Tejgazdasági Szemle, 1939 (19. évfolyam, 1-24. szám)
1939-01-15 / 1. szám
A TEJGAZDASÁGI SZEMLE A juhtej összetétele és tulajdonságai. Általánosan ismeretes, hogy a juhtej „sűrűbb“, „kövérebb“, tartalmasabb és így a sajtkészítés szempontjából értékesebb nyersanyag. Hazai juhfajtáink tejének összetételét az alábbi kis összeállítás tünteti fel: Ha ezen adatokat összehasonlítjuk a tehéntej megfelelő adataival, akkor különösen a sajtkészítés szempontjából a juhtej lényegesen értékesebb nyersanyag, mert éppen azokat,az alkatrészeket (zsír, fehérje) tartalmazza nagyobb mennyiségben, melyek a sajtkészítésnek is alapanyagai. Úgy a nagyobb fehérje, mint a zsírtartalom természetesen nemcsak a sajtolásnál érezteti hatását, hanem a sajtérésnél is, melynek eredményeképpen a kapott termék is eltér a tehénsajttól. Azzal azonban minden tekintetben felveszi a versenyt, sőt bizonyos mértékben (tápérték, zamat) túlszárnyalja. Ezért egyáltalán nem indokolt a juhsajtot másodrendű terméknek feltüntetni, mely nem méltó arra, hogy vele részletesen foglalkozzunk. A juhtejfizikai tulajdonságait illetőleg megerősíthetjük Schandl József megállapításait, melyek alapján a juhtej színe a tehéntejénél valamivel sárgább árnyalatú, „csontfehér“. A rendesen fejt és kezelt tej csaknem szagtalan, íze jellegzetesen kellemes, mogyoróra emlékeztető zamattal bír. A szakkönyvekben gyakran olvasható, hogy a birkatej a „tehéntejtől elütő, általában nem kedvelt ízű és szagú“. Ez az ú. n. „birka- vagy bundaszag“, csak akkor lép fel a tejben, ha a juhokat nem a szabadban, hanem szellőzetlen, fülledt istállókban fejik, ahol a tej hamarosan felveszi az előbb említett, nem kedvelt tulajdonságokat, melyek azután később a sajtban is kellemetlenül éreztetik hatásukat. A sajtkészítés szempontjából különösen fontos, hogy a tejet a tisztaság követelményeinek megfelelően nyerjük, mert: „amilyen a tej, olyan a sajt“. F. Az üsttej zsírtartalmának beállítása. A juhsajtok készítésénél általában a teljes zsíros tejet használják fel egyrészt, mert kisebb mennyiségek fölözése és beállítása körülményes, másrészt, mert a nyert tejszín vajkészítésre nem igen alkalmas és legfeljebb házifogyasztásra való. Mindazonáltal a juhsajtkészítésnél is célszerűnek látszik a fölözés, illetőleg az üsttej zsírtartalmának beállítása több szempontból. A teljes zsíros tej feldolgozásánál u. i. az alvadék aprításakor a zsír nagy része a savóba megy át, melyet, ha meg akarunk nyerni, a savót is le kell fölözni, a nyert savószín pedig még gyengébb minőségű vajat ad. Az erősen zsíros sajtban továbbá gyorsabb a zsírbomlás, a sajtok hamar megcsípősödnek. A sajt még könnyen zsírt is izzad, mely levegőn hamar oxidálódik, elbomlik. Az így keletkezett bomlástermékek a sajt ízét kedvezőtlenül befolyásolják. Emellett a nagyon zsíros sajt tésztája könnyen morzsálódó, repedező, amely ismét csak a sajtminőség rovására megy. Minthogy azonban a juhsajt jellegzetességéhez tartozik a magasabb zsírtartalom, a fölözést nem szabad túlzásba vinni, hanem csak annyira fölözünk, amennyire a jobb minőség szempontjából feltétlenül szükséges. Kísérleteink folyamán a legcélszerűbbnek látszott a tejnek és6°la zsírtartalomra való beállítása, amely mellett az említett hibák elmaradtak, de a sajt omlósságából sem veszített. A zsírtartalom beállítása a legegyszerűbben úgy történik, hogy az esti tejet a lehűtés után, lapos ónozott fémedényben (fatál is megfelelő, ha annak leggondosabb tisztántartására ügyelünk), félreállítjuk és reggel a felfölöződött zsírréteget lekanalazzuk. Ezzel egyúttal egy másik fontos célt is elérünk, amelyre később még részletesen visszatérünk. Ha a tejet a fejés után azonnal fel akarjuk dolgozni, akkor a fölözőgépet nem nélkülözhetjük. A lefölözendő tejnek a mennyiségét, ha ismerjük a tej zsírtartalmát, könnyen kiszámíthatjuk. Az üsttej pasztőrözése. Mint a sajtkészítésnél általában, itt is felmerült a kérdés, hogy pasztőrözött vagy nyerstejből készítsük-e a sajtokat? Kísérleteink elején, tekintettel a pasztőrözés körülményességére, nyerstejjel sajtoltunk. Csakhamar azonban be kellett látnunk, ha jó minőségű, hibátlan terméket akarunk készíteni, akkor az üsttej pasztőrözésétől el nem tekinthetünk. Megkíséreltük a tejnek csak egy részét hevíteni és ezt nyerstejjel keverni, de az eredmény mindig ugyanaz volt. A sajtok sok esetben már a sófürdőben puffadni kezdtek, de ha még itt nem is mutatkozott emelkedés, néhány nap múlva a pincében a sajtok erősen tompa hangjáról észrevehettük, hogy a gázképzők munkáját nem tudtuk elkerülni. Jelenlétüket minden egyes esetben mutatta a tej erjedési képe. A sajtok, ha nem is puffadtak meg nagyon erősen, a lyukazás mindig hibás volt, amivel együtt járt természetesen a tisztátalan íz és szag. A sajtok hamar csípősödtek és ha nem is voltak teljesen élvezhetetlenek, mégis messze álltak attól, amit kísérleteinkkel el akartunk érni, az enyhe, kellemes aromát, zamatot. Éppen ezért az üsztej pasztőrözése, ha jó minőségű sajtot akarunk, el nem kerülhető. Bár kisebb mennyiségű tej egy pasztőrnek a beállítását nem bírja, a pasztőrözés keresztülvitele mégsem lehetetlen, még egyszerű viszonyok között sem. Ha kettősfalú üsttel rendelkezünk, amelynél a tejnek a beoltási hőfokra való felmelegítése gőz bevezetésével történik, a pasztőrözésnek Juhfajta Fajsúly Szárazanyag Zsír Összes fehérje TejcukorHamu Piaci juhtej (Bíró G.) 1.036119.70 % 7.87 °/o— 00.75 % Racka (Baintner F.) 1.038216.54 o/o 5.21 o/o 5.72 o/0 4.87 o/00.83 o/o Racka-cigája (Winkler W.) 1.037319.00 »/. 7.55 % 5.87 »/. 4.68 o/00.90o/o Fésűs-gyapjas (Csiszár J.) 1.037620.11 o/08.71 o/o 6.37 o/o 4.23% 0.89 % Merinó (Schandl J.) 1.0380 19.00 % 8.50 o/o 6.00% 5.00% 0 83 o/o 1939. január 15. „F1 Kannatomite valamint palackzáró remexnyomással és nyomás nélkül a legolcsóbban és a legfőbb kivitelben kaphatók. (ezelőtt: FLEISCHHACKER és TÁRSAI.) G4C1TZENSTE1N H. R. T. CÉGNÉL, BUDAPEST, VI., DESSEWFFY-U. 18-20. I TECE FOH: 1-217-50 és 1-217-59. TECEFOIS : 1-217-50 és 1-217-59