Magyar Konyha, 1984 (8. évfolyam, 1-4. szám)
1984-02-01 / 1. szám
Semmiképpen sem a részegeskedés előmozdítója, ha az ételbe bor kerül. Inkább csak különleges zamatot ad a máskülönben hétköznapi pecsenyének, köretnek. Receptjeink azt példázzák, hogy milyen jellegű ételhez milyen bor való. És még valamit fontos tudni: boros ételt sosem szabad alumínium edényben készíteni. Borhableves Elk. idő: 15 perc Kal.érték: 6170/1470 kal. Hozzávalók: 1 liter könnyű rizlingbor, 4 evőkanál cukor, /, citrom reszelt héja, 1—2 db fahéj, 4—5 szem szegfűszeg, 5 tojássárgája. 8 dl bort a cukor felével, a fahéjjal, a szegfűszeggel, a reszelt citromhéjjal felforralunk, és 2—3 perces forrás után leszűrjük. Zománcozott vagy tűzálló edénybe tesszük a tojások sárgáját, és a maradék cukorral simára kikeverjük. Hozzáöntjük a maradék 2 dl hideg bort, és jól elkeverjük. Takaréklángra téve, lassan hozzáöntjük az ízesített forralt bort, közben habverővel állandóan kevergetjük. Felforraljuk, és csészékben tálaljuk. Csirke boros mártásban Elk. idő: 1 óra hal.érték: 9200 J/2190 kal. Hozzávalók: 1 csirke, 4 dl száraz fehér bor, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 1 fej vöröshagyma, 5 dkg vaj, 1 evőkanál liszt, /, citrom leve, só, szemes bors. A megmosott, feldarabolt csirkét megsózzuk, egy lábasba egymás mellé fektetjük, ráöntjük a fehér bort, és beletesszük a karikákra vágott zöldségeket meg vöröshagymát. Borssal fűszerezzük, és fedővel letakarva, mérsékelt tűzön puhára pároljuk. Utána a húst kiszedjük, levét világos vajas rántással besűrítjük, hogy mártást kapjunk. Citromlével, kevés reszelt citromhéjjal ízesítjük, és 3—4 percig forraljuk. A mártást a csirkehúsra szűrjük, és még egyszer felforralva, párolt rizzsel körítve tálaljuk. Szekszárdi sertésborda Elk. idő: 1 óra hal.érték: 14 950 1/3560 kal. Hozzávalók: 60 dkg sertésborda, 5 dkg liszt, 5 dkg füstölt szalonna, 10 dkg sárgarépa, 10 dkg petrezselyemgyökér, 40 dkg burgonya, 1—1 zöldpaprika és paradicsom (mirelit), 1 nagyobb fej vöröshagyma, dkg zsír, 4 dl szekszárdi vörös bor, só, pirospaprika. A jól kivert, megsózott sertésbordák mindkét oldalát lisztbe mártjuk, és forró zsíron mindkét oldalán kb. fél percig sütjük. A húst kiszedjük, félretesszük, és a visszamaradt zsírban kiolvasztjuk az apró kockákra vágott füstölt szalonnát. Aranysárgára pirítjuk rajta az apróra vágott vöröshagymát, megszórjuk pirospaprikával, és kevés vízzel meg a vörösborral felengedjük. Beletesszük az elősütött bordákat, a kockákra vágott zöldséget, és fedő alatt 10—15 percig pároljuk. Ezután hozzáadjuk a nagyobb kockákra vágott burgonyát meg a zöldpaprikát, és amikor majdnem puha, beletesszük a kockákra vágott paradicsomot is. Együtt teljesen megpároljuk. Párolás közben az edény alját felkeverjük, nehogy a hús a liszt miatt odakapjon. Elk. idő: 2 óra hal.érték: 7640 J/1820 kal. Hozzávalók: 60 dkg marhahús, 5 dkg zsír, 5 dkg füstölt szalonna, 1 közepes fej vöröshagyma, 1 gerezd fokhagyma, 1 evőkanál paradicsompüré, 3 dl száraz fehér bor, só, őrölt bors, kakukkfű. A sovány marhahúst ceruza vastagságú csíkokra vágjuk, és hasonlóan feldaraboljuk a füstölt szalonnát is. A zsírban kiolvasztjuk a szalonnacsíkokat, hozzáadjuk az apróra vágott vöröshagymát, és üvegesre fonnyasztjuk. Beletesszük a húst, sóval, borssal, kakukkfűvel, tört fokhagymával fűszerezzük, és a bor felével felengedjük. Fedő alatt rövid lében félpuhára pároljuk, majd zsírjára sütjük. Belekeverjük a paradicsompürét, néhány percig tovább pirítjuk, ügyelve arra, nehogy leégjen. Felengedjük a maradék borral, és fedő alatt az egészet teljesen megpuhítjuk. Tört burgonyával vagy párolt rizzsel tálaljuk. Vörös boros párolt káposzta Elk. idő: 40 perc Kal.érték: 4410 J/1050 kal. Hozzávalók: 1,20 kg vöröskáposzta, 3 dkg zsír, 2 dl vörös bor, 1 kis fej vöröshagyma, 1 evőkanál ecet, só, 1 evőkanál cukor. A vöröskáposztát vékony metéltre vágjuk vagy legyaluljuk, és enyhén megsózva, néhány percig állni hagyjuk. Közben a forró zsírban aranysárgára pirítjuk a cukrot, hozzáadjuk a vékony karikákra vágott vöröshagymát, kissé megfonnyasztjuk, majd felengedjük a vörös borral, és hozzáadjuk a sótól kinyomkodott káposztát. Ráöntjük az ecetet, és fedő alatt, kis tűzön megpároljuk, de a káposzta kissé ropogós maradjon. Frissen sült pecsenyék, és egyben sült húsok kiváló körete. Részeg barát Elk. idő: 40 perc Kal.érték: 13 100 1/3120 kal. Hozzávalók: 8 — lehetőleg — vajaskifli, 25 dkg barack- vagy málnaíz, 3 dl száraz fehér bor; a panírozáshoz 3 tojás, zsemlemorzsa; a sütéshez olaj; a tálaláshoz 10 dkg porcukor. A kissé szikkadt, másnapos kiflik héját lereszeljük, hosszában kettévágjuk, és belsejét kiszedjük. A kiflik üregét a gyümölcsízzel megtöltjük, majd a fél kifliket eredeti formájukra összeborítjuk. Fehér borba mártjuk, hogy a kiflik kissé megszívják magukat, ezután felvert tojásba és morzsába bundázzuk. Forró olajban szép pirosra sütjük. Porcukorral meghintve tálaljuk. UNGER KÁROLY Erdélyi marhatokány