Pesti Napló, 1932. február (83. évfolyam, 26–48. szám)

1932-02-28 / 48. szám

Va­sá­rnap A házinyulat ajánlotta e héten pártfogásomba egyik tisztelt olvasóm s én mindjárt meg is ragadom az alkal­mat, ho­gy néhány szót szóljak a nagy nyilvános­ság, előtte szerény rágcsáló mellett. A házinyúl nagy szerepet játszik a táplálkozásban a franciák­nál (tehát a­ híres francia konyha hazájában), a belgáknál, angoloknál, németeknél s ha megfelelő propagandát kapna, nálunk is elfoglalhatná az őt megillető helyet. Igaz, hogy az elfogultság, az új, ismeretlen­ elől való elzárkózás talán sehol sem olyan erős, mint nálunk, hol a nagyszerű ürü, s a finom, gyenge bárány is sokaknál meddő harcot folytat az elismertetésért s hol a jobbnál-jobb ha­lak is gyakran indokolatlan meg nem értéssel ta­lálkoznak. A házinyúlnak azonban van egy olyan előnye, mely a mai pénztelen időkben döntő súllyal esik a latba: igen olcsó. Hogy valaki házinyúltenyésztő legyen, ahoz egészen minimális eszközök szüksé­gesek. Jó fajta tenyészállatok beszerzése nem ke­rül sokba s az üzem folytatása rendkívül gazdasá­gos. A városok külső perifériáin, meg a falvakban egyaránt, könnyűszerrel megvalósítható. És nem­csak a húsa, hanem a prém­je kedvéért is érdemes a házinyulat tenyészteni, mert talán mondanom sem kell, itt nem a falu­si udvarokról ismerős fe­hér szőrű, piros szemű korcs állatkákról van szó, hanem a szebbnél szebb példányokat produkáló belga, normandiai, lotharingiai fajokról, melyek 6­-8 kiló súlyt is elérnek. Prémjük pedig szép bár­sonyos, a szürke szín különböző árnyalataiban egészen a sötét, kékes szürkéig. Szaporaságuk imponáló, tartásuk alig kerü­l valamibe, lakásoknak nő egy kátránypapírra­ ki­bélelt láda is, ennivalónak jóformán beérik a zöldséges asszony kiselejtezett árujával, meg a konyh­ahulladékkal-Ha azt mondom, hogy a húsuk fehérjedús és táplálóértéke eléri a marhahúsét, ez még bizonyára nem volna elegendő vonzóerő, de ha hozzáteszem, hogy az ízük, jeles francia szakácskönyvek szerint is, hasonló a baromfiak ízéhez s a belőlük főtt leves zamat dolgában vetekszik bármely húslevessel, talán mégis pártjukra fog hódítani olyanokat, kik eddig nem ismerték, vagy averzióval viseltettek ellenük. Fent említett olvasóm azt írja, hogy sikerrel készített már házinyúlból paprikást, becsináltat, rizottót, paradicsomos, vagy tejfölös mártással ízesített eledelt, meg kirántott szeleteket is. A kül­földi étlapon tanúsága szerint pedig mindent és ugyanolyan receptek szerint lehet belőle sütni­főzni, mint a csirkéből, borjúból, vagy a mezei nyúlból. Rendes húslevest és savanyú aprólék­levest, pácolt és vadas szegzes tűzdelt pecsenyét, natúrszeletet és bécsi szeletet, pörköltet és sok minden egyebet. Ha azt akarja a szakács, hogy vad jellege le­gyen, két fü­lénél felemeli s a nyakcsigolyájára üt, úgy öli meg. A vére akkor benne marad s a húsa vörös lesz, alkalmas a pácolásra, vagy vörös bor­ban való megfőzetésre. Viszont, ha inkább borjúhoz, vagy baromfiakhoz akarja hasonlatossá tenni, el­vágja a torkát, kicsorgatja vérét, megnyúzza, ki­bontja és — ami a különleges jellegéhez tartozik — 24 óráig hideg helyen sós vízben áztatja. A húsa így fehér lesz és íz dolgában is nyer a sós vízben s mikor kiveszik, megtörülgetik, feldarabolják, ké­szen áll arra, hogy fazékba vagy lábasba tétessék. Hogy főjön vagy süljön az olcsó hús, mely­nek azonban cseppet sem híg a leve s mint buzgó és lelkes olvasóm mondja, igenis hivatott volna, hogy pótolja a drága tyúkot, melynek IV. Henrik szerint, minden polgár vasárnapi fazekában ott kellene rotyognia- Eletek rendje­­ február 29—március 6 Hétfő. EKM: Marhagulyás csipetkével. Vánkos-CSücske. Vacsora: Sajtos omlett. Töltött alma. Kedd. EbM: 5£sOmlyele­ves. Roston sült sertéskaraj konzervtök főzelékkel. Krumpliindli. Vacsora: Makaróni milánói módra. Narancs. Szerda. Ebéd: Zabpehelyleves. Borjúfrikar­dó pa­rajjal. Máglyarakás. Vacsora: Pirított sertésmáj tarho­nyával. Krémsajt. Retek. Csütörtök. Ebéd: Húsleves tü­dőstáskával. Forró zsírban megforgatott és snittlinggel meghintett főtt marhatartó vajat, burgonyával és kapormártással. Hab­felfújt. Vacsora: Rántott borjúvelő párolt rizzsel. Pá­rolt füge. Péntek. Ebéd. Savanyú tojásleves. Rántott ponty madár- és zellersalátáva­l. káposztásrétes. Vacsora: Marinirozott hal. Körített juhtúró. Szombat. Ebéd. Kalarábéleves. Báránypaprikás ga­luskával. Szíriai metélt. Vacsora: Sertéskocsonya. Tö­pörtyűs pogácsa. Vasárnap. Ebéd: Gombakrémleves. Kirántott kel. Bifsztek tükörtojással és vegyes körítéssel. Bosnyák torta. Vacsora: Májpántétom. Hideg felvágott uborká­val és céklával. Apró sütemény. Gyümölcs. Receptek Sajtos burgonyaleves: A megfőtt, átpasszírozott bur­gonyához hozzáadunk egy darabka vajat, 5—6 deka re­szelt sajtot és annyi lisztet, hogy sűrű pép legyen. Most lassan, vigyázva, folyton kevergetve föleresztjük hús­vagy csetjével. Megsózzuk és 10 percig főzzük. Pirított zsemlyekockákat adhatunk melléje. Savanyú tojás. Sűrű, barna rántottlevest csinálunk s babérlevéllel és kevés majoránnával fűszerezzük. Egy darabig forrni hagyjuk, akkor egyenként annyiszor két tojást ütünk bele, ahány személyre szántuk. Citrommal vagy ecettel Ízlés szerint savanyítjuk s pár percnyi fő­zés után tálalhatjuk. Pompás böjti eledel s kissé fel­hígítva levesnek is nagyon alkalmas. Spenótomlett. (Cynmorfekélyes diéta.) 20 deka. Nős vízben megfőtt és átspasszírozott spenótot összekeverünk 3 tojás habbá vert fehérjével, 5 deka olvasztott vajjal és 3 tojás sárgájával. Megsózzuk és vajjal megkent edény­ben a sürtőben megsütjük. Apróra vagdalt gyógysonká­val meghintjük és összehajtva tálaljuk. Mexikói tökély. Kis kockákra vágott borjúlapocká­ból vagy sertéscombból és vele együtt párolt s szintén apró kockára vágott burgonyából, pörkölt módjára rendes tokányt készítünk. Külön külön zsíron párolunk zöld­borsót, gom­bát és rizst. Tálaláskor kerek tál közepébe rakjuk a húst és burgonyát, köréje koszorúalakkban a zöldborsót, azután a b­ombát, majd a rizst, végül ráönt­jük a tokány paprikás levét. Nyíllpástétom. A nyúl elejét és belső részeit: szivét, máját, tüdejét 30 deka disznóhússal és 20 deka borjú­illáttsal zöldséges vízben jó puhára főzzük.. A húst lefejt­jük a csontokról és aztán megdaráljuk, majd szitán átpasszírozzuk, összekeverjük 10—12 deka apróra vágott, füstölt szalonnával, 2 tojássárgájával, 3—4 kanál tejföl­lel, V. citrom levével. Megsózzuk, megborsozzuk, vajjal kikent formában­­/­ óra hosszáig főzzük forró vízben. Császárgombóc: 11 deka vajat habosra kavarunk. Bele vegyítünk egy egész tojást, két jó tele evőkanál szi­tált zsemlyem­orzsát, majd újra egy tojást és újra két kanál zsemlyemorzsát, végül 7 deka kockára vágott és tejben megpuhított száraz zsemlyét. Az egészet jól ös­szekeverjük, gombócokat formálunk belőle, sós vízben kifőzzük és forró vajban vagy zsírban megforgatjuk. Libatöpörtyűs pogácsa. '/0 kiló lisztből, 12 deka liba­zsírból, 23 deka apróra vágott töpörtyűsből , tojássárgá­jával, sóval, csipet törött borssal, egy kanál rummal vagy borral (amiben elmorzsoltunk 10 deka élesztőt) tésztát gyúrunk. Háromszor egymásután kinyújtjuk. Végül 2 ujjnyi vastagra nyújtjuk, késsel bevagdaljuk, pogácsaszaggatóval kiszaggatjuk, tepsibe rakjuk, 1—1 Vi óráig állni hagyjuk. Sütés előtt jpegk­énjük tojássárgá­jával. Kürtős­kalács. 6 tojás sárgáját 10 deka vajjal ha­bosra keverünk, azután beleadunk egy kis sót, 2 kanál cukrot, 4 deka tejbeáztatott élesztőt, 3 deci langy Os te­jet és l'/1 liter lisztet. Ha a tészta langyos helyen jól megkelt, kinyújtjuk s 3 ujj széles, hosszú szalagokra vagdaljuk. A hozzávaló dorongot vagy egyszerűen a nyujtófát bekenjük olvasztott vajjal s egyenként rá­tekerjük a tésztaszalagokat. (Ha több dorongunk van, természetesen hamarább megy a dolog.) A tésztát is megkenjük olvasztott vajjal, meghintjük durván tört cukorral és mandulával és nyilt tűzön, parázs fölött, folyton forgatva, szép pirosra sütjük. Megsüthetjük sütőben is, de ez esetben, mikor félig megsült, újra meg kell kenni olvasztott vajjal. Savarin. (Francia kalács.) Öt kiló szitált liszt ne­gyedrészéből IVa deka élesztővel és kevés tejjel kovászt csinálunk. Ha ez megkelt, összekeverjük a többi liszt­tel. Egy deci meleg tej és 2 tojás segítségével tésztát gyúrunk belőle. Addig dagasztjuk, míg egészen sima lesz. Ekkor újra hozzávegyítünk egy tojást, folytonos dagasztás közben, majd 32 deka vajat, 1 deka sót, 11­­deka törött cukrot. Folytatjuk a dagasztást és még 3 tojást dolgozunk bele (egyenként), v­­gül pedig 6 deka apróra vágott, cukrozott narancshéjat. Vajjal kikent kuglófformát meghintünk 5 deka hámozott, apróra vag­dalt mandulával (vagy dióval). Beletöltjük a tésztát és langyos helyen megkötetjük. Forró sütőben megsütjük. Ezután kivesszük a tésztát a formából, 20 percig állni hagyjuk és megöntözzük ánizzsal ízesített cukorsziruppal. Csöröge (forgács) fánk: 30 deka lisztből, 6 tojássár­gájából, csipet sóból, kávéskanálnyi cukorból és IV0 kanálnyi rsimból rétestészta keménységi tésztát gyú­runk, a lisztmennyiséget szükség szerint pótolva. Jól kidolgozzuk és letakarva 20—25 percig pihentetjük. Kés­foknyi vastagra nyújtjuk ki és 4 ujjnyi széles és hosszú kockákra metéljük a derelyemetélővel. A kockákat kö­zépen kétszer bevagdaljuk és forró bő zsírban szép sár­gára sütjük. A zsírt jól lecsöpögtetjü­k, a tésztát tálra rakjuk, vaníliás cukorral meghintjük és melegen tá­laljuk. Csokoládés ízgerinc. (Sütemény.) 10 tojás sárgáját habosra keverünk 20 deka porcukorral. Lassa­nként hoz­záadunk 20 deka hámozatlan, őrölt mandulát, egy zsemlye finomra őrölt morzsáját, a citrom reszelt héját, kevés törött fahéjat és 8 tojás keményre vert habját. Hosszúkás, kikent formában, lassú tűznél ö­t óra hosz­szat sütjük. Mikor egészen kihűlt, bevonjuk csokoládé­mázzal és hosszúkás, vékony szeletekre vágott, hámozott mandulával tűzdeljük tele. Cukros tejszínhabbal körítve tálaljuk. PESTI NAPLÓ 1932 február 28 473 Az ínyesmester üzenetei Ambition 37., Budapest. Irigylem a hosszú pusztai tartózkodásért, nem is lehetett olyan rossz egy kicsit lustálkodni. A köszönet, melyre nem is igen szolgál­tam rá, most is jókor jött és most is örültem a ked­ves soroknak, melyek kísérték. A szakácskönyv készül s nemsokára megjelenik. Szíves üdvözlet. T. Gy.-né, Miskolc. 1. A hízott puska megtisztítva egy, esetleg két napig jégen állhat, ekkor megsózzuk, füstölt szalonnával jól megspékeljük, 10—12 deka zsír­ral sü­tőbe tesszük, kevés vizet is öntünk alája és gya­kori öntözgetés közben 2'A, ha nagyobb, 3 óra alatt pirosra sütjük. A sütni való csirke legfeljebb egy napig álljon. Azután ugyanúgy járhatunk el vele, mint a puskával. Sütési ideje 1—1'/1 óra. 2. Puha rostélyos­hoz, vagy bifsztekhez mindenekelőtt hízott és 3—4 napig állott, jégen tartott ökörhús szükséges. A rostélyost kivesszük, megsózzuk, borsozzuk és forró zsírban hir­telen megsütjük­ A sütés a hús mindkét oldalán 3—3, vagy 4—4 percig tartson. Tovább csak akkor, ha valaki az egészen kisütött húst szereti. Bifszteknek gömbölyű szeleteket vágunk, kis olajjal bedörzsöljük, megbor­sozzuk, állni hagyjuk­­ egy óráig, s igen forró zsírban mindkét oldalán 3—3, vagy 4—4 percig sütjük, asze­rint hogy »angolosan« vagy »félangolosan« szeretjük. A bifszteket sütés közben sózzuk. Üdvözlet. Kü­rtős kalács, Budapest. A kürtőskardos receptjét kérésére megismétlem. Üdvözlet. Pécsi előfizető. A libatöpörtyűs pogácsa készítési módját kérésére leírom. Ha a legutóbb közölt recep­tet akarná megcsinálni, a tejföl helyett valamivel több zsírt kell vennie. Üdvözlet. Erzsike asszony, Debrecen Azt írja, hogy egy és­ előtt kérte tőlem­ a zsemlyegombóc receptjét, de választ nem kapott. Itt valami tévedésnek kell lennie, mert eddig még nem érkezett hozzá­ ám olyan levél, amelyre a lehető legrövidebb idő alatt választ ne adtam volna. Utána is néztem s megállapítottam, hogy tavaly április 15-én, tehát tényleg csaknem egy éve kétféle zsemlye­gárabócreceptet is közöltem, amelyek már azelőtt­­is, azóta is többször voltak műsoron. Most majd újra több — valódi bécsi — mólját írom le, köztük az úgynevezett Kaiserknödel­ t is. A rumban ellett különböző gyümöl­csök receptjét minden évben közlöm, így az idén is, mihelyt közeledik az idő, hogy aktuális lesz. Üdvözlet. Sch. P.-né, Budapest. A nyúlpástétom, a mexikói tokány, a savanyú tojás, az őzgerinc (sütemény), a kocsonya s a különböző diós kalácsok és lepények már mind többször szerepeltek ebben a rovatban, de kérésére most majd megismétlem őket, ha nem is egyszerre. A diós (vagy mandulás) savarin, amit leírok, hamisítat­lan francia recept. Számtalan levesreceptet is találhatott már, mint olvasógárdám régi tagja. A folytatás azonban ezen a téren se fog elmaradni. Szíves üdvözlet. K. Károly­né, Budapest. Örülök a farsangi fánk sike­rének , szívesen írom 1® a csörpne receptjét is. Üdvözlet. Horgos. Hálás vagyok szeretetreméltó soraiért !* örömmel állok rendelkezésére. Mindenekelőtt konstatá­lom, hogy az epebajosok diétájában a tojást — főleg sú­lyosabb esetekben ••— háttérbe kell szorítani. Különösen a töltött tojás az, mellyel nehezen birkóznak meg. A ra­kott burgonya sem­ való nekik, mert bőven van benne tojás és rendszerint sok tejföl. De tilosak a rántott húsok is, mert sok z­sírt szívnak fel bundájukba. Tessék vajjal vagy növényi zsiradékkal főzni, de ezeket is mértékkel használni, mert a zsíros étel általában ártalmas. A hú­sok közül a borjú és a csirke adható főzve, becsináltnak vagy sütve (zsíros lé vagy mártás nélkül). A prágai módon készült zsírtalan sonka és — amennyiben egyéb baj nem akadályozza (pl. érelmeszesedés) — főtt vagy sült sovány marhahús­­is az étrendre kerülhet. Hal is szerepelhet főzve vagy roston sütve. A főzelékek közül a káposzta, kel, bab, lencse, borsó kerülendő. Spenót, rizs, burgonya, spárga adható. Párolt gyümölcs, kompót, dzsem, könnyű tészták, tej, tejes rizs és dara ajánlható, tejszín és tejfel ellenben nem. A kezelőorvos a beteg állapotának ismeretében könnyítéseket is engedélyezhet. Ezeknek az alapelveknek ismeretében össze lehet állí­tani az étrendet. A szakácskönyv készül és nemsokára megjelenik. Szíves üdvözlet. G. J., Budapest, őszinte örömömre szolgál, hogy olyan megelégedéssel és szeretettel ír erről a rovatról s a benne foglalt receptekről. Gratulálok a gasztronómiai sikereihez, íme, Önnél a télire eltett lecsó is jól elállt, Ehez bizonyára a patentüveg is hozzájárult, de hát voltaképpen az volna az ideális, ha minden befőzésnél patentüveget használhatna mindenki. Igazán kár, hogy pl. a lecsóból csak a családtagok ehetnek, míg Önt dié­tája sok mindentől elzárja. A diéta keretében is talál­hat azonban változatos és jó ételekre," m­int azok is, amelyeket levelében em­lít. Hogy ezek száma szaporod­jék, ebben szívesen járok kezére újabb receptekkel. Szí­ves üdvözlet. Dolly asszony. Budapest. Lejtő út 10. Engedje meg hogy figyelmébe ajánljam a bevezető sorokat. Szíves üdvözlet. H. Jenő, Budapest. Nagy érdeklődéssel és szimpá­tiával olvastam levelét s a felvetett témát a mai beve­zetésben viszem a nyilvánosság elé. Receptet híilon nem adok, mert egyrészt azokat — amikre már saját maga is rájött — igen jóknak tartom másrészt a házi­nyulat minden olyan mód­on el leh­et készíteni, mint a csirkét vagy borjút s el lehet készítenni vadagon is, a­int a mezei nyulat. Szíves üdvözlet. Kalifornia. A krumplicukor a burgonya keményítő­jéből készül. A keményítőt ebből a célból savakkal fő­zik. A keményítő emellett az eljárás mellett átalakul szőlőcukorrá és vízben sűrű oldatot adó dextrinekké. A készítés műhelyekben, gyárakban történik megfelelő berendezések igénybevételével és megfelelő szaktudás­sal. Rovatomban nem foglalkoztam ezzel a kérdéssel mert hiszen a krumplicukor gyártása a most elmondot­taknál fogva nem lehet — a háztartások feladata. Üd­vözlet.

Next