Ujság, 1933. március (9. évfolyam, 49-73. szám)

1933-03-25 / 69. szám

SZOMBAT, 1933 MÁRCIUS B> UJS46 Egy jő falatért nem lehet sajnálni az utat Végje vegyük vizsgálat alá a „Bécsi csont­­húsnak" a dolgát, mert még mindig vannak vendéglők Pesten (amelyek különösen tisz­teletreméltó múltra tekinthetnek vissza), vannak vasúti állomások, különösen az ország nyugati határa felé vivő útvonalon, ahol a restaurációban, az állomási vendéglő­ben, amelyeknek étlapján dél időben a szo­kásosnál nagyobb betűkkel szerepel a „Bécsi csonthus". Családi háztartások köréből hallottuk, ahol egyébként minden lehető erőfeszítéssel azon vannak, hogy a családfő étvágyas ked­ve kielégüljön, tehát komolyan igyekeznek a Páter Familiász gusztusa szerint megszer­keszteni a mindennapi ebédet, — családi háztartások körében mondják, hogy a „Bécsi csouthussal" még napjainkban is ugyanazt a küzdelmet vívják a magáuház­­tartások, mint akár a régi időben, amikor jogosan törvényszerüleg és versenyképessé­gének teljében méltán volt ellenfele minden háziasszonyi igyekvésnek a „Bécsi csont­­hús". Nézzük meg, hogy milyen volt ő abban az időben, amikor kedvéért, egy jóbangu­­latu ebéd, egy alaposnak látszó étvágy mu­­lattatására érdemes volt: eljárogatni olyan vendéglőkbe, amelyek különben nem estek útba, de közismertek voltak marhahúsuk­ról, — vagy pedig néha vonatra ülni reg­gel (a 2-ös számú gyorsvonatra), hogy már déli harangozás előtt ott ülhessen az ember a Sachernél, a Cáriban, vágy Mcissl és Chan­­dosz-nál, vagy az Imperiálban, ahol a híres marhahúsokat árulták. Az 1-es számú vonat délután öt órakor jött Budapestre, addig komótosan meg lehetett ebédelni (marha­húst fogyasztani), a bécsi ismerősökkel meg­beszélni az eseményeket, sőt esetleg egy kávéházban is üldögélni, amelynek ablakai a Ringre nyílnak. Nézzük, milyen volt ak­kor a marhahús, amikor Pesten szakembe­rek komolyan vitatkoztak arról, hogy váj­jon a „Braun“-nál vagy a „Panm“-ban, a „Kürt"-ben vagy a Szikszayná! adják a leg­jobb leveshust. És nézzük meg manapság a „Bécsi csont­­húst". Sáborszky és 'Társa szereke Készülődni kellett hozzá, mint valamely ünnepélyhez. A legtöbben már a szakértő öreg pincér­rel beszélték meg, hogy melyik része a mar­hának kerül ma terítékre. A bordás-rész meglehetősen omlósnak volt mondható, — különösen akkor, ha kellő időig főtt és a csontokról szinte magától válott le u zaftos bús, — mig a késsel metélésre való lapocka­részek ugyan táplálóbbak voltak, de néha keménynek, inasnak bizonyultak. Sokan a szegy-részeket is szerették, mert természet­szerűleg puhára főitek, de nagyon sok hí­vük volt az úgynevezett „spitzhusoknak", eze nek a vékonyra szelt falatoknak, ame­lyek paradicsom-mártással mindig megtel ték a magukét. (A délelőtti „tányér busók­ról" most nem beszélünk, nagyon elkalan­doznánk témánktól, — a bécsi csonthusról van szó igazában ) Ferenc József az igazi „csonlhust" sze­rette és ette is majdnem élete végnapjáig. Ez a hús a Hofburg-beli dolgozószobájá­ban, a kihallgatási szünetek között, de Bu­dán, sőt másfelé is (meri elég vagyonos em­ber volt, hogy ezt a luxust megengedhesse magának), többnyire magyar marhából való volt, amelyet Sáborszky és Társa, hajdani bires marhakereskedő cég literált a bécsi udvari konyhának. Voltak ugyan mészáro­sok is, akik a levágott marhát kellően fel­dolgozták, de az élő marhát Sáborszky és Társának, két bécsi kereskedőnek kellett szállítani még pedig Magyarországból. Sá­borszky és Társa természetszerűleg gulya­számra vette a marhát Magyarországon, amelyet régi szokás szerint gyalogos embe­rekkel hajtatott fel Bécsbe. A marha ugyan utazás közben leromlott, niégis „hizlalt" marhahús volt neve, amikor a kereskedők forgalomba hozták. Mire a Hortobágyról, Nyírségből vagy más távoli országrészekből a gyönyörű magyar ökör megérkezett a bécsi külvárosba, ahol Sáborszky és Társa emberei várták a szállítmányt, persze felé­­nyire apadt a gyalogszerrel hajtott marha kiadóssága, de Ferenc Józsefnek még igy is Ízlett. A magyar marhának nincs párja a vilá­gon. A hagyomány szerint Árpád honfoglaló hadai hajtották a szarvasmarhákat Ázsiá­ból __ A hagyományok tiszteletben való tartása mellett idézzük Sáborszky és Társa, régen elmúlt bécsi marhakereskedő-cég fel­jegyzéseit, amely a bécsi vásáron a magyar marba árusításával érte a legnagyobb üzleti sikereit. A „Bécsi marhahús" körülbelül öl ven esztendős fogalom (vagy tán régibb), Fe­renc József és monarchiája nagyon segített, hogy a Magyarországon „tehénhusnak" vagy „ökörhusnak", „leveshusnak" vagy rö­viden „főtthusnak" nevezett eledel népszerű legyen és költői szülessenek. Egy és hét őrá hozott... Ferenc József mindennapi marhahúsát a következőképpen fogyasztotta el.* Bármiként alakultak a napi teendők, ki­hallgatások, miniszterekkel, politikussal: politikai viszonyokkal val.ó bajlódások; uj bárók kinevezései; valamint a hadseregben szükséges változások teendői: Ferenc József déli egy órakor szünetet tartott. Nem is le­hetett volna ez másként olyan férfiúnál, aki egész életébén reggeltől-délig dolgozott. A pihenés joga megilleti a birodalmak urait is. Pláne, Ferenc Józsefet, aki egy (ujral el­képzelhetetlen monarchiát tartott rendben. A király tudvalévöleg hajnalban kelt, amikor csupán családi kávé (kuglóffal) volt a tápláléka, délig körülelül egyhuzamban dolgozott, déli harangozáskor korsó sört ivott és többnyire tormás virslit hozatott az indájától nem messzire eső kis vendéglő­ből; a kihallgatások, tanácskozások tovább­folytak a dolgozószobában; minden régi, megbízható ember a helyén, a magyar mi­niszterek váltakozva jártak az osztrák mi­niszterekkel, horvát képviselők, magyar püspökök, uj és régi nemesek, ortodox pa­pok, nemzetiségi vezérek és külföldi herce­gek, akiknek egy császárral dolguk van, ül­dögéltek az előszobában. Néha a pápai követ, akit külön kellett fogadni, különösen a magyar egyházpoli­tika idejében, amikor az öreg Wekcrle, ez a nagyterjedelmü pesti úriember ostromolta mindenféle lehetetlen kívánságokkal a csá szári dolgozószobát. Agliardinak hivták a pápai nunciust, bizonyosan felvették arra a listára, ahol az egyház vértanúit jegyzi lel, mert Agliardi bőséges támadásokban része­sült az akkor fénykorát élő budapesti libe­rális sajtótól. Azonban még a pápai nuncius megjele­nése és várakozása se akadályozta meg Fe­renc Józsefet abban, hogy ebédjét, szokásos „Bécsi csonthusát" egy és két óra között el­fogyassza. Nem is annyira étvágyasságból, hanem leginkább azért, mert szerette a ren de' maga körül. * Berzeviezy altábornagy loporci magányá­ban való beszélgetéséből, aki hajdan Erzsébet királyné őfelsége utazó udvarmestere volt és a királyné őfelsége környezetében a távollévő Ferenc Józsefről beszélgetett úrnőjével. Az író igazolására. Mind kevesebben élnek már azok közül, akik I. Ferenc József körül személyes szol­gálatot teljesítettek, de bizonyos hagyomá­nyok (elbeszélések, legendák révén), a szo­kásos ebéd lefolyását igy lehet visszaidézni a múlt Időből. A. herceg és a csonthus Éppen a bosnyák mohamedán küldöttség­gel végzett őfelsége, mert a bosnyák moha­medánok, — Hilml efendi, a reisz ül ólema, Nezir efendi, Nureddin efendi, akik a cs. és kir. szerajevói konzul (Olíva Carlos) veze­tése mellett minden esztendőben elhozták a bosnyákok és hercegócok hódolatát Ferenc József elé, — a bosnyák mohamedánok mindig különös fogadtatásban és kegyes el­bocsátásban részesültek az udvarnál. Most is csaknem félóráig vették igénybe az ural­kodó idejét, mig nagy hajbókolások után (háromszor hajoltak meg, háromszor tették a homlokukhoz kezüket) végre eltávoztak. — No, Pápay, ki van még odakint? — kérdezte a visszamaradott kabinetirodai fő­nököt Ferenc József. — Báró Sennyey t*ál és gróf Apponyi Al­bert, felséges uram. Most lettek konfráterek az aradi minorita atyáknál... — A konfráterek várhatnak! Ez a válasz azt jeientette, hogy a kis tá­bori asztalkát, amelyen Ferenc József hiva­tali dolgai közepette ebédelt, meg lehet terí­teni, jöhet a gábel-früstök után az ebéd, amelyet okos ember akkor se mulaszt el, ha nincs is valamely különösebb étvágya (leg­feljebb izgalmas zergevadászaton a tiroli hegyek között). A hagyományok azt mondják, hogy ezelőtt ötven esztendővel (1883-ban), amikor her­ceg Hohenlohe-Schillingfürst volt Ferenc József főudvarmestere, a herceg nem en­gedte meg, hogy más szolgálja fel az ebédet a bécsi Hofburg vagy a budai Vár dolgozó­­szobájában, mint ö maga személyesen. Igaz, hogy ilyenkor az egész családot kellett pó­tolnia, mert a királyné rendszerint lovagol­ni járt a déli órákban, Mária Valéria, a leg­kedvesebb, akivel Ferenc József talán leg­szívesebben ebédelt volna; kikocsizotl; Ru­dolf és Stefánia vizitekbe, dezsönékre járt a megfelelő családokhoz. Ferenc József egye­dül ebédelt és ezt az alkalmat soha se mu­lasztotta el Hohenlohe-Schillingfürst her­ceg, hogy ura körül tevékenykedjen. A her­ceg már idősebb úriember volt. amúgy is komoly versenytársai voltak az úri gazda kiszolgálása körül, — igy: Fratricsevics Ig­nác lovassági tábornok, a magyar testőrség kapitánya, aki minden alkalmat felhasznált, hogy szolgálatkészségét ura előtt bizonyítsa, Mandel báró, a főhadsegéd, aki a kocsiban mindig Ferenc József mellett ült; Christal­­nigg gróf, a szárnysegéd, aki mindig a szom­szédos szobákban alkalmatlankodott (talán hallgatódzott) és főkén! báró Popp vezér­őrnagy, a katonai iroda főnöke, aki min­den nap a legaggodalmasabban és a legna­gyobb fontosságával informálta az uralko dót a monarchia katonai állapotáról. Való­ban nem csodálható, hogy a főudvarmester­nek, legmagasabb rangja mellett is saját lel­kiismerete és ambíciója megnyugtatására la­kájt teendőket kellett vállalni ura kiszolgál lása körük —i Ugyan, hercegi — mondta Ferenc Jó* zsef a vénülő szolgának, mikor az a „Bécsi csonthust" az asztalkára tette. Széjj darab marhahús volt Bizonyára készült belőle előbb leves is, amelyet pirosán, sáfrányosan, zöldségesen és hosszú laskával az inasok szobájában he­­lyeztek asztalra tizenkét óra előtt öt perccel, hegy arra az időre, amikor a harangszó rá* kezdi verseit, mindenki elfoglalhassa helyét a sárga abrosszal terített hosszú asztal mel< lett és meghallgassa az udvari káplán, ko« mornyikok és testőrök, kapusok és burg« zsandárok gyóntatójának áhitatos imádko­zását. Kriegsau udvari káplán ur soha sem engedte meg a tányérok és evőeszközök cső* römpölését, a leves szürcsölését és a szoká* sós marhahús fogyasztását az udvari sze­­mélyzetnek az előtt, mielőtt imáját elmond­ta volna. Kincs az ilyen káplán az udvarnál, ahol természetszerűleg évszázados fegyelmet és hagyományt kell tiszteletben tartani. Már az első Ferdinánd és Lipót és Ferenc császá­rok alatt igy iinádkoztatták meg ebéd előtt az első Kriegsau plébános urak az inasokat, habár a cselédség igazában sohasem rajong a leveshusért. Ferenc József magában ebé­delt. Levest férfi korának derekán nemigen fogyasztott, mert a gyermekek és öregek tápláléka nem volt szimpatikus előtte. Kü­lönben is lehetőleg kevés folyadékot fogyasz­tott, ellentétben sok környékbeli királlyal, igy az orosz cárral, az akkori német csá­szárral (a gégerákossal), Obrenovics Milán­nal, a román királlyal és más európai feje­delmekkel. Inkább Viktória angol királynő példája tetszett neki, aki a legegészségesebb életet élte . . . {Pohár (vagy korsó) sörét már megitta ebéd előtt, mint egy benszülött bécsi úri­embernek kötelessége, amikor döngetni kez­dik a söröshordókat a birodalom fővárosá­ban, ebédre inkább bort ivott) Igaz, hogy ez a marhakacsa, amelyet bor­dáival, zöldségeivel, alatta úszó levével, tál­­nyű ecetes formájával, télen-nyáron mellék­letül adott és „fiatalhagymájával", tegnapi kenyérmeUékletével és még paradicsom-már­tásával a főudvarmester Ferenc Józsefnek szervírozott, — nem volt mondható a leg­szárazabb eledelnek. Úszott saját levesében, — egy magy’ar ökröt főztek meg minden nap és ennek a búsnak a legérdemesebb részét természetesen Ferenc Józsefnek tálalták. Marhahúst (mint akár halat) legjobban egyedül fogyaszthatni, csak a baromfiakhoz, vadpecsenyékhez, a konyhaművészet mes­terséges remekeihez, igy a tavaszi szalon­kákhoz kell társaság, akivel a fogyasztó az étel minőségét megbeszéli. De a marhahús természetes izével hat és poreikáihoz, ame­lyek kóstolgatva kezdődnek, még az ecetes torma se a legfontosabb társaság, legfeljebb a só. Az első falatoknak kell megmutatni: vájjon érdemes-e mind beljebb hatolni a bordák közé (sőt a bordák alá), ahol a szin­­hus remegve, zaftosán és forrón várja meg­­mártását a hideg ecetes tormában vagy a forró paradicsom-mártásban. A marhahús­sal nem lehet beszélgetni, neki magának kell kitenni magáért messzi földről jött izé­vel. Igaz, hogy fontosak a különböző zöld­ségek, igy tavaszonként az uj karfiolok, ka­­larábék, répák, sőt kelkáposzták és petre­zselymek a hús környékén, a krumplik és fiatal hagymácskák, amelyeket külön kell megrágni és elfogyasztani és utánuk egy ka­nállal a hús alatti levesből vagy a paradi­csom-mártásból fogyasztani ... Igaz, hogy fontos a három decinyi fehér bor is, amely kristály üvegecskéjében csihogva gibicel a csonthus elfogyasztásához: a kenyér, amely puhára pirítva esetleg velőscsont tartalmát várná, de velőscsontot nem lehet enni min­dennap, mert a marhavelő igazában meg­terheli a gyomrot. (Délután pedig jön Simor János, az esztergomi hereegprimás, aki min­dig valamely újabb dolgokkal zaklatja az uralkodót és megtagadni alig lehet valamit a kedves bibornoktól.) UJ ÜZLET! CIIV3RE ÜGYELNI! ■elvárási Szűnyeiház iV. Kéről*-körút 28. a Köznonli Városház épületében Valódi torontáli szőnyegek r m ■ eredeti minták négyzetmétere 16. P-tő; Modern divrtn-á vetö ................. 6.— P-töl Sírnpofutó métere............................................ 1.30 P-től Háziszőites futó métere ...................... —.99 fillér Uridivatosztály. Tökéletes szabású úri fehérneműké szítéi hozott anyagból is. ar Olcsó megnyitói á r a ki ■*» Krúdy Gyula: _ _ „ - * Mk eledelt Ferenc József ? íife / legendája) italét kai)ható.

Next

/
Oldalképek
Tartalomjegyzék