Borászati Lapok – 38. évfolyam – 1906. 27-52. sz.
1906-07-08 / 27. sz.
27. SZÁM 38. ÉVFOLYAM. A bor fogyasztási adójának elengedése vagy legalább is tetemes leszállítása.*) A borügynökök megrendszabályozása.**) A bortörkölynek és borseprünek, valamint a szőlők területén termett különféle gyümölcsnek adómentes kifőzése. A szeszadónak tetemes felemelése.*) A külföldről behozott sörök, pezsgők, cognac és pálinkaféléknek nagyobb fogyasztási adóval való illetése. A bornak, törkölynek, söprünek, valamint a szőlőtermelők szőlőterületén termett és ugyanott kifőzött gyümölcspálinkának korlátlan mennyiségben való árusíthatása. A borkészletekre való hitelnyújtás.***) Ezek mind oly kérdések, melyek elintézésre várnak és amelyeknek kedvező elintézésétől sokat remélünk és mindenesetre sokat nyerünk is. Amellett a bor ügyével — értem az értékesítési viszonyok megjavulását és a fogyasztás emelkedését — összefüggésben vannak és azért igen czélszerűnek tartanám, ha a kongresszuson együttesen tárgyaltatnának, hogy az országgyűlésen is együttesen kerülhessenek tárgyalásra. Mert továbbra is károsodnak azzal is, ha nem borból előállított cognacot isznak, ha boreczet néven egyebet árulnak és ha törköly-seprű- és egyéb gyümölcspálinkát hideg uton heveréssel állitanak elő. A sok csapást, mely a természettől szőlőgazdaságunkat érte, már kihevertük, sőt már lábra is állottunk, de járni még nem tudunk támogatás nélkül, melyet azonban az államtól várunk. Nem kérünk azonban anyagi támogatást, hanem megelégszünk a törvény erkölcsi támogatásával is, ha abban és szigorú végrehajtásában védelmünkről gondoskodva lesz. Ezt a támogatást pedig, mely nagyon is reánk fér és nagyon is rászolgáltunk, teljes jogunk van követelni, mert becsületes munkát teljesítettünk és nemzeti vagyont mentettünk meg, sőt gyarapítottunk munkásságunkkal, melynek daczára kormányaink csak mostohán gondoskodtak rólunk és összetett kezekkel hallgatták jajgatásunkat és engedték, hogy szabad prédái lehettünk azoknak, kik becsületes munkánk útján a minket illető haszontól elütöttek, sőt már megélhetésünk alapjait is megingatták. Elnézést kérek, hogy ily hosszasan vettem igénybe a t. olvasók türelmét, de körülményeim aligha engedik meg a nagyváradi kongresszuson való részvételt s azért ez után óhajtottam észrevételeimet megtenni. Sok ismert és többször hangoztatott dolog van ugyan soraimban, de midőn ily fontos javaslatról és ezzel helyzetünk javításáról van szó, azt hiszem nem végeztem mégsem fölösleges munkát. A szőlő mesterséges érlelésének kísérlete. (A franczia „Progrés agricole" után.) Budapest, jut. 3. Már jó ideje megfigyelik Bourgogneban azt, hogy az oly szőlőből, melynek egyes szemei érés közben természetes úton aszalódtak, kiváló bor lesz, amelynek sajátos jellege egyrészt az aszalt szőlő mustjában koncentrálódott czukornak és savaknak, másrészt pedig az aszalódás révén fejlődött különös zamatnak tulajdonítandó. *) Ebben a kérdésben a MSzOE. még 3 év előtt tett úgy a képviselőházhoz mint a szakminiszterekhez felterjesztést. És ugyanily értelemben a MSzOE. által rendezett 5 vagy 6 vidéki szőlészeti értekezlet is határozott. **) Előkészítés alatt van és még az ősz folyamán fog a MSzOE. kebelében tárgyaltatni. ***) Nagyon üdvös dolog volna és a tél folyamán okvetlenül ez irányban is kell valaminek történnie. Miután 1904-ben a töppedt szemek kedvező befolyása ismét erősebben érvényesült, 1905-ben a természet mostohaságát pótolva, már mesterséges módon igyekeztek ezt elérni. A gyakorlati haszonról és a kísérletezés közben tett megfigyelésekről a kísérletező a következőkben számol be. Kísérleteit nagyobb Vermorel-féle aszalógéppel eszközölte, amelyet nevezett cég készséggel bocsátott rendelkezésére. Az aszalás körülbelül 48 óráig tartott, miközben a kazán alján fejlődő légáramlat 60°-ra melegedett fel; a kiválasztott szőlőfürtöket 24 órával előbb szedették le. A szőlőbogyókat aszalás előtt és után többször megízlelték, az ezekből préselt mustot és bort ismételve vegyelemezték és kóstolgatták. Az alábbi táblázatból nemcsak a must elemzése tűnik ki, hanem a sűrűsödés össztényezője is. Ha attól a természetszerű ingadozástól el is tekintünk, amelyet a kétféle szőlő elemzésénél tapasztalunk, úgy a czukor és a savak sűrűsödési coefficiensének összehasonlításából is rájövünk arra, hogy az aszalógépben való időzés a czukorra és a savakra vonatkozólag két egymástól teljesen elütő eredményt ad, az utóbbi ugyanis az egyik esetben kevesbedett, míg a másiknál állandó maradt, vagyis az aszalás alatt nemcsak a víz párolgott el, hanem a savtartalom is kevesbedett. Nagyon lehetséges, hogy itt ugyanaz a fokozott respirációs elérés játszik közre, amely Bárard, C. Frémy, Saintpierre és Magaien észleletei és leírásai után már eléggé ismeretes. Tény az, hogy ezen párolgási tevékenység jóval nagyobb annál, mint amely a szőlőtőkén jött volna létre és ez bizonyára részben a levegő folytonos kicserélődésének, valamint a fokozott hőmérsékletnek tulajdonítandó. Már Müntz M. is kimutatta, hogy mily nagy befolyást gyakorol a meleg a fürtök szénsavképződésére. A savtartalom kereskedése tehát ugyanazon jelenség, amely a rendes érés folyamán is előáll és amelyet Girard és Limbet a gyümölcs húsára és héjára vonatkozólag már előbb kimutattak. Hogy egyúttal akár sejtközi elégés, akár sejtközi erjedés útján czukor is elpárolgott volna, amit Lechartier és Bellamy állítanak, azt most nem tapasztalták, de ennek, mivel élény fölös mennyiségben van jelen, úgyis alig van jelentősége; a szőlő kóstolgatásánál a szesznek sem íze, sem szaga nem volt észlelhető. Tartani lehetett azonban attól, hogy a fokozott meleg és a folytonos hőáramlás következtében majd a testanyagok az élenyülés hatása alatt elveszítik oldékonyságukat. A fennebbi adatokból azonban kitűnik, hogy az aszalt szőlőből a prés alól kikerülő must jóval színesebb, mint a nem szárított, vagyis a testanyagok számbavehető változáson nem mentek keresztül. A kóstolgatásnál szintén az aszalt szőlőnek némi sajátságos, a szárított fügéhez vagy még pontosabban kifejezve, a mazsolaszőlőhöz hasonló ize volt megállapítható, valamint az is, hogy a száradás kezdetével a rothadás megszűnt, míg a szabad levegőn hagyott fürtökön ez utóbbi fokozatosan tovább terjedt. A kísérletek eredményét tehát abban összegezhetjük, hogy az aszalás meggátolja a rothadás tovaterjedését, nem befolyásolja a testanyag oldékonyságát, növeli a czukortartalmat, míg ezzel szemben a savak kevesbednek; az aszalás folyamán tehát ugyanazok a jelenségek állanak elő, mint a természetes érésnél, ez utóbbit tehát egész bátran fokozhatjuk a mesterséges érleléssel. Az aszalt szőlőből készült bor tanulmányozása. Az aszalt szőlőből préselt must kis hordókban erjedt meg, miután úgy tapasztalták, hogy ezekben is csak oly jól érik meg a bort, mint a nagyobbakban, ha 1. a bort a hirtelen hóváltozás befolyásától, valamint 2. a nagy légfelület által előidézett erős szellőzéstől sikerül megóvni. Az ily módon előállított bort több ízben vegyelemezték és kóstolgatták is; a vegyelemzésről a következőkben számolnak el: Ezen táblázathoz a kísérletező következő megjegyzéseket fűzi: 1. Mindkét próbában a 2-es számú bor több festenyt tartalmaz, mint amennyit a sűrűsödési össztényező jelez. 2. A 2-es számú borokban több a kötött sav, mint az 1-es számúakban, daczára annak, hogy az a mustban még egyenlő mennyiségben volt jelen; ezen rendellenességre különben még visszatérünk. 3. A sűrűsödési össztényezők ingadozása természetszerű következménye az erjedés által előidézett jelenségeknek. A helyszíni borkóstoló-bizottság ezen borokat 1905 november 11-én tartott ülésében megízlelve, ezeket oly teljesen megérett, természetes italnak minősítette, amelyekhez semmiféle idegen zamat nem férkőzött. Egy-két királó ugyan némi érett fügéhez hasonló izt vélt benne felismerni, de égetett czukor (karamel) itt senki sem talált benne. Ezen kísérletek tehát azt bizonyítják, hogy a szőlő óvatos aszalásával a mustot sűríteni lehet anélkül, hogy ezen eljárásból kifolyólag bármiféle idegen iz vagy zamat kerülne a borba I Fagyapot gyümölcs- és szőlőcsomagolásra, már egy métermázsa vételénél eredeti gyári áron szállít 11- ES faárugyár P i n o t f a j Eredeti Aszalt Sűrűsödési szőlő szőlő tényező gramm gramm gramm Czukor 171*0 274-0 1*60 Összes savtartalom 565*2 0-93 Szín 100*0 286*0 2-86 G a m a y fa j Eredeti Aszalt Sűrűsödési szőlő szőlő tényező gramm gramm gramm Czukor 148*0 200-0 1*35 Összes savtartalom 7 8 8-5 1*09 Szin . 87*0 160-0 1-81 Pinot-ból szűrt bor No. 1. No. 2. Eredeti szőlő Aszalt szőlő Sűrűsödési coeffic. gr.-okban literenként Alkohol 9'7° 14-2° 1*46 Kötött sav (SOi Hs) 4*37 5*58 1'27 Illó savak 0*37 0*23 Vonatanyag 100°-nál 20*98 30*55 1*37 Hamut 1'70 2*45 1*44 Redukálható anyagok 1*26 1*53 Gliczerin 6*20 7*28 1*17 Összes borkősav ... 4*67 6' 12 1-31 Összes kálium 5*00 5*48 1*09 Festanyag 1*66 3*06 1'84 Gamay-ból szűrt bor No. 1. No. 2. Eredeti szőlő Ászalt szőlő Sűrűsödési coeffic. gr.-okban literenként Alkohol ... 8'1° 81° 1'42 Kötött sav (Szá Hí) 6'68 8*18 1*22 Illó savak 0*28 0*15 Vonatanyag 100°-nál 23*45 28*90 1*23 Hamu 1'75 1*65 0*94 Redukálható anyagok 1*21 1*90 Gliczerin 6*40 8*36 1*30 Összes borkősav ... 7*20 7*28 1*01 Összes kálium 6*36 6*13 0'96 Festanyag 2*02 3*06 1*51 490 1906. július hó 8.