Élelmiszervizsgálati Közlemények 64. (2018)

2018 / 1. szám

Kedves Olvasóink! Köszönhetőn az Önök érdeklődésének, és természetesen szerzőinknek, lapunk erősödni látszik. Folyóiratunk bekerült az MTA Agrártudományok Osztálya által elfogadott tudományos folyóiratok jegyzékébe [http://mta.hu/ data/dokumentumok/tv_osztaly/04_folyoiratlista.pdf). Az 1. szám mindig a tavasz jegyében készül. Hamvas Béla szerint „... A kifelé fordult ember számára... a tavasz semmi máshoz sem hasonlítható felszabadulás. A benyomások megszázszorozódnak és elmélyülnek. Az európai (ember) tavaszra mind meggyógyul, vagy meghal.” Nos, mi a további erősödésben bízunk, ezért a borongós tél után újult erővel tervezzük munkánkat, hiszen immár nyári számunk anyagát készítjük elő. Márciusi számunk vezető anyaga az Európai Unió területén legutóbb érvénybe lépett rendelet „főszereplőjével”, az akrilamiddal foglalkozik. A fehérjéket és szénhidrátokat együtt tartalmazó, hőkezeléssel előállított élelmiszerekben Maillard-reakcióval keletkező, genotoxikus átalakulási termék megengedhető legnagyobb mennyiségeit a rendelet előírásai szerint 2018. április 11-től korlátozzák. A frissen életbelépett határértékek betartását a hatóság ellenőrizni, a kifogásolható termékek előállítóit, forgalmazóit szankcionálni fogja. A közleményünkben olvashatnak a vegyület kialakulási folyamatairól, toxikológiai jellemzőiről, analitikájának módszereiről, az érvényes európai határértékekről. Természetesen néhány laboratóriumi vizsgálati eredményt is közzéteszünk. Barna Sarolta és szerzőtársai a 2017 augusztusában közismertté vált, a fipronil nevű inszekticiddel szennyezett tojások forgalomba kerülésének skandaluma kapcsán előállt gazdasági helyzetet, különösképpen a botrányra válaszul kialakult fogyasztói magatartást elemzik. A NÉBIH felmérése szerint a hatóság következetes kommunikációs tevékenységének köszönhetően a magyar vásárlók tojással és tojástartalmú élelmiszerekkel kapcsolatos bizalma alapvetően nem ingott meg. Bíró György szakirodalmi összefoglalójában az emberi táplálkozás egyik gyakori makró-összetevőjének, a fruktóznak (gyümölcscukor) az ember anyagcsere folyamataira gyakorolt hatásairól ír. A gyümölcscukor az anyagcserében a szőlőcukortól (glükóz) alapvetően eltérő folyamatokban vesz részt. A glükóz feleslegéből a máj glikogént állít elő, fruktóz pedig a májban főként trigliceridek képződése mellett raktározódik. A dolgozat ennek alapján elemzi a fruktóz élettani hatásait. Szedljak Ildikó és Kubus Vanda a búzalisztek kiváltására alkalmas pszeudocerealia típusú alapanyagokból - hajdinából és amarántból - előállított snack termékek sütőipari, érzékszervi és eltarthatósági jellemzőinek vizsgálati eredményeiről számolnak be. Az általuk előállított termékek elsősorban a gluténre érzékeny fogyasztók körében jelenthetnek megoldást impulzustermékek fogyasztására, várhatóan kedvezőtlen anyagcserehatások nélkül. 2018-as tavaszi számunkban kísérleti jelleggel egy új rovatot indítunk. Bánáti Diána közreműködésével és szerkesztésében rövid referátumokat teszünk közzé külföldi tudományos szakfolyóiratokból. A Food and Chemical Toxicology és a Packaging Technology and Science c. folyóiratokból a fogyasztókat érő toxikus expozíciók becslésének bizonytalanságáról, illetve a nanotechnológiák csomagolástechnikai alkalmazásának lehetőségeiről közlünk egy-egy rövid kivonatot. Olvasóinknak örömteljes tavaszvárást, jó olvasást és áldott Húsvétot kívánok. Észrevételeiket, tanácsaikat továbbra is várjuk e-mailen, telefonon, vagy akár személyesen is. Dr. Szigeti Tamás János főszerkesztő Dear Readers: Thanks to your interest and, of course, to our authors, our journal seems to be getting stronger. Our paper is already added to the list of scientific journals of Section of Agricultural Sciences of Hungarian Academy of Sciences [http://mta.hu/ data/dokumentumok/iv_osztaly/04_folyoiratlista.pdf). Issue 1 is always prepared with spring in mind. According to Béla Hamvas „... For the extroverted man... spring is a liberation like no other. Impressions are multiplied a hundredfold and deepened. European people either all healed by spring, or they die.1” Well, we believe in continued strengthening, so after the gloomy winter, we plan our work with renewed vigor, since we already prepare for our summer issue. The leading material of our March issue deals with the “main character” of the latest European Union regulation to come into force, acrylamide. According to the regulation, maximum permissible amounts of the genotoxic transformation product of the Maillard reaction in foodstuffs produced by heat treatment from raw materials containing proteins and carbohydrates together, have to be limited, starting from April 11. Compliance with the freshly established limit values will be monitored by the authorities, and producers and distributors of objectionable products will be sanctioned. In our publication, you can read about the processes that result in the compound, its toxicological characteristics, methods of analysis, and current European limit values. Naturally, some laboratory test results are also published. The economic situation produced by the scandal of August 2017 when eggs contaminated by the insecticide fipronil were placed on the market is analyzed by Sarolta Barna et al., and, in particular, consumer behavior as a response to the scandal. According to the survey of NFCSO, thanks to the consistent communication activity of the authority, the trust of Hungarian consumers in eggs and egg-containing foods was not significantly reduced. In his literature review, György Bíró writes about the effects of fructose, one of the common macroscopic ingredients of human nutrition, on human metabolism. Fructose participates in metabolic processes that are fundamentally different from those of glucose. Glycogen is produced from excess glucose by the liver, while fructose is stored in the liver mainly in the form of triglycerides. Physiological effects of fructose are analyzed in the paper based on this. Ildikó Szedlják and Vanda Kubus report on the analytical results of the baking, sensory and shelf-life characteristics of snack products made from pseudocereal type raw materials, buckwheat and amaranth, suitable for the replacement of wheat flour. The products prepared by them are expected to offer a solution to the consumption of impulse products primarily to consumers who are sensitive to gluten, without adverse metabolic effects. In our 2018 spring issue, a new column is launched on an experimental basis. Edited by Diána Bánáti, short abstracts of foreign scientific journals are published. From the journals Food and Chemical Toxicology and Packaging Technology and Science a brief excerpt each is given on the uncertainty of toxic exposures to consumers and the application possibilities of nanotechnologies in packaging technology, respectively. I wish our Readers a happy wait for spring, a good reading and a blessed Easter. We still look forward to your comments and advice via e-mail, phone or even in person. Dr. Tamás János Szigeti editor-in-chief Hamvas Béla: Téli terv. In: Babérligetkönyv. Szerk. Dúl Antal. p. 108. Medio Kiadó, Budapest, 2015. Béla Hamvas: Winter plan. In: Laurel grove book. Ed. Antal Dúl. p. 108. Medio Kiadó, Budapest, 2015.