Pesti Napló, 1933. november (84. évfolyam, 249–272. szám)
1933-11-05 / 251. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1933 november 5 41 Fejezetek ÜZgyelmesteltség köréből Márton napján tudvalevőleg lúdhúat dinál esmi Nyilvánvaló es a következő okoknál fogva: 1. Mert Márton napján a lúd mellecsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező tél. Ha fehér a csont, kemény, erős, jeges, havas telünk lesz, ha piros, csak amolyan feketekarácsonyos, locspocsos időre van kilátás. 2. Mert lúdhúst enni az álmoskönyv szerint is általában jó. 8. Mert Márton körül különösen ige, jó a lúdhús. A pünkösd táján finom ingeefalat formájában jelentkező, gyengehúsú, ropogósra süthető bőrű idei liba novemberre éri el a kifejlettségnek, a hízásnak azt a fokát, mely a lúd rangját jelenti. Ilyenkor bőséges és finom, ikrás a zsírja, a szájban szinte elolvadó a töpörtyűje, mandulaízű a szalonnája, a hája (persze ha jó keményre fagy , némi paprika piroslik rajta) és nagyra növekszik, pompás csemegének ígérkezik a szép világosszínű mája. És mit mondjunk ama ragyogó aranyszínű erőlevesről, mely az aprólékjából készül (a másként lúdgégének is nevezett csigatésztával) s a ludaskásáról, mely mély tsszállóedényben halmozódik magasra, bővelkedvén vaskos zúzadarabokban, míg a tetejét ellepi a vékonyra szeletelt máj, az illatozó töpörtyű s a szélén körülpettyegetett borsos sült libavér Felesleges róluk sokat beszélni, miként a lúdnyakról is, melyről a tréfás mondán is régen hirdeti, hogy »jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál«. Természetesen csak akkor, ha előbb megtöltik: a magyar konyha szerint vagdalt hússal, szalonnával és gombával, avagy a zsidó szokáshoz híven sós, paprikás zsíros liszttel. (Ez utóbbi esetben a sólethez tartozik és ganevnek neveztetik.) Mindeddig csak a »melléktermékekről« volt szó, hátra van még e hasznos madár törzse, mely szolgálatunkra állhat rácosan, zöld és piros paprikával, pörköltlével, miként a ponty. És rendelkezésünkre lehet külön a két impozáns combja párolva ricsettel vagy káposztával, dús mellé fasírozva, füstölve, vagy vadasan. Kövérek püspökfalatja pedig valóságos delikatessz az ínyencek számára. Világos, hogy mint rendes, szabályos egészben sütött liba, azazhogy lúd sem talál viszszautasításra, bár túlságos kövérsége miatt többnyire meg kell nyúzni s ilyenkor elesünk attól, hogy ropogósra süthessük. Márton napján (november 11-én) régente a jobbágyok kövér lúddal kedveskedtek földesuruknak. Ezt a szokást követték és fentartották az összeomlásig a pozsonyi ortodox zsidók is, akik minden évben Márton napján a legszebb hat hízott ludat szállították a matryar királynak, emlékezetére annak, hogy enszedélyt kaptak a letelepedésre a »Schlossberg« oldalán. A hitközségi elnök, a főrabbi és méer néhány tekintélyes polgár vitte fel a gyökvörű művű ezüsttálakon a nemzeti színű szalagokkal és virágokkal ékesített leölt, megtisztított szárnyasokat a királyi udvarba. A ludakat átvette a gazdasági hivatal, de a küldöttek a király színe elé járulhattak, ahol engedélyt kérve, hogy kalmjukat feltehessék, a főrabbi elmondta az uralkodóra a naszváldást. Márton lúdia tehát udvarképes volt s ma se közkedveltséginek örvend mindenfelé. Annál is inkább, mert ára becsülettel alkalmazkodik az anyagi lehetőség?ekhoz A frissen várroH, tisztított liba ára ki'ónként Márton nm'a fáláp felf év elfittl penare PO. tavaly 1 rengő ",1—30 fillér körül mozgott, az idén 1 ppn/főre szállott alá. Ennyit igazán testvérek közt is megér. Ételek rendje november 6—12-ig Hétfő. Ebéd: Májpüréleves. Zöldbabfőzelék hirtelen sült felsállal. Birsalmakompót. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libamájzsírral. Szőlő. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves. Fehérrépafőzelék dagadóval. Madártej. Vacsora: Rántott gomba. Körte. Szerda. Ebéd: Daraleves. Tökfőzelék sertéskarajjal. Hab felfújt. Vacsora: Paraj tükörtojással. Sült gesztenye. Csütörtök. Ebéd: Zöldségleves. Töltött káposzta. Szilvás rétes. Vacsora: Főtt borjúvelő vagy mirigy uborkával. Dió mézzel. Péntek. Ebéd: Tejfeles leves pirított zsemlyekockákkal. Főtt ponty ecetestormával. Diós metélt. Vacsora: Lerakott kararábé. Alma. Szombat. (Márton napja. A lúdpecsenyét áttettük vasárnapra.) Ebéd: Birkagulyás. Üres palacsinta citrommal ég porcukorral Vacsora: Ültetett tojás. Párolt füge. Vasárnap. Ebéd: Libaaprólékleves. Karfiol vajjal. Libapecsenye vegyessalátával. Habos piskótatorta. Vacsora: Aszpikos libamáj. Hideg sült mixed picklesszel. Receptek Szerb rizsesből. 10 deka apró kockára vagdalt füstölt szalonnát megpirítunk fél kis fej reszelt vöröshagymával. Beleteszünk 1 kiló kis kockára metélt sertés-, birka-, vagy borjúhúst és 1 evőkanál nemes édes paprikát. Felöntjük kevés hús, vagy csontlével és félpuhára pároljuk Most fél liter rizst vegyítünk hozzá, felöntjük kellő mennyiségű hús- vagy csontlével és teljesen puhára pároljuk a húst is, rizs is. Legvégén reszelt sajtot és egy diónagyságú vajat keverünk bele. Tálaláskor a tetejét is meghintjük reszelt sajttal. Krémes pite. Leveles vajas tésztát készítünk a következő módon: V4 kiló teljesen száraz, legfinomabb, átszitált lisztből elveszünk egy keveset és összevegyítjük V4 kiló — előzőleg simára gyúrt — vajjal, melyből azonban egy kis darabkát szintén elveszünk és ezzel a megmaradt lisztből kevés sóval és hideg vízzel a vajhoz hasonló keménységű tésztát gyúrunk és a vajjal együtt, hűvös helyen, letakarva pihentetjük. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) Azután belisztezett gyúródeszkán kinyújtjuk téglaalakúra. Közepére tesszük a vajat, ráhajtjuk a tészta mind a négy felét és kinyújtjuk, de most négyzetformára. Egymásra hajtjuk telibe és újra kinyújtjuk Akkor aztán kétszeresen egymásra hajtjuk és pihentetjük 20 percig, hűvös helyen, letakarva. Ezt a procedúrát még kétszer megismételjük, a 20 perc pihentetést szigorúan megtartva. Tartsuk szem előtt, hogy a leveles vajas tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, a nyújtóiéval intézzünk el és minél kevesebbet lisztezzük a kinyújtásoknál és ha éppen elkerülhetetlen ez, mind márt söpörgessük le róla a lisztet. A tésztát aztán két részre osztjuk ée egyforma nagyságú 2—3 mm, vastag lanra nyújtva, pléhlapra tesszük, megszurkáljuk és forró sütőben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg vaniliakrémet, egyenletesen elsimítjuk, a másik lapot hegyes, éles, forró késsel megfelelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére (Mert mert sokkal könnyebb aztán fölvágni.) Vaníliás cukorral meghintjük. Krémje következőképpen készül: C tojássárgáját elkeverünk 10 deka vaníliás porcukorral és 5 deka liszttel. Föleresztjük 4 deci tejjel és gyenge tűzön addig keverjük, míg megsűrűsödik. Illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyedén belekeverjük. Fonott foszlós kalács. Fél kiló, előzőleg meleg helyen tartott lisztbe belekeverünk 1 deka, langyos tejjel megkelesztett élesztőt, csipet sót, 1 egész tojást és egynek a sárgáját és annyi — kevés cukorral elkevert — langyos tejet, hogy jó gyenge tésztát kapjunk. Kézzel erősen kidolgozzuk, míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Ekkor lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott, langyos vajat és újra simára dolgozzuk. Tetejét kissé meglisztezzük és meleg helyen megkelesztjük. Belisztezett deszkán annyi részre osztjuk, ahány ágból fonni akarjuk Rendes módon megfonjuk, kikent tepsiben újra megkelesztjük, tojással megkenve megsütjük. Vigyázzunk, hogy a készítés egész ideje alatt meleg legyen a konyhában. Almás rizsfelfújt. 15 deka rizst megfőzünk V. liter tejben. 5 deka vajat habosra kavarunk 6 deka cukorral, 5 tojássárgájával, összevegyítjük a kihűlt tejes rizzsel és a tojások habbá vert fehérjével. Ennek a masszának egyharmad részét beletöltjük egy vajjal kikent tűzálló edénybe, tetejére helyezünk 5. meghámozott almát, melyeknek magházát eltávolítottuk és az így támadt üregbe egy-egy kanál baracklekvárt tettünk. A rizsfelfújt másik kétharmadát tetejibe öntjük és */*—1 óra hosszat sütjük, mérsékelten meleg sütőben. Gesztenyegolyók. Félkiló gesztenyét a rendes módon megtisztítunk megfőzünk és átpasszírozunk. Félkiló, vízbemártott cukrot szálasodásig főzünk. Belevegyítjük az átpasszírozott gesztenyét, kis golyókat formálunk belőle, törött cukorba hengergetjük, a levegőn megszárítjuk, végül csokoládémázzal bevonjuk. Gesztenyekrokett 20 deka hámozott, sült, megdarált gesztenyét (kb. 80 darab kell ehez a mennyiséghez) összevegyítünk 12 deka liszttel, 10 deka porcukorral, kevés vaníliával, 12 deka vajjal, csipet sóval és 1 tojással. Jól kidolgozzuk 1 keveréket, majd ujjnyi vastag és 8—9 cm. hosszú kroketteket formálunk belőle. Ezeket megkenjük tojássárgájával és kivajazott tepsiben megsütjük Mikor kihűltek, vaníliás fehér cukormázzal vonjuk be őket, őszibarackból. Egy kiló szép, zamatos őszibarackot meghámozunk, vékonyan fölszeletelünk. Kétfülű fedeles tál fenekére rakjuk, meghintjük porcukorral (kb. 25—80 deka), majd 2 kupica finom konyakot, ugyanannyi karaszót, vagy maraszkinót töltünk hozzá s félóráig jégen tartjuk. Most l'1 liter finom fehér rizlingbort öntünk rá, a tálra rátesszük a födelet, apróra tört jég közé állítjuk, s egy óra hosszat benne hagyjuk. Ezalatt a sok nagyszerű íz pompás harmóniába olvad. Végül még egy üveg jóféle pezsgő kerül bele. Újra lehűtjük s pár perc múlva merőkanállal, teaszűrőn át talpas poharakba szűrve szolgáljuk fel. Mindenkinek a poharába tegyünk 1-2 szeletkét a tál alján levő őszibarackból. Ügyeljünk, hogy a cukrot is, meg a pálinkafélét is csak módjával használjuk. Kökénylikőr: 3 liter — kőmozsárban összezúzott — kökényt összevegyítünk 2'/s liter 96%-os tiszta alkohollal. Megfelelő nagyságú üvegben 5—6 hétig napos helyen tartunk, miközben gyakran rázáratjuk 1 kiló cukorból 1'/s liter vízzel szirupot főzünk. Mikor teljesen kihűlt, összekeverjük a filtrálópapíron átszűrt alkoho los gyümölcslével. 2 hétre újra a napra állítjuk, majd még egy ezer átfiltrálva, üvegekbe töltjük. Mentől később küzdjük fogyasztani, annál jobb lesz. Takarékos konyha Töltött burgonya. Jó nagy burgonyákat (mindenkire egyet-egyet számítva) meghámozunk, kupakját levágjuk, belsejét kissé kivájjuk, sós vízben pár percig főzzük, majd megtöltjük a következő töltelékkel. 15 deka darált füstölt húst összekeverünk 1 tojássárgájával, körülbelül l'/1 deci tejföllel, apróra vagdalt petrezselyemzöldjével, ha kell, megsózzuk, meg is borsonzuk. A megtöltött burgonyákat tűzálló edénybe, vagy lábasba rakva, leöntjük 1 deci tejföllel és fél óra hosszat sütjük a sütőben. Kelkáposztás rétes, 2 fej megtisztított kelt SO9 vízben puhára főzünk. A vizet jól lecsurgatjuk róla, majd egészen apróra vagdaljuk, esetleg húsdarálón vagy Quadlibeten átdaráljuk. Kevés zsíron megpároljuk, megsózzuk, megborsozzuk. Ha nem akarunk túlságosan takarékoskodni, mikor kihűlt, 1 tojást és 1—2 kanál tejfirt is keverhetünk bele, de ezek semmi esetre sem nélkülözhetetlen kellékek. A rendes módon elkészített és kinyújtott rétestésztát megkenjük ezzel a péppel, összecsavarjuk, tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk, végeiket erősen összenyomkodva, sós vízben kifőzzük és pirított morzsával meghintve tálaljuk. Burkavese olasz módon. Kevés zsíron megpárolunk 15 deka, vékony szeletekre vagdalt sampinyongombát. Másik edényben 30 deka rizst pirítunk és párolunk meg a rendes módon. Mikor már majdnem jó, összevegyítjük a gombával és 5 deka reszelt sajttal. 2—3 megtisztított, megmosott, kettévágott birkavesét paprikás zsíron megsütünk. Rátesszük a tálra rakott gombás rizs tetejére. Körülrakjuk koszorúalakban karikára vágott nyers paradicsommal. Ha ez nincs, ecetes- vagy vizesuborkaszeletekkel pótolhatjuk. Borjúvelő olasz módon. A megtisztított borjúvelőt pár percig főzzük sós vízben, majd apróra vagdaljuk és megmelegített tálra halmozzuk. 2'/1 deka vajról (a ZGIT éppen olyan jól megteszi) és 2 deka lisztből egészen világos rántást keverünk, vízzel föleresztjük, majd tojássárgájával behabarjuk és ráöntjük a velőre. Tetejét még megszórjuk apró kockára vagdalt, vajon vagy zsíron pirított zsemlyével. Az Ínyesmester üzenetei Harmadik kiadás Az Ínyesmester Szakácskönyvéből Alig tíz hónap alatt harmadik kiadását érte meg már Az Ínyesmester Szakácskönyve. A hatalmas díszes kittet páratlan sikerét nemcsak annak köszönheti, hogy közel 2500 kitűnő recept van benne a gasztronómia minden ágából, hanem annak is, hogy az egyes fejezetekkel csatolt kis cikkek valóságos Irodalmi csemegék. A minden igényt kielégítő 520 oldalas könyv ára mindöersze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 21 százalék engedménnyel, 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatalban (VII., Erzsébet körút 18—20.). Vidékre küldésért külön 50 fillér portaköltség jár. Margó, Budapest. A rovat megindulásától (1928 január 29.) 1932 novemberéig megjelent receptek, mondhatni, mind benne vannak a szakácskönyvben. Azóta persze megint sok új dolog látott napvilágot ezeken a hasábokon. Kedves bókját köszönöm. Üdvözlet. Leányfalus. A kökényükör készítési módját kérésére leírom. Levele a múlt vasárnapi rovat számára már későn jutott el hozzám. Remélem azonban, hogy még mindig jókor jön a recept. Üdvözlet. Hálás olvasó, Rákospalota. A kért recepteket — ha nem is egyszerre — leírom. Üdvözlet. A. D.-né, Budapest. Mint tízéves előfizető bizonyára látta, hogy a kért négy süteményrecept, különösen a három első már ugyancsak sokszor megjelent ebben a rovatban. Természetesen mind a négy benne van Az ínyesmester Szakácskönyvében is. Majd csak egyenként ismételhetem meg őket. Üdvözlet. Z. L.-né, Budapest. Az ecetágyról a kész ecetet ie lehet fejteni üvegekbe és bedugaszolni. Mimi, Pécs. Az aluminiumedényeket mindenre használhatja, amit levelében kérdez. Tejforralásra is, zsírsütésre is. (Persze nem ugyanazt.) Teához is, de csak a víz felforralására, mert a teát leforrázni meleg vízzel kiöblített porcellánedényben a legjobb. A vastagfalú edény tartósabb, mint a vékony, de lassabban forr fel benne a víz. Az aluminium nem ártalmas az egészségre. Lúggal vagy szódával azonban nem szabad tisztogatni, mert tönkre megy Különösen vigyázni kell, hogy mindig tiszta legyen s erre a célra legjobb egy speciális szert, a vim-ot használni. Üdvözlet. S. J.-né, Győr. A jó minőségű olívaolaj könnyen emészthető és kitűnő ízű zsírféleség. Salátákon és különböző hideg mártásokon kívül főleg halak sütéséhez, hirtelen sütendő húsokhoz (bifszték, ramszték, rostélyos, fasírozott) használjuk. De igen alkalmas articséa, karfiol, spárga, zöldbab, kelkáposzta, sárgarépa elkészítéséhez is. A talkelli és a fánk is jó olajban kisütve s a rétes- és buktatésztába is használhatunk felerísz vaj mellett felerész olajat. Az olajnak természetesen — bármire használjuk is — egészen tökéletesnek kell lennie. Üdvözlet. Isdill fánk, Veszprém. Tessék azt a masszát igen jól kidolgozni, nem, vastaszra nyújtani, pogácsaszaggatóval kiszaggatni, egymástól elegendő távolságra helyezni s egészen lassú tűzön, a sütő ajtaját kissé nyitva hagyva, megsütni. Így nem formátlanodik el. Háziasszony, Budapest önnek van igaza. Csak csinálja ezután is úgy, mint eddig. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok. Úgyszintén azokra is, amelyeknek válasza ma kiszorult.