Borászati lapok - 74. évfolyam - 1942.
1942-11-14 / 46. sz.
Borászati Lapok 46. szám 3TB Kénezésre csak: HUNGARIA BORKENT Kiphaó CIFRA JÓZSEF Budapest, V., Vilmos császár út 48. il. hogy sohasem lehetünk benne biztost vájjon valamely nagy hordóban teljesen egyenlősiett bor vaa-e, vagy pedig különféle minőségűek, szeszfokúak, keverés nélkül egymásra rétegeződve, tanácsos a tenlőt előbb majdnem a fenékig leereszteni s mintavétel közben lassan, óvatosan felhúzni, hogy így minden esetleges borrétegből mintát vehessünk. Ilyenkor természetesen nem mindjárt a mérőhengerbe eresztjük a bort, hanem a kupába kivett 5—6 liternyi, minden rétegből átlagul vett borból mérjük ki az illető mintaadagot. , Ha vagontétel, illetve tartánykocsiban szállított bor lemintázásáról van szó, akkor legtanácsosabb még a transzporthordókból venni a mintát, de előbb a transzporthordókat is tanácsos felkavarni Magából a megtöltött tartányból sohasem vegyünk mintát, csak ha előbb nagy cementtartányban egyenlősített borról van szó. Önámítás az, hogy ha néhányszor alulról levegőt futtatunk a szivattyúval a tartányba, akkor teljesen egyenlő lesz, mert a teljes egyenlősítésre körforgással legalább másfélszer kell megforgatni a bort, tehát a 80 hl-es tartány esetében körülbelül 120 hl bort kellene szivattyúzni, ami közönséges kézi borszivattyúval körülbelül négyórai munka lenne. Különösen az exportboroknál, Brennweinnél tapasztalhatjuk, hogy a mintavétel helytelenül történik, a kivett minta nem egyezik a szállító cég által kiszámítottal, vagy pedig a kilföldi elemzési bizonylat nem egyezik a belföldivel, mert a külföldön vett minta más, mint a belföldön vételezett. (Így például megtörtént nagy szállítócégnél, hogy 13'5%-os bort óhajtván szállítani — a hazai bizonylat szerint 14'2'/«-os lett, a külföldi mini? szerint 12°8'/«-os volt —, mert kétféle, nagyon különböző szeszfokú bort fejtettek egy tartányba, de nem keverték jól össze, hanem a borok rétegeződve maradtak s a kétféle hatóság véletlenül a kétféle különböző rétegből vett mintát elemzett meg: csak többszörös reklamációra és összekeverés utáni úlabbi mintázásra jött ki a 13'5%.) Ezzel szemben az egyik uradalomból 27 vagon bort szállítottak el az én előírásom szerint s a szeszfok 13'20—13'25% között ingadozott, pedig a borok nem voltak előzőleg cementtartányban egyenlősítve, hanem csak 4—5 hordóból részletekben összefejtve. Általános szokás, hogy a mintaüvegeket a bor betöltése előtt bekénezik. Kis darabka igő kénszrlet fölé tartják a szájával lefelé fordított üveget, s mindaddig hagyják a kén fölött, mig csak a* n*cg r.orfi, fehér füsttel (kéndioxiddal) meg nem teik. Ennik a fogásnak az a tulajdonképpeni célja, lng, a m'.i.tábor meg ne törjön, meg ne sár-in'ljon, eídeír ric.t ne barnuljon, vagyis a bor tetszetősnek, hibátlannak mutatkozzék. És éppen ez utóbbi körülményben rejlik ennek a módszernek megtévesztő volta, mert az üveg kénezésekor többnyire több kénessavat juttatunk a mintaborba, mintsem különben rendes hordókénezés mellett adagolni szoktunk. Az erősen kénezett borminta nagyon sokszor félrevezetheti a vevőt, mert a minta alapján kifogástalan színűek (zöldfehér, világossárga) találja a bort, azonban az elszállításkor gyanútlanul alkalmazott nyílt fejtésre jelentkezhetik a lappangó barnatörés és az elszállított bor egészen barnatörés, kellemetlen ízű lesz. Ugyanis, ha kénezetlen mintát kap a vevő, akkor módjában van meggyőződnie a rejtett barnatörésre való hajlamosságról, mert a félben hagyott borminta gyengén erősen megbarnult volna, a baj mérve szerint. Így a minta eleve figyelmeztethette volna, hogy a megvásárolni szándékolt bor rejtett hibában, barnatörésre való hajlamosságban leledezik, tehát módjában lett volna az átvételkor zártan fejtetni és jó erősen megkénezni a bort, miáltal a bajnak könnyűszerrel elejét vehette volna. A gyakorlatból tudom, hogy nagyon sok vevő alaposan megjárta, mert a kénezett borminta alapján csak gyengén kéneztette és nyíltan fejtette át a bort, ámde barnatörötten érkezett meg. (Több külföldi szállítmány jutott így ebek harmincadjára.) Fontos volna tehát az ügynököket, kereskedőket, termelőket stb. leszoktatni a mintaüüvegek megkénezéséről, mert nagyon sok kellemetlenség kútforrása lehet a gyakran jóhiszemű kénezés, de gyakran meg éppen megtévesztési szándék is rejtőzködhetik mögötte. Különösen olyan évjáratban, mikor nagymértékben rothadt volt a szőlő, tanácsos elővigyázatosnak lennie a vásárlónak és ki kell kötnie, hogy a bort kénezetlen üvegben kell megmintázni. Illetve a legjobb, ha saját maga, vagy megbízható megbízottja , vesz képezetlen mintát és így azt ellenőrző próbának vetheti alá. Ha netalán lappangó hajlamosság van a borban, az korántsem nagy baj, de legalább előre felismeri és nagyon könnyen megakadályozhatja a baj kiváltódását, ha az átvételkor a kellő utasítást kiadja, míg ellenben a szállításkor már barnára törötten megérkező bort nagyon bajos teljesen rendbehozni. Leghelyesebb tehát, ha kétféle mintát készítünk: az egyiket kénezetlenül, a másikat kénezve. Az elsőből láthatjuk, hogy a bor törésre hajlamos-e, nem pirkadt és színes-e, a másikból viszont megtudjuk, hogy kellő kezeléssel a bor hibája eltüntethető. Ha csak kénezetlen mintát küldenénk, s az barnatörötten érkeznék meg, akkor a vevő visszariadna a vásárlástól. Szükséges még megemlítenem, hogy a mustok mintázásakor sohasem vegyünk mintát az egy-két órája megtöltött és pihenni hagyott hordóból, mert ezalatt az üledék, iszap nagy része lerakódhatott a fenékre, tehát a felső tisztább részből hibásan vennék ki a mintát. Jóllehet a cukorfokolás a nagyjából leülepített mustban helyes, azonban a seprő, üledék miatt fontos a mintavétel előtt felkeverni a hordóba töltött mustot (nagyon rothadt szőlőnek vagy gőzprésen sajtolt mustnak nagyon sok a seprője.) Továbbá sűrített mustot se vegyünk át fel nem kavart minta nélkül, mert a nagyon sűrű sűrített must meg éppen nagyon hajlamos a rétescseielésre, lehet, hogy felül van a nagyobb cukortartalmú, lehet, hogy alul, tehát bérsűrítéd elszámolásnál vagy adás-vételnél feltétlenül kavarjuk meg jól a mintavétel előtt, azonkívül a savtalanítás folytán néha nagyon sok cukormentes, borkősavas mésziszap lehet egyik-másik hordóban. Továbbá az ülepítetlenül besűrített musnak nagyon sok üledéke lehet s az véletlenül egy-egy hordóba került. Ezeket is gyakorlatból ismerem, hogy egyesek nagyon megjárták vele. Szabály tehát, hogy mennél különbözőbb alkatelemű anyagokból kell átlagmintát venni, annál nagyobb elővigyázattal kell eljárnunk (például Brennwein, csemegeborkeverés stb.). Nagyon sok termelő és kereskedő saját kárán tanulhatta volna meg, hogy milyen fontos a helyes átlagmintavétel és mégis még mindig gyakorta találkozunk bosszantó felületességgel, káros gondatlansággal. A helytelen mintázás következménye azután az a sok vita, nézeteltérés, az a sok pereskedés — és ilyenkor az elemző vegyészt okolják a hiba miatt, de önmagukra korántsem vetnek —, pedig mindezt egy kis körültekintéssel játszva el lehetne kerülni azon az alapon, hogy helyes átlagminta csak egyféle lehet. Higanytartalmú nedves és száraz csávázószer. Szállítja a régi bevált minőségben a Magyar MEZŐGAZDÁK Szövetkezete Növényvédelmi Osztálya, Budapest, VI., Eötvös-utc 25 a és a kirendeltségek. K . 1. sz. kérdés. Az újhoraim a nagy, 50 hl-es hordókban nagyon rosszul erjednek ki, egyideig édeskések voltak, de most fehérek, savószínűek, azonkívül különös savanyúak és ecetes ízűek kezdenek lenni. Ellenben a 10 hl-es hordókban a borok szép tiszták, jóízűek. A hibásak közül egyet már átfejtettem erősen kénezett hordóba, de semmit sem javult a bor. Mit csináljak ? 1. sz. felelet. A leírás alapján egészen biztos, hogy a borok tejsavas erjedésűek. Ugyanis a nagy hordókban az erjedés közben annyira felmelegedett a must, hogy az élesztők beszüntették a működésüket és helyettük a tejsavbaktériumok jutottak uralomra. A borokat minél előbb le kell fejteni és közben nagyon jól megszellőztetni, természetesen előbb palackpróbával kell meggyőződni, hogy a borok nem hajlamosak-e barnatörésre, mert akkor nem szabad szellőztetni, sőt éppen zártan kell fejteni. A baj megállítása végett nagyon erősen kell kénezni, ei kint 12% darab jutaszövetes kénszelettel, vagy 20—30 gr (2—3 pasztilla) káliummetabiszulfittal. Az erős kénezés a tejsavbaktériumokat elöri ugyan, de a már keletkezet tejsavat és kellemetlen ízű melléktermékeket nem távolítja el, tehát a bor hibás íze így nem fog megjavulni. Az átfejtés után egy hét múlva kikint 100—150 gl derítőszénnel kellene kezelni a bort, csersav-zselatinnal alaposan megderíteni, azután hibátlan borral házasítani. 2. sz. kérdés. Egy 170 hl tétel bor átlaga 125 Malligand-fokos és a 32-beosztású klosterneuburgi mustmérővel még 5 cukortokot mutat, mennyi Malligand-fok szesz várható az 5 fok cukorból ? 2. sz. felelet. A szesztartalmú folyadékokban, tehát a borban is, nem lehet egyszerűen fajsúlymérővel, mustmérővel meghatározni a cukrot. Ugyanis ezek a műszerek a szeszmentes oldatra, mustra vannak beállítva, tehát csak a vizes oldatban, mustban mutathatnak helyesen, mert az alkoholtartalom leszállítja az oldat, a bor fajsúlyát s így a mustmérő a valóságosnál kevesebb cukrot jelez és pedig annál kevesebbet, minél több az alkohol. Ilynemű táblázatokat lehetne ugyan szerkeszteni, de egyrészt nagyon megbízhatatlan adatokat szolgáltatnak, másrészt nem is igen szokott szükség lenni rájuk. A borban lévő cukortartalmat közelítő értékben úgy kapjuk meg, hogy 3 dl bort kis lábasban kb. felényire elfőzünk, szesztelenítünk, lehűlés után vízzel megint 3 dl-re pontosan feltöltjük. Ebben a szesztelenített bormaradékban már jobb, a valóságosnak inkább megfelelő cukortartalmat mutat a mustmérő. Az így kapott cukorfokot 0'6-tal megszorozva közelítőleg kapjuk a várható szeszfokot. A fenti esetben körülbelül 6'5—70% lehet a cukortartalom és így mintegy 4 Malligand-fok alkoholszaporulatra lehetne számítani. 1942. november 14- i Európa bortermése Ismeretes, hogy a világ bortermelése terén Európa kezdette fogva vezető helyet foglal el. Az 1929—33-ik évi átlagos 182 millió hektoliteres világtermelésből nem kevesebb, mint 147 millió hl., az 1941. évi 160 millió hl-es világtermelésből 125 millió hl esett Európára. Az 1941. évi termés az egyes európai országok között a következőképpen oszlott meg hl-ekben : Millió hl Franciaország (Észak-Afrikával együtt) 42 5 Olaszország 35 5 Spanyolország 14 0 Portugália 6 7 Németország 4 0 Magyarország 3 2 Bulgária 15 Svájc 0 9 A termelési számok azonban éppen a bor terén magukban véve még nem nyújtanak teljesen megbízható értékelési alapot. Míg például Magyarország és Németország főképpen jó minőségű nehéz borokra helyez súlyt, a francia és olasz termelés legnagyobb része könnyű és olcsó borokból áll. A francia bortermelés jelentékeny része a pezsgő- és borpárlatgyártásban kerül felhasználásra. Ezenkívül az egyes országok, sőt az országhatárokon belül az egyes borvidékek fogyasztása is nagy különbségeket mutat fel. Franciaországban és Olaszországban például a borfogyasztás az egész ország területén általános, úgyhogy kivitelük nincsen termelésükkel arányban. Az idei szüret eredményeiről végleges adatok még nem állanak rendelkezésünkre. Az egyes európai bortermelő államoiból beérkezett előzetes jelentések szerint Németországban a mennyiségi eredmény igen változó. Leggyengébb a középrajnai szőlővidéken, legjobb Badenben. A minőség jó. Olaszországban 40 millió hl körül mozog az új termés. Franciaországban, a kedvező időjárás következtében a mennyiség megfelel a várakozásnak. Délnyugat-Európából rendkívül gazdag termésről szóló jelentések érkeztek. Görögországból, Romániából, Bulgáriából, Horvátországból az előzetes jelentések kedvező terméseredményre utalnak. Kinevezés. A m. kir. földmívelésügyi miniszter a m. kir. szől. és bor. szaklétszámába Simonics Antal m. kir. kertészeti gyakornokot m. kir. szől. és bor. gyakornokká nevezte ki. Névváltoztatás: Dr. Drucker György, a Külügyi Szemle felelős szerkesztője és a Magyar Külügyi Társaság alelnöke, belügyminiszteri engedéllyel eddigi családi neve helyett a bellusi Baross nemzetséghez tartozó atyja után a ,,Baross" nevet vette fel. A Bor-, sör- és Italmérők Orsz. Ipartársulatának új elnöke. A Bor-, Sör- és Italmérők Orsz. Egyesületének legutóbbi megtartott közgyűlésén a lemondott elnök, Suml Károly helyére elnökké egyhangúlag Reif János vendéglőst választották meg. Az egri szüret szenzációja. Az egri szüret egyik érdekessége a Makláry-út 17. számú háznak udvarán ültetett szőlőlugas, amely egyetlen szőlőtőből táplálkozik. A tizennyolc éves tő nem kevesebb, mint nyolcszáz fürtöt hozott. A Székesfővárosi m. kir. Pénzügyigazgatóság felkéri az igen tisztelt közönséget, hogy aki a címére küldött állami sorsjegyet megtartja, annak árát a postatakarékpénztári befizetési lap felhasználásával egyenlítse ki. Aki a sorsjegyet nem kívánja megtartani, szíveskedjék azt a mellékelt portamentes válaszboríték felhasználásával visszaküldeni oda, ahonnan érkezett. Az államsorsjáték jótékony célt szolgál, s aki a megtartani nem kívánt sorsjegyet nem küldi vissza, a jótékony célt károsítja meg. A sorsjegyek visszaküldése díjtalan. Az újsághirdetés —az üzleti siker kulcsa