Pesti Napló, 1932. február (83. évfolyam, 26–48. szám)
1932-02-28 / 48. szám
Vasárnap A házinyulat ajánlotta e héten pártfogásomba egyik tisztelt olvasóm s én mindjárt meg is ragadom az alkalmat, hogy néhány szót szóljak a nagy nyilvánosság, előtte szerény rágcsáló mellett. A házinyúl nagy szerepet játszik a táplálkozásban a franciáknál (tehát a híres francia konyha hazájában), a belgáknál, angoloknál, németeknél s ha megfelelő propagandát kapna, nálunk is elfoglalhatná az őt megillető helyet. Igaz, hogy az elfogultság, az új, ismeretlen elől való elzárkózás talán sehol sem olyan erős, mint nálunk, hol a nagyszerű ürü, s a finom, gyenge bárány is sokaknál meddő harcot folytat az elismertetésért s hol a jobbnál-jobb halak is gyakran indokolatlan meg nem értéssel találkoznak. A házinyúlnak azonban van egy olyan előnye, mely a mai pénztelen időkben döntő súllyal esik a latba: igen olcsó. Hogy valaki házinyúltenyésztő legyen, ahoz egészen minimális eszközök szükségesek. Jó fajta tenyészállatok beszerzése nem kerül sokba s az üzem folytatása rendkívül gazdaságos. A városok külső perifériáin, meg a falvakban egyaránt, könnyűszerrel megvalósítható. És nemcsak a húsa, hanem a prémje kedvéért is érdemes a házinyulat tenyészteni, mert talán mondanom sem kell, itt nem a falusi udvarokról ismerős fehér szőrű, piros szemű korcs állatkákról van szó, hanem a szebbnél szebb példányokat produkáló belga, normandiai, lotharingiai fajokról, melyek 6-8 kiló súlyt is elérnek. Prémjük pedig szép bársonyos, a szürke szín különböző árnyalataiban egészen a sötét, kékes szürkéig. Szaporaságuk imponáló, tartásuk alig kerül valamibe, lakásoknak nő egy kátránypapírra kibélelt láda is, ennivalónak jóformán beérik a zöldséges asszony kiselejtezett árujával, meg a konyhahulladékkal-Ha azt mondom, hogy a húsuk fehérjedús és táplálóértéke eléri a marhahúsét, ez még bizonyára nem volna elegendő vonzóerő, de ha hozzáteszem, hogy az ízük, jeles francia szakácskönyvek szerint is, hasonló a baromfiak ízéhez s a belőlük főtt leves zamat dolgában vetekszik bármely húslevessel, talán mégis pártjukra fog hódítani olyanokat, kik eddig nem ismerték, vagy averzióval viseltettek ellenük. Fent említett olvasóm azt írja, hogy sikerrel készített már házinyúlból paprikást, becsináltat, rizottót, paradicsomos, vagy tejfölös mártással ízesített eledelt, meg kirántott szeleteket is. A külföldi étlapon tanúsága szerint pedig mindent és ugyanolyan receptek szerint lehet belőle sütnifőzni, mint a csirkéből, borjúból, vagy a mezei nyúlból. Rendes húslevest és savanyú apróléklevest, pácolt és vadas szegzes tűzdelt pecsenyét, natúrszeletet és bécsi szeletet, pörköltet és sok minden egyebet. Ha azt akarja a szakács, hogy vad jellege legyen, két fülénél felemeli s a nyakcsigolyájára üt, úgy öli meg. A vére akkor benne marad s a húsa vörös lesz, alkalmas a pácolásra, vagy vörös borban való megfőzetésre. Viszont, ha inkább borjúhoz, vagy baromfiakhoz akarja hasonlatossá tenni, elvágja a torkát, kicsorgatja vérét, megnyúzza, kibontja és — ami a különleges jellegéhez tartozik — 24 óráig hideg helyen sós vízben áztatja. A húsa így fehér lesz és íz dolgában is nyer a sós vízben s mikor kiveszik, megtörülgetik, feldarabolják, készen áll arra, hogy fazékba vagy lábasba tétessék. Hogy főjön vagy süljön az olcsó hús, melynek azonban cseppet sem híg a leve s mint buzgó és lelkes olvasóm mondja, igenis hivatott volna, hogy pótolja a drága tyúkot, melynek IV. Henrik szerint, minden polgár vasárnapi fazekában ott kellene rotyognia- Eletek rendje február 29—március 6 Hétfő. EKM: Marhagulyás csipetkével. Vánkos-CSücske. Vacsora: Sajtos omlett. Töltött alma. Kedd. EbM: 5£sOmlyeleves. Roston sült sertéskaraj konzervtök főzelékkel. Krumpliindli. Vacsora: Makaróni milánói módra. Narancs. Szerda. Ebéd: Zabpehelyleves. Borjúfrikardó parajjal. Máglyarakás. Vacsora: Pirított sertésmáj tarhonyával. Krémsajt. Retek. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tüdőstáskával. Forró zsírban megforgatott és snittlinggel meghintett főtt marhatartó vajat, burgonyával és kapormártással. Habfelfújt. Vacsora: Rántott borjúvelő párolt rizzsel. Párolt füge. Péntek. Ebéd. Savanyú tojásleves. Rántott ponty madár- és zellersalátával. káposztásrétes. Vacsora: Marinirozott hal. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd. Kalarábéleves. Báránypaprikás galuskával. Szíriai metélt. Vacsora: Sertéskocsonya. Töpörtyűs pogácsa. Vasárnap. Ebéd: Gombakrémleves. Kirántott kel. Bifsztek tükörtojással és vegyes körítéssel. Bosnyák torta. Vacsora: Májpántétom. Hideg felvágott uborkával és céklával. Apró sütemény. Gyümölcs. Receptek Sajtos burgonyaleves: A megfőtt, átpasszírozott burgonyához hozzáadunk egy darabka vajat, 5—6 deka reszelt sajtot és annyi lisztet, hogy sűrű pép legyen. Most lassan, vigyázva, folyton kevergetve föleresztjük húsvagy csetjével. Megsózzuk és 10 percig főzzük. Pirított zsemlyekockákat adhatunk melléje. Savanyú tojás. Sűrű, barna rántottlevest csinálunk s babérlevéllel és kevés majoránnával fűszerezzük. Egy darabig forrni hagyjuk, akkor egyenként annyiszor két tojást ütünk bele, ahány személyre szántuk. Citrommal vagy ecettel Ízlés szerint savanyítjuk s pár percnyi főzés után tálalhatjuk. Pompás böjti eledel s kissé felhígítva levesnek is nagyon alkalmas. Spenótomlett. (Cynmorfekélyes diéta.) 20 deka. Nős vízben megfőtt és átspasszírozott spenótot összekeverünk 3 tojás habbá vert fehérjével, 5 deka olvasztott vajjal és 3 tojás sárgájával. Megsózzuk és vajjal megkent edényben a sürtőben megsütjük. Apróra vagdalt gyógysonkával meghintjük és összehajtva tálaljuk. Mexikói tökély. Kis kockákra vágott borjúlapockából vagy sertéscombból és vele együtt párolt s szintén apró kockára vágott burgonyából, pörkölt módjára rendes tokányt készítünk. Külön külön zsíron párolunk zöldborsót, gombát és rizst. Tálaláskor kerek tál közepébe rakjuk a húst és burgonyát, köréje koszorúalakkban a zöldborsót, azután a bombát, majd a rizst, végül ráöntjük a tokány paprikás levét. Nyíllpástétom. A nyúl elejét és belső részeit: szivét, máját, tüdejét 30 deka disznóhússal és 20 deka borjúilláttsal zöldséges vízben jó puhára főzzük.. A húst lefejtjük a csontokról és aztán megdaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk, összekeverjük 10—12 deka apróra vágott, füstölt szalonnával, 2 tojássárgájával, 3—4 kanál tejföllel, V. citrom levével. Megsózzuk, megborsozzuk, vajjal kikent formában/ óra hosszáig főzzük forró vízben. Császárgombóc: 11 deka vajat habosra kavarunk. Bele vegyítünk egy egész tojást, két jó tele evőkanál szitált zsemlyemorzsát, majd újra egy tojást és újra két kanál zsemlyemorzsát, végül 7 deka kockára vágott és tejben megpuhított száraz zsemlyét. Az egészet jól összekeverjük, gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és forró vajban vagy zsírban megforgatjuk. Libatöpörtyűs pogácsa. '/0 kiló lisztből, 12 deka libazsírból, 23 deka apróra vágott töpörtyűsből , tojássárgájával, sóval, csipet törött borssal, egy kanál rummal vagy borral (amiben elmorzsoltunk 10 deka élesztőt) tésztát gyúrunk. Háromszor egymásután kinyújtjuk. Végül 2 ujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, 1—1 Vi óráig állni hagyjuk. Sütés előtt jpegkénjük tojássárgájával. Kürtőskalács. 6 tojás sárgáját 10 deka vajjal habosra keverünk, azután beleadunk egy kis sót, 2 kanál cukrot, 4 deka tejbeáztatott élesztőt, 3 deci langy Os tejet és l'/1 liter lisztet. Ha a tészta langyos helyen jól megkelt, kinyújtjuk s 3 ujj széles, hosszú szalagokra vagdaljuk. A hozzávaló dorongot vagy egyszerűen a nyujtófát bekenjük olvasztott vajjal s egyenként rátekerjük a tésztaszalagokat. (Ha több dorongunk van, természetesen hamarább megy a dolog.) A tésztát is megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük durván tört cukorral és mandulával és nyilt tűzön, parázs fölött, folyton forgatva, szép pirosra sütjük. Megsüthetjük sütőben is, de ez esetben, mikor félig megsült, újra meg kell kenni olvasztott vajjal. Savarin. (Francia kalács.) Öt kiló szitált liszt negyedrészéből IVa deka élesztővel és kevés tejjel kovászt csinálunk. Ha ez megkelt, összekeverjük a többi liszttel. Egy deci meleg tej és 2 tojás segítségével tésztát gyúrunk belőle. Addig dagasztjuk, míg egészen sima lesz. Ekkor újra hozzávegyítünk egy tojást, folytonos dagasztás közben, majd 32 deka vajat, 1 deka sót, 11deka törött cukrot. Folytatjuk a dagasztást és még 3 tojást dolgozunk bele (egyenként), vgül pedig 6 deka apróra vágott, cukrozott narancshéjat. Vajjal kikent kuglófformát meghintünk 5 deka hámozott, apróra vagdalt mandulával (vagy dióval). Beletöltjük a tésztát és langyos helyen megkötetjük. Forró sütőben megsütjük. Ezután kivesszük a tésztát a formából, 20 percig állni hagyjuk és megöntözzük ánizzsal ízesített cukorsziruppal. Csöröge (forgács) fánk: 30 deka lisztből, 6 tojássárgájából, csipet sóból, kávéskanálnyi cukorból és IV0 kanálnyi rsimból rétestészta keménységi tésztát gyúrunk, a lisztmennyiséget szükség szerint pótolva. Jól kidolgozzuk és letakarva 20—25 percig pihentetjük. Késfoknyi vastagra nyújtjuk ki és 4 ujjnyi széles és hosszú kockákra metéljük a derelyemetélővel. A kockákat középen kétszer bevagdaljuk és forró bő zsírban szép sárgára sütjük. A zsírt jól lecsöpögtetjük, a tésztát tálra rakjuk, vaníliás cukorral meghintjük és melegen tálaljuk. Csokoládés ízgerinc. (Sütemény.) 10 tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka porcukorral. Lassanként hozzáadunk 20 deka hámozatlan, őrölt mandulát, egy zsemlye finomra őrölt morzsáját, a citrom reszelt héját, kevés törött fahéjat és 8 tojás keményre vert habját. Hosszúkás, kikent formában, lassú tűznél öt óra hoszszat sütjük. Mikor egészen kihűlt, bevonjuk csokoládémázzal és hosszúkás, vékony szeletekre vágott, hámozott mandulával tűzdeljük tele. Cukros tejszínhabbal körítve tálaljuk. PESTI NAPLÓ 1932 február 28 473 Az ínyesmester üzenetei Ambition 37., Budapest. Irigylem a hosszú pusztai tartózkodásért, nem is lehetett olyan rossz egy kicsit lustálkodni. A köszönet, melyre nem is igen szolgáltam rá, most is jókor jött és most is örültem a kedves soroknak, melyek kísérték. A szakácskönyv készül s nemsokára megjelenik. Szíves üdvözlet. T. Gy.-né, Miskolc. 1. A hízott puska megtisztítva egy, esetleg két napig jégen állhat, ekkor megsózzuk, füstölt szalonnával jól megspékeljük, 10—12 deka zsírral sütőbe tesszük, kevés vizet is öntünk alája és gyakori öntözgetés közben 2'A, ha nagyobb, 3 óra alatt pirosra sütjük. A sütni való csirke legfeljebb egy napig álljon. Azután ugyanúgy járhatunk el vele, mint a puskával. Sütési ideje 1—1'/1 óra. 2. Puha rostélyoshoz, vagy bifsztekhez mindenekelőtt hízott és 3—4 napig állott, jégen tartott ökörhús szükséges. A rostélyost kivesszük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban hirtelen megsütjük A sütés a hús mindkét oldalán 3—3, vagy 4—4 percig tartson. Tovább csak akkor, ha valaki az egészen kisütött húst szereti. Bifszteknek gömbölyű szeleteket vágunk, kis olajjal bedörzsöljük, megborsozzuk, állni hagyjuk egy óráig, s igen forró zsírban mindkét oldalán 3—3, vagy 4—4 percig sütjük, aszerint hogy »angolosan« vagy »félangolosan« szeretjük. A bifszteket sütés közben sózzuk. Üdvözlet. Kürtős kalács, Budapest. A kürtőskardos receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. Pécsi előfizető. A libatöpörtyűs pogácsa készítési módját kérésére leírom. Ha a legutóbb közölt receptet akarná megcsinálni, a tejföl helyett valamivel több zsírt kell vennie. Üdvözlet. Erzsike asszony, Debrecen Azt írja, hogy egy és előtt kérte tőlem a zsemlyegombóc receptjét, de választ nem kapott. Itt valami tévedésnek kell lennie, mert eddig még nem érkezett hozzá ám olyan levél, amelyre a lehető legrövidebb idő alatt választ ne adtam volna. Utána is néztem s megállapítottam, hogy tavaly április 15-én, tehát tényleg csaknem egy éve kétféle zsemlyegárabócreceptet is közöltem, amelyek már azelőttis, azóta is többször voltak műsoron. Most majd újra több — valódi bécsi — mólját írom le, köztük az úgynevezett Kaiserknödel t is. A rumban ellett különböző gyümölcsök receptjét minden évben közlöm, így az idén is, mihelyt közeledik az idő, hogy aktuális lesz. Üdvözlet. Sch. P.-né, Budapest. A nyúlpástétom, a mexikói tokány, a savanyú tojás, az őzgerinc (sütemény), a kocsonya s a különböző diós kalácsok és lepények már mind többször szerepeltek ebben a rovatban, de kérésére most majd megismétlem őket, ha nem is egyszerre. A diós (vagy mandulás) savarin, amit leírok, hamisítatlan francia recept. Számtalan levesreceptet is találhatott már, mint olvasógárdám régi tagja. A folytatás azonban ezen a téren se fog elmaradni. Szíves üdvözlet. K. Károlyné, Budapest. Örülök a farsangi fánk sikerének , szívesen írom 1® a csörpne receptjét is. Üdvözlet. Horgos. Hálás vagyok szeretetreméltó soraiért !* örömmel állok rendelkezésére. Mindenekelőtt konstatálom, hogy az epebajosok diétájában a tojást — főleg súlyosabb esetekben ••— háttérbe kell szorítani. Különösen a töltött tojás az, mellyel nehezen birkóznak meg. A rakott burgonya sem való nekik, mert bőven van benne tojás és rendszerint sok tejföl. De tilosak a rántott húsok is, mert sok zsírt szívnak fel bundájukba. Tessék vajjal vagy növényi zsiradékkal főzni, de ezeket is mértékkel használni, mert a zsíros étel általában ártalmas. A húsok közül a borjú és a csirke adható főzve, becsináltnak vagy sütve (zsíros lé vagy mártás nélkül). A prágai módon készült zsírtalan sonka és — amennyiben egyéb baj nem akadályozza (pl. érelmeszesedés) — főtt vagy sült sovány marhahúsis az étrendre kerülhet. Hal is szerepelhet főzve vagy roston sütve. A főzelékek közül a káposzta, kel, bab, lencse, borsó kerülendő. Spenót, rizs, burgonya, spárga adható. Párolt gyümölcs, kompót, dzsem, könnyű tészták, tej, tejes rizs és dara ajánlható, tejszín és tejfel ellenben nem. A kezelőorvos a beteg állapotának ismeretében könnyítéseket is engedélyezhet. Ezeknek az alapelveknek ismeretében össze lehet állítani az étrendet. A szakácskönyv készül és nemsokára megjelenik. Szíves üdvözlet. G. J., Budapest, őszinte örömömre szolgál, hogy olyan megelégedéssel és szeretettel ír erről a rovatról s a benne foglalt receptekről. Gratulálok a gasztronómiai sikereihez, íme, Önnél a télire eltett lecsó is jól elállt, Ehez bizonyára a patentüveg is hozzájárult, de hát voltaképpen az volna az ideális, ha minden befőzésnél patentüveget használhatna mindenki. Igazán kár, hogy pl. a lecsóból csak a családtagok ehetnek, míg Önt diétája sok mindentől elzárja. A diéta keretében is találhat azonban változatos és jó ételekre," mint azok is, amelyeket levelében említ. Hogy ezek száma szaporodjék, ebben szívesen járok kezére újabb receptekkel. Szíves üdvözlet. Dolly asszony. Budapest. Lejtő út 10. Engedje meg hogy figyelmébe ajánljam a bevezető sorokat. Szíves üdvözlet. H. Jenő, Budapest. Nagy érdeklődéssel és szimpátiával olvastam levelét s a felvetett témát a mai bevezetésben viszem a nyilvánosság elé. Receptet híilon nem adok, mert egyrészt azokat — amikre már saját maga is rájött — igen jóknak tartom másrészt a házinyulat minden olyan módon el lehet készíteni, mint a csirkét vagy borjút s el lehet készítenni vadagon is, aint a mezei nyulat. Szíves üdvözlet. Kalifornia. A krumplicukor a burgonya keményítőjéből készül. A keményítőt ebből a célból savakkal főzik. A keményítő emellett az eljárás mellett átalakul szőlőcukorrá és vízben sűrű oldatot adó dextrinekké. A készítés műhelyekben, gyárakban történik megfelelő berendezések igénybevételével és megfelelő szaktudással. Rovatomban nem foglalkoztam ezzel a kérdéssel mert hiszen a krumplicukor gyártása a most elmondottaknál fogva nem lehet — a háztartások feladata. Üdvözlet.