Flacăra, iulie-septembrie 1978 (Anul 27, nr. 27-39)

1978-07-13 / nr. 28

, FĂRĂ PREJUDECĂȚI... HANURILE - COMERŢ LA RĂSCRUCE DE DRUMURI Un regal cu mititei à la Folosea La vreo zece kilometri de Braşov, în comuna Cristianu, aşezare îngrijită, străbătută de şoseaua ce leagă oraşul de la poalele Tîmpei de sudul ţării, se află unul dintre restaurantele care au făcut faima acestor locuri. Călătorul de aiurea, ajuns întîmplător pe aici, opreşte curios la o casă obişnuită, cu arhitectura proprie burgurilor transil­vane, deasupra căruia scrie simplu : „Restaurantul Cristianu“. Cei care o cunosc spun mai simplu : „La Folosea“. Numele gospodarului a transformat un local obişnuit într-o firmă cu renume. Să te ospătezi la Folosea cu o ciorbă de burtă, cu o tuslama, dar mai ales cu nişte mititei şi un grătar, este echi­valent, pentru cei care au trecut mă­car o singură dată pe acolo, cu un ade­vărat regal gastronomic amintind de minunatele reţete pomenite de Mihail Kogălniceanu sau de Păstorel Teodo­­reanu. Constantin Folosea are 64 de ani, vîrsta tuturor împlinirilor, şi re­prezintă a patra generaţie dintr-o fa­milie care s-a străduit de vreo două sute de ani încoace să-şi ospăteze clien­ţii cu ceea ce are mai bun bucătăria românească. „Şi străbunică-meu şi bu­nicul şi tata au stat tot în bucătărie şi se pare că n-au stat degeaba, de vreme ce de Folosea au auzit pînă şi copiii. Se lingeau meserii pe buze după sărmăluţele făcute de taică-meu. Am încercat să nu stric tradiţia familiei şi se pare că lumea este mulţumită“. De unde ştii dumneata că lumea este mul­ţumită ? „Păi fac o socoteală simplă. Acum zece ani cînd am preluat localul acesta, aici era o vînzare de 100 000 de lei lunar, din care doar vreo 10 000 se datorau mîncării. Iar azi facem o vînzare de 500 000 de lei din care 150 000 de lei numai din mîncare“. Şi care ar fi secretul ? „Uite ce e. Comer­ţul acesta este o treabă grea. Pe lîngă talent şi neapărat pasiune trebuie să pui şi multă muncă. Omul te simte, vine o dată, îi place, mai vine, nu-i pla­ce, împuie tîrgul. Eu mă scol la patru şi jumătate dimineaţa, plec de acasă, din Braşov, cu autobuzul de ora cinci şi la cinci şi un sfert sînt în unitate. Pregătesc grătarul, pun oalele cu ciorbă pe plită, iar la 7,30 cînd deschid restaurantul, omul poate servi tot ce-i doreşte inima. Am şi două bucătărese care mă ajută, amîndouă sînt de prin partea locului şi eu le-am învăţat meserie, ca dealt­fel tot restul personalului. Ţi-am zis că mă scol cu noaptea în cap, dar asta cînd mă duc acasă, pentru că de pildă azi este a şasea zi de cînd n-am văzut Braşovul“. Am văzut scris afară miti­tei à la Folosea. Cum pregăteşti dum­neata mititeii ? „Frămînt cu mîna mea pasta din carne de vită şi o amestec cu zeama de oase, după care le pun la fri­gider timp de douăsprezece ore ca să dospească şi să intre bine condimen­tele în carne. Lucrul acesta îl ştiu mulţi. Dar aici intervine talentul, ex­perienţa. Degeaba ai carne bună, dacă nu ştii ce să faci cu ea“. Friptură bine împănată cu usturoi şi multe altele care îi dau gust, patricieni preparaţi la co­mandă, totul stropit cu vin ales de Pietroase sau cabernet adus de Con­stantin Folosea din renumite podgorii. Omul gospodar sfinţeşte locul. Mai ales cînd are şi idei. Au venit odată nişte englezi, treceau spre Braşov, au oprit, dar nu mai era nici un loc. S-a gîndit gospodarul şi pînă la urmă „m-am dus în pivniţă, unde e crama, am întors cîteva butoiaşe goale cu fundul în sus, am pus nişte feţe de masă curate şi i-am servit, au jurat englezii că se vor întoarce“. RAZVAN BARBULESCU 1l De-a lungul benzii de asfalt care leagă, prin Nehoiu, Buzăul de Braşov, nu departe de comuna Ciuta, se află hanul cu acelaşi nume, dat în folosinţă în urmă cu nici un an. Cei care i-au hotărît amplasamentul, la o aruncătură de băţ de apa Buzăului şi într-un loc în care şoseaua coborîtă dinspre Mă­gura pare să-şi tragă răsuflarea spre a ataca urcuşul spre Cislău, s-au dovedit deosebit de inspiraţi, asigurînd călăto­rilor nu doar un cadru pitoresc, ci şi liniştea necesară, tulburată numai de murmurul rîului de alături. La fel de inspiraţi s-au dovedit şi cei care au în­credinţat conducerea unităţii comunis­tului Ion Stoian, om cu vechi state de serviciu în comerţ, gospodar care a lă­sat în urma sa, peste tot pe unde a tre­cut, prin judeţele Suceava şi Buzău, în ultimii 14 ani ca şef de unitate, numai laude şi semne bune. Dealtfel pentru că tot am adus vorba despre responsa­bilul hanului „Ciuta“, e de datoria noastră să spunem că, recent, în cadrul Consfătuirii pe ţară a oamenilor mun­cii din comerţul socialist, Ion Stoian a luat cuvîntul în plenul reuniunii, îm­părtăşind din priceperea şi experienţa sa. Pricepere care, spre a nu lungi discuţia, se exercită la „Ciuta“ din zo­rii zilei şi pînă noaptea tîrziu, convin­gerea lui Ion Stoian fiind aceea că „un responsabil de unitate nu trebuie să se ocupe cu manipularea hîrtiilor şi în­tocmirea actelor, ci cu servirea consu­matorilor, sub toate aspectele“. Hanul străluceşte de curăţenie, iar personalul — alcătuit din 26 de oameni, înţele­­gînd prin asta bucătărie, recepţie, ospă­tari şi aşa mai departe — e amabil şi îndatoritor. De regulă, cele 48 de locuri de cazare din clădirea unităţii sînt in­suficiente, faţă de cererea călătorilor aflaţi în trecere sau a celora ce vin să-şi petreacă aici, pe malul Buzăului, concediul de odihnă. Cînd cererea de­păşeşte oferta, hanul pune la dispoziţia amatorilor locuri de cazare în căsuţele aflate în preajmă, dotate cu cele nece­sare. Restaurantul numără 3 săli de mese şi, pe terasa dinspre şosea, ceea ce se cheamă o grădină de vară. Ultima co­mandă se primeşte la bucătărie, după cum scrie mare pe unul din pereţi, la ora 23:30, ceea ce vrea să însemne că foamea clienţilor poate fi astâmpărată la „Ciuta“ timp de 15 ceasuri şi jumă­tate pe zi, specialităţile casei fiind, după recomandarea bucătarului Gheor­­ghe Brătucu, „tochitură cu mămăligă şi ciupercile la tavă“. Acestea fiind zise, nu-i de mirare că, vara, hanul îşi îndeplineşte cu prisosinţă planul, cifrat la aproape o jumătate de milion de lei pe lună, „Ciuta“ avînd, cum spuneam, numele împrumutat de la comuna cea mai apropiată, iar renumele dobîndit cu repeziciune, ca urmare a serviciilor prompte şi de bună calitate puse la dis­poziţia clienţilor. Iarna, cînd traficul rutier se diluează, şoseaua spre Braşov nefiind una dintre cele mai accesibile, hanul s-a specializat în producerea de sortimente de carmangerie, livrate — prin contract — unor unităţi din judeţ, soluţie care rezolvă acoperirea planu­lui. Deşi, la faţa locului, apa Buzăului e învolburată şi tulbure, eventualii pes­cari avînd prea puţine şanse să prindă ceva şi, implicit, să povestească, turiştii care zăbovesc la „Ciuta“ pot să-şi exer­cite talentele în ale pescăriei aruncînd undiţele în... bazinul cu peşte special amenajat în curtea hanului ! Alături, se află în curs de finisare un teren de tenis, acoperit cu bitum, după cum, vi­zavi de clădirea hanului, se află în curs de repetată amînare terminarea unui parcaj ! ? în două cuvinte : poposiţi la „Ciuta“ şi nu veţi avea, vă asigurăm, ce re­greta ! TRAIAN IORDACHESCU !l La „Ciuta", omul sfinţeşte hanul! Mănîncă şi bea, dar nu cere condica; pădurea e aproape!... în lipsa indicatoarelor care să-l anunţe drumeţului, restaurantul Pădu­rea Satului trebuie vînat cu oarecare dibăcie şi abilitate prin pădurea cu acelaşi nume, aflată cam la jumătatea şoselei dintre Slatina şi Balş. Dacă me­rită osteneala, vom vedea, în orice caz, atunci cînd îl vezi, eziţi şi nu ştii dacă ai găsit un restaurant sau un şantier. Restaurantul începe printr-o terasă îngustă, de pietriş, pe care sînt insta­late vreo zece-douăsprezece mese. Neacoperite. Pe tabla lor verzuie au rămas desenate, cercuri-cercuri, urmele suprapuse ale unor rinduri îndelungi de halbe. Aici clienţii se descurcă sin­guri. De la chioşcul aflat la cîţiva paşi, cumpără bere sau răcoritoare. Oamenii stau la rînd, agită banii în mînă şi-şi lungesc gîtul către geamul în spatele căruia trebăluiesc soţii Ion şi Elena Pleşa. Dar efortul e răsplătit, fiindcă băutura e rece. Dacă omul nu se mul­ţumeşte cu o halbă de bere sau un pa­har de răcoritoare, face următoarele operaţii : se îndreaptă către o masă, depune acolo halba şi se întoarce la grătarul fumegos unde oficiază Nicolae Dumbravă. Pînă să ajungi la gratara­­giu, stai iar la rînd şi trece o altă bu­cată de vreme. Cînd clientul se întoarce la masă cu micii, după ce se aşază, înainte de a-şi potoli foamea şi setea, trebuie să mai facă o mişcare : să-şi vînture palma odată pe deasupra hal­bei, ca să alunge norul de muşte. Mai sus, pe terasa a doua, asfaltată, a restaurantului, clienţii nu mai sînt nevoiţi să se descurce singuri. Aici ei sînt ajutaţi de ospătari. Uneori mai bine, alteori mai rău. Nicolae Bu­­leandră şi Pătru Ristea, tehnicieni la întreprinderea de osii şi boghiuri Balş ne încredinţează că, de obicei, bine. Ei sînt, însă, clienţi mai vechi şi poate că şi oameni mai norocoşi, fiindcă e ade­vărat că ospătară Eugenia Deju i-a ser­vit imediat, dar nu acelaşi lucru se poate spune şi despre doi şoferi veniţi de prin părţile Doljului şi instalaţi de vreo douăzeci de minute la o masă ve­cină, fără nici un succes. Aflăm de la ospătară grijulie că ar trebui să ser­vească acolo „nea Ghiţă“, adică Gheor­­ghe Purcărea, dar colegul ei mai vîrst­­nic stă toropit de căldură ceva mai încolo lîngă un recipient în care înoată nişte sticle de bere şi-şi răcoreşte mii­­nile asudate de-un sloi de gheaţă. Pro­babil că e foarte împăcat cu viaţa de cînd numele lui n-a fost alăturat co­legilor Ana Condeescu, Constantin Bă­­laşa şi Nicolae Mieluşel, găsiţi, cu oca­zia unui control recent, murdari, neîn­grijiţi, fără ecusoane... Şi mai sus, în pieptul dealului împă­durit, se află cele două săli ale restau­rantului. Impresia generală, favorabilă. Feţe de masă destul de arătoase, ve­selă şi tacîmuri curate. Clienţi puţini înăuntru, deşi aici aerul e mai răcoros decît afară, unde mulţi drumeţi cu hal­­ba de bere intr-o mînă şi cu cartonul cu mici în cealaltă uită de cele două terase şi se îndreaptă haiduceşte prin pădure, aciuindu-se pe lîngă trunchiul stejarilor, acolo unde umbra e mai dea­să. Ba, cîte unul, bea berea restauran­tului şi mănîncă mîncarea de-acasă, înfăşurată în hîrtii şi hîrtiuţe, încit locul prinde înfăţişarea dezolantă a unui bilet. E adevărat că bîlci se poate isca şi sus, în sălile restaurantului, dis­­cutînd cu ospătarul şi aruncîndu-ţi ochii pe meniul zilei. De pildă, pe lista cu mîncăruri a zilei de 8 iulie, cînd ar fi fost oricînd posibil un asemenea dialog : „Supă de roşii cu ouă !“ „N-avem !“. „Dar scrie aici, pe listă, că aveţi“. „Acolo scrie, dar eu spun ce ştiu , n-avem !“. „Mă rog, atunci daţi-mi cotlet de porc cu ciuperci“. „Nici asta nu este“. „Măcar tochitură à la Saru ?“ „Nu e nici asta“. „Dar antricot de vită în sos de vin ?“. „Tot nu“... Să zicem că, în această împreju­rare, nenorocosul flămînd şi însetat cerea condica de sugestii. Din păcate nici această dorinţă, care măcar i-ar fi hrănit sufletul, nu-i putea fi îndepli­nită. După cum ne spunea bucătarul-şef Ion Niţu, responsabilul Ion Pavel a plecat cu condica la el. în afară de acestea, drept este să spu­nem că, făcînd abstracţie de bîlciul din faţa restaurantului, creat de „haiducis­­mul“ unor clienţi ori de indolenţa unor ospătari, şi închizînd ochii şi peste ha­rababura de prin spatele restaurantu­lui, de lăzi, de sticle goale, la Pădurea Satului se pot mînca mici şi cîrnaţi olteneşti — după părerea tuturor celor ce au ocazia să-i guste — excelenţi, delicioşi, formidabili. Cu o singură con­diţie : să accepţi „bîlciul“ şi să nu ceri condica, fiindcă pădurea e aproape. DUMITRU ELIADE ■ Flacăra pagina 8 Pe drumurile Sibiului, două cabane fac faima judeţului Şeful de unitate, Avram Luca, poartă mustaţă şi o pălărie de fermier ca să-l apere de arşiţă, deşi de vreo două zile plouă întruna, îşi întîmpină clientul încă din şosea, cînd este aglomeraţie mai mare este şi şef de sală, ba chiar nu se sfieşte să fie şi ospătar. A trecut prin toate şi ştie bine ce-i cu meseria asta de cabanier O ştie din tată în fiu, şi, iată, au trecut 45 de ani de cînd mulţumeşte clienţii. Localul este curat, bucătarul şef, Gheorghe Vişan,care te îmbie cu ciorbă de văcuţă, cu un papricaş de pui sau o tocană de vită piperată stin­să cu un vin bun de Jidvei, iar, la sfîrşit, ca desert îţi oferă scoverii cu brînză à la Sălişte. Sînt doar cîteva dintre mi­nunăţiile din dealul Săliştei, minunăţii de-ale gurii, pentru că turistul ajuns aici poate odihni peste noapte în co­chetul hotel ridicat de curînd şi îngrijjt cu multă tragere de inimă de Valeria Ilcuş, astfel încît să poată vizita şi mu­zeul de la Sibiel, muzeul din comuna Galeş, sau mînăstirea Foltea. Dar in mod sigur, după atîta umblat, te întorci la cabana „Sălişte“ să guşti dintr-un escalop cu sos natur, neapărat natur, pentru că nu seamănă cu celelalte, sau dintr-un muşchi înăbuşit cu cimbru, usturoi şi vin. Cît încape. Ce şi-ar mai dori Avram Luca ? Ideile nu-i lipsesc. O stînă-restaurant чти mîncare ciobă­nească. Pînă atunci, însă va fi gata brutăria şi toţi se vor ospăta cu pîinea casei, renumita pîine de Sălişte. ★ Acolo unde Oltul îşi începe războiul cu muntele, şerpuind cu zgomot printre stîncile Carpaţilor, mai exact, pe şo­seaua care-l însoţeşte o vreme, călăto­rul găseşte o mîncare excelentă la ca­bana „Valea Oltului“. Se iveşte de după munte ca într-o splendidă reclamă fă­cută de studioul de filme „Alexandru Sahia“ (mai puţin comentariu poetic şi fondul muzical din clasici). Păstrin­­du-ne în limitele peisajului defileului, putem spune că la cabana „Valea Ol­tului“ se mănîncă bine şi mai ales ra­ţional, pe bază de văcuţă. Fireşte, tra­diţional. Unul dintre cei doi responsa­bili, Gheorghe Bozdoc, ne spune că s-a studiat cu atenţie gustul consumatori­lor şi s-a constatat că văcuţa merge bine. Pentru cei care au udat văcuţa cu vinul casei, hotelul şi căsuţele, în total 80 de locuri, oferă o găzduire de neuitat. Unitatea este bine aprovizionată, trea­bă de care se îngrijesc cu egală dă­ruire responsabilii (al doilea este Liviu Salonte, om vechi în meserie) care pricep foarte bine că numai de munca personalului depinde bunul renume al cabanei. MIRCEA RAICIU fl ANUL XXVII - Nr. 28 (1­205) - 13 iulie 1978

Next