Heti Válasz, 2011. április-június (11. évfolyam, 14-25. szám)
2011-04-28 / 17. szám
80 EmAiAK's Szellem a fazékból - Vinkó József rovata Az ínyesmester vinko@hetivalasz.hu „Ezt a könyvet a konyhából hoztam be, a szakácsnőnktől, aki azt állítja (mert a férjének volt egy kis földje Zala vármegyében), hogy a könyv többet ér hat hold földnél. Az összehasonlításról nem tudok ítélni, de a könyvet lehetetlen elhallgatnom, mert amellett, hogy fontos, praktikus szükségleteket szakértők véleménye szerint kitűnően kielégít, engem is kielégít, úgynevezett irodalmi igényemmel, mint olvasót.” Nem kisebb ember írja ezt a Nyugat folyóirat 1933. évi negyedik számában, mint Babits Mihály. És amiről írja, látszatra egyszerű receptgyűjtemény: Az ínyesmester szakácskönyve. Babits mégis úgy lapozza a könyvet, mint valami Bibliát. Európai látókörről, Brillat-Savarin és Krúdy örökségéről beszél. „A régi magyarság ízléskultúrájának gazdag és kifinomult lelke él itt tovább” - mondja lelkesen. Kevés szakácskönyv büszkélkedhet ilyen rangos méltatással. Nem is tudom, hogy Magyar Elek (mert ő rejtőzködött évekig az ínyesmester álnév mögött) kapott-e életében még egy ilyen méltatást. Pedig ismert figurája volt ő a pesti életnek: jurátus, vérbeli hírlapíró, színikritikus, lóverseny-tudósító, költő és várostörténész, nagy nevű lapok felelős szerkesztője. A gyomor örömeiről először a Pesti Napló vasárnapi számaiban írt ínyesmester álnéven, majd élete végén a Képes Figyelőben. Számos korabeli vendéglősről, kocsmáról, ételről ma már csak az ő karcolataiból, receptjeiből tudunk, Írásaiban megelevenednek a pesti rakpart nyüzsgő piacai, feltámad a budai szüret, a krisztinavárosi búcsú, a Tabán lebontott kocsmái. Életre kelnek az ismert szállodák: az Arany Sas, ahonnan Petőfi és Jókai az ebédet hozatta Dohány utcai lakásukba, az Angol királyné, amit Hentzi ágyúi bombáztak rommá 1849. március 13-án. Könyvében nemcsak kétezer recept foglaltatik benne, hanem az egész régi magyar élet, a gyomor szemszögéből nézve. Magyar Eleknek minden ételről eszébe jut valami vagy valaki. A palóclevesről a Mikszáth-asztal, a cukorborsóról Petronius, az idei libáról és a tejfölös uborkasalátáról Shakespeare hősei, Castor és Pollux, mert ők is „egymástól elválaszthatatlanok”. Megörökít számtalan pittoreszk figurát. Gerstli bácsit, a sas-hegyi kocsmárost, akinél a legjobb budai zöldet itta. A pozsonyi Wendler bejglisütő mestert, aki a Kossuth kiflit „kitalálta”. Kiss urat, a Makkhetes kuruc kocsmárosát, aki „természetbeni szeletnek” titulálta a borjú bécsit. Leírja a zsírtalan rántotta, a rákleves, a toleranz (német tejfölös túró), az igazi halpaprikás, a karácsonyi pulyka receptjét. Külön fejezetet szentel a tepsiben sült apró halaknak, a szepesi virslinek, amit Dobos C. József fűszerkereskedésében lehetett enni, s ami akkortájt híresebb volt, mint a dobostorta. Ha Magyart olvassuk, rájövünk, hogy amit ma túrós csuszának hiszünk, az csak „csiriz”, hogy a töpörtyűkészítés receptjét éppúgy elfeledtük, mint a krampampuliét vagy a káposztasavanyításét, s ma már alig akad háziasszony, aki össze tudná állítani a hagyományos pünkösdvasárnapi ebéd fogásait (libaaprólék-leves sült borsóval, tökfőzelék sertéskarajjal, idei liba tejfölös uborkasalátával, spárga vinegrette-mártással, cseresznyés rétes, májusi bor). „Ezt a könyvet - írja Babits - nem a filozófia vagy az egységes kompozíció emeli irodalmi rangra „hanem a szerző ízlése, gyönyörűsége, emlékező és játékos lelke, melyet e kedves témába belevetett”. Amikor 1947-ben az ínyesmester meghalt, Gundel Károly így búcsúzott tőle: „Magyar Elek nemcsak az ételek fűszerezésére tanított. Ő maga is fűszerezte kulináris írásait: anekdotákkal, hagyományok, régi jóízű történetek felelevenítésével. Írásművészete megengedte, hogy egy-egy kis konyhai tanulmánya valósággal írói műremekként sorakozik egyéb írásai sorába.” ■ » Kétfajta hobbiszakács van, aki a párnája alatt tartja, és aki most rohan megvenni a Magyar Elek (bal szélen) evés közben