Élelmiszervizsgálati Közlemények 16. (1970)

Tárgymutató

a kifogásoltság ezen esetekben csak a magasabb csíraszám miatt állt fenn. Ez is a korábban már vázolt higiénés hiányosságok fennforgására utal. A minták átlagos céli száma nem volt magas és a vizsgálataink során azt észleltük, hogy ez a keres­kedelmi mintákban sem emelkedett a tárolási idő alatt. Ennek oka az italok ala­csony pH-ja, illetve az a körülmény, hogy állás közben gomba felszaporodás jön létre, ami szintén nem kedvez a coli elszaporodásának. Az üdítő italokat alapanyaguk szerint két nagy csoportra lehetett osztani: ízesített szörp alapú italokra (utas, bambi) és gyümölcsszörp alapú italokra (málna, erdei bambi, erdei szamóca, meggy gyöngye, narancs, szeder stb.). Érdekes eredményt kaptunk, amikor a kifogásolt mintákat italfajták szerint csoportosítot­tuk (1. 4. táblázat). 4. táblázat A minták csoportosítása italfajták szerint Sokkal több ízesített alapú ital készült, mint gyümölcs alapú, tehát az előbbi­ből többet is vizsgáltunk. Az ízesített szörp alapú minták kifogásolási százaléka az üzemi és a kereskedelmi mintáknál azonosnak mondható és eléggé magas értékű (35%­). A gyümölcs alapú minták közül csak az üzemiek közt volt kifogásolt (!), méghozzá alacsony százalékban (5,6%). Ez a 11 db minta csak magasabb csíra­száma miatt volt kifogásolt. Ebből az összeállításból látható, hogy bakteriológiai problémák főleg az ízesített szörp alapú italoknál adódtak. Ennek oka valószínű­leg az, hogy a gyümölcsszörpökben levő konzerválószer még a kész üdítő italban is kifejti hatását. Az üdítő italok tulajdonképpeni romlását a gombák felszaporo­dása okozza. A vizsgált italok szavatossági ideje két hét volt. Ez eléggé rövid idő, viszont a tárolási feltételek (hőmérséklet) be nem tartása esetén a romlás még hamarabb bekövetkezik (3). Ilyen okok miatt a Főv. Ásványvíz és Jégipari V. 1968-ban egyes üdítő italok baycovines (piroszőlősavas dietilészteres) kezelését kísérelte meg hazánkban elő­ször. A 100 ml/hl Baycovin tartalmú palackozott italok vizsgálataink szerint fél éven keresztül sterilen maradtak és érzékszervileg is megfelelőek voltak. A bayco­vines kezelés azonban csak akkor eredményes, ha az üdítő italok készítésénél a higiénére maximális gondot fordítanak. (Az alapanyagok megfelelő bakteriológiai minősége, a működő gének tisztasága, az üvegek kifogástalan elmosása és meg­felelő környezet higiéné.) Egyéb üdítő italok közül a MALIV által gyártott coca-colából is végeztünk bakteriológiai vizsgálatokat. Eszerint a késztermék gyakorlatilag steril volt és több hetes, szobahőmérsékleten való tárolás alatt is steril maradt. Ez a bakteriológiai jó eredmény főleg a gyártástechnológiával függ össze (vízlágyítás, klórozás, majd a klórnak aktív szénnel való kiszűrése). Fajta Üzemi Kifogásolt a Kereske­delmi Kifogásolt Ízesített szörp alapú 335 122 36,4 136 47 34,5 Gyümölcs alapú 193 11 5,6 54— _ Összesen 520 133 25,2 190 47 24,7

Next