Napló, 2007. február (63. évfolyam, 27-50. szám)
2007-02-10 / 35. szám
16•NAPLÓ Hirdetés x __________ 2007.02.10. dm vége Kényes a farsangi fánk Ausztriában vagy Franciaországban sütötték először, mára több változata alakult ki Varga Ibolya varga.ibolya@kaplo.ph hu Egyik legenda szerint a fánk története Bécsben kezdődött. Amikor egy Krapfen nevű pék meghalt, a felesége vette át a pékműhely vezetését. A pékség híres volt finom kenyeréről, a város végéből is elzarándokoltak az emberek, hogy megvegyék. Egyik nap a kenyér nem készült el idejében. A vásárlók egyre türelmetlenebbek lettek, zúgolódtak, addig-addig, hogy a pékné kijött a sodrából, és a darab kenyértésztát, ami éppen a kezében volt, valakinek a fejéhez akarta vágni. Mivel elvétene a célzást, nem találta el kiszemelt áldozatát, így a tészta a kályhán lévő lábasba pottyant, ebben a lábasban pedig zsír forrdogált. A tészta a zsírban pár perc alatt aranysárgára sült, így a véletlennek köszönhetően megszületett az első fánk. A bécsiek azóta is Krapfennak hívják ezt a fajta fánkot. Egy másik forrás szerint a fánk francia eredetű édesség. XVI. Lajos hitvese, Marie Antoinette királyné egy farsangi bál alkalmával megszökött a Tuileriákban rendezett álarcosbálról, és álöltözetében elvegyült a tömegben, amely a karneváli éjszakán az utcákon kavargón. Az esti sétálás közben megéhezett a királyné, így egy mézeskalácsos mestertől vásárolt egy fánkot, amit az nagy kosárból árult. A fánk rendkívül ízlett neki, ezért az őt kísérő lovagnak meg kellett vásárolnia az egész kosár fánkot. A karnevál elmúltával pedig a királyné a fánksütőt is berendeltette a palotába. A mézeskalácsos elmesélte a fánk receptjét és elkészítési módját a királyné cukrászának. A cukrász finomította és egy kicsit módosította a receptet, és ettől kezdve a királyi lakomák kedvelt finomságává vált a fánk. A kelt tészták közül a szalagos fánk a legkényesebb, ügyelni kell arra, hogy a helyiség, amelyben dolgozunk, egyenletesen meleg és huzatmentes legyen. A tészta összeállításához szükséges alapanyagokat és eszközöket már órákkal előbb készítsük elő. Első mozzanatként 15 dkg lisztet dolgozzunk össze 1,1 dl langyos tejjel és 2 dkg elmorzsolt élesztővel, majd letakarva tegyük meleg helyre. Amikor a kovász megkelt, egy mély tálban adjunk egy tojássárgájához 4 dkg cukrot, 1,6 dl langyos tejet, egy csipet sót, és keverjük habosra. Tegyük rá a megkelt kovászt, és az egészet dolgozzuk össze 25 dkg liszttel. A lángostésztához hasonló lágy tésztát fakanállal dagasszuk, amíg hólyagos lesz és elválik az edény falától. Ha a tészta túl kemény, adjunk hozzá egy kis tejet. A végén apránként hozzáöntve dolgozzunk bele 5 dkg olvasztott vajat. Lisztezzük ki az edény oldalát, szórjunk keveset a tésztára is, és konyharuhával letakarva meleg helyen egy órán át keresszük. Amikor a tészta a háromszorosára kelt, borítsuk ki alaposan belisztezett deszkára, jól gyúrjuk át, majd szórjunk rá egy kis lisztet, és nyújtsuk ki 1,5 cm vastagra. Utána egy lisztbe mártogatott nagyméretű fánkszaggatóval vagy egy vizespohár szájával szúrjuk ki. Lfjabb, rövidebb kelesztés után a megkelt, de még növekedőben levő tésztát egy vékony falú, nagyméretű edényben süssük pirosra. A sütést mindig az először kiszaggatott darabokkal kezdjük. A forró olajba helyezéskor ügyeljünk arra, hogy a megkelt fánk felső része kerüljön alulra, így sütés közben a másik fele is meg tud kelni, ezáltal lyukacsosabb, könynyebb lesz a tésztája. Annak érdekében, hogy szalagos legyen, az egyik felét fedő alatt süssük, majd átforgatás után fedő nélkül. Tálalás előtt szórjunk a tetejére porcukrot és baracklekvárba mártogatva fogyasszuk. A maradékot ne tegyük hűtőszekrénybe. Vízkereszttől, január 6-tól egészen a negyvennapos böjt kezdetéig tart a farsangi, báli szezon. A magyar farsang hagyományos tésztája a fánk. Ugyan a farsang már nem tart túl sokáig, de még érdemes fánkkal kényeztetni magunkat. A Napló konyhája Mindenkinek vagy legalább az anyukájának van egy saját fánkreceptje. Az alapok hasonlítanak, de van, aki például egykanálnyi rumot kever a tésztába, hogy sütéskor ne szívja meg magát olajjal. A közelmúltban megyénkben is versenyeztették a legjobb fánkokat Fotó: Kőrösparti Beatrix Vajon milyen ételeket szeretett Mátyás király vagy Petőfi Sándor, Jókai Mór? Melyik magyar specialitásra vágyott József Attila Párizsban? - erről tett közzé öszszeállítást az mti a Magyar Dietetikusok Országos Szövetsége Táplálkozás és Tudomány című hírlevele alapján. A legkorábbi magyar étkezést bemutató gasztronómiai beszámolók Mátyás király idejéből származnak. Az életírók tudósításai alapján elmondható, hogy a királyi udvarban szerették a finom ételeket. Különösen kedvelték a halakat és a különböző húsféléket. A zöldségfélék evése mellett nagy gondot fordítottak a kovászos magyar kenyér és a sajtok elkészítésére. Jellemző volt a - kiváltképp sáfrányban - gazdag fűszerezés, a bortól, ecettől, tejföltől savanykás, illetve az édesbe hajló ízesítés, valamint a sokféle mártás. Állítólag a nagyobb vendégfogadások alkalmával Mátyás személyesen is benézett a konyhába, kedvenc ételeit megkóstolta, és véleményt mondott a fűszerezésről. Beatrix érdeme volt a nagyevés, nagyivás felszámolása, ő elsősorban az olasz ízléshez igazodó új étkezési és borfogyasztási szokásokat részesítette előnyben. Még fagylalt is szerepelt a királyi étlapon, amelyet Pesten csak az 1760- as években kezdtek el árusítani. A következő évszázadok étkezéséről nem sokat tudni, arról viszont már vannak írások, hogy a 19. és a 20. századi közismert magyarok milyen ételekért lelkesedtek. Déryné, a híres színésznő például naplójában részletesen megemlékezett arról a kulináris élvezetről, amikor először kóstolta a kolozsvári káposztát. Petőfi Sándor a hagyományos magyar ételeket kedvelte, mint a túrós csusza vagy a pecsenyehús. Jókai Mórnak kedvence a tiroli máj volt, és több más kedvelt étele közül talán a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült leves, amit az író saját írásaiban „görög olvasó arany- vagy angyalbakkancs” kifejezéssel illetett. Jókai felesége, Laborfalvi Róza, a gyönyörű, ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett, aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagyon népszerű volt vendégei körében. A pazar lakomák végén kedvelt csemege volt a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal. Deák Ferenc nagyon szerette a sült csirkét paradicsommal, amely hajdan a Vörösmarty tér sarkán található Angol Királynő Szálló specialitásai közé tartozott. Kossuth Lajos kedvelte a citromos kolbászt, valamint a pozsonyi kifli Palugyay Jakab Vasforrás nevű vendéglőjében kínált, speciális formáját, amely Kossuth-kifli néven vált ismertté. Széchenyi István nagy rajongója volt az akkoriban „fagyosnak” vagy ,,hideg nyalatnak” nevezett csemegének, a fagylaltnak, ami szép tálalásban, tisztára mosott tengeri kagylóban került a nagyközönség elé. A palóclevest 1892-ben Gundel Károly apja, Gundel János készítette először Mikszáth Kálmánnak, „a nagy palócnak” ürühúsból (ivartalanított juhból), zöldbabból és csipetkéből. Krúdy Gyula, aki igazi ínyenc volt, regényeiben is nagy figyelmet szentelt ételnek-italnak, s utánozhatatlan hangulatot varázsolva, Jolántól azt kérte, hogy küldjön neki csomagban Párizsba bablevest tűnődve elmélkedett a különböző fogások élvezetéről. Az író a rácponty, marha- és körömpörkölt mellett a tányérhús (levesben főtt marhahús) nagy kedvelője volt. József Attila a házias jellegű ennivalók híve volt. 1926-ban, a gasztronómia egyik nagy szentélyéből, Párizsból írt levelében testvérétől, Jolántól azt kérte, hogy küldjön neki csomagban bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. Az író Molnár Ferenc rajongott a rétesekért. Fennmaradt, hogy a London Szálló vezetője (Molnárnak ez volt a törzshelye) annak idején vidékről rétessütő asszonyokat alkalmazott, és az író monogramjának megfelelő formájúra süttette velük a tésztát. Az író felesége, Fedák Sári színésznő egyaránt szeretett finom desszerteket enni és sütni - nevét dicséri a Fedák-lepény és a Fedák-torta. Érdekes, hogy tortája receptjének közlését több szakácskönyv szerkesztőjének is engedélyezte, viszont a korabeli források szerint lepényét csak Móráné tudta igazán az ízlése szerint elkészíteni, ezért egyedül az ő szakácskönyvébe kerülhetett be a süteménynek a receptje. Móra Ferenc felesége, Walleshausen Ilona sokak által elismert háziasszony volt, aki nagy örömét lelte a vendéglátásban. Előfordult, hogy nagyobb ünnepen harmincnál is több étele került egyszerre az asztalra. Szakácskönyvével - amelyben ízletes ételeinek leírásait osztotta meg az olvasóival - óriási sikert aratott. A világhírű Nobel-díjas tudós, Szent-Györgyi Albert neve a gasztronómiába is bevonult, ugyanis 1938-ban a lillafüredi Palota Szálló akkori konyhafőnöke engedést kért és kapott a tudóstól, hogy róla nevezze el paprikás csüke receptjét - tudható meg a hírlevélből. • • 41 VJAC'_ •1 Hírességek kedvenc étkei SZOMBAT