Új Dunántúli napló, 1997. május (8. évfolyam, 119-147. szám)

1997-05-02 / 119. szám

1997. május 2., péntek Fűszertár A curryI­ndiából indult világhódító útjára az angol gyarmatosítók köz­reműködésével ez a pikáns aromájú fűszerkeverék. Elneve­zése az indiai Kari-szószból ered, amit az angolok curryként (ejtsd: körri) adtak tovább. A keverék előállítható három, de akár harmincféle fűszerkomponensből is. Fő alapanyaga a porí­tott kurkumagyökér. Ez adja meg jellegzetes sárga színét is. Ezenkívül gyömbér, kömény, koriander, fehérbors, szegfűszeg, szerecsendió, fahéj, rozmaring, cayenne-i bors stb. Őrleménye kerülhet bele. Ízesíthetünk vele rizses, paradicsomos, szárnyas, hal- és egyéb húsételeket. A RECEPT: Currys pikáns csirke Hozzávalók 4 személyre: 1 közepes nagyságú darabolt csirke, 1 evőkanál margarin, 1 teáskanál só, 1 fél narancs héja, 1 evőkanál sűrített paradicsom, 3 karika konzerv ananász, 1 nagy fej hagyma, másfél teáskanál curry, fél teáskanál feketebors, 20 dkg gomba, 2 dl tejszín, 5 dkg sózott mogyoró. A margarinon megpirítjuk a csirkedarabokat, majd áttesszük egy másik lábosba. A hagymát üvegesre pároljuk, hozzáadjuk a curryt, összekeverjük a csirkével, majd sózzuk, borsozzuk. Rá­szórjuk az apróra vágott narancshéjat és a felszeletelt gombát, aztán hozzáöntjük a sűrített paradicsommal elkevert tejszínt. Lassú tűzön felforraljuk, majd letakarva 30-40 percig főzzük. Végül kis darabokra vágjuk az ananászt, és a mogyoróval együtt a már majdnem kész ételbe szóljuk. Főtt rizzsel tálaljuk. Smami, a jelentéktelen A tésztákban, desszertekben jeleskedő német konyha egyik legnépszerűbb remeke a smami. Habár az elnevezés nem hízelgő - a „schmarrn” szóból ered, amit akkor mon­danak ki a bajorok, ha valami jelentéktelen, ostoba dologról van szó -, konyhánk finom­ságaként tarthatjuk számon, ha sikerül jól elkészítenünk. A lisztsmarnihoz vegyünk 10 dkg lisztet, kis sót, negyed liter tejet, 2 dkg cukrot, kevés vaníliát, reszelt citromhéjat, s mindezt keverjük össze 3 to­jássárgával, majd a tojásfehér­jékből vert habbal. Serpenyő­ben forrósítsunk vajat, s önt­sük bele a tésztát. Hagyjuk sülni, míg szép színt nem kap. Akkor fordítsuk át, vágjuk ki­sebb darabokra, s további zsi­radék hozzáadásával süssük meg ezt az oldalát is. Kom­­póttal tálaljuk. A zsemlé­­smamihoz szeleteljünk fel 5 szikkadt zsemlét, áztassuk negyed liter meleg tejbe, melybe előzőleg két tojást, cukrot, sót, fahéjat kevertünk. Mikor a zsemle már jól ma­gába szívta a tejet, forrósít­sunk vajat egy tepsiben vagy lábosban, tegyük bele a masz­­szát, és süssük aranybarnára. Fogyókúrák, diéták A svájci müzli titkai A német kása, vagyis „más” szót ejtik svájci dialektusban müzlinek. Az étel is innen ered, s valaha a parasztok napi eledele volt. A kásafélét friss vagy aszalt gyümölccsel, friss tejjel, dióval, mogyoró­val, mandulával keverték ösz­­sze. Mindig valamilyen gabo­­napehelyből áll, és lehetőleg a mézet javasolják mellé édesí­tőszernek. A tej helyett kefirt, joghurtot is öntenek rá. A müzlivel sok hasznos élelmi rost vihető be a szerve­zetbe, mely segíti a jobb emésztést. Az extrudált válto­zat azonban drasztikus hatású is lehet a bélrendszerre. Tévhit, hogy csupán a müz­­lis reggelikkel fogyni lehet. Ha minden összetevő beleke­rül, a kalóriaértéke sem lesz túl alacsony. Helyesebb a müzli mellé megváltoztatni az étkezési szokásokat is, spor­tolni, mozogni kell. Vannak, akik még keve­sebb jó hatást tulajdonítanak a müzlinek, ha tejjel van ke­verve. Szerintük ugyanis a tej nem egészséges, helyette vi­zet vagy gyümölcslevet aján­lanak. H. I. Gy. Főzőcske - Receptek - Háztartás Borverseny Szent György-napján A siklósi Tenkes Hegyközség a múlt héten tartotta első önálló Szent György-napi borverse­nyét. A vártnál jobban sikerült a megmérettetés, tájékoztatta la­punkat Laczkovich Miklós, a hegyközség elnöke, hiszen bár csak Siklós környéki szőlőter­melők nevezhettek, így is 180 gazda 230 bormintája került az országos szaktekintélyekből álló zsűri elé. A híres siklósi Olaszrizlinggel együtt verseny­zett többek között a táj virágil­latú Hárslevelű bora, a fűszeres Tramini, a vörösek közül a Kékoportó, az újborok közül nagy slágerként a Cabernet. A találkozó értékét emelte, hogy nemcsak az elmúlt öt év óborai szerepeltek a versenyen, de több neves termelő révén csodálatos muzeális nedűk is „pohárhoz jutottak”. Olyanok, mint az 1969. évi siklósi, város­hegyi szemek­ Olaszrizling, az 1973-as nyelves Hárslevelű, az 1978-ból származó Cirfandli, a máriagyűdi 1981-es Hársle­velű. A zsűri a több mint 200 borból 43-at aranyéremmel, 59-et ezüsttel, 62-t bronzérem­mel tüntetett ki. A verseny nagydíját a siklósi Tollas Tibor kapta Olaszrizling boráért. Minden megmérettetésen helytállnak a siklósi borfajták FOTÓ: LAUFER LÁSZLÓ Régi idők kemencéje, mai tűzzel Pogányban már csak néhányan emlékeznek a régi korok sza­badtéri közös kemencéire, ame­lyekben több ház lakói sütötték a kenyeret, valamint a rétest. Együtt építették, majd működ­tették a kemencét: mindenki hozta a sütnivalót, tüzeléshez a fát, rozsét, venyigét. Beosztot­ták, hogy ki mikor készíti ke­nyerét, esetleg a pogácsát, ci­pót, süteményt. Az így készült kenyér akár hetekig is elállt kamrában tárolva, vászonba csavarva, és nem morzsálódott, íze is a régi maradt. A most felépítendő szabad­téri kemence - horvátul pety - a Petőfi és a Zrínyi utca találko­zójában teljesíti majd feladatát. Kivitelezéséhez az önkormány­zat és a Német Nemzetiségi Egyesület biztosít pénzt. Hama­rosan kezdődnek a munkálatok, avatását augusztus 20-ra terve­zik. A gond csupán az, hogy si­kerül-e olyan idős embereket találni, akik elmagyarázzák, hogy miként is tervezzék pél­dául a szellőzőket, a nyílásokat, a kéményt, vagy a kemence búbjait, hogy üzemeltetés köz­ben a legjobb tüzelési mód va­lósuljon meg, a levegő pedig megfelelően áramoljon. Ennél is fontosabb, hogy lesz-e olyan asszony, aki ért majd egyebek között a teknőben történő da­­gasztáshoz. Nem elég tehát csak a kemence megépítése, kell, aki szakszerűen tüzel benne, és megfelelően dagaszt. Nem mindegy például az sem, hogy milyen fa kerül a tűzre. Dragovácz Márk polgármester derűlátó, és bízik a a kemence­állítás, sőt -működtetés tartós sikerében. Csuti J. Paprikásak lettek az ellenőrök Az ország kilenc megyéjének több, mint háromszáz kereske­delmi egységében ellenőrizték a közelmúltban a fogyasztóvé­delmi ellenőrök a fűszerek forgalmazását, minőségét, tisztasá­gát - adja hírül a Piactükör című tájékoztató. Az eredménytől nem voltak el­ragadtatva, a vizsgált üzletek negyven százalékában találtak kifogásolnivalót. Bár a fűszerekből általában kis mennyiség kerül az ételbe, ám tartalmazhatnak mikroor­ganizmusokat, vagyis szeny­­nyezhetik az ételt. Ezért az el­lenőrök a vizsgálat során labo­ratóriumi elemzéseket is végez­tek. Tízféle fűszer - fekete bors, kömény, koriander, pap­rika, fahéj, mustármag, majo­ránna, babérlevél, oregano, ka­kukkfű - száz mintájára terjedt ki a mikrobiológiai vizsgálat, amely 37 százalékban vezetett kifogáshoz. A tízből a legrosz­­szabb minőségű a fekete bors volt - a minták hetven százalé­kában találtak kivetnivalót az ellenőrök -, majd a fűszerpap­rika következett 60%-kal és a majoránna 50%-kal. Nagy különbségeket tapasz­taltak az árak között, és sok he­lyen lejárt szavatossági idejű termékeket árusítottak eredeti áron. A szankciók nem marad­tak el. Csekély vigasz, hogy Bara­nya nem szerepelt az ellenőr­zött területek között, de mivel a fűszerek nagybani beszerzésé­nek helye többnyire ugyanaz, aligha lehet rózsásabb a hely­zet. T. E. Különleges módon készült ételek Bánffy-máj, Burgundi marhasült, Milánói szelet Az étlapokon gyakran talál­kozhatunk fantázianévvel je­lölt, valamilyen módra készült ételekkel. Ha nem tudjuk, hogy milyen nyersanyagokból állították elő, bizony, csalódás érhet bennünket. Érdemes megismerni, mi rejlik a mód megjelölése mögött. Egyik olvasónk a közel­múltban érdeklődött a Bánffy­­máj receptje iránt. A pécsi ét­termekben kedvelt finomság születéséről érdekes történet kering. A hatvanas években a baranyai megyeszékhelyen játszott Bánffy György szín­művész. Egy előadás után ak­kor ért a Nádor étterembe, mi­kor a konyha éppen zárt, szinte minden elfogyott. A séf a maradékokból varázsolt va­csorát az éhes művésznek. Egy adag fokhagymás sült máj mellé zsírban sült hasábbur­gonyát, egy evőkanál pirított velőt tett, és megkoronázta egy tükörtojással. A kedves vendégnek ízlett az étel, más­nap is ugyanilyent kért. Állító­lag ez a Bánffy-máj hiteles története. A Burgundi marhasü­lt főtt tojásokkal töltött Stefánia marhasült, vörösborral, füstölt szalonnával párolt zöldségek­kel körítve. A Frankfurti rostélyos kevés barnamártással párolt, elősü­tött rostélyos, amelynek körete cikkekre vágott párolt kelká­poszta, húsos szalonnával és pirított virslikarikákkal. A Hentes módra készült sertés­bordát füstölt hússal, szalon­nával, fehér borral és ecetes­uborkával párolják puhára. A Temesvári sertésbordá­hoz elősütött sertésborda szük­séges. Ezt a szakácsok pör­költjében párolják tovább, tej­fölös habarással gazdagítják és a hússal együtt párolt új­­burgonyával tálalják a vendég elé. A Milánói szelethez kivert marha felsálszeletet vesznek, amit vöröshagymával, borssal együtt zsiradékon pirítanak. A levét tejföllel behabarják, a te­tejét gazdagon meghintik re­szelt sajttal úgy, hogy a húsra ráolvadjon. W. M. Mentő ötletek Még a leggyakorlottabb házi­asszonnyal is előfordul, hogy túl sós lesz a leves, a főzelék, leég a hús. Ezeket az ételeket többnyire meg lehet menteni. Az elsózott levest vagy főze­léket, ha a jellege megengedi, eresszük fel kevés tejjel vagy tejföllel, de mérsékli a sós ízt, ha egy kávéskanálnyi ecetet és ugyanannyi cukrot keverünk bele. Ha a szeletben vagy egész­ben sütött hús leég, tegyük át egy másik edénybe, öntsünk rá friss zsiradékot, (vagy ha az eredeti zsírja nem nagyon égett meg, akkor azt szűrjük rá), de a leégett részt ne kaparjuk fel. Adjunk hozzá tisztított, ketté vágott vöröshagymát vagy ke­nyérhéjat, 1-2 evőkanál vizet, és néhány percig fedő nélkül süssük. Mindkettő magába szívja az égett szagot. Panántúli Napló 7 Oldalszerkesztő: Velősy Gabriella Morzsák A mandulát üvegben, hű­vös, sötét és száraz helyen tároljuk. Ellenkező esetben megavasodik, és a molyok is megtámadhatják. A hal két-három nap múlva is kifogástalan, ha besózva, ecettel átitatott kendőbe csavarva tesszük a hűtőbe. A vörösborokat nagyobb poharakba töltjük, mint a fehérbort. A vörösbort nem hűtjük, kb. 17-19 fokon tartjuk és tálaljuk, így nem kell gyakran töltögetnünk. A cipőkrémet mindig csak vékonyan kenjük a bőrci­pőre. Ha lehet, a pasztát hagyjuk a bőrön egész éj­szaka, majd a felhúzása előtt dörzsöljük át puha ronggyal. Az üveget záró fadugók akkor zárnak légmentesen, ha előtte 10 percig (olíva)olajba tesszük azokat. Ha ágyneműt mosunk, az utolsó öblítővízbe tegyünk egy marék sót, így a meg­száradó ruhanemű nem lesz csontkemény, s könnyebben tudjuk kivasalni. A tojáshab nem esik ösz­sze, ha félig felverve egy késhegy cukrot adunk hozzá, és vízgőz felett ver­jük tovább, amíg teljesen kemény lesz. Az öreg dió héját is le tud­juk húzni, ha forró vízzel leöntjük, és benne hagyjuk, míg a víz kihűl. Kár felvágni az egész cit­romot, ha csak néhány cseppre van szükségünk. Szúrjunk bele, s nyomjuk ki belőle a kellő mennyiséget. A leveles tésztának csak a tetejét kenjük meg tojással, az oldalait ne, mert az egyes rétegek összeragadnak, s a sütésnél még dagadó tészta nem lesz leveles. A húst vizes deszkán klop­­foljuk ki, így a deszka nem szívja be a hús levét. A frissen sült kalács fi­nomabb, puhább lesz, ha még forrón puha vajjal megkenjük a tetejét. Nemzetiszín falatok Nem kell ahhoz nemzeti ün­nep, hogy piros-fehér-zöld színű szendvicseket készít­sünk, csak egy kevés paprika és spenót kell hozzá. A színe­zett vajat blansírozott, ledarált piros húsú papri­kával kell el­keverni, míg a zöld válto­zathoz spe­nót a leg­jobb. A fehér vajkrémhez érdemes egy ke­vés kockasajtot tenni, kelle­mesen pikáns ízt kölcsönöz a krémnek. Ha egészen különleges fa­latokkal akarunk a vendégek­nek szolgálni, vágjunk ki tég­lalap vagy háromszög alakú kis kenyérszeleteket. Pogá­csaszaggatóval körformát hozhatunk létre. A fehér, saj­tos-vajas alapon néhány szem szőlő, sőt borba áztatott mazsola is finom, míg a spenótosra to­jást, pirított hagymát tehe­tünk. A paprikás szeletbén az uborka és a sonka a legízle­­tesebb, de iz­galmas kombináció az ősziba­rack is. Aki szereti a vörös kaviárt, azzal is létrehozhatja a maga piros színű csemegé­jét. Ez esetben érdemes haj­szálvékony majonézcsíkokkal díszíteni a falatot. H. I. Gy.

Next