Pesti Napló, 1933. október (84. évfolyam, 223–248. szám)
1933-10-22 / 241. szám
Vasárnap Ételési rendje október 23—29-ig Hétfő. Ebéd: Birsalmaleves. Mustáros felsül zöldbabbal. Juhtúrós galuska töpörtyűvel. Vacsora: Töltött (egészben hagyott) fejeskáposzta. Szilvakompót. Kedd. Ebéd: Zeterpüré leveg,. Fehérrépafőzelék bennefőtt füstölt disznónyelvvel. Talkelli. Vacsora: Töltött kel. Körte. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Birkacomb vadasan, makarónival. Szőlősréteg. Vacsora: Paraj felfújt. Alma. Sajt. Csütörtök. Ebéd: Borjúfejleves morzsagombóckákkal. Borjúszegű sóskával. Női szeszély. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Szőlő Péntek. Ebéd: Bableves csipetkével. Szardelláe csuka (vagy ponty). Szíriai metélt. Vacsora: Karfiol au gratin. Birsalmakompót. Szombat. Ebéd: Tojáskrémleves. Tökfőzelék sertéskarajjal. Aranygaluska borsodával. Vacsora: Töltött gomba. Dió mézzel. "Vasárnap. Ebéd: Velőleves pirított zsemlyekockákkal. Feketegyökér morzsával. Tűzdelt kappansült vagy gyöngytyúk áfonyával és zöldbabsalátával. Gesztenyetorta. Vacsora: Hideg sült gesztenyesalátával. Mogyorós rudacskák. Gyümölcs. Receptek Feketegyökér morzsával. A megtisztított feketegyökeret tejbeáztatjuk, ezzel elkerüljük azt, hogy megbarnuljon. Főzés előtt 4—5 cm, hosszú darabokra vagdaljuk. Sós vízben puhára főzve, leszűrjük, tálba rakjuk és meghintjük jó bőven, vajban pirított zsemlyemorzsával. Borjú (birka vagy bárány) ragu. A darabokra vagdalt húst hideg sós vízben föltesszük főni. Mikor már majdnem puha, mártást készítünk 2—3 evőkanál lisztből, diónagyságú vajból és a húsléből. Borssal és apróra vágott petrezselyemzöldjével ízesítjük, beletesszük a húst és puhára pároljuk benne. Tálalás előtt a levét behabarjuk 1—2 tojássárgájával. Vaddisznó vörösboros pácban. 1 liter vörösbort öszszevegyítünk fél liter vízzel, fél liter ecettel, beleteszünk egy fél vöröshagymát, 15 szem borsot, 2—3 babérlevelet. Fölforraljuk s mikor javában forr, ráöntjük körülbelül 2 kilónyi vaddisznóhúsra. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik leforrázás után a pácot a hússal együtt 2 napra nagyon hideg helyre (lehetőleg jégre) állítjuk. Ez idő elteltével úgy ahogy van, fölteszszük főni. Ha a lé nagyon leforr, borral vagy ecetes vízzel pótoljuk. Körülbelül 3 óra hosszat főzzük. Akár melegen, akár hidegen tálalhatjuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a levében hűtjük ki s szeletekre vágva, reszelt tormával körítve, kemény tojással, uborkával, céklával díszítve tálaljuk. Hecsellilekvárt szolgálunk fel melléje. Honti torta. 25 deka pirított mogyoró héját kendővel jól ledörgöljük. Megdaráljuk és hozzávegyítjük 8 tojás habbá vert fehérjéhez, 25 deka törött cukorral együtt. 2 lapban sütjük meg, s mikor kihűlt, megtöltjük a következő krémmel: 8 tojás sárgájából 8 evőkanál cukorral és 8 szelet reszelt csokoládéval, gőz fölött krémet főzünk. Mikor kihűlt, belekeverünk 20 deka simára habart vajat. A tortát kívülről is ezzel a krémmel vonjuk be s égetett cukorba mártott mogyorókkal díszítjük. Kávéesszencia. .. 50 deka pucukrot folytonos keverés közben barnára pirítunk. Felöntjük 2 liter vízzel és ezzel jó darabig főzzük. 25 deka finom, pörkölt, őrölt kávét a kávéfőzőben a rendes módon elkészítünk ezzel a sziruppal. Üvegekbe töltve, ledugaszolva, 10—15 percig kigőzöljük. II. 1 liter forró vízben 15 percig főzünk 15 deka finom, pörkölt, őrölt kávét, amelyhez semmiféle pótkávét sem teszünk. A folyadékot átszűrjük és beletéve 40 deka porcukrot, sűrűre főzzük. Jól ledugaszolt üvegben hosszabb ideig eltarthatjuk. Használatkor forró vízzel rendel feketekávét, azonfelül tej hozzáadásával tejeskávét csinálhatunk belőle. Természetesen mind a kétféle módon készült esszencia alkalmas jegeskávé vízgy kávéfagylalt készítéséhez is, a rendem recept felhasználásával. Apácafánk. Omlós vajas tésztát készítünk 15 deka vajból, 24 deka lisztből, 2 tojás sárgájából, csipet sóval, egy kanál cukorral és egy kanál rummal. Jól kidolgozzuk és két részre osztjuk. 20 deka cukorból 2 deci vízzel szirupot főzünk, belevegyítünk 15 deka hámozott, törött mandulát, öt deka finom, szitált zsemlyemorzsát, kevés reszelt narancshéjat, törött fahéjat. Addig főzzük, míg kellőleg megsűrűsödik és megkeményedik. A kinyújtott tészta egyik felére kis halmokat rakunk ebből a pépből, a tészta másik felét ráborítjuk és kisebb fajta pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk. Tetejüket megkenjük tojássárgájával, kikent tepsibe rakjuk és mérsékelt tűznél megsütjük. Csája: Nagyon vékonyra nyújtott rétestésztából 8—10 egyforma nagyságú (a tortafonna nagyságához mért) kerek lapot vágunk. Ezeket a lapokat vajjal kikent tortaformába rakjuk, egymás tetejébe, közben mindegyiket megkenve vajjal. Fél kiló marha-, vagy disznóhúst, vagy a kétfélének keverékét megdarálva, vagy apróra összevagdalva megpárolunk zsíron és kevés húslevesen, csipet vöröshagymával, paprikával, majoránával egyetemiben. .Természetesen meg is sózzuk és mikor már készen van és langyosra hűlt, összevegyítjük 1—2 tojássárgájával és 2 deci tejföllel. Ezt a keveréket vastagon rákenjük a formába helyezett réteslapok tetejére, tölibe pedig újra 8—10. kerekre vágott, vékony rétestésztából készített lap következik. Tetejét megkenjük tojással, megsütjük és végül fölszeleteljük. Gesztenyecsók: 3 tojás keményre vert habjába belevegyítünk 40 deka törött cukrot, csipet vaniliát, 20 deka sült, megdarált gesztenyét, valamint 20 deka hámozott, darált mandulát. Jól összekeverjük, kikent, vagy ostyával kirakott tepsire kis halmocskákat formálunk belőle , langyos sütőben kiszárítjuk. Karamellelfújt. 15 deka olvasztott, forró vajhoz 15 deka finom lisztet teszünk és 6 deci tejjel föleresztve, sűrű, sima péppé főzzük, természetesen folytonos keverés közben. 15 deka töröttcukrot szép barnapirosra pörkölünk, felöntjük Vit deci vízzel és addig főzzük, míg a cukor feloldódik. Akkor hozzákeverjük a péphez. Most 7 tojássárgáját 7 kanál cukorral simára keverünk, ezt is a péphez vegyítjük a 7 tojás keményre vert habjával együtt. 10 deka darált, tisztított mandulát és 1 késhegynyi szódabikarbónát, vagy sütőport is tehetünk bele. Vajjal kikent, cukorral, vagy liszttel meghintett formában körülbelül/0 óráig főzzük gőzben. A következő öntettel tálaljuk: 3 tojássárgáját elkeverünk 2 kanál törött cukorral, hozzáadunk 3 evőkanál pirított és 2 deci tejjel simára kevert cukrot és gőz fölött addig kavargatjuk, míg a kellő sűrűséget elérte. Ecetes birg. E célra alkalmasabb az almánál a körte. Meghámozzuk őket, nyolcfelé vágjuk, magjukat eltávolítjuk és forró vízben félig megfőzzük. A gyümölcsöt szitára tesszük, a levet pedig átszűrjük. Ebbe a lébe a birs súlyával egyenlő súlyú cukrot, 1 kiló cukorra 1 liter ecetet, pár darab egész fahéjat és pár darabka gyömbért teszünk. Fölforraljuk, beletesszük a gyümölcsöt és addig főzzük benne, míg könnyen át lehet szúrni. Ekkor kiszedjük, üvegbe rakjuk, a szirupot sűrűbbre főzzük (nem sokáig), ráöntjük a birsre, úgy, hogy azt egészen ellepje. Fapálcikákkal lenyomjuk a gyümölcsöt, hogy fel ne emelkedhessék. Légmentesen lezárva, hűvös száraz helyre állítjuk. PESTI NAPLÓ W.MIMMWII II 1933 október 22 41 I I II I Takarékos konyha Kelsaláta. Két fej kelkáposztát egyenként négyfelé vágunk hosszában. Sós vízben puhára főzzük, szitára téve leöblítjük hideg vízzel és jól lecsurgatjuk a levét. Salátástálba tesszük, leöntjük ízlés szerint hígított ecettel, amiben elkevertünk 1—2 kanál mustárt, ha kell, megsózzuk, esetleg kicsit meg is borsozzuk, végül megöntözzük pár kanál olajjal. Kelfelfújt. A sós vízben megfőzött kelkáposztát apróra vagdaljuk. Mialatt hűl, besamelmártást készítünk 6 deka vajból, 6 deka lisztből és/5 liter tejből. Simára kavarjuk és mikor kihűlt, összevegyítjük 3 tojássárgájával, majd az összevagdalt kellel, kellő sóval, végül pedig a tojások habbá vert fehérjével. Vajjal kikent formában/2 óra hosszáig sütjük a sütőben. Ha nem kell túlságosan takarékoskodnunk, akkor apróra vagdalt sonkát (vagy más füstölt húst) és 2—3 evőkanálnyi reszelt sajtot is vegyíthetünk a masszába, ökürszál mártással. Az alaposan megtisztított, megmosott marhafejhúst sós, zöldséges vízben, rendes leves, hús módjára puhára főzzük. Nagyon puhának kell lennie s akkor szeletekre vágva, föl." uraljuk a következő mártásban: 3 deka zsírból 4 deka lisztből rántást készítünk, föleresztjük azzal a lével, amiben a hús főtt, borssal, citromlével fűszerezzük. Tálalás előtt a húst tálra Az Ínyesmester üzenetei Az Ínyesmester Szakácskönyvének harmadik kiadása is megjelent Az Ínyesmester Szakácskönyvének páratlan sikerét bizonyítja, hogy már a harmadik kiadása került a nagyközönség elé. A hatalmas, díszes kötet közel 2500 receptet tartalmaz. Ára mindössze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 20 százalék engedménnyel, 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatalban (VII., Erzsébet körút 18-20). A vidékre küldésért külön 50 fillér portaköltség jár. S. M.-né, Bukarest. Külföldre, sajnos, nem lehet utánvéttel küldeni Az Ingesmester Szakácskönyvét. Ellenben tessék nemzetközi postautalványon beküldeni Az Est könyvkereskedésébe (VII., Erzsébet körút 18—20) a könyv ára fejében 4 pengő 80 fillért, a Romániába szóló porta fejéiben pedig 1 pengő 20 fillért, vagyis öszszesen hat pengőt, azaz ennek megfelelő összeget. A kérdezett dolgok mind benne vannak, kivéve az »apácafánkot«, amelyet ma leírok. Szíves üdvözlet. Dr. A. L. Igen, pontosan úgy van, hogy 1 liter paradicsompéphez 1 liter borecet kell. Ha egyórai főzés után nem lenne elég sűrű, tessék tovább főzni. Üdvözlet. Régi olvasó, Sopron. A karamellelfújt készítési módját kérésére ma leírom, jövő vasárnap pedig sorát ejtem a marons glacées receptjének. Örülök, hogy ön is érdeklődéssel olvassa rovatomat. Üdvözlet. N. A.-né, Budapest. Köszönöm kedves figyelmét. A csokoládés kuglófnak többféle receptje van. Amit a minap egy üzenetben írtam le, az a legegyszerűbb. Az ínyesmester Szakácskönyvében a 306. oldalon van egy másik, amely valóban »tilom«-nak nevezhető s amelyhez nagyon hasonlít az, amelyet most volt szíves számomra elküldeni. Mindamellett az önét is ideiktatom: »A már megkelt kuglóftészta nagyobbik felét kinyújtjuk, a kisebbiket tálban egy kevés tejjel és csokoládéporral jól kidolgozzuk s a kinyújtott tésztára kenjük. Azután összesodorjuk, mint a dióspatkót s a vajjal jól kikent és porcukorral kissé meghintett kuglófformába tesszük úgy, hogy a tészta széle felülre kerüljön. Miután ismét megkelt, megsütjük. Szíves üdvözlet. özv. S. G.-né, Magyaróvár. Az ínyesmester Szakácskönyvét megrendelésére elküldi a kiadóhivatal. Szíves üdvözlet. Lili. Budapest. Nagyon szívesen leírom a Csája nevű rác húsosrétesnek a receptjét, amelyről a múlt vasárnapi rovat bevezetésében megemlékeztem. Üdvözlet. Megértő, Budapest, Régi hívő, Salgótarján és V. J.-né, Székesfehérvár, örülök, hogy mindhárman egyetértenek velem ebben a törekvésemben, hogy minél kevesebb ismér test és minél több új dolgot közöljek. Szíves üdvözlet. Márki, Bécs. A csokoládémázba tessék egy kis darabka kakaóvajat keverni. A máz anyagának legjobb az úgynevezett mártagyurmát (Tunkmasse) használni. Mikor a tortát a meglehetősen kihűlt mázzal bevontuk, pár percre betoljuk a langyos sütőbe, melynek ajtaját félig nyitva hagyjuk. A máz ekkor gyönyörű fényes lesz. Karcsú. Budapest. A soványító- és hízókúrákról külön fejezetet talál majd Az Est Hármaskönyvének legújabb kötetében, mely karácsonyra jelenik meg. Szíves figyelmébe ajánlom. L. M.-né, Veszprém. Az csak az alkoholizmusra, vagy a rendszeres ivásra vonatkozik. Ha időnként meg is iszik egy-egy pohár pezsgőt, bólét, vagy koktélt, attól még gyönyörű szép, üde maradhat a bőre. H. L.-né, Budapest. A tejszínt kóser konyhán tojáshabbal lehet pótolni a krémeknél és tortáknál. Az arány a következő: 4 tojás fehérje keményen kiverve, 15 deka porcukorral, s a megfelelő ízzel (vanília, eper, kávé, dió stb.) könnyen elkeverve, körülbelül 4—5 deci tejszínnek felel meg. Dr. Sz. B. Az aprólékot és az elejét sós, ecetes, vagy citromos vízben, puhára főzzük, sárgarépa, petrezselyemgyökér, kakukfű, babérlevél és Párszenv bors társaságában. Rántást csinálunk, föleresztjük a hús átszűrt levével, apróra vágott kaprival, tejföllel és ízlés szerint esetleg még ecettel, vagy citrommal irisítjük. Beletesszük az aprólékot s a csontokról lefejtett eleje húsát. Mégegyszer felforraljuk és zsemlyegombócot adunk melléje. Üdvözlet. A rovatzirás után érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok. "Úgyszintén azokra is, amelyeknek válasza ma kiszorult. Sok szép őszi gyümölcsöt látni még mindig a vásárcsarnoki árusok polcain. Október vége felé járunk, de szőlő, szilva, körte, alma, barack tarka változatosságban kínálkozik. Ott piroslanak köztük az áfonya gömböcskéi. A som is gyönyörűen fest élénk veres színével. A birsalma még nemrég zöld volt, mint a levél, amelylyel többnyire együtt szakítják, de már megsárgult a kályha vállán, vagy az almárium szélén, miközben pompás illatával betöltötte a szobát. Ha most már meghámozzuk s az operálókéssel eltávolítjuk a köveit, szép, fehér, zamatos kompót lesz belőle. Kénezni se kell, csak kis citromlével meglocsolni s ott kényeskedhet az őszibarackos meg a körtés üvegek mellett. Avagy ízes »sajttá« főzhetik a konyhán. Még a szára, magja és csutkája sem elvetendő, mert ebből lesz az áttetsző, finom birskocsonyfa. Piros, mint a som, meg az áfonya, a csipkebogyó, másként hiccselli, a vadrózsabokor gyümölcse. Ha megcsípte a dór, sötétebb a színe, de az íze jobb. Vigyázni kell, hogy a belsejéből jól kikaparjuk a csodálatosan finom, apró tüskéit, mert csak így lesz belőle tökéletes lekvár, különleges, kitűnő melléklete a vörösborban főtt vaddisznóhúsnak, finom tölteléke különböző süteményeknek. Szín dolgában nem excellál, de bizony örömmel fogadott vendége a gyümölcspiacnak a papírhéjú dió, a mandula meg a vérmogyoró, valamint a gesztenye, melyekből oly sok jeles csemege készül az őszi és téli napokon rakva, a mártást behabarjuk tojássárgájával és ráöntjük a húsra. Savanyú sertéspecsenye. Disznócombból készítjük. 3—4 napra ecetes, borókabogyós, babérleveles pácba helyezzük. Onnan kivéve, gyéren megtűzdeljük citromhéjjal, bedörzsöljük sóval és kevés borssal, tepsibe teszszük, alája öntünk egy keveset a pácléből és szorgalmas öntözgetés közben a sütőben szép sárgára sütjük. Mikor a húrt kivesszük, 2—3 evőkanálnyi tejfölt és 2 kanál pirított, törött cukrot vegyítünk a levébe s ezt még egyszer fölforraljuk. Hogyha nincs időnk a húst napokig pácolni, akkor a következőképpen csinálhatjuk: kellő mennyiségű ecetet fölforralunk babérlevelekkel, borókabogyóval, citromkarikákkal együtt. Ráöntjük a hísra , ezt az eljárást 1 órai időközökben egypárszor megismételjük. Még egyszerűbb mód, hogy a húst 10—15 percig forraljuk a leírt ecetes pácban. Savanyú szarvasragu. A szarvasnak silányabb, olcsóbb részei (az ú. n. pörköltnek való) is jók erre a célra. A jó nagy kockákra vagdalt húst megsózva, kevés zsíron pár deka füstölt szalonna, fél fej reszelt vöröshagyma, 4—5 szem egész bors, fél fej, karikára vágott sárgarépa, ugyanennyi és ugyanilyen petrezselyemgyökér társaságában, födő alatt puhára pároljuk. Mikor elfőtt a leve, meghintjük egy kevés liszttel. Ezt kissé megpirítjuk, majd föleresztjük 4—5 kanál csontlével, 2 kanál ecettel, 2 deci tejföllel. Mikor a hús puha, kivesszük, a levet átpasszírozzuk és ráöntjük a tálba rakott húsra. Zsemlyegombóccal körítve tálaljuk.