Pesti Napló, 1932. március (83. évfolyam, 49–72. szám)

1932-03-13 / 60. szám

- 45 Csütörtök Ételek rendje március 10—20-ig Hétfő. Ebéd: Hajdúleves. Göngyölt rostélyos mustár­mártással és paprikás krumplival. Kiflismann. Vacsora: Tojáskrokett céklával. Banánkompót. Kedd. Ebéd: Tárkonyos bárány morzsagombóckák­kal. Mákos metélt. Vacsora: Zöldség-pudding. Narancs. Szerda. Ebéd: Paradicsomleves. Fasírozott hús sárga­répafőzelékkel. Aranygaluska borsodóval. Vacsora: Gombafőzelék. Krémsajt. Alma. Csütörtök. Ebéd: Lencseleven. Borjúpörkölt galuská­val. Talkelli. Vacsora: Karitól csőben sütve. Hideg gyü­mölcsös rizs. Péntek. Ebéd: Barátleves. Parajfőzelék pofomni­vei. Túrós derelye. Vacsora: Tepsiben sült kárász vagy keszeg. Babsaláta. Körített juh­túró. Szombat. Ebéd: Rizsleves. Székelygulyás. Édes metélt. Vacsora: Lerakott kel. Párolt alma. Vasárnap. Ebéd: Zellerpüréleves. Gombás rétes. Töl­tött csirke burgonya- és madársalátával. Karamol felfújt. Vacsora: Hideg vaddisznó hecsellivel vagy felvágott­félék uborkával. Linzer-sütemény. Narancssaláta. e­ lreceptelt Barátleves. Csukából vagy pontyból (esetleg mind a kettőből) készítjük. A húst gondosan leszedjük a szál­kákról, apróra vágjuk, vagy megdaráljuk, vajon meg­pároljuk, kevés zsemlyemorzsával és apróra vágott zöld­petrezselyemmel együtt. Vízzel föleresztjük, berántjuk, vagy tejföllel behabarjuk és pirított »semlyekockákkal tálaljuk. Suhantott leve«. 10—15 deka füstöl­tszalonnát kis kockára vágunk és sárgára pirítjuk. Egy késhegynyi paprikát teszünk rá, ezzel barnára pirítjuk és föl­eresztjük sós vízzel. Pár kanál tarhonyát puhára fő­zünk benne és tálaláskor 8-4 kanál tejföllel ízesítjük. Tojás pohárban. (Gyomorbajosoknak.) Egy személyre 2 tojást számítunk. Ezt vizespohárba ütjük. Bele­teszünk megfelelő sót és 1 deka egészen puha vajat. A poharat beleállítjuk hideg vízzel telt lábasba, ezt pedig a tűzre helyezzük. Folytonos keverés közt kellő sűrűre főzzük a tojást. Spaghetti milánói módra. A spaghettit darabokra törjük (személyenként 10 dekát), sós vízben megfőzzük. Lecsöpögtetve róla a vizet, vajjal kikent tűzálló edénybe tesszük és apróra tördelt vajdarabkákkal, reszelt pár­ra ai sajttal, finom metéltre vágott sonkával, nyelvvel, sült borjú és disznóhússal, ugyanígy felszelt és vajban párolt gombával, pár kanál sűrű, áttört paradicsommal, sóval és kis törött borssal összekeverve, jól felmelegítve tálaljuk. Pármai sajtot hintünk a tetejére is. Sajtos fánk. Képviselőf cnkokat készítünk (készítési módját már igen sokszor leírtuk) 8 vaníliás krém he­lyett sajtkrémmel töltjük meg. A­ sajtkrémet gőz fölött tojássárgájából, tejszínből, reszelt emmentált sajtból és sóból készítjük a rendes tojáskrémek mintájára, vagyis addig keverjük, jó erősen a gőz fölött, míg a kellő sű­rűséget eléri s levéve a tűzről, tovább verjük, míg kissé kihűl, ekkor belekeverjük a vajat. A mennyiség termé­szetesen attól függ, hogy mennyi fánkot akarunk meg­tölteni. 6 tojássárgájához 1—2 kanál tejszínt, 25 deka sajtot, ízlés szerinti sót és 10 deka vajat veszünk. Vagdalt hús. (Gyomorbajosdiéta.) 90 deka vese­pecsenyét félangolosan megsütünk, aztán összeaprítjuk és szitán át passzír­ozzuk. Tűzálló edényben összekeverjük 3-4 tojássárgájával, 1 kanál jó borral, megsózzuk és forró vízzel telt lábai felett addig keverjük, míg jó me­leg lesz. Gesztenyés borjúgerinc. A megtisztított, füstölt sza­lonnával megtűzdelt, megsózott, borssal fűszerezett borjúgerincet karikára vágott zöldségek kíséretében, megfelelő mennyiségű zsíron a s sütőben megsütjük. Tá­laláskor ráöntjük az átpasszírozott levet és gyengén cukros, sós gesztenyepürével körítve tálaljuk. Marhahús vad módra pácolva. Vékony, hosszúkás darab marhahúst (felsült, vagy hátszínt) felerész víz­ből, felerész ecetből, szétnyomkodott borókabogyókból, karikára vágott hagymából, citromhéjból, sóból, bors­ból, 1—2 babérlevélből, sárgarépából, petrezselyem­gyökérből készített pácba tesszük 5—4 napra. Mikor kivesszük a húst, összecsavarjuk és vékony spárgával erősen összekötözzük. Most annyi bort öntünk a pác­léhez, hogy mégegyszer annyi legyen, beletesszük az összekötözött húst és puhára főzzük benne. Kivéve a léből, levesszük róla a spárgát, vékonyan fölszeletel­jük és hidegen tálaljuk, ecettel (citromlével) és olaj­jal leöntve, sóval, borssal ízesítve. Göngyölt rostélyos mustármártással. A jól kivert, csontnélküli rostélyosszeleteket megkenjük hagymás zsíron párolt, őrölt disznóhúsból, kevés vajból, vagy libazsírból, 1—2 tojásból, sóból, borsból készült tölte­lékkel. A szeleteket összegöngyöljük, cérnával össze­kötjük és lábasba téve, zsíron, födő alatt, gyakran öntű­zgetve puhára pároljuk. A legvégén, födő nélkül sütjük. Mustármártással tálaljuk, a cérnát természe­tesen leszedve a húsról. B­ustárm­ártás: Vajból (zsírból is lehet) fehér rán­tást csinálunk, vagyis nem pirítjuk meg a lisztet egy cseppet sem, feleresztjük hús-, vagy csontlével, bele­keverünk 2—3 kánál jó mustárt. Felforraljuk és tála­láskor 2—3 tojássárgájával sürítjük. Flammers. (Gyomorbajosoknak.) 1'/2 liter tejből el­veszünk annyit, amennyiben el tudunk keverni 9 deka rizslisztet. A többi tejet fölforraljuk 9 deka cukorral, '/» citrom reszelt héjával. M­ár a rizslisztet jól elhabar­tuk a tejjel, hozzáadunk 6 tojássárgáját és ezzel is jól elhabarjuk. Most az egészet beletesszük a forró tejbe és tűz felett addig keverjük, míg kellőleg megsűrűsödik. Akkor hideg tejjel kiöblített csé­székbe töltjük. A csészé­ket hideg helyre állítjuk. Tálaláskor tálra borítjuk ki őket. Gyümölcs­öntetet vagy tejsodót adunk melléje. Krémes lepény. . (Olvasónk kérésére ismételjük.) Leveles vajas tésztából (egyenlő mennyiségű lisztből és vajból) két egyforma nagyságú — körülbelül 2—3 mm. vastag — lapot nyújtunk, lapos tepsire téve meg­szurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára süt­jük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg krémet s egyenletesen elsimítjuk. A másik lapot meg­felelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére. (Mert így sokkal könnyebb aztán fölvágni.) Vaníliás cukorral meghintjük. Krémje: 6 tojássárgáját elkeverünk 10 deka porcukorral és 5 deka liszttel. Las­san föleresztjük 4 deci tejjel, beledobunk egy darabka vaníliát és gyenge tűzön addig verjük, míg kellőleg megsűrűsödik. Közben 6 tojás fehérjéből habot verünk, kis cukorral (4—3 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyen belekeverjük. Habos roló. Leveles vajas tésztát készítünk a már oly sokszor leírt módon. Kinyújtjuk 3 mm. vastagra. A tésztát éles késsel 3 cm. széles, 20 cm. hosszú csíkokra vágjuk. A csíkok egyik oldalát bekenjük tojással s az erre a célra szolgáló (háztartási üzletekben kapható) bádoghengerekre végig fölcsavarjuk úgy, hogy a tojá­sos oldaluk kívül legyen. A hengereket tepsibe rakjuk, vagdalt mandulával meghintjük és forró sütőben meg­sütjük. A tekercseket, még mielőtt kihűltek, leszedjük a hengerekről. Mikor egészen kihűltek, megtöltjük őket cukros tejszínhabbal és meghintjük vaníliás cukorral. Orosz kenyér: '/« kiló finom lisztből, '/» kiló porcu­korból, 9 tojásból tésztát gyúrunk. Hozzáadunk 10 deka őrölt, cukrozott narancshéjat, 7 deka citronátot, 1 cit­rom reszelt héját, 1 deka fahajat és 1—2 apróra tört szegfűszeget. Mikor jól kidolgoztuk, kockára vágott ostyaszeletekre kenjük ujjnyi vastagon és hosszúkásra vágott, hámozott mandulával hintjük meg a tetejét. Lassan sütjük. Esetleg bevonhatjuk citrom- vagy na­rancsmázzal. Moszkvai teasütemény. (Csokoládéval alul bevont mandulás lapocskák.) 10 deka hámozott mandulát hosz­szúkásra vágva, 15 deka cukrot, 1 deka lisztet, 4 deka cukrozott narancshéjat és 1 deci tejszínt összekeverünk és tűzön, folytonos kavarás közt forrpontig hevítjük. Azután ebből a masszából vajjal erősen kikent tepsire egy-egy kávéskanálnyi mennyiségből apró rakásokat helyezünk el, egymástól meglehetős távol. Olyan távol­ságra, hogy mielőtt a sütőbe tennék, rumba mártott kávéskanállal la­posra szétnyomhassuk őket. Sütés után élee késsel azo­nnal leszedjük a tepsiről és miután ki­hűltek, az­ aljukat bekenjük csokoládémázzal. Macskanyelv. (Teasütemény.) Kilenc tojásfehérjéből kemény habot verünk, miközben fokozatosan 30 deka cukrot keverünk bele. Azután belevegyítünk 3 deci tej­színhabot, 30 deka lisztet és csipet vaniliát. Időtartó zacskó segítségével piskótaa­akokat nyomunk vajjal vékonyan kikent és liszttel meghintett tepsibe. Lassú tűznél addig sütjük, míg a sütemény szélei barnulni kez­denek. Még langyosan szedjük le őket — kés segítségé­vel — a tepsiről. Hidegen kettőt-kettőt összeragasztunk csokoládékrémmel. Narancscsók. (Teasütemény.) 25 deka cukrot félóráig keverünk 4 egész tojással. Mikor a massza piskótatészta sűrűségű, belevegyítünk 6 deka, kockára vágott mandu- Az ínyesmester üzenetei Párfait, Békéscsaba. Szívesen állok rendelkezésére és a következőkben válaszolok: 1. Azért kell a tetejével lefelé fordítva a jégbe tenni, mert így a kinyitható része felül marad s kisebb a lehetőség arra, hogy a sós, jeges víz belefuthat. 2. Az a legjobb forma, amelyik legjobban záródik. 3. Ha tökéletesen jéggé fagyott, ak­kor könnyen kijön. Kikenni nem kell, sőt voltaképpen nem is szabad, de ha meg akarja próbálni, kevés finom olajjal tegye az­t. 4. A sózás olvasztja a jeget, de minthogy az olvadáshoz meleg kell s ez a meleg a kör­nyezetből vonódik el, egyúttal ott hirtelen nagy h­deg keletkezik. Tehát sok jégre van szükség s ezt erősen kell sózni. 5. A tojáskrém csak javíthat az ízén. Szíves üdvözlet. K. G.-né. A csokoládémáz a mult vasárnap meg­jelent. B. I. Szekszárd. A küldött minta nem más, mint a Moszkvai teasütemény, azaz a »csokoládéval alul be­vont lapocskát, amelynek receptje már többször meg­jelent. Ma megismétlem s a macskanyelvet is leírom. Üdvözlet. »Sajtos fánk«, Budapest. Ezt a receptet kérésére megismétlem. 8. L., Pécs. A moszkvai teasüteményt, amely nem más, mint a „csokoládéval alul bevont mandulás la­pocska”, kérésére leírom. Üdvözlet: 72.157. sz. előfizető. Budapest. Gyomorbajosok részére igen sűrűn adok megfelelő recepteket. Tessék csak figyelemmel kísérni a rovatot s megnézni pl. a mai, a március 6-i és a február 28-iki számot. Üdvözlet. M. L.-né, Budapest. A habos roló és a krémes lepény leírását ma megismétlem, bár az utóbbi csak nemrég jelent meg utoljára. 2. A paprika, az ecet vagy a lezárás körül lehetett valami hiba. Magda asszony. Üdvözlöm és kérésére megismétlem a töltött, göngyölt és mustármártásos rostélyos, meg a vadasmártással készített pácolt marhahús receptjét. A vadas, hús mellé burgonyakrokettet, leveles vajas pogá­csát, vagy zsemlyegombócot adhat. Teasütemény, olcsóbb is, drágább is, rengeteg jelent meg már ebben a rovat­ban s a sor — mondhatni — hétről hétre folytatódik. Rég­ tudnivágyó, Budapest. Magam is úgy készítem a parajt, tudniillik tejjel, mint az említett helyen. Tes­sék forrásban levő sósvízbe dobni, puhára főzni, leszűrni róla a vizet, hideg vízzel lehűteni, sűrű szőrszitán átpasszírozni. Világos, vékony vajas rántást készíteni, a parajt beletenni és alaposan elkeverni, forró tej lassú hozzáöntésével megfelelően felereszteni s egy-két percig forralni. Ha tetszik, tojássárgáját és tejszínt is vegyít­het hozzá. Erről különben már többször írtam ebben a rovatban. A róseibnit próbálja meg így: A meghámo­zott, megmosott burgonyáit nyersen igen vékony kari­kákra vágjuk, forró, bő zsírban piros ropogósra sütjük. Lyukacsos kanállal szedjük ki. A tálon sózzuk. Nem szabad egyszerre sokat dobni a lábasba. Legjobb hozzá a kiflikrumpli. Borjúhús receptet már igen sokfélét közöltem és természetesen közlök ezentúl is. Üdvözlet. T. J., Lengyeltóti. A prágai sonkapác leírását kéré­sére ma megismétlem. 2. Palackozásra csak a jobb minő­ségű borok érdemesek. Előzőleg 3—4 évig kell kezelni őket. Ha a bor színe nem tiszta s amellett még ecetes jellegű kót íze is van, nem lehet palackozni. Az üvegeket kénezni nem, de igen jól ki kell mosni. A megtört bort kémezett hordóba fejtjük ,á­t s zselatinnal vagy tojásfehér­jével derítjük. Egyébként tessék meghozatni Az Est könyvkereskedéséből (VII., Erzsébet körút 18—20.) Petten­koffer Nándor :A must és bor kezelései című könyvét. Ara­b pengő. ; L. B. Kunmadaras: A Bik­kting tengeri hal, amelyet már füstölt állapotban hoznak Magyarországra. Fo­gyasztható egyszerűen magában, vagy sült burgonyá­val, vagy tejben kiiztatva, bőrét lehúzva, tükörtojással megsütve, végül esetleg halsalátába téve. Üdvözlet. Gy.­ Endréné. Arad. Csak kis mértékben fogyaszthat tojást. Sodót (nem sütó!) ne egyék! A tésztákból a gyú­rottak és kék­ek egyáltalában nem ajánlhatók, a töb­­biekben pedig lehetőleg ne legyen sok tojás. Üdvözlet. " A piac általában nem mondható drágának , ez vigasztaló kör­­ülmény a mai időkben, melyeket minden túlzás nélkül illethetünk a »nehéz» jelzővel. Persze, az olcsóság csak relatív dolog, mert akinek nincs pénze, — s ilyenek mostanában ugyancsak sokan akadnak errefelé — annak bizony hiába olcsó a hús, a zsír, mégse tudja megfizetni. Akinek azon­ban van még mit a tejbe aprítania, kevés pénzzel is jobban élhet, mint máskor dúsabb anyagi esz­­­közök birtokában. Ha végigmegyünk a piaci és csarnoki árak listáján, úgy találjuk, hogy akárhány tétel alatta marad az utolsó békeévek arányainak, miért is a »Takarékos konyhai fogásai közé sorolhatunk most olyan ételeket is, amelyek nemrég még sehogyse tartozhattak volna oda. Aki nem kísérte figyelem­mel az árak alakulását, sokszor meglepetéssel kon­statálhatja ezt. A fogyasztó közönségre nézve két­ségtelenül igen fontos volna hogy a piac irányzata továbbra se változzék, legalább is a főbb élelmi cikkeket illetőleg. Természetesen a primőrökre, amelyek már kezdenek bemutatkozni, nem vonat­kozhatik ez a kívánság, de hiszen a primőrök nem szoktak életszükségletet jelenteni. Meg lehet várni, amíg több érkezik belőlük s ennélfogva olcsóbbá lesznek­ A piac különben nagyon várja a tavaszt, már­cius­ban közeledik József napja, jövő vasárnap már Palmárum lesz, Virágvasárnap. Illenék, ha több zöld szín fogadná az árusok pultjain. PESTI NAPLÓ 1932 március 17 lát, 1 narancs finomra vágott héját (mikor ez nincs, a deka cukrozott narancshéjat, persze szintén finomra vag­dalva) és annyi lisztet, hogy galuskatésztasürűségü legyen­ Megkent tepsire kis haknocskákat rakunk belőle, meghintjük­­porcukorral és mérsékelt tűznél megsütjük. Prágai sonkapác. A Sonkát megtisztogatva bedörzsöl­jük sóval és salétrommal. Másnap leöntjü­k hideg, sós páccal (10 liter vízre 1.20—1.50 kilogram só és 8—10 deka salétrom), úgyhogy a lé egészen ellepje. Naponta forgat­juk. 3 kilogramos sonkának elég 3 hét, nagyobbnak 4—5 hétig kell a pácban lenni. Kivevés után tiszta hideg vízbe áztatjuk több órán át, a vizet többször cserélve, hogy a sonka elveszítse fölösleges sótartalmát. Azután letöröljük, szabad levegőn 1 napig szárítjuk, gyenge füstön lassan megfüstöljük. Takarékos konyha Ponty budai módon. Sárgarépát, zellert, petrezse­lyemgyökeret, kararábét és kevés vöröshagymát metéltre vágunk és vajon megpároljuk. Mikor már mindez félig megpuhult, hozzáteszünk 1 kilós, szintén darabokra vá­gott pontyot. Megsózzuk, ráöntünk 1/1 liter fehér bort és erős tűzön addig főzzü­k, míg a leve félig elfőtt és megsűrűsödött. Vajban vagy zsírban pirított zsemlyét­szeletekkel tálaljuk. Debreceni sertéskaraj. A fej megreszelt vöröshagy­mát kevés paprikával megpirítunk és ebbe beletéve a megsózott karajokat, pár szem borssal és pár kanál citromlével lassan pároljuk, m­i puha lesz. Ha szüksé­ges, forró vízzel pótolhatjuk a lesült levet. Párolt, tej­fölös, paprikás káposztával tálaljuk. Rizskolbász: 20 deka rizst tejben puhára főzünk. Ha kihűlt, megcukrozzuk, belekeverünk 3 tojást és 2 evő­kanál lisztet. Késsel kolbászalakokat formálunk belőle, elhabart tojásba mártjuk és forró zsírban hirtelen meg­sütjük. Még melegen meghengergetjük fahéjas cukor­ban, vagy csokoládéporban.

Next