testőrség kapitánya, aki minden alkalmat felhasznált, hogy szolgálatkészségét ura előtt bizonyítsa; Mandel báró, a főhadsegéd, aki a kocsiban mindig Ferenc József mellett ült; Christal­­nigg gróf, a szárnysegéd, aki mindig a szom­szédos szobákban alkalmatlankodott (talán hallgatódzott) és főként báró Popp vezér­őrnagy, a katonai iroda főnöke, aki min­den nap a legaggodalmasabban és a legna­gyobb fontosságával informálta az uralko­dót a monarchia katonai állapotáról. Való­ban nem csodálható, hogy a főudvarmester­nek, legmagasabb rangja mellett is saját lel­kiismerete és ambíciója megnyugtatására­­a­Bizonyára készült belőle előbb leves is, amelyet pirosan, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával az inasok szobájában he­­lyeztek asztalra tizenkét óra előtt öt perccel, hogy arra az időre, amikor a harangszó­rás kezdi verseit, mindenki elfoglalhassa helyét a sárga abrosszal terített hosszú asztal mel­­lett és meghallgassa az udvari káplán, ko­­mornyikok és testőrök, kapusok és burgó zsandárok gyóntatójának áhitatos imádko­zását. Kriegsau udvari káplán úr soha sem engedte meg a tányérok és evőeszközök cső­­römpölését, a leves szürcsölését és a szoká­­sos marhahús fogyasztását az udvari sze­­mélyzetnek az előtt, mielőtt imáját elmond­ta volna. Kincs az ilyen káplán az udvarnál, ahol természetszerűleg évszázados fegyelmet és hagyományt kell tiszteletben tartani. Már az első Ferdinánd és Lipót és Ferenc császá­rok alatt így im­ádkoztatták meg ebéd előtt az első Kriegsau plébános urak az inasokat, habár a cselédség igazában sohasem rajong a leveshúsért. Ferenc József magában ebé­delt. Levest férfi korának derekán nemigen fogyasztott, mert a gyermekek és öregek tápláléka nem volt szimpatikus előtte. Kü­lönben is lehetőleg kevés folyadékot fogyasz­tott, ellentétben sok környékbeli királlyal, így az orosz cárral, az akkori német csá­szárral (a gégerákossal), Obrenovics Milán­nal, a román királlyal és más európai feje­delmekkel. Inkább Viktória angol királynő példája tetszett neki, aki a legegészségesebb életet élte . . .­­Pohár (vagy korsó) sörét már megitta ebéd előtt, mint egy benszülött bécsi úri­embernek kötelessége, amikor döngetni kez­dik a söröshordókat a birodalom fővárosá­ban, ebédre inkább bort ivott. Igaz, hogy ez a marhakacsa, amelyet bor­dáival, zöldségeivel, alatta úszó levével, tál­­nya ecetes formájával, télen-nyáron mellék­letül adott és „fiatalhagymájával", tegnapi kenyérmelékletével és még paradicsom-már­tásával a főudvarmester Ferenc Józsefnek szervírozott, — nem volt mondható a leg­szárazabb eledelnek. Úszott saját levesében, — egy magy­ar ökröt főztek meg minden nap és ennek a húsnak a legérdemesebb részét természetesen Ferenc Józsefnek tálalták. Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni, csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mes­terséges remekeihez, így a tavaszi szalon­kákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes izével hat és porcikáihoz, ame­lyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni, vájjon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a szin­­hús remegve, zaftosan és forrón várja meg­­mártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsom-mártásban. A marhahús­sal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött izé­vel. Igaz, hogy fontosak a különböző zöld­ségek, így tavaszonként az új karfiolok, ka­­larábék, répák, sőt kelkáposzták és petre­zselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani és utánuk egy ka­nállal a hús alatti levesből vagy a paradi­csom-mártásból fogyasztani ... Igaz, hogy fontos a három decinyi fehér bor is, amely kristály üvegecskéjében csihogva gibicel a csonthús elfogyasztásához: a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velőscsont tartalmát várná, de velőscsontot nem lehet enni min­dennap, mert a marhavelő igazában meg­terheli a gyomrot. (Délután pedig jön Simor János, az esztergomi hercegprimás, aki min­dig valamely újabb dolgokkal zaklatja az uralkodót és megtagadni alig lehet valamit a kedves bíbornoktól.) Széjj darab marhahús volt Sáborszky és­­Társa szereke készülődni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez. A legtöbben már a szakértő öreg pincér­rel beszélték meg, hogy melyik része a mar­hának kerül ma terítékre. A bordás­ rész meglehetősen omlósnak volt mondható,­­ különösen akkor, ha kellő ideig főtt és a csontokról szinte magától válott le a zaftos hús, a­míg a késsel metélésre való lapocka­részek ugyan táplálóbbak voltak, de néha keménynek, inasnak bizonyultak. Sokan a szegy­részeket is szerették, mert természet­szerűleg puhára főttek, de nagyon sok hí­vük volt az úgynevezett „spitzhusoknak", eze­kek a vékonyra szelt falatoknak, ame­lyek paradicsom-mártással mindig megtet­ték a magukét. (A délelőtti „tányér busók­ról" most nem beszélünk, nagyon elkalan­doznánk témánktól, — a bécsi csonthúsról van szó igazában ) Ferenc József az igazi „csonthúst" sze­rette és ette is majdnem élete végnapjáig. Ez a hús a Hofburg-beli dolgozószobájá­ban, a kihallgatási szünetek között, de Bu­dán, sőt másfelé is (mert elég vagyonos em­ber volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani hires marhakereskedő cég literált a bécsi udvari konyhának. Voltak ugyan mészáro­ italét kap­ható. kárt teendőket kellett vállalni ura kiszolgál­­ása körüli —­ Ugyan, hercegi — mondta Ferenc Jó­­zsef a vénülő szolgának, mikor az a „Bécsi csonthúst" az asztalkára tette. ÚJ ÜZLET! CSIVÉRE ÜGYELNI! ■elvárási Szűnyeiház IV. Kéről*-körút 28. a Központi Városház épületében Valódi torontáli szőnyegek ! m ■ eredeti minták négyzetmétere 16. P-től Modern divatn­á vető ................. 6.­ P-től Sím­pafutó métere............................................ 1.30 P-től H­áziszőttes futó métere ...................... ..99 fillér Uridivatosztály. Tökéletes szabású úri fehérneműké­szítés hozott anyagból is. az Olcsó megnyitói á­r a ki ■*»

Next