Magyar Konyha, 1996 (20. évfolyam, 1-6. szám)
1996-02-01 / 1. szám
Jani, aki a szomszédunk abban a kis dunántúli faluban, ahol a nyarakat töltjük, roppant büszke rá, hogy sosem evett tápos csirkét. Tény, hogy a baromfiudvaruk teli van kapirgáló, csipogó, káráló jószággal (ki érti, hogy ez a fajta falusi koncert sose bántja zajra érzékeny városi fülünket?), s elég egy jól irányzott nyisszantás, hogy néhány óra múltán akármelyikük ínycsiklandó fogásként az asztalra kerüljön. Jani olyan meggyőződéssel dicsérte a kapirgáló csirkék húsának mennyei ízét, zamatét, s oly megsemmisítően tudott nyilatkozni a boltban vett baromfi hitványságáról, hogy mindnyájan megirigyeltük. (Miközben egy kissé szégyenkeztünk is boltbajáró mivoltunk miatt.) Aztán egyszer kóstolóra kaptunk meghívást. Nagy várakozás előzte meg. Reggel részt vehettünk a kiválasztás, a vágás, a kopasztás véres, ám méltóságteljes szertartásában - a srácok borzongva élvezték -, majd megcsodálták a vajdlingba halmozott húsdarabok szép sárga színét. A kóstoló rántott csirke formájában érkezett, s mit szaporítsam a szót, csalódást okozott. Nem volt rossz, csak a bőrét vastagabbnak, a húsát soványkának és szívósabbnak találtuk, mint amit vártunk. Nagy úr a megszokás - állapítottuk meg, s szakítottunk a baromfiudvar létesítésének gondolatával. Minap arra lettem figyelmes, hogy a rádióban Dworschák Ernő professzor, az Országos Élelmezési és Táplálkozástudományi Intézetből a tanyasi és a nagyüzemi módon nevelt csirkék közti különbségről beszél. A kétféle hús összetételét, tápértékét vizsgálva megállapították, hogy a tanyasi csirke húsa B1 és B2-vitaminban , valamint nyomelemekben, különösen vasban meg cinkben, jóval gazdagabb. Utóbbi két nyomelemből a hazai felmérések szerint különösen kevés jut a szervezetünkbe. Továbbá a „kapirgáló” csirkékben kevesebb zsiradékokból keletkező peroxidbomlásterméket találunk, amely összefüggésbe hozható egyes krónikus népbetegségek - például szív- és érrendszeri, valamint daganatos megbetegedések gyakoriságával. Jobb a vízmegkötő képessége, így nem fog a hűtőszekrényünkben „levet” ereszteni. Bőre szép sárga, húsa étvágygerjesztő, noha egy kissé szívósabb, mint a mesterséges tápon nevelté. Ha tehetjük, ilyet vegyünk - mondta -, s mintha egy évtized távlatából Janit hallottam volna. Fránya dolog ez a megszokás. Borzasztóan nehéz vele szakítani... A hét végén mindenesetre kimegyek tanyasi csirkéért a piacra. XX. évfolyam, 1. szám 1996. február XX. évfolyam, 1. szám 1996. február Jó MagyarKonyha Bálint napi menünk...........................................................2 Ne vágjuk túl nagy fába.....................................................5 Fánk és farsang.................................................................8 Jegyünk szerint.................................................................10 Áll a bál.............................................................................12 Színésztalálkozó...............................................................14 A Haller piac hentesmestere..........................................42 Világasztal Borozgatós országjárás: Mór, Ászár-Neszmély, Etyek 16 A thai konyha rajongója: Galambos „Lagzi” Lajcsi.... 18 Szakácskönyvkritika.......................................................19 Olvasók receptjei............................................................20 4000 éve főzték................................................................22 A könnyfakasztó főtt kolbász.........................................26 Mesterfogások..................................................................28 Drámai történet a kakaóbabtól a csokoládéízű ajakfényig...............................................30 A Savoy macskája...........................................................32 Télen teához.....................................................................33 Korhűen, Egészségesen Az én reformkonyhám....................................................34 Az étel a legjobb orvosság: fekete retek........................36 A jótékony étvágycsináló................................................38 Mikrohullámhosszon.......................................................42 Mit együnk, ha múlnak az évek.....................................44 Lépésről Lépésre Kazettakorona kezdőknek...............................................45 Tojásos-gombás csirkemájlepény haladóknak..............47 Ananászos csiga..............................................................48 Tormás sonkatekercs-tál.................................................50 Juli Suli Keverem-kavarom..........................................................62 Takarékosan Nehéz idők olcsó receptjei..............................................52 Van, aki másképp csinálja................................................54 Pénz helyett ésszel..........................................................57 Fortélyok..........................................................................59 Kontra és Környéke Konyhakerti kalauz........................................................58 Merülőmixer-ismertető..................................................60 Vacsoravendég voltam Endrei Juditéknál.....................64 Fekete István: Téli berek................................................68 A receptek tartalomjegyzéke a 72. oldalon található KfsSOTIA 96/11 ▲ Vörösboros ponty 29. oldal ▲ Tormás sonkatekercs-tál 50. oldal ▼ Ananászos csiga 48. oldal