Borászati Lapok – 71. évfolyam – 1939.
1939-10-28 / 44. sz.
1939. október 28 A bor érése. Az első fejtéssel az élesztősejtek még nem végezték be feladatukat, hanem részt vesznek a bor fejlődésében és érésében. A fejtés után a bor mikrobáinak egy része a borban lebegve visszamarad s kedvező körülmények között egyesek szaporodni is tudnak. A fejtés által levegőhöz jutó élesztősejtek, ha a borban még találnak kevés cukrot, elszaporodnak egy bizonyos mértékig s gyenge utóerjedés észlelhető. Az újborban más mikrobák is elszaporodhatnak, ezek azonban borbetegségeket okozhatnak. A bor érésében két tényező működik közre éspedig az oxigén és az élesztők. Az érésre oxigén feltétlenül szükséges. A levegőtől elzárt bor megtartja újborjellegét, mert benne az élesztősejtek nem tudnak működni s más tisztán kémiai érési folyamat sem lehetséges. Az oxigén hatására a borból oldhatatlanná váló anyagok csapódnak ki, amelyek azután ismételt fejtésekkel távolíthatók el. A további fejtések célja tehát a kiválott anyagok elkülönítése s a bor levegőzése. A bor zamatanyagainak kifejlődéséhez oxigén szükséges, azonban a bor mikrobái, különösen az élesztők, ebben hatékonyan közreműködnek. Habár ismételt sejtésekkel sok mikrobát távolítunk el a borból, még öreg palackozott borokban is találunk eleven mikrobákat. Több kísérlet igazolja, hogy e mikrobáknak, de különösen az élesztőknek nagy jelentőségük van a bor érésében. Ha a bort a hordóban darabban tartjuk, akkor élesztőhártya is keletkezhet. A bor kezelése A borkezelési eljárások vagy az érés siettetésére, vagy a bornak romlástól való megóvására szolgálnak. Az érés siettetésére szolgál a fejtésen kívül a szűrés, derítés és a házasítás is. A szűréssel és a derítéssel a borok tisztulását gyorsítjuk, másrészt hibás, megtört borokat javítunk. A bort csak akkor szabad szűrni, ha a levegővel való keveredés nem árt meg neki. Nem szűrhetjük tehát a barna-, fekete-, vagy fehértörésre hajlamos borokat. A nyúlósodásra hajlamos borokat azonban célszerű szűrni, mert ezekre jó hatással van a levegővel való keveredés. Gyakran javíthatók szűréssel a rossz ízű és szagú borok is. Deríteni nem lehet a még erjedő vagy baktériumos erjedésű borokat. Az édes borok is nehezen deríthetők sűrűségük miatt. A derítőszerek csapadékot alkotnak, amely a bor zavarosságát okozó anyagokkal együtt a bor mikrobáit is eltávolítja a borból. Ugyanígy a szűrés is sok mikrobát távolít el a borból. Tehát úgy a szűrés, mint a derítés a bornak bizonyos mértékig való sterilizálásának tekinthető. K. Kroemer vizsgálatai szerint a Seitz-féle aszbesztes szűrővel a mikrobák 99—97%-át, zselatinos derítéssel 90%-át s vizahólyagos derítéssel 78%-át távolította el a borból. Nagyban természetesen ez az arány nem lehet ilyen kedvező. Még sokkal jobban tisztít az úgynevezett csíramentesítő szűrő. A házasításnak a típusborkészítésen kívül vagy az a célja, hogy borbetegségek és borhibák által keletkezett rossz ízt felhígítás által felfedjük, vagy a boroknak betegségekre és hibákra való hajlamosságát megszüntessük. A házasítás által a borban lévő mikrobák új körülmények közé kerülnek. Ha például egy erősebb és cukrot tartalmazó bort gyengébb borral keverünk, újabb erjedés következhet be, mert az alkoholtartalom lesüllyedhet annyira, hogy az erjedést már nem gátolja. Ha pedig fekete- vagy fehértörésre hajlamos bort lágyabb borral keverünk, törés rögtön létrejöhet. A bor megóvására szolgál a feltöltés, kénezés és pasztőrözés. A feltöltés célja a bor felületének elzárása a levegőtől, hogy megakadályozzuk a virágosodást, az ecetesedést s részben a barna-, fekete- és fehértöltéseket. A kénezést a bor megóvására és a beteg borok gyógyítására használjuk. Az üres hordókat a penészesedés megakadályozásába kértezzük. A kéndioxid pusztítja a mikrobákat és az enzimeket. A szabad állapotú kéndioxid hatása jóval nagyobb, trtint a kötötté. A bor pasztőrözése a bornak olyan hőmérsékletre való emelése, amelyek a benne lévő mikrobák elpusztulnak. A pasztőrözés célja a beteg borokban lévő baktériumok elpusztítása. A pasztőrözés nem javítja meg a beteg borokat, hanem csak a további romlást akadályozza meg. Pasztőrözni szoktak tűég édes borokat is az utóerjedés megakadályozásába. A pasztőrözés hőmérséklete és időtartama függ a céltól is, amit el akarunk érni, így például a mustot jobban kell pasztőrözni* ment a bort* mert a cukor védi az élesztőt* míg az alkohol elősegíti a pusztulását. Mennél több alkohol van a borban, a mikrobák annál könnyebben pusztulnak el. A pasztőrözési hőmérséklet rendszerint 65—75 C fok. P O N T O S MALLIGAND készülékeket gyárt és szállít. Javításokat egy héten belül készít ERDÉLY ÉS SZABÓ TUD. MŰSZERGYÁR Budapest, IX., Liliom utca 46. EB A SZAKÜZLETEK Telefon: 132—395 és 133—574, EsSreodfi referenciák I 336 Lehet-e szőlőt ősszel vagy télen metszeni ? (Válasz több előfizetőnk kérdésére.) Az utóbbi napokban több előfizetőnk fordult hozzánk ezzel a kérdéssel, amelyikre, mint közérdekű kérdésre, nem tartjuk feleslegesnek e helyen kissé terjedelmesebben megfelelni. A szőlőmetszés idejére nézve általában véve azt mondhatjuk, hogy a természet nyugalma alatt, tehát ősztől tavaszig végezhetjük. Délibb vidékeken és ahol a tél enyhe, a rügyek elfagyásától nem kell tartani, ott ősszel metszenek. Az őszi metszésnek előnye, hogy ilyenkor a tőkék nem könnyeznek, az ősszel megmetszett tőkék tavasszal korábban és erőteljesebben hajtanak. Hátránya azonban az, hogy a megmetszett tőkék csapjai és rügyei érzékenyebbek, mint a meg nem metszett vesszők, s ha a rügyeket télen át bármilyen baj éri, tavasszal nincs mivel pótolni azokat. Az őszi metszés kérdése sok vitára adott már régtől fogva okot. Veszedelmessé teheti az őszi metszést még az a körülmény is, hogy a megmetszett csapok tavasszal korán kifakadva, hajtásai a tavaszi fagy áldozatai lesznek. Oly helyen tehát, ahol a fagyveszedelem gyakori, az őszi és általában a korai metszéstől tartózkodni kell. A téli fagykár ellen megvédelmezhetjük tőkéinket azáltal, ha nem ,,teljes", hanem csak ,,részleges metszést", úgynevezett ,,előmetszést" alkalmazunk. Levágjuk ugyanis ősszel, vagy még most az összes felesleges venyigéket (kitermett szőlővesszőket, stb.) és csak a jövő évre szükséges vesszőket hagyjuk meg a tőkén, amelyek majd csapokat, illetve szálvesszőket szolgáltatnak. A megmaradt vesszőket azonnal rendes magasságban befödjük és a födés fölött 4—5 cm-nyire visszavágjuk, kivéve a szálvesszőket, amelyeket télire lehúzva betakarunk. A teljes őszi metszést egyáltalában nem ajánljuk, mert a tőkét nem lehet jól befedni, mivel a csapokat vagy teljesen elföldeljük és akkor a ,,megpállás" veszedelmének tesszük ki, vagy nem fedjük be tökéletesen és ilyenkor a fagy meg az ólmos eső tehet benne sok kárt. (III.) BORTARTÁNYKOCSIK Kifogástalan állapotban, minden nagyságban leeresztőszerkezettel is 1064 Metzger Róbert és Társa Budapest, V. ker., Mérleg utca 12. szám Táviratcím : ,,Metzgerius" Telefon : 331-576 Borászati Lapok 44. szám Egy fonton őszi szőlőmunkáról A szüret az uradalmaknál is lassan kint befejeződik és a rendes gazda figyelme már a jövő évi termés felé irányul. A természet örök körforgalma megismétlődik. A szálvesszők lehúzása és a szőlő befedésének munkája előtt ilyenkor akad mindig egy kis idő arra is, hogy a szőlőtőkéket megvizsgáljuk és azokat rendbehozzuk. A mi szélsőséges éghajlatunk alatt igen gyakran előfordul, hogy tavasszal hirtelen meleg idő szakad reánk, amikor is a szőlő nyitása és metszési munkáinak elvégzésére alig marad időnk, a nedvkeringés és rügyezés rohamosan megindul és a szőlőtőkék alapos rendbehozatalára többé időnk nincsen. Ezért ajánlatos legalább részben a szőlőtőke rendbehozatalának munkáját ilyenkor, amíg a jó idő tart, fedés előtt eszközölni. Célszerű a szőlő területét e célból két részre osztani, az egyik rész rendbehozatali munkáját most végezzük el, a másik felét pedig tavasszal. A rendbehozatali munka menete a következő : Kibontunk minden szőlőtőkét a második ízközig és megvizsgáljuk a gyökérzetet. A harmatgyökereket és fattyúhajtásokat ollóval tőből lemetszük Ha fiatal a tőke, megvizsgáljuk, nem pajorrágott-e, mely esetben, ha a rágás mérve túl erős, akkor a szőlőtőkét kivesszük és amennyiben kellő hosszúságú hajtással és harmatgyökerekkel rendelkezik, úgy a pajorrágott részt levágjuk és a megmaradt részt mint gyökeres vesszőt, mélyített gödörben azon helyben elültetjük. Ha a gyökérzet teljesen hibás, úgy egy másik gyökeres vesszővel pótoljuk. Abban az esetben, ha fiatal szőlőtőke mellett jobbról vagy balról elég hosszú beérett vesszőnk van, a fiatal gyökeres vesszőt kivesszük és azt bujtással pótoljuk. Akad sok olyan szőlőtőke, melyet a pajor már régebben megrágott és csak oldalgyökeréről él. Ezeknek az a nagy hibája van, hogy a nyáriszárazságban, mint ez évben is, senyvednek és nem bírják a fürtöt felnevelni. Az ilyen tőkéket feltétlenül le kell süllyesztenünk mélyebbre, éspedig oly mélységre, ahol a talaj már nem szárad ki. Ennek módja az, hogy az oldalgyökerek alatti talajt meglazítjuk, vigyázva arra, hogy a gyökérzetet el ne vágjuk és így a tőkét sikerül 15—20 cm-rel mélyebbre lesüllyeszteni. Rengeteg olyan tőkét találunk szőlőinkben, amelyeknél a hosszú tőkenyak messze kiáll a földből részben azért, mert a szél a talajt kihordta. Vagy a víz kimosta, de főleg azért, miután a harmatgyökerek igeit megerősödtek. Az ily tőkéket az előbb vázolt módon feltétlenül le kell süllyesztenünk, miután ezek a tőkék egész különösen szenvednek a nyári szárazságban. A lesüllyesztésnek oly mérvűnek kell lenni, hogy a tőkefej alsó része a föld színén, vagy alig felette pár centiméternyire legyen. Természetesen ezen munkánk közé tartozik a hiányzó tőkéknek döntéssel, bujtással, vagy gyökeres vesszővel való pótlása is. Megfigyeltem, hogy nálunk, sajnos, a hiányzó tőkék pótlására nem sok gondot fordítanak, rengeteg a tőkehiányos szőlők száma, márpedig eredményesen gazdálkodni a mai nehéz időkben még a 100 %-os szőlőben is nehéz, még kevésbbé a tőkehiányos szőlőben, melynek megmunkáltatási költsége majdnem ugyanannyi, mint a hiánytalan szőlőé. Végezetül pedig felhasználhatjuk ezt az alkalmat, hogyha a tőke ki van bontva, hogy a tőkefej és tőkenyak vastagabb részeiről az elkorhadt háncsrészeket drótkefével ledörzsöljük, miután így rengeteg szőlőmoly- és iloncafészket távolítunk el a tőkéről. A lehántott részeket természetesen összeszedjük és elégetjük. Braun Jenő: Idei gyümölcskivitelünk befejezéshez közeledik. Gyümölcskivitelünk a változott külpolitikai helyzet, a szállítási és átvételi nehézségek ellenére is lényegesen meghaladta a múlt évit. A sárgabarack kivételével még az 1936. évi gyümölcskivitelnél is nagyobb mennyiséget szállítottunk ki, jóllehet az 1936. évi gyümölcstermés az ideit jóval meghaladta. Kivitelünk a szőlőn és almán kívül befejezettnek tekinthető. Az export főleg Németországba irányult, de tekintélyes mennyiséget szállítottunk a Cseh-Morva Protektorátusba, Angliába és Svájcba is. Ez utóbbi viszonylatba főleg szilvakivitelünk volt igen nagy. Szőlőkivitelünk az előrehaladott idénynek megfelelő és főleg othellót és sárfehért szállítunk. Az utóbbi idők esőzései és az egyes helyeken előfordult talajmenti fagyok folytán már igen kevés vidéken van exportminőségű szőlő. Rövidesen megkezdődik a télialma kivitele is. Ezideig inkább csak hullott téli almát szállítottunk. Elsősorban a Németbirodalomba, továbbá a Cseh-Morva Protektorátusba, valamint Svájc felé van kiviteli lehetőség. Akadémia lett a Kertészeti Főiskola. A Kertészeti Tanintézet évtizedeken keresztül nagyszrű munkát végzett a magyar kertészképzés terén. Vitéz Teleki Mihály gróf földművelésügyi miniszter rendeletére a Kertészeti Tanintézetet akadémiává szervezték át. LEGJOBB TŐKEBEFEKTETÉS, ha príma gyümölcsfát, díszfát, díszcserjét, fenyőfélét ültet az UNGHVÁRY LÁSZLÓ R.-T. faiskola-, szőlő- és borgazdaság megbízható kertészeteiből: CEGLÉD (Tel.: 122) • RÁKOSKERESZTÚR (Tel.: 29) HERÉNY (Szombathely mellett). Budapesti eladási iroda: IV. KER., VERES PÁLNÉ UTCA 8. SZ. FÉLEMELET. TEL.: 188—331. Budapesti kizárólagos lerakat: IV., FERENC JÓZSEF-RAKPART 6/8. 2559