Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Budapest, 1897)
XIII. Fejezet. A borkezelés - 46.§. Az ó borok kezelése
46. §. Az ó-borok kezelése. A/. (»-borok kezelése folytatólag: a jüncze és hordók tisztántartásából, fejtés-, kénezés-, töltögetésből, — továbbá a derítés, szűrés, pasteurizálás, idomítás és palaczkozásból áll. Az előbbiekről már az új borok kezelése alkalmával is lévén szó; e §-ban csak a derítés, szűrés, pasteurizálás, idomítás és palaczkozásról kell még szólalnaik. a) A derítés. A borok derítése (vagy szépítése, iskolázása) abból áll, hogy a borba oly anyagokat keverünk el, melyek részint az abban levő csersavas-, részint pedig a fehérnyenemű-, egyáltalában nitrogéntartalmú s a bort tisztátlanító anyagokkal magukat vegyileg összekötik s nehézségüknél fogva a borból lehúzódnak, mi által a bor megtisztul s tükröt kap. Ilyen anyagok pedig az enyvnemű anyagok, u. m. a vizahólyag és a gelatine, továbbá a tojásfehérnye és a csersav. Ezeken kívül még számos egyéb anyagokat is használnak a derítéshez, u. m. vért, borjúláb-főzetet, szárított fehérnyét, catechut s még számos titkos és szabadalmazott derítőszereket, melyeket azonban csak úgy czélszerű használnunk, ha azok alkatrészei előttünk ismeretesek. A derítés hatása abban nyilatkozik, hogy a bort a nyálkás, fehérnyenemű s a felesleges csersavtartalmú alkatrészektől megszabadítja, mint olyanoktól, melyek a bor tükrét elhomályosítják s minden bőrbetegségnek kovászát képezik. További hatása a derítésnek, hogy a sötétszínű fehér borokat világosabbra változtatja, a fanyar bort kellemesebbé teszi s egyáltalában a derítés folytán domborodnak ki a bor jó tulajdonságai, a. m. valódi tiszta íze, zamatja s bouquetja is. Bort deríteni csak akkor szabad, ha legalább már 2 — 3 fejtést kapott s tiszta; nem tiszta bort csak akkor derítünk, ha (pl. a törött bornál) a derítéssel a bort orvosolni akarjuk. — A derítendő bornak teljesen nyugodtnak kell lennie; annak tehát erjednie, mozognia nem szabad; különben a derítőszerek benne fennakadnak. A derítést mindig tiszta időben s magas légnyomás mellett lehet csak teljes sikerrel végezni. Miután a derítőszerek hatása onnét származik, miszerint az enyv- és fehérnyenemű anyagok, a borban levő csersavas anyagokkal egy nehéz vegyi életet alkotnak, ez okból, hogy a derítés hatása biztos legyen, a bornak bizonyos normális csersavtartalmának kell lenni .