Nagy József: A tótok otthonáról Árvamegyében (Alsókubin, 1891)
Sajtkészités (liptói sajt, brinza)
hasonlít a buzogányon látható alakokhoz, és az egész ostyepka középső része buzogányra emlékeztet. A mint ezen mintával a bacsa erősen összenyomta — mert nagyobbrészt a bacsa szokta ezeket mintázni — és a hát szabadon álló végének a kézzel való nyomkodás által megadta a kellő alakot, a mintát ketté nyitják, és kész a csiptetett sajt, ostyepka, alakja. Ezt 4-8 óráig sós vízben állni, és azután száradni hagyják. A szárítás úgy történik, hogy mindegyik külön lesz egy átlyukasztott és vízszintesen megfeszített vászonruhába állítva, hogy egymással ne érintkezzenek, és egyik a másikat el ne idomítsa. A száradás alkalmával külsején szép sima és fénylő kéreg képződik, mely időnkint zsíranyagot izzad ki. Némelyek bizonyos fakéreg által vörösre festett vízbe is szokták némi ideig a sóban való áztatás után tenni, miáltal e száradásnál szép fénylő, vöröses barna szint ölt föl. úgy a szávaiaknak, mint az ostyepkának mintáit a juhászok kemény fából maguk készítik, és ebben is nem csekély ügyességet árulnak el. De térjünk vissza azon folyadékhoz, amelyből a kiválasztott túrót kivették! A megmaradt folyadékot egy dorongra függesztett üstbe öntik. A dorong egyik végével a bódé közepébe van dugva, a rajta függő üst alatt pedig jó nagy tüzet raknak, és a folyadékot folytonos kavarás között forralják. Ha már felforrt, akkor felül egy sűrű túrónemű anyag képződik, amelyet nagy, 2 deciméter átmérőjű kanállal nagy, hordóalakú faedénybe merítenek. Ezen folyadékból vajat is lehet köpülni, de rendesen nem enre használják, hanem táplálékul szolgál. Az üstben maradt zöldes-sárgás folyadék a híg dzsengyicze vagy dzsingyicza (savó), amelyet a disznóknak adnak. E czélra minden bacsa tart kunyhójánál két malaczot, amelyek ezen táplálékmellett rövid idő múlva jól megnőnek és meghíznak. A jótartáshoz járul a rendkívüli tisztántartás : a bacsa majdnem minden nap megmossa e ma-