Borászati Lapok – 71. évfolyam – 1939.

1939-10-28 / 44. sz.

1939. október 28 A bor érése. Az első fejtéssel az élesztősejtek még­ nem végezték be feladatukat, hanem részt vesznek a bor fejlődésében és érésében. A fejtés után a bor mikrobáinak egy része a borban lebegve vissza­marad s kedvező körülmények között egyesek sza­porodni is tudnak. A fejtés által levegőhöz jutó élesztősejtek, ha a borban még találnak kevés cukrot, elszaporodnak egy bizonyos mértékig s gyenge utóerjedés észlelhető. Az újborban m­ás mikrobák is elszaporodhatnak, ezek azonban bor­betegségeket okozhatnak. A bor érésében két tényező működik közre éspedig az oxigén és az élesztők. Az érésre oxigén feltétlenül szükséges. A levegőtől elzárt bor megtartja újbor­jellegét, mert benne az élesztősejtek nem tudnak működni s más tisztán kémiai érési folyamat sem lehetséges. Az oxigén hatására a borból oldhatatlanná váló anyagok csapódnak ki, amelyek azután ismételt fejtésekkel távolíthatók el. A további fejtések célja tehát a kiválott anyagok elkülönítése s a bor levegőzése. A bor zamatanyagainak kifejlődéséhez oxigén szükséges, azonban a bor mikrobái, különösen az élesztők, ebben hatékonyan közreműködnek. Habár ismételt sejtésekkel sok mikrobát távolítunk el a borból, még öreg palackozott borokban is találunk eleven mikrobákat. Több kísérlet igazolja, hogy e mikrobáknak, de különösen az élesztőknek nagy jelentőségük van a bor érésében. Ha a bort a hordó­ban darabban tartjuk, akkor élesztőhártya is keletkezhet. A bor kezelése A borkezelési eljárások vagy az érés siettetésére, vagy a bornak romlástól való megóvására szol­gálnak. Az érés siettetésére szolgál a fejtésen kívül a szűrés, derítés és a házasítás is. A szűréssel és a derítéssel a borok tisztulását gyorsítjuk, másrészt hibás, megtört borokat javítunk. A bort csak akkor szabad szűrni, ha a levegővel való keveredés nem árt meg neki. Nem szűrhetjük tehát a barna-, fekete-, vagy fehértörésre hajlamos borokat. A nyúlósodásra hajlamos borokat azon­ban célszerű szűrni, mert ezekre jó hatással van a levegővel való keveredés. Gyakran javíthatók szűréssel a rossz ízű és szagú borok is. Deríteni nem lehet a még erjedő vagy baktériumos erjedésű borokat. Az édes borok is nehezen derít­hetők sűrűségük miatt. A derítőszerek csapadékot alkotnak, amely a bor zavarosságát okozó anya­gokkal együtt a bor mikrobáit is eltávolítja a bor­ból. Ugyanígy a szűrés is sok mikrobát távolít el a borból. Tehát úgy a szűrés, mint a derítés a bor­nak bizonyos mértékig való sterilizálásának tekint­hető. K. Kroemer vizsgálatai szerint a Seitz-féle aszbesztes szűrővel a mikrobák 99—97%-át, zsela­tinos derítéssel 90%-át s vizahólyagos derítéssel 78%-át távolította el a borból. Nagyban természe­tesen ez az arány nem lehet ilyen kedvező. Még sokkal jobban tisztít az úgynevezett csíramentesítő szűrő. A házasításnak a típusborkészítésen kívül vagy az a célja, hogy borbetegségek és borhibák által keletkezett rossz ízt felhígítás által felfedjük, vagy a boroknak betegségekre és hibákra való hajlamos­ságát megszüntessük. A házasítás által a borban lévő mikrobák új körülmények közé kerülnek. Ha például egy erő­sebb és cukrot tartalmazó bort gyengébb borral keverünk, újabb erjedés következhet be, mert az alkoholtartalom lesüllyedhet annyira, hogy az erje­dést már nem gátolja. Ha pedig fekete- vagy fehér­törésre hajlamos bort lágyabb borral keverünk, törés rögtön létrejöhet. A bor megóvására szolgál a feltöltés, kénezés és pasztőrözés. A feltöltés célja a bor felületének elzárása a levegőtől, hogy megakadályozzuk a virágosodást, az ecetesedést s részben a barna-, fekete- és fehér­töltéseket. A kénezést a bor megóvására és a beteg borok gyógyítására használjuk. Az üres hordókat a pené­szesedés megakadályozásába kértezzük. A kén­dioxid pusztítja a mikrobákat és az enzimeket. A szabad állapotú kéndioxid hatása jóval nagyobb, trtint a kötötté. A bor pasztőrözése a bornak olyan hőmérsékletre való emelése, amelyek a benne lévő mikrobák el­pusztulnak. A pasztőrözés célja a beteg borokban lévő baktériumok elpusztítása. A pasztőrözés nem javítja meg a beteg borokat, hanem csak a további romlást akadályozza meg. Pasztőrözni szoktak tű­ég édes borokat is az utóerjedés megakadályozásáb­a. A pasztőrözés hőmérséklete és időtartama függ a céltól is, amit el akarunk érni, így például a mustot jobban kell pasztőrözni* ment a bort* mert a cukor védi az élesztőt* míg az alkohol elősegíti a pusztu­lását. Mennél több alkohol van a borban, a mikro­bák annál könnyebben pusztulnak el. A pasztőrö­zési hőmérséklet rendszerint 65—75 C fok. P O N T O S MALLIGAND készülékeket gyárt és szállít. Javí­tásokat egy héten belül készít ERDÉLY ÉS SZABÓ TUD. M­ŰSZERGYÁR Budapest, IX., Liliom­­ utca 46. EB A SZAKÜZLETEK Telefon: 132—395 és 133—574, E­­sSreodfi referenciák I 336 Lehet-e szőlőt ősszel vagy télen metszeni ? (Válasz több előfizetőnk kérdésére.) Az utóbbi napokban több előfizetőnk fordult hozzánk ezzel a kérdéssel, amelyikre, mint közérdekű kérdésre, nem tartjuk feleslegesnek e helyen kissé terjedelmesebben megfelelni. A szőlőmetszés idejére nézve általában véve azt mondhatjuk, hogy a természet nyugalma alatt, tehát ősztől tavaszig végezhetjük. Délibb vidékeken és ahol a tél enyhe, a rügyek elfagyásától nem kell tartani, ott ősszel metszenek. Az őszi metszésnek előnye, hogy ilyenkor a tőkék nem könnyeznek, az ősszel megmetszett tőkék tavasszal korábban és erőteljesebben hajtanak. Hátránya azonban az, hogy a megmetszett tőkék csapjai és rügyei érzékenyebbek, mint a meg nem metszett vesszők, s ha a rügyeket télen át bármilyen baj éri, tavasszal nincs mivel pótolni azokat. Az őszi metszés kérdése sok vitára adott már régtől fogva okot. Veszedelmessé teheti az őszi metszést még az a körülmény is, hogy a megmetszett csapok tavasszal korán kifakadva, hajtásai a tavaszi fagy áldozatai lesznek. Oly helyen tehát, ahol a fagyveszedelem gyakori, az őszi és általában a korai metszéstől tartózkodni kell. A téli fagykár ellen megvédelmezhetjük tőkéinket azáltal, ha nem ,,teljes", hanem csak ,,részleges metszést­", úgynevezett ,,előmetszést" alkalmazunk. Levágjuk ugyanis ősszel, vagy még most az összes felesleges venyigéket (kitermett szőlő­vesszőket, stb.) és csak a jövő évre szükséges vesszőket hagyjuk meg a tőkén, amelyek majd csapokat, illetve szálvesszőket szolgáltatnak. A megmaradt vesszőket azonnal rendes magasságban befödjük és a födés fölött 4—5 cm-nyire visszavágjuk, kivéve a szálvesszőket, amelyeket télire lehúzva betakarunk. A teljes őszi metszést egyáltalában nem ajánljuk, mert a tőkét nem lehet jól befedni, mivel a csapokat vagy teljesen elföldeljük és akkor a ,,megpállás" veszedelmének tesszük ki, vagy nem fedjük be tökéletesen és ilyenkor a fagy meg az ólmos eső tehet benne sok kárt. (III.) BORTARTÁNYKOCSIK Kifogástalan állapotban, minden nagyságban leeresztőszerkezettel is 1064 Metzger Róbert és Társa Budapest, V. ker., Mérleg­ utca 12. szám Táviratcím : ,,Metzgerius" Telefon : 331-576 Borászati Lapok 44. szám Egy fonton őszi szőlőmunkáról A szüret az uradalmaknál is lassan kint befeje­ződik és a rendes gazda figyelme már a jövő évi termés felé irányul. A természet örök körforgalma megismétlődik. A szálvesszők lehúzása és a szőlő befedésének munkája előtt ilyenkor akad mindig egy kis idő arra is, hogy a szőlőtőkéket megvizsgál­juk és azokat rendbehozzuk. A mi szélsőséges ég­hajlatunk alatt igen gyakran előfordul, hogy tavasszal hirtelen meleg idő szakad reánk, amikor is a szőlő nyitása és metszési munkáinak elvégzésére alig marad időnk, a nedvkeringés és rügyezés roha­mosan megindul és a szőlőtőkék alapos rendbe­hozatalára többé időnk nincsen. Ezért ajánlatos legalább részben a szőlőtőke rendbehozatalának mun­káját ilyenkor, amíg a jó idő tart, fedés előtt eszközölni. Célszerű a szőlő területét e célból két részre osztani, az egyik rész rendbehozatali munkáját most végezzük el, a másik felét pedig tavasszal. A rendbehozatali munka menete a következő : Kibontunk minden szőlőtőkét a második ízközig és megvizsgáljuk a gyökérzetet. A harmatgyökere­ket és fattyúhajtásokat ollóval tőből lemetszük­ Ha fiatal a tőke, megvizsgáljuk, nem pajorrágott-e, mely esetben, ha a rágás mérve túl erős, akkor a szőlőtőkét kivesszük és amennyiben kellő hosszú­ságú hajtással és harmatgyökerekkel rendelkezik, úgy a pajorrágott részt levágjuk és a megmaradt részt mint gyökeres vesszőt, mélyített gödörben azon helyben elültetjük. Ha a gyökérzet teljesen hibás, úgy egy másik gyökeres vesszővel pótoljuk. Abban az esetben, ha fiatal szőlőtőke mellett jobb­ról vagy balról elég hosszú beérett vesszőnk van, a fiatal gyökeres vesszőt kivesszük és azt bujtással pótoljuk. Akad sok olyan szőlőtőke, melyet a pajor már régebben megrágott és csak oldalgyökeréről él. Ezeknek az a nagy hibája van, hogy a nyári­­száraz­ságban, mint ez évben is, senyvednek és nem bírják a fürtöt felnevelni. Az ilyen tőkéket feltétlenül le kell süllyesztenünk mélyebbre, éspedig oly mély­ségre, ahol a talaj már nem szárad ki. Ennek módja az, hogy az oldalgyökerek alatti talajt meglazítjuk, vigyázva arra, hogy a gyökérzetet el ne vágjuk és így a tőkét sikerül 15—20 cm-rel mélyebbre lesüllyeszteni. Rengeteg olyan tőkét találunk szőlőinkben, amelyeknél a hosszú tőkenyak messze kiáll a föld­ből részben azért, mert a szél a talajt kihordta. Vagy a víz kimosta, de főleg azért, miután a harmatgyökerek igeit megerősödtek. Az ily tőkéket az előbb vázolt módon feltétlenül le kell süllyeszte­nünk, miután ezek a tőkék egész különösen szenved­nek a nyári szárazságban. A lesüllyesztésnek oly mérvűnek kell lenni, hogy a tőkefej alsó része a föld színén, vagy alig felette pár centiméternyire legyen. Természetesen ezen munkánk közé tartozik a hiányzó tőkéknek döntéssel, bujtással, vagy gyökeres vesszővel való pótlása is. Megfigyeltem, hogy nálunk, sajnos, a hiányzó tőkék pótlására nem sok gondot fordítanak, rengeteg a tőkehiányos szőlők száma, már­pedig eredményesen gazdálkodni a mai nehéz időkben még a 100 %-os szőlőben is nehéz, még kevésbbé a tőkehiányos szőlőben, melynek meg­munkáltatási költsége majdnem ugyanannyi, mint a hiánytalan szőlőé. Végezetül pedig felhasználhatjuk ezt az alkal­mat, hogyha a tőke ki van bontva, hogy a tőkefej és tőkenyak vastagabb részeiről az elkorhadt háncs­részeket drótkefével ledörzsöljük, miután így renge­teg szőlőmoly- és iloncafészket távolítunk el a tőkéről. A lehántott részeket természetesen össze­szedjük és elégetjük. Braun Jenő: Idei gyümölcskivitelünk befejezéshez közeledik. Gyü­mölcskivitelünk a változott külpolitikai helyzet, a szállí­tási és átvételi nehézségek ellenére is lényegesen meg­haladta a múlt évit. A sárgabarack kivételével még az 1936. évi gyümölcskivitelnél is nagyobb mennyiséget szállítottunk ki, jóllehet az 1936. évi gyümölcstermés az ideit jóval meghaladta. Kivitelünk a szőlőn és almán kívül befejezett­nek tekinthető. Az export főleg Németországba irányult, de tekintélyes mennyiséget szállítottunk a Cseh-Morva Protektorátusba, Angliába és Svájcba is. Ez utóbbi viszony­latba főleg szilvakivitelünk volt igen nagy. Szőlőkivitelünk az előrehaladott idénynek megfelelő és főleg othellót és sárfehért szállítunk. Az utóbbi idők esőzései és az egyes helyeken előfordult talajmenti fagyok folytán már igen kevés vidéken van exportminőségű szőlő. Rövidesen megkezdődik a télialma kivitele is. Ezideig inkább csak hullott téli almát szállítottunk. Elsősorban a Németbiro­dalomba, továbbá a Cseh-Morva Protektorátusba, vala­mint Svájc felé van kiviteli lehetőség. Akadémia lett a Kertészeti Főiskola. A Kertészeti Tan­intézet évtizedeken keresztül nagyszrű munkát végzett a magyar kertészképzés terén. Vitéz Teleki Mihály gróf földművelésügyi miniszter rendeletére a Kertészeti Tan­intézetet akadémiává szervezték át. LEGJOBB TŐKEB­EFEKTETÉS, ha príma gyümölcsfát, díszfát, díszcserjét, fenyőfélét ültet az UNGHVÁRY LÁSZLÓ R.-T. faiskola-, szőlő- és borgazdaság megbízható kertészeteiből: CEGLÉD (Tel.: 122) • RÁKOSKERESZTÚR (Tel.: 29) HERÉNY (Szombathely mellett). Budapesti eladási iroda: IV. KER., VERES PÁLNÉ­ UTCA 8. SZ. FÉLEMELET. TEL.: 188—331. Budapesti kizárólagos lerakat: IV., FERENC JÓZSEF-RAKPART 6/8. 2559

Next