Magyar Nemzet, 2007. október (70. évfolyam, 268-297. szám)
2007-10-20 / 287. szám
40lafínai nemzet • Magazin 2007. október 20., szombat PINCEJÁRÁS Noszogatás nélkül A mai naptól kezdve a magyar borok is elfoglalják méltó helyüket a Magyar Nemzet hét végi magazinjában: ezután minden második héten olvashatják borászattal foglalkozó rovatunkat, írásainkban nem a nagy nevet szerzett mesterek borait mutatjuk be, hanem fiatal, a szélesebb közönség előtt még kevésbé ismert, ám ígéretes tehetségű és tudású borászokat szólaltatunk meg. Ezúttal a 28 éves Istvándy Gergelyt, aki a sokak által lenézett magyar fajta, a kéknyelű reneszánszán munkálkodik. ez a hely, ahol állunk, a világ leggyönyörűbb vidéke... Egykor az idegen nemzetek utazói ezren és százezren jönnek ide majd, hogy amikor már minden szépet láttak, minden szépséget itt együtt lássanak - írta Ranolder püspök Badacsonyba érkezvén a XIX. században. És valóban. A selymes vizű Balaton a tavat északról koronázó tanúhegyekkel, bájosan mozgalmas lankáival mintegy summázata lehet mindazon szépségeknek, amelyeket az utazó ember évek alatt magába gyűjtöget. Szerencsére a Balaton több, mint a tavat övező pár száz méteres sáv, így a Ranolder püspök által említett szépségből azért még ma is akad jócskán. Elég letérni a főúttól. Badacsonytomaj éppen tíz esztendeje ünnepelte dokumentált létezésének ezredik évfordulóját. A régészeti ásatások nyomán talált kelta településmaradványokat nagyvonalúan nem tekinti még Badacsonytomajnak a helyi közvélemény, ám a rómaiak korától datált szőlőművelés bevált kezdősora a borvidék történelemírásának. Az évezredes szőlészkedés dacára valójában csak az ezerhétszázas évektől indult meg a szapora pince- és borházépítés, a badacsonyi bor ettől kezdve vált messzi tájakon ismertté. Nemcsak a szőlő alatti termőföld, de a tanúhegyek bazaltja is megélhetési forrás lett: az 1903-ban megnyílt bazaltbánya jóvoltából Badacsonytomaj lélekszáma a duplájára nőtt. Persze a bányászat nemcsak pénzt és lóvasutat hozott, hanem súlyos környezetszennyezéssel is járt - nem beszélve az állandó robbantások okozta hangzavarról. Egészen 1965-ig kellett várni, mire végre beszüntették a bazaltbányászatot, ám a hegy és élővilága sokak szerint még ma sem heverte ki azt a fél évszázadot. A nyári szezon elmúltával, októberben, a reggeli órákban a városka forgalma gyér, egy-egy kerékpáros, áruszállító forgon, mezőgazdasági munkagép tűnik fel - aztán percekig semmi. Jó a levegő. - Én csak amolyan besegítő vagyok - mondja Tünde, miközben lendületesen szuszogtatja a kávégépet az egyik nyitva tartó sörpatikában. Merthogy a hely kocsmának szép, vendéglőnek kicsi. Divatáruboltom van arra lejjebb, de ilyenkor már nincs értelme kinyitni. Egy lélek se kérdezné, miért álldogálok odabenn. Akinek összejött a szezon, az mostantól pihenhet, akinek nem, hát, nem is tudom... Sokan járnak be dolgozni Tapolcára, csak tizennégy kilométer. A fiatalok meg elmennek. - Hogyhogy elmennek? - Hát úgy, ahogy mondom, elmennek, vissza sem jönnek. A fiam gazdasági főiskolára jár Pesten, és tudom, ő sem fog már visszajönni. Nem akar vendégekből vagy szőlőből megélni. Mihez kezdjen itt? Ahová igyekszünk, ott azért látnak még ebben fantáziát. Hogy elérjük úti célunkat, az Istvándy Pincészetet, el kell hagynunk Badacsonytomajt. No nem nagyon, mindössze egy-két kilométert kell autóznunk a Káptalantótiba vezető úton. Az Istvándy-birtok épületegyüttese magaslaton áll, köröskörül szőlő, gondozott pázsitfelületek, ligetek, hegyek, dombok, és a végén: a Balaton. Ebben a pillanatban igencsak irigyeljük a tehetséges, huszonnyolc esztendős borászt, Istvándy Gergelyt, aki kocsizörgésünkre előbukkan egy kis raktárszerű épületből. Alaposan körbejárjuk a pincészetet, a teraszokat, benyílókat, kiugrókat, majd a házigazdánk szerint legkényelmesebb zugban telepedünk le. - Tulajdonképpen egyetemista koromig egy korty alkohol nem volt a számban - szögezi le sietve az ifjú mester, majd tölt a már előre kidugózott, kiszellőztetett szürkebarátból. - Nagyon sokáig építész szerettem volna lenni, és erre minden okom megvolt: borzasztóan utáltam a szőlőben kapálni, zöldmunkázni. Persze a családi háttér meg az előttem élő két generáció munkája végül a növénytermesztés felé fordította az érdeklődésemet, de hogy borász legyek, az egyetemi borklubig meg sem fordult a fejemben. Ott aztán kóstoltam egy-két korábban általam ismeretlen csodát, megfordultunk néhány rangos pincészetben, és ez eldöntötte a sorsomat. Abban az időben is volt jó néhány hektár szőlőnk, borunk, de igazából még az alapanyag sem volt alkalmas arra, amire egyszer csak Csite megkóstolta Istvándy Pincészet - badacsonyi szemelt kéknyelű, 2006: Mély, óarany színnel fogad. Megmozgatva olajosan, lomhán mászik fel a pohár falára, és lassan csorog vissza. Illatát hűvös, erőteljes botrytisesség uralja, de idővel aláfestésként megjelenik a mangó és a búzavirág. Közepes testű, krémes érzetű bor, melyet szépen támogat egy ásványos savgerinc. Gyümölcsössége szűkös, leginkább a mangó és a sárgabarack bukkan elő. Az íz közepétől pici gombásság és kesernye válik uralkodóvá, közepesen hosszú lecsengését is ezek határozzák meg. (Csite Norbert, A művelt alkoholista című borászati INTERNETES BLOG BORÍTÉSZE) elkezdtem vágyakozni. Amikor befejeztem Keszthelyen az agrártudományi egyetemet, úgy gondoltam, a növénytermesztési diploma mellé nem a szőlész-borász képesítésre van szükségem - ezt majd kitanulom önerőből, a tankönyvekből -, hanem a növényorvosira, így ebből másoddiplomáztam. Mikor mindennel végeztem, akkor jöttem rá, hogy édesapámhoz képest a gyakorlatban vajmi keveset ér a tudásom. Ehhez jött még az a furcsaság, hogy édesapám nem az a kimondott pedagógus típus... Elvárja, hogy tudd a dolgokat, és ha tudod, akkor szóba áll veled. Szóval azt mondta: fiam, te csak borászkodj, keresgélj, de komoly dolgokba, szőlészetbe ne ártsd magad! így aztán az a szerencse ért, hogy negyven hektár szőlő árnyékában nekiállhattam megtalálni a magam útját, a magam borait. Mondanom sem kell, az én borászkodásom inkább vitte a szüleim pénzét, mintsem hozott volna valamit a konyhára. • Miből élt a család akkoriban? - A családi gazdaság fő bevételi forrását eleinte a szőlőoltványok képezték, ebből a pénzből szerencsére elég nagy gépparkot hoztunk össze, így néhány évvel később, amikor az oltványpiac gyakorlatilag megszűnt, a gép-, illetve mezőgazdaságieszköz-parkunk mint afféle szolgáltató üzemág tartott el bennünket, nem utolsósorban az én borászati útkeresgélésemet. Később ehhez jött némi mangalica meg szürke marha, így most, ha lehet ilyet mondani, teljes a vertikum. - És milyen eredménnyel járt az útkeresgélés? - Azt tudtam, hogy szürkebaráttal, olaszrizlinggel sokan foglalkoznak Badacsonyban, ráadásul jó néhány év késésben vagyok. Kézenfekvő volt tehát, hogy nem pusztán hungarikum fajtára kell koncentrálnom, hanem kifejezetten badacsonyi hungarikummal kell valami különlegeset alkotnom. Mondhatni, nem is választhattam mást, mint a kéknyelűt. - Csekély presztízsű, kőkemény bor, vélekedtek róla néhány órával ezelőtt az egyik badacsonyi kocsmában. - Az a szomorú, hogy ezt itt hallotta! A kéknyelű csodálatos fajta. Pont annyira képes, mint a borász, aki vele foglalkozik. A muskotály vagy az Irsai az illatról szól; a komoly, összetett borok és főleg a tradicionális fajták, mint az olaszrizling, a szürkebarát vagy a kéknyelű, az alapanyagról. Ide fahordó kell és spontán erjesztés. Nem szabad élesztővel noszogatni a bort, és ha az ember nem okoskodik bele nagyon a természetes folyamatokba, az eredmény nem marad el. Négy-öt eljárást is kipróbáltam, évekig kísérletezgettem, mígnem 2005-ben a kéknyelűm csodás bort adott. Többnyire a desszertborokra koncentrál: félszáraz, félédes, édes. Miért, amikor ma a száraz bor a divat? Szokták mondani így is: a bor száraz. Ez rossz dogma. Vagy még rosszabb, ahogy mondta: divat. Hogy a borban van maradék cukor vagy nincs, még semmit nem mond el róla. A savgerinc, a beltartalmi értékek döntik el, hogy például önnek most ízlik-e, ami a poharában van, vagy csak annyit érez: enyhén édes. Sajnos néhányszor megjártam, amikor mindenképp el akartam tüntetni a maradék cukrot, teljesen szárazra kierjesztve a bort: úgy kilógott belőle az alkohol, hogy be kellett hajtani a két végét! Ezzel együtt kezdem sejteni, nem minden a mustfok. Nem biztos, hogy célszerű minden esztendőben a végletekig elodázni a szüretet pusztán a cukorfok, a túlzott érlelés miatt. 2006-ban én is jobban tettem volna, ha kicsit alacsonyabb cukorfokkal szüretelem az olaszrizlinget, vagyis előbb. Rekordmustfokot adott, az igaz, de meglehetősen lelágyult. - Amennyire a borászoktól tudom, idehaza ez a szakma jelentős részben jogszabályokról, hatóságokról, papírmunkáról szól. - Sokáig borokban éltem. Mivel édesapám mindent elvégzett, én - miközben a borokkal bíbelődtem - szinte semmit nem éreztem ebből a szörnyűséges, mindennapi stresszből, amely a hazai borászatot körülveszi, nyúzza. Úgy gondoltam, az állam, a törvények, a jogszabályok, a hatóságok - esetünkre vonatkoztatva - a magyar borágazatért, a magyar borért vannak. Ennek érdekében dolgoznak azok, akik a jogszabályokat alkotják, és azok is, akik a betartásukat ellenőrzik. Ezzel szemben tökéletesen az ellenkezője valósul meg: megakadályozzák a hamisítást? Nem. Pedig elég lenne csak a kocsmákból mintát venni, és ezt mindenki tudja. A hatóságok tevékenysége megvédi a tisztességes borászt? Nem. Garantálja a minőségi bort? Nem. Megvédi a fogyasztót? Nem. Sajnos ebben mi, borászok is ludasak vagyunk, semmiféle befolyásos érdekvédelmi szervezetünk nincs. Egyfelől fejőstehénnek néznek minket, másfelől hibbantnak. Nem az a baj, hogy ellenőriznek bennünket, hanem az, hogy fogalmuk sincs a munkánkról. A hatóságoknak gőzük sincs, mikor nem lehet háromnapos határidőket szabni kétnapos papírmunkára, mert éppen égetően sürgős tennivalóra kell minden idő és energia, esetleg az egész évi termés múlik rajta. Semmi rugalmasság, semmi szakmai gyakorlat, csak egyből a büntetés. Olyanok vagyunk, mint valami modern kulákság egy rossz érában... Mindennapos rettegés: munkavédelem, tűzvédelem, fogyasztóvédelem, fináncok, APEH, ÁNTSZ, meg mit tudom én, hányféle ellenőrzés, alkalmazkodás, papírgyártás, határidő és büntetés. - Vigasztalja, hogy megvan a nagy kéknyelű, a nagy szürkebarát. Mi jön most? - A körítés. A környezet, amely a kulturált borfogyasztáshoz szükséges. Tudvalévő, a helyben eladott bor a legjobb üzlet. Erre kell törekednünk. Hiába van tele a pincém bármilyen csúcsborral, ha senki nem tud róla. Eddig nem volt kereskedőm, a jövőben nem biztos, hogy ezt megúszom. Amikor már néhány ezer borkedvelő keresi a borunkat, akkor kicsit enyhülhet a nyomás, de amíg nem alakul ki ez a stabil fogyasztói tábor, addig cifra az élet, hiába az egyre több elismerés. Bár amire a leginkább büszke vagyok, az nemrég történt, és kivételesen nem a kéknyelűmről szól: épp egy borbemutatón voltam, amikor édesapám felhívott telefonon, és azt kérdezte: Gergő, hogy csináljuk? Kilátás az Istvándy-birtokról. Minden szépség együtt, bor is akad hozzá, most már csak a körítés hiányzik Istvándy Gergely szerint rossz divat, hogy mondják, csak a száraz bor lehet igazi bor azt