Uj Idők, 1933 (39. évfolyam, 1-26. szám)
1933-05-21 / 21. szám - Majrthényi György: A tűzkirály / Regények, elbeszélések, rajzok, színdarabok
Gasztronómia Rovatvezető: Kovacsics Mátyás MICZA. 4567. B. Abban tökéletesen igaza van, hogy a főzelékeket sok helyen nem tudják jól készíteni. Közlünk néhány egészen egyszerű főzelék készítési módját. Tökfőzelék. A kommün óta ezt a főzeléket nagyon sokan nem szeretik, holott igen jóízűen lehet készíteni. A spárgatüköt megtisztítjuk, a magvas részét bádogkanállal kikaparjuk, megmossuk és meggyaluljuk. Miután meggyalultuk, néhány kanál sóval megpergetjük és ecettel meghintjük. 10—15 percig hagyjuk állni így, majd kicsavarjuk a sóból és ecetből. Ezalatt vékony zsíros rántást készítünk, amelybe finom karikára vágott hagymát teszünk, akkor, ha a rántás zsemleszínű. A hagymának jól meg kell hervadni, de nem szabad megbarnulni. Egy kanál édes, piros paprikát teszünk bele. Ekkor beletesszük a tököt és néhány pillanatig hagyjuk, hogy szintén meghervadjon a rántásban. íróval, vagy savóval eresszük fel és kavargatás nélkül, vigyázva, hogy össze ne törjön. Kirándulóknak vízálló KOVÁCSEVICS MILENKO férfi és női Ili-IV., Petőfi Sándor utca 3. szám. nem puhára főzzük meg. Apróra vágott kaprot teszünk bele. Ha srót, vagy savót nem tudunk szerezni, gyenge ecetes és sós vízzel eresztjük fel és tálalás előtt dúsan megtejfelezzük a tököt. Az író az a tejtermék, amely a tejfelből vajköpülés után visszamarad. A savó a túró hevítése után marad vissza az aludt tejből. Salátafőzelék. A főzelék szintén kevésbbé kedvelt salátaétel, holott, ha jól csinálják, kellemes tavaszi főzelék. Szép, nagy fej salátákat, miután jól megmostunk és négybe vágtunk, zubogó sós vízbe teszünk és pár pillanatig benne hagyjuk, hogy meghervadjanak, azután leszűrjük róluk a vizet. Vékony zsemleszínű zsíros rántást készítünk, amelybe nagyon apróra vágott fokhagymát tettünk, kevés rántásba beletesszük a salátát és csontos borjúhús levével feleresztjük. Jó, ha néhány kis darab hús benne marad a főzelékben, a csontokat azonban kiszedjük. Finom főzelék. Zöldborsót, vékony szeletekre vágott sárgarépát, petrezselymet, karalábét zsírban párolunk petrezselyemzöldje és apróra vágott vereshagyma hozzáadásával. Liszttel meghintjük fedő alatt még pár percig pároljuk, aztán kevés vizet időnként hozzáadva, puhára főzzük. Sóval, borssal ízesítjük. Kovászos káposzta. A friss káposztát meggyaluljuk és zubogó sós vízzel leforrázzuk. Addig hagyjuk forró vízben állni, amíg teljesen kihűl. Ekkor kicsavarjuk a vízből és nagy cserépedénybe, vagy uborkás üvegbe tesszük. Néhány szál kaprot teszünk hozzá és néhány szem fekete borsot. Gyöngén sós, hideg vizet öntünk rá, úgy hogy befödje. Egy rendes nagyságú fej ká-Precisios órák nagy javító műhelye Órákflönlegességek nagy raktára Guentret ConstantÄ. Drótkerítés Deichsel, pusztára egy tenyérnyi nagyságú darab kenyeret számítunk. Ezt megpirítjuk és beletesszük a káposztába úgy, hogy a víz azt is befödje. Az edényt kitesszük a napra, vagy olyan helyre, ahol meleg van. Két, három napon belül savanyú lesz a káposzta. Az így savanyított káposzta nagyon kellemes, enyhe ízű, gyöngébb gyomrúaknál sem okoz bajt, a Vízben tesszük fel főzni. A rántását éppen úgy készítjük, mint a fenn leírt tökkáposzta rántását, de nem savóval, hanem a maga levével eresszük fel. Néhány darab fiatal bőrös malachúst, vagy sertésbordát lehet vele együtt főzni. Ebbe is teszünk apróra vágott kaprot. L. A.NÉ. 4236. Citrom-dzsem: Háromnégy darab citromot karikákra vágunk és mag nélkül puhára főzzük. 5 darab citromot úgy hámozunk meg, hogy pusztán a tiszta citrom belső része maradjon meg, aztán felvágjuk és belsejében lévő hártyákat, fehér rostokat mind lekaparjuk és a magokkal együtt eltávolítjuk. Azután a teljesen tiszta citromot kisebb darabokra vágjuk. '2 kiló süveg- vagy kockacukorból kevés vízzel szirupot főzünk, beleadjuk a kisebb darabokra vágott tiszta citromot és a teljesen puhára főtt és leszűrt citromkarikákat, melynek levét kiöntjük és még két kisebb citromnak a levét is belefacsarjuk. Közben természetesen próbát is teszünk. Tudniillik egy óriási választék: „m _ m _ Szebbnél szebb HQ] 1* 11 fi21K selyem komplek, kosztümök KOVÁCSEVICS MILENKO IV., Petőfi Sándor utca 3. szám. tányérra egy kiskanálnyit adunk a készülő dzsemből és hidegre állítjuk. Ha a jam megkocsonyásodik, akkor a már előzőleg megmelegített bőszájú befőttesüvegekbe öntjük és csak másnap kötözzük be és tesszük el az éléskamrába. 2. Narancs cukorban: 24 darab érett, közepes nagyságú narancsot és 4 darab citromot lemérünk. Amennyi dekát a narancsok és citromok együttesen nyomtak, ugyanannyi súlyú kockacukrot is lemérünk. 16 darab narancsot és 3 darab citromot úgy egészben, ahogy van, vízben oly puhára főzünk, hogyha evővillával megszúrjuk, könnyen hatoljon a narancs és citromhéjba. Ekkor a gyümölcsöket szitára szedjük s ha a víz teljesen lecsurgott róluk és kihűltek, vékony pengéjű éles késsel vékony karikákra szeleteljük és a magvakat eltávolítjuk. A vizet, amelyben a narancs és citrom puhára főtt, félretesszük. A lemért kockacukor A részét fele annyi súlyú, a gyümölcs megfőzésére használt vízzel felforraljuk, a felszínre jövő piszkot lehalászgatjuk, majd beletéve a puhára főtt narancs- és citromkarikákat, sűrűre megfőzzük. A megmaradt 8 darab meg nem főzött narancsot és citromot úgy hámozzuk meg, hogy a héján semmi fehér maradjon, aztán rostos, szivacsos rész ne finomra vagdalva, 5 percig forraljuk (blansirozzuk) és leszűrjük. Ezután a megmaradt kockacukorhoz feleannyi vizet veszünk, mint amennyi a cukor súlya, 5—10 percig forraljuk, miközben a habot leszedjük felszínéről, majd beledobjuk a finomra vágott és előfőzött (blansírozott) gyümölcshéjat s ha a héj puhulni kezd, hozzáadjuk a 8 darab meghámozott narancs és 1 citromnak az időközben szőrszitán áttört levét is és tovább főzzük, amíg a cukor sziruppá sűrűsödött. Ekkor mind a két cukorfőzetet, a gyümölcskarikákkal együtt, egybeöntjük és még vagy 20 percig forrni hagyjuk és aztán kihűtjük. Másnap megvizsgáljuk a szirupot, ha hideg állapotában nyúlós, akkor mégegyszer felforraljuk és azon forrón (melegített) befőttes üvegekbe öntjük és a következő nap kötözzük be pergament papírral, majd mindegyik üveget papirosba csavarva tesszük a száraz, hűvös, szellős kamrába. Megjegyezzük, ha a cukorszörp hideg állapotban nem nyúlós, akkor a gyümölcskarikákat kiszedjük belőle, a folyadékot pedig a fent említett sűrűségig főzzük. 3. Nagyságos Asszonyunk, azt a közkedvelt, kávéházakban kapható, úgynevezett „diós" receptjét óhajtja megtudni. Szívesen szolgálunk vele. „Kávéházi diós": 20 deka vajat 10 deka liszttel, késlapjával sodrófával jól összedolgozunk és gyengén lisztezett deszkán szalvétával letakarva, hidegre állítjuk. 2 deka élesztőt, 2 kockacukorral kevés tejjel és kevés liszttel inkább langyos sűrűbb, mint híg keveréket (kovászt) készítünk és langyos helyen kelni hagyjuk. 32 deka nullás lisztet, egy kávéskanálnyi porcukrot, két evőkanálnyi olvasztott vajat, csipetnyi sót, 3 tojás sárgáját, a megkelt kovászt annyi langyos tejjel gyúrjuk össze, hogy egy könnyebb élesztőstészta keménységű, nyújtható tésztát kapjunk, kezünkkel jól eldolgozzuk, majd cipóba formálva, liszttel könnyedén meghintett deszkán, szalvétával leterítve, melegebb helyen félig Varrott talpa, puha box, week-end CIPOIt férfi és női PMM férfi és női P KOVÁCSEVICS MILENKO IV., Petőfi Sándor utca 3. szám. megkelni hagyjuk, aztán a nyújtódeszkára vetve, nem nagyon vékonyra kisodorjuk, a közepébe, úgymint a vajastésztánál, a liszttel meggyúrt vajat behelyezzük, a tésztával egyenletesen beburkoljuk és háromszor duplán hajtogatjuk. Minden egyes hajtogatás után, szalvétával letakarva, Vi—14 óráig pihentetjük a táblán. A legutolsó pihentetés után ceruzavastagságúra kinyújtjuk, olvasztott vajjal megkenjük, behintjük darált dióval, mazsolával, kevés fahéjjal, amit porcukorral már előzőleg összekevertünk vagy reszelt csokoládéval is. Azután összetekerjük és a tekercsből jó ujjnyi széles darabokat vágunk le, vajjal megkent tepsire tesszük, tojással megkenjük, 30—35 percig kelni hagyjuk s aztán pirosra sütjük. Szíves elimerését köszönjük. A többi levélre következő számunkban válaszolunk. 50 Szentkirály Fehérbútor Áruház Baross utca 30 Telefon: 40-2-74 J^ Különleges színes modern konyha-, • hall-, leányszoba-, nyaraló-berende-• zések legjobb kivitelben, legolcsóbban •671