Magyar Konyha, 1984 (8. évfolyam, 1-4. szám)
1984-11-01 / 4. szám
Szent Márkus kenyere A MARCIPÁN Hajdan a cukrászok jó szokása volt, hogy karácsonytájt színes marcipánfigurákat készítettek. Mesevilág sorakozott a cukrászdák kirakatában: virágok, törpék, kis állatok figurái népesítették be a tortákat. Sokhelyütt egész csendéleteket mintáztak, kis kunyhót, előtte fával, amelyről apró gyümölcsök csüngtek. Mindez persze ehető édesség volt, mert finom ízű marcipánból készítette mesterük. Mostanában ez az „édes művészet” ismét divatba jött, nem egy figura olyan remekbe sikerült, hogy dicsőségére válna a régvolt híres mestereknek is. A legtöbb országban a marcipán a téli időszak hagyományos édessége. Svájcban például kedvelt karácsonyi ajándék a ládikát utánzó faháncsdobozba csomagolt marcipángyümölcs. Itáliában a reneszánszidők óta népszerű édesség a Szent Márkus kenyerének nevezett marcipán. Velencei keresztes lovagok hozták? Velence védszentjének, Szent Márkusnak a neve a hagyomány szerint azért kapcsolódik a marcipánhoz, mert készítésének titkát a Szentföldről velencei keresztes vitézek hozták volna magukkal Itáliába. A nevezetes édesség neve azért lett marcipanis, vagyis Márkus kenyere, mert — állítólag — a keresztes hadjárat ínséges időszakában a lovagok a mandulából és mézből készített édesség jóvoltából menekültek meg az éhhaláltól. Viszontagságos útjukról Itáliába hazatérve a szent iránti hálából ezen a néven adták tovább receptjét honfitársaiknak. Az efféle névmagyarázatok tudvalévően mindig bizonytalan lábon állnak. A marcipánról mások azt állítják, hogy noha valóban a Közel-Keletről származik, de neve nem Szent Márkushoz fűződik, hanem egy arab szóból származik, a manthaban-ból, ami annyit jelent, mint „ülő úr”. Ez a bizonyos ülő úr egy bizánci pénzérmén volt látható — valószínűleg egy szent képmása lehetett — amivel az áruk eladása után járó tizedet fizették. Mivel pedig a kereskedők a készpénzt igyekeztek maguknak megtartani, a „hatósági személyek” pedig igencsak kedvelték a finom édességet, az árusok gyakran a fonott kosárkákba csomagolt marcipánnal fizették meg a járandóságot: az édességre ráragadt annak a pénznek a neve, amit egykor pótolt. A lübecki ínségkenyér Bonyolult magyarázat, de mellette szól, hogy Dél-Franciaországban még napjainkban is „massapan”-nak nevezik a kosárkákba, dobozokba csomagolt édességet, Szicíliában pedig „marcapane”-nak hívják. A marcipán másfajta eredetét is számon tartja a krónika. Eszerint Lübeckben 1407- ben iszonyú éhínség tört ki, mert Németországban abban az esztendőben nagyon rossz volt a termés és a város nem jutott kellő mennyiségű élelmiszerhez. Az ellenséges seregek is ostrom alá fogták Lübecket, ami még súlyosabbá tette a helyzetet. A lakosság gyökereken, füveken tengődött, de nyilvánvaló volt, hogy nem sokáig lesz képes az ostromnak ellenállni. Ekkor a tanács elrendelte, hogy a kikötő raktárait kutassák át, hátha élelmiszert találnak. A vizsgálat eredménnyel járt: az egyik raktárban nagy mennyiségű mandulát és mézet találtak, amelyről addig senki sem tudott, mert tulajdonosuk meghalt. A magisztrátus nem tudta, mihez is fogjon vele, ám ekkor egy péksegéd vállalkozott rá, hogy a két nyersanyagból tápláló kenyérpótlékot készít. Mivel a városi tanács nem tudott jobbat, engedélyt adott rá, a péksegéd pedig a mandulát megtisztította, megdarálta, mézzel összedolgozta, és ízletes, tápláló tésztát készített belőle, egy időre megszabadítva a lakosságot a legsúlyosabb éhségtől. Lübeck védői erőre kaptak, a városfalak mögül kitörtek és sikerült elűzniük az ostromló seregeket. Az ínségkenyér — ahogyan a lübeckiek a nehéz idők elmúltával is nevezték a marcipánt — a város lakosságának kedvelt csemegéje maradt. Később egy Johann Niederegger nevű pékmester Lübeckből elvándorolt és Németország más részeiben is divatba hozta a lübecki marcipánt, amely az idők folyamán egész Németországban, sőt határain túl is elterjedt. A perzsa recept A sokfelé vezető nyomok közül az egyik legérdekesebb Perzsia felé mutat: egy tizedik századból származó perzsa vallásos iratban olyan leírást találtak, amely mandulából, mézből és olajból való édesség készítésmódját ismerteti. A felhasznált anyagok összetétele és elkészítése félreismerhetetlenül arra vall, hogy a marcipán őséről van szó. Valószínű tehát, hogy Perzsiában már jóval Európában való megjelenése előtt készítettek marcipánt. Elképzelhető, hogy már az ókorban ismerték, hiszen volt hozzá szükséges nyersanyaguk, könnyen meglehet, hogy Xerxes és más perzsa uralkodók dús lakomáin már desszertként szerepelt a marcipán. Ha tovább követjük a legendák szálait, már a lübecki ínségmarcipánt megelőzően felfedezték a marcipánt, méghozzá véletlenül. Egy bizonyos velencei cukrászmester, név szerint Badrutt Márkus leánykája, Mária, apja műhelyében játszadozva a mézbe tört mandulát kevert, majd az így keletkezett „gyurmát” forró tepsiben kiszárította. Apja megkóstolta a játékból készített édességet, és olyan jóízűnek találta, hogy maga is készíteni kezdte, mégpedig a Velencében közkedvelt szentelt gyertyák mintájára, színes cirádákkal ékesítve. A legenda szerint első ízben a San Marco székesegyház előtti híres téren a város védszentjének ünnepén árusította Badruti mester a mandulából és mézből készült marcipánt, ezért nevezte el a nép Szent Márkusról. Marcipán gyümölcsökkel megrakott bőségszaru Kugler Géza cukrászkönyvéből Marcipánhattyúval díszített torta Kugler Géza cukrászkönyvéből