Magazin, iulie-decembrie 1978 (Anul 22, nr. 1082-1108)
1978-07-01 / nr. 1082
Nr. 1082 din 1 iulie 1978 MAGAZIN PUNEA ALIMENTUL ALIMENTELOR Acum, cind Я [UNK] inele se coc, cînd lanurile de graminee imprimă cîmpurilor acel aspect pastelat atit de caracteristic, și cind se dă cel mai semnificativ, cel mai tonic și poate cel mai vechi semnal de strîngere a roadelor muncii omului, concretizat în seceriș, merită, cred, să facem o succintă discuție, un succint tur de orizont, pe marginea acestui aliment fundamental, pe marginea acestui aliment No. 1 al condiției umane care este pîinea. Noțiunea de pline se identifică aproape cu aceea de om, de viață, ea reprezentind simbolul hranei fizice, obișnuite, ca și a celei spirituale. Acest aliment este atît de adînc înrădăcinat in gîndirea și în practica umană, iar valorile sale nutritive și spirituale sînt atît de importante, încît practic este de neconceput viată fără depline. Mitologia tuturor popoarelor acordă bobului de grîu și, implicit plinii, valori și semnificații dintre cele mai variate. Originea culturii cerealelor în general și griului în particular, se pierde în negura timpului. Cercetătorii de specialitate conchid totuși, că griul și orzul se cultivă încă din epoca de piatră, în vreme ce secara și ovăzul, încă din cea de bronz, așadar cu 4000—6000 ani î.e.n. Primii cultivatori ai griului obișnuit au apărut, se pare, pe pămînturile Asiei Mici, în Persia și in Afganistan, in vreme ce ai griului arnăut, în Etiopia și în Eritreea. Interesant este că acest gen de plante, cunoscute sub denumirea generică de Triticum, din familia gramineelor, s-a extins încă de multă vreme și în mod foarte inegal aproape pe toată suprafața pământului, în condiții climatice și de sol dintre cele mai diferite. Griul se cultivă pînă la 60 de grade latitudine nordică, cum este în Suedia, și chiar pînă la 67.44 grade latitudine tot nordică, cum este la Murmansk (U.R.S.S.). Griul a ajuns pe continentul american, ca plantă de cultură, abia în 1528, pe teritoriul Statelor Unite de astăzi abia în 1602, iar în Canada și mai tîrziu, în 1812. Merită, în continuare, să știm cîte ceva în legătură cu anatomia acestui miracol miniatural care este bobul în general și cel de grîu în particular, considerat, pe bună dreptate, ca fiind simbolul și originea lumii vegetale. Bobul de grîu, ca și bobul oricărei cereale, de altfel, cuprinde în structurile sale 4 elemente constituente: un înveliș extern, o veritabilă manta alcătuită din celuloză denumită pericarp, căreia îi succede spre interior un strat de celule, constituind pătura glutenului denumit perisperm, și care este o autentică cămașă a miezului central sau corpul bobului, alcătuit din amidon, denumit endosperm, și care reprezintă rezerva nutritivă a viitoarei plante, și, în sfîrșit, colțul germinativ sau embrionul acestui miracol miniatural, cum i-am spus mai sus, reprezentat de embrionul bobului, cuprinzind protide, minerale și vitamine. In urma măcinării griului rezultă acest produs alcătuit în mod preponderent din amidon și din gluten care este făina. In urma amestecării făinei cu apă, sau cu un amestec de apă și lapte, la care se adaugă sare și drojdie de bere, rezultă coca, respectiv aluatul, amidonul din el fiind transformat prin intermediul fermenților drojdiei de bere în zahăr fermentescibil. In continuare, urmează o variată și diversificată industrie a prelucrării acestui aluat, din care rezultă acea gamă tot atît de variată și de diversificată de produse de panificație și de patiserie. Cercetări medicale de specialitate au dovedit că puterea calorică a pâinii este cu atit mai mare cu cit cuprinde in compoziția ei mai multe adaosuri de tipul zahărului, laptelui, uleiului, untului, smintinii și mierii, apoi cu cit conținutul în apă este mai redus, și cu cit s-a folosit făină de extracție cit mai mică. Această • Obiceiuri alimentare și tradiții care se modifică • Este chiar bine să nu consumăm pîine? • Ce dovedesc unele cercetări medicale de specialitate: putere calorică este, așadar, din diverse motive, foarte variabilă (100 g de pîine albă obișnuită avînd 240 calorii, de covrig — 400, iar de biscuiți superiori — 500). Cîteva cifre orientative, cel puțin din categoria celor trei feluri principale depline, merită totuși a fi memorate : 100 g de pîine neagră dau în general în jur de 210 calorii, de pâine semi-albă sau intermediară — 220, iar de pîine albă — 240. Pîinea reprezintă, după cum vedem, un aliment foarte hrănitor, din moment ce o aceeiași cantitate de carne slabă de vacă dă abia 150 calorii, de creier — 125, de carne de porc friptă —170, de găină — 225, de șalău — 80, de lapte de vacă — 70 etc. etc. Pîinea neagră are o valoare alimentară mai mare decît cea albă, avind in compoziția ei intre 7,5—9,5 la sută protide, 45—48 la sută glucide și între 0,8—1 la sută lipide, cea albă avind în schimb în jur de 5 la sută glucide, 8 la sută protide și tot în jur de 1 la sută lipide. Valoarea nutritivă mai ridicată a pânii negre, ține și de faptul că aceasta are mai multe săruri și mai multe vitamine. In plus, conține în structurile sale mai multă celuloză, ceea ce contribuie la stimularea peristaltismului intestinal, fapt concretizat în efecte laxative. La rindul ei, pîinea albă, deși cu un conținut mai mic de săruri și vitamine, firește din grupul B, căci acestea sînt proprii în general piinii — este mai bine tolerată, și în special de aceia cu intestinul mai sensibil, tocmai pentru că are celuloză în cantitate redusă. Totuși, cu toate realele calități nutritive, acest aliment fundamental și tradițional al condiției umane, acest aliment al alimentelor, înregistrează un regres, un declin, un net proces de dezafectare. Cauzele acestei dezafectări sînt numeroase. In cele ce urmează ne vom opri numai asupra celor mai importante dintre ele. In primul rind, vom avea în vedere creșterea nivelului de viată, care introduce în circuit mult mai multe alimente de altă natură. Statistici efectuate pe această linie ne arată că cultivatorii de grîu de la țară mănîncă mai multă pîine decît ceilalți locuitori, tot de la țară Totul se intimplă, ca și cum omul ar apela instinctiv la piine — aliment prin excelență energetic — spre a acoperi cheltuielile sale in forță musculară. In al doilea rind, trebuie să avem In vedere, atunci cind căutăm cauzele dezafectării pâinii, schimbarea obiceiurilor alimentare. Această schimbare, generată de insăși schimbarea mediului de viață, ca urmare a ritmului alert de existență, ține printre altele și de devalorizarea supelor. O anchetă efectuată pe această linie, în Franța, în 24 de sate și în 4 mari orașe, arată că supa reprezintă esențialul la micul dejun, la prînz și la cină în respectiv 22 la sută, 48 la sută și 80 la sută din familiile rurale și 0 la sută, 20 la sută și 70 la sută în cele urbane. Diminuînd consumul de supă diminuăm în mod obligatoriu și acela de pîine. Să nu uităm, în acest sens, că după dicționarul lui Richelet, „supa este felia de pâine tăiată, pe care punem fiertura caldă“. Supa, așadar, reprezintă din anumite puncte de vedere, un pretext pentru a mînca pîine. A treia cauză de dezafectare a piinii trebuie căutată în fobia, mai mult sau mai puțin justificată, a omului modern, de obezitate. Noțiunea de cură de slăbire este înțeleasă, in optica modernă, prin excomunicarea totală a piinii din alimentație. Din acest punct de vedere se face insă o exagerare. Slăbirea trebuie realizată într-un context general, in care toate alimentele hipercalorice trebuie avute în vedere. Dezinserția totală de pinie are și implicații psihologice, după cum au observat unii nutriționiști, implicații concretizate într-o anume tristețe, într-o anume adinamie, ca urmare a faptului nu numai că ne-am dezinserat de un aliment foarte bogat in calorii fizice, ca să spun așa, ci și in calorii spirituale, în calorii psihologice Trebuie să precizăm că tehnica și cercetarea științifică nu și-au spus ultimul cuvînt in materie de pîine. Deși ne aflăm in fața unui aliment și a unor practici multimilenare de preparare a lui, tot mai sînt lucruri de făcut în acest domeniu. Ca să nu dăm decît un exemplu în această privință, vom preciza că in ultimele două decenii, au avut loc în Franța, numeroase consfătuiri științifice pe tema pâinii, la care au participat biologi, agronomi, medici, toxicologi, brutari, dieteticieni, specialiști în morărit etc., toate rapoartele și discuțiile purtate la aceste consfătuiri fiind cuprinse in două volume, totalizînd aproape o mie de pagini, volume întitulate „Calitatea piinii“. Reiese din lectura acestor volume că nici medicina precum și celelalte științe interdisciplinare cointeresate in producția, consumul și metabolizarea acestui aliment arhaic al spetei umane, nu și-au spus încă ultimul cuvînt. ARCADIE PERCEK Copilul și structura limbajului Darul vorbirii este specific omului... .Capacitatea de a avea Un limbaj este Înnăscută, rezultînd probabil, dintr-o trăsătură genetică proprie omului. Așa apare, prezentată sintetic, ipoteza lansată cu șapte ani în urmă de lingviștii Chomsky și Lenneberg. Primită cu mare interes, ipoteza a stimulat cercetarea în acest domeniu. Trebuia de fapt, argumentată justețea unei deducții logice : dacă există, într-adevăr, o predispoziție nativă pentru vorbire, noii născuți ar trebui să reacționeze diferit la stimulii acustici, după cum aceștia au sau nu o valoare verbală (consoane, vocale, silabe). Punct de plecare al unei cercetări făcute în mai multe țări, ipoteza respectivă a fost confirmată doar în parte. Omil posedă, cel puțin așa au dovedit unii cercetători (Abramson, Lisker), detectori fonetici, specifici vorbirii. In acest caz se poate afirma că le are și noul născut ? Unii au propus să se folosească pentru teste suptul unui biberon. E adevărat că micuții încep să sugă mai repede cînd le place ceva... In general, când apare ceva nou. De pildă, repetînd un sunet în fața sugarului, el încetinește suptul. Dar un sunet nou îl face să se grăbească. Unul dintre experimentele de acest fel a folosit trei grupuri de sugari, în fața cărora s-au emis stimuli verbali. Concluzia , de la vîrsta de o lună, copiii au o percepție categorială de stimuli verbali foarte apropiată de cea a adultului. Ceea ce, după opinia autorilor experienței, nu poate fi explicat decît prin existența în organism a unor detectori fonetici specifici. Alte experiențe care au urmat au ajuns la același rezultat, lămurind însă și alte aspecte. S-a observat, bunăoară, și toate capacitățile fonetice se fixează progresiv în cursul dezvoltării. La vîrsta de patru luni, copiii sînt mai sensibili hi schimbări decît cei de o lună. Se pare că în copilărie are loc o reglare a capacităților de diferențiere fonetică, datorită mediului lingvistic la care crește copilul. Diferențierea se deosebește mult de la o limbă la alta. S-a putut stabili, cu destulă precizie, faptul că la orice sugar există o frontieră a percepției categoriale a fenomenelor ce se situează la +30 milisecunde a timpului de atac verbal și o altă frontieră la — 30 milisecunde. N-au lipsit nici partizanii teoriei după care ar exista darul detectării acustice. Experiențele in acest sens n-au reușit să stabilească o diferență fundamentală între tratarea stimulilor verbali și aceea a sunetelor neverbale. In ciuda numeroaselor experiențe, a dobindirii unor noi informații, nu se poate opta încă pentru ipoteza ce admite doar existența detectorilor fonetici sau doar pe cea care nu recunoaște decît prezența detectorilor acustici... Pare interesantă o a treia ipoteză care proclamă prezența detectorilor simultaneității evenimentelor acustice, deși nici ea nu e concludentă. Specialiștii afirmă acum, destul de prudent că „...este prea devreme pentru a hotărî intre ipoteza detectorilor specifici ai limbajului (fonetici) și cea a detectorilor acustici. Este chiar destul de plauzibil ca cele două ipoteze să nu fie incompatibile. S-ar putea ca un stimul să fie tratat acustic, apoi evaluat pe plan verbal, dacă, numai dacă, acest din urmă tratament este pertinent. Maniera exactă în care tratările perceptive acustice și verbale acționează între ele — așa cum se arată in revista „La Recherche“, aprilie 1978 — rămîne încă necunoscută. Ipotezele prezintă destule contradicții. Un lucru rămine insă clar : experiențele demonstrează că sugarii recunosc fonemele aproape la fel ca adulții. Ei manifestă chiar un interes sporit pentru trecerea de la secvența silabică inițială la secvența silabică modificată. Nu observă, totuși, diferența între secvența nesilabică originală și cea modificată. Din această multitudine de experiențe, din acest „buchet“ de ipoteze trebuie reținute cîteva lucruri. Anumite componente ale limbajului par bine înrădăcinate în zestrea biologică a noului născut. El poate să perceapă și să diferențieze sunetele verbale de la cea mai „fragedă“ vîrstă ! Este evident că se cere încă aprofundată și legătura dintre limbaj și voce, intonație care pot căpăta (de pildă, pentru sugar, vocea mamei) valoarea unor semnale de scheme emoționale. Se știe mult, la ora actuală, despre detectorii specifici, înnăscuți, ai stimulilor verbali pe care creierul îi tratează, probabil, altfel decît pe cei acustici. Mai rămîn totuși, puncte de clarificat pentru a înțelege cum reușește copilul să stâpînească structura limbajului și ce „constringeri biologice“ apasă asupra limbilor naturale. LUCIA MANOLESCU Pagine э 5-a Laserul cercetează atmosfera Savanții Universității bieloruse din Minsk au pus la punct o aparatură pentru explorarea atmosferei cu ajutorul laserului. O rază subțire străpunge cerul și in citeva secunde furnizează informații despre puritatea aerului de la orice altitudine. Aparatele pot stabili, de asemenea caracteristicile și procentul in care diferite gaze se găsesc in atmosferă. Satelit maritim Ca urmare a deciziei „Agenției Spațiale Europene“ de a construi un satelit propriu destinat telecomunicațiilor, importante contacte tehnologice și științifice au fost câștigate de „British Aerospace“. Se prevede, printre altele, lansarea a doi sateliți maritimi „Marots“ (vezi foto), incepind cu anul 1980. Ei vor asigura mai mult și mai bune legături telefonice și telex intre navele de pe oceane și stațiunile de pe sol, din Marea Britanie ca și din lumea întreagă. Reciclarea fluviului Lung de 1700 km, fluviul Senegal are un debit foarte capricios. In sezonul ploilor debitul său se ridică pină la 2 000 m cubi apă pe secundă, iar cind apele cresc, pină la 6 000 m cubi pe secundă. Pe timp de secetă însă, rnul poate fi traversat cu piciorul. Este motivul creării unei organizații pentru punerea in valoare a acestui fluviu de către principalele țări riverane și o seamă de organizații internaționale. Proiectul realizat iși propune regularizarea debitului Jnului pentru a-l menține tot anul la 300 m cubi pe secundă, prin construirea unor baraje, crearea unui lac navigabil pe o lungime de 930 km, de-a lungul căruia vor fi amenajate 12 porturi, producerea de electricitate (peste 4 miliarde Kwh/hп) cu ajutorul a zece baraje și irigarea unor mari suprafețe cultivate, circa 800 000 ha. Ar fi însă de ajuns dacă s-ar iriga doar 400 000 pentru ca țările riverane (Mali, Mauritania, Senegal etc.) să scape de deficitul lor alimentar și chiar să poată exporta cereale și legume. Rezistența plantelor Confruntate cu diverși prădători, plantele se comportă diferit. Unele sînt foarte sensibile la atacurile unor insecte și ciuperci, altele se arată foarte rezistente la astfel de agresiuni. Se cunoaște in acest sens, cazul viilor europene bintuite de filoxeră, care au putut fi salvate grațic unor rădăcini de vită americană, cu calități vinicole destul de modeste, dar imunizate, pe care s-au grefat specii de valoare. In același fel, s-a procedat și cu porumbul sau orezul atinse de boli criptogamice. Cercetările făcute asupra rezistentei unor specii vegetale au dus la concluzia că aceasta s-ar datora prezentei unor principii active, fitoalexinele. Dacă ipoteza se confirmă, aceste principii active ar putea fi utilizate ca mijloc de apărare a plantelor împotriva insectelor și ciupercilor. FOTOGRAFIILE CITITORILOR NOȘTRI „Căprioarele* din Dumbrava Sibiului NICOLAE TORACEK — București