Pesti Napló, 1933. november (84. évfolyam, 249–272. szám)

1933-11-05 / 251. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1933 november 5 41 Fejezetek ÜZ­gyelmes­teltség köréből Márton napján tudvalevőleg lúdhúat dinál esmi Nyilvánvaló es a következő okoknál fogva: 1. Mert Márton napján a lúd mellecsontjából meg lehet jósolni, milyen lesz az elkövetkező tél. Ha fehér a csont, kemény, erős, jeges, havas telünk lesz, ha piros, csak amo­lyan feketekarácsonyos, locspocsos időre van ki­látás. 2. Mert lúdhúst enni az álmoskönyv szerint is általában jó. 8. Mert Márton körül különösen ige­, jó a lúdhús. A pünkösd táján finom ingeefalat formájában jelentkező, gyengehúsú, ropogósra süthető bőrű idei liba novemberre éri el a kifejlettségnek, a hízásnak azt a fokát, mely a lúd rangját jelenti. Ilyenkor bőséges és finom, ikrás a zsírja, a száj­ban szinte elolvadó a töpörtyűje, mandulaízű a szalonnája, a hája (persze ha jó keményre fagy , némi paprika piroslik rajta) és nagyra növek­szik, pompás csemegének ígérkezik a szép világos­színű mája. És mit mondjunk ama ragyogó aranyszínű erőlevesről, mely az aprólékjából készül (a más­ként lúdgégének is nevezett csigatésztával) s a ludaskásáról, mely mély tsszállóedényben halmo­zódik magasra, bővelkedvén vaskos zúzadarabok­ban, míg a tetejét ellepi a vékonyra szeletelt máj, az illatozó töpörtyű s a szélén körülpettyegetett borsos sült libavér Felesleges róluk sokat be­szélni, miként a lúdnyakról is, melyről a tréfás mondán is régen hirdeti, hogy »jobb egy lúdnyak tíz tyúknyaknál«. Természetesen csak akkor, ha előbb megtöltik: a magyar konyha szerint vag­dalt hússal, szalonnával és gombával, avagy a z­sidó szokáshoz híven sós, paprikás zsíros liszttel. (Ez utóbbi esetben a sólethez tartozik és ganevnek neveztetik.) Mindeddig csak a »melléktermékekről« volt szó, hátra van még e hasznos madár törzse, mely szolgálatunkra állhat rácosan, zöld és piros papri­kával, pörköltlével, miként a ponty. És rendelke­zésünkre lehet külön a két impozáns combja pá­rolva ricsettel vagy káposztával, dús mellé fasí­rozva, füstölve, vagy vadasan. Kövérek püspök­falatja pedig valóságos delikatessz az ínyencek számára. Világos, hogy mint rendes, szabályos egészben sütött liba, azazhogy lúd sem talál visz­szautasításra, bár túlságos kövérsége miatt több­nyire meg kell nyúzni s ilyenkor elesünk attól, hogy ropogósra süthessük. Márton napján (november 11-én) régente a jobbágyok kövér lúddal kedveskedtek földesuruk­nak. Ezt a szokást követték és fentartották az összeomlásig a pozsonyi ortodox zsidók is, akik minden évben Márton napján a legszebb hat hí­zott ludat szállították a matryar királynak, emlé­kezetére annak, hogy enszedélyt kaptak a letelepe­désre a »Schlossberg« oldalán. A hitközségi el­nök, a főrabbi és méer néhány tekintélyes polgár vitte fel a gyök­vörű művű ezüsttálakon a nemzeti színű szalagokkal és virágokkal ékesített leölt, megtisz­tított szárnyasokat a királyi udvarba. A ludakat átvette a gazdasági hivatal, de a küldöttek a ki­rály színe elé járulhattak, ahol engedélyt kérve, hogy kalm­jukat feltehessék, a főrabbi elmondta az uralkodóra a naszváldást. Márton lúdia tehát udvarképes volt s ma se közkedveltséginek örvend mindenfelé. Annál is inkább, mert ára becsülettel alkalmazkodik az anyagi lehetőség?ekhoz A frissen várroH, tisztított liba ára ki'ónként Márton n­m'a fáláp felf év elfittl penare PO. tavaly 1 rengő ",1—30 fillér körül mozgott, az idén 1 ppn/főre szállott alá. Ennyit igazán testvérek közt is megér. Ételek rendje november 6—12-ig Hétfő. Ebéd: Májpüréleves. Zöldbabfőzelék hirtelen sült felsállal. Birsalmakompót. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libamájzsírral. Szőlő. Kedd. Ebéd: Paradicsomleves. Fehérrépafőzelék da­gadóval. Madártej. Vacsora: Rántott gomba. Körte. Szerda. Ebéd: Daraleves. Tökfőzelék sertéskarajjal. Hab felfújt. Vacsora: Paraj tükörtojással. Sült gesztenye. Csütörtök. Ebéd: Zöldségleves. Töltött káposzta. Szil­vás rétes. Vacsora: Főtt borjúvelő vagy mirigy ubor­kával. Dió mézzel. Péntek. Ebéd: Tejfeles leves pirított zsemlyekockák­kal. Főtt ponty ecetestormával. Diós metélt. Vacsora: Lerakott kararábé. Alma. Szombat. (Márton napja. A lúdpecsenyét áttettük vasárnapra.) Ebéd: Birkagulyás. Üres palacsinta citrom­mal ég porcukorral Vacsora: Ültetett tojás. Párolt füge. Vasárnap. Ebéd: Lib­aaprólékl­eves. Karfiol vaj­jal. Libapecsenye vegyessalátával. Habos piskótatorta. Vacsora: Aszpikos libamáj. Hideg sült mixed picklesszel. Receptek Szerb rizsesből. 10 deka apró kockára vagdalt füs­tölt szalonnát megpirítunk fél kis fej reszelt vöröshagy­mával. Beleteszünk 1 kiló kis kockára metélt sertés-, birka-, vagy borjúhúst és 1 evőkanál nemes édes papri­kát. Felöntjük kevés hús, vagy csontlével és félpuhára pároljuk Most fél liter rizst vegyítünk hozzá, felönt­jük kellő mennyiségű hús- vagy csontlével és teljesen puhára pároljuk a húst is, rizs is. Legvégén reszelt sajtot és egy diónagyságú vajat keverünk bele. Tálalás­kor a tetejét is meghintjük reszelt sajttal. Krémes pite. Leveles vajas tésztát készítünk a kö­vetkező módon: V4 kiló teljesen száraz, legfinomabb, átszitált lisztből elveszünk egy keveset és összevegyít­jük V4 kiló — előzőleg simára gyúrt — vajjal, melyből azonban egy kis darabkát szintén elveszünk és ezzel a megmaradt lisztből kevés sóval és hideg vízzel a vaj­hoz hasonló keménységű tésztát gyúrunk és a vajjal együtt, hűvös helyen, letakarva pihentetjük. (A tészta készítése is hűvös helyen történjék.) Azután beliszte­zett gyúródeszkán kinyújtjuk téglaalakúra. Közepére tesszük a vajat, ráhajtjuk a tészta mind a négy felét és kinyújtjuk, de most négyzetformára. Egymásra hajt­juk telibe és újra kinyújtjuk Akkor aztán kétszeresen egymásra hajtjuk és pihentetjük 20 percig, hűvös he­lyen, letakarva. Ezt a procedúrát még kétszer megismé­teljük, a 20 perc pihentetést szigorúan megtartva. Tart­­­suk szem előtt, hogy a leveles vajas tésztához minél kevesebbet nyúljunk kézzel. Amit csak lehet, a nyújtó­iéval intézzünk el és minél kevesebbet lisztezzük a ki­nyújtásoknál és ha éppen elkerülhetetlen ez, mind márt söpörgessük le róla a lisztet. A tésztát aztán két részre osztjuk ée egyforma nagyságú 2—3 mm, vastag lanra nyújtva, pléhlapra tesszük, megszurkáljuk és forró sütő­ben szép világossárgára sütjük. Kihűlés után az egyik lapra rákenjük a hideg vaniliakrémet, egyen­letesen elsimítjuk, a másik lapot hegyes, éles, forró késsel megfelelő nagyságú kockákra vágva ráhelyezzük a krém tetejére (Mert mert sokkal könnyebb aztán fölvágni.) Vaníliás cukorral meghint­jük. Krémje következőképpen készül: C tojássárgáját elkeverünk 10 deka vaníliás porcukorral és 5 deka liszt­tel. Föleresztjük 4 deci tejjel és gyenge tűzön addig ke­verjük, míg megsűrűsödik. Illetve amíg krémszerű lesz. Közben 6 tojásfehérjéből kemény habot verünk, kis cukorral (4—5 deka) megédesítjük és a forró krémbe könnyedén belekeverjük. Fonott foszlós kalács. Fél kiló, előzőleg meleg he­lyen tartott lisztbe belekeverünk 1 deka, langyos tejjel megkelesztett élesztőt, csipet sót, 1 egész tojást és egy­nek a sárgáját és annyi — kevés cukorral elkevert — langyos tejet, hogy jó gyenge tésztát kapjunk. Kézzel erősen kidolgozzuk, míg szép sima lesz és hólyagokat vet. Ekkor lassanként beleöntünk 5 deka olvasztott, langyos vajat és újra simára dolgozzuk. Tetejét kissé meglisztez­zük és meleg helyen megkelesztjük. Belisztezett desz­kán annyi részre osztjuk, ahány ágból fonni akarjuk Rendes módon megfonjuk, kikent tepsiben újra meg­kelesztjük, tojással megkenve megsütjük. Vigyázzunk, hogy a készítés egész ideje alatt meleg legyen a konyhá­ban. Almás rizsfelfújt. 15 deka rizst megfőzünk V. liter tejben. 5 deka vajat habosra kavarunk 6 deka cukor­­ral, 5 tojássárgájával, összevegyítjük a kihűlt tejes riz­­zsel és a tojások habbá vert fehérjével. Ennek a masszának egyharmad részét beletöltjük egy vajjal ki­kent tűzálló edénybe, tetejére helyezünk 5. meghámo­zott almát, melyeknek magházát eltávolítottuk és az így támadt üregbe egy-egy kanál baracklekvárt tet­tünk. A rizsfelfújt másik kétharmadát tetejibe öntjük és */*—1 óra hosszat sütjük, mérsékelten meleg sütőben. Gesztenyegolyók. Félkiló gesztenyét a rendes módon megtisztítunk megfőzünk és átpasszírozunk. Félkiló, vízbemártott cukrot szálasodásig főzünk. Belevegyítjük az átpasszírozott gesztenyét, kis golyókat formálunk be­lőle, törött cukorba hengergetjük, a levegőn megszárít­juk, végül csokoládémázzal bevonjuk. Gesztenyekrokett 20 deka hámozott, sült, megdarált gesztenyét (kb. 80 darab kell ehez a mennyiséghez) összevegyítünk 12 deka liszttel, 10 deka porcukorral, kevés vaníliával, 12 deka vajjal, csipet sóval és 1 tojás­sal. Jól kidolgozzuk 1 keveréket, majd ujjnyi vastag és 8—9 cm. hosszú kroketteket formálunk belőle. Ezeket megkenjük tojássárgájával és kivajazott tepsiben meg­sütjük Mikor kihűltek, vaníliás fehér cukormázzal von­juk be őket, őszibarackból­. Egy kiló szép, zamatos őszibarackot meghámozunk, vékonyan fölszeletelünk. Kétfülű fedeles tál fenekére rakjuk, meghintjük porcukorral (kb. 25—80 deka), majd 2 kupica finom konyakot, ugyanannyi kara­szót, vagy maraszkinót töltünk hozzá s félóráig jégen tart­juk. Most l'­1 liter finom fehér rizlingbort öntünk rá, a tálra rátesszük a födelet, apróra tört jég közé állítjuk, s egy óra hosszat benne hagyjuk. Ezalatt a sok nagyszerű íz pompás harmóniába olvad. Végül még egy üveg jóféle pezsgő kerül bele. Újra lehűtjük s pár perc múlva merőkanállal, teaszűrőn át talpas poharakba szűrve szolgáljuk fel. Mindenkinek a poharába tegyünk 1-2 szeletkét a tál alján levő őszibarackból. Ügyeljünk, hogy a cukrot is, meg a pálinkafélét is csak módjával használjuk. Kökénylikőr: 3 liter — kőmozsárban összezúzott — kökényt összevegyítünk 2'/s liter 96%-os tiszta alkohol­lal. Megfelelő nagyságú üvegben 5—6 hétig napos he­lyen tartunk, miközben gyakran rázáratjuk 1 kiló cu­korból 1'/s liter vízzel szirupot főzünk. Mikor teljesen kihűlt, összekeverjük a filtrálópapíron átszűrt alkoho­ los gyümölcslével. 2 hétre újra a napra állítjuk, majd még egy ezer átfiltrálva, üvegekbe töltjük. Mentől később küzdjük fogyasztani, annál jobb lesz. Takarékos konyha Töltött burgonya. Jó nagy burgonyákat (mindenkire egyet-egyet számítva) meghámozunk, kupakját levág­juk, belsejét kissé kivájjuk, sós vízben pár percig főz­zük, majd megtöltjük a következő töltelékkel. 15 deka darált füstölt húst összekeverünk 1 tojássárgájával, kö­rülbelül l'/1 deci tejföllel, apróra vagdalt petrezselyem­zöldjével, ha kell, megsózzuk, meg is borsonzuk. A meg­töltött burgonyákat tűzálló edénybe, vagy lábasba rakva, leöntjük 1 deci tejföllel és fél óra hosszat süt­jük a sütőben. Kelkáposztás rétes, 2 fej megtisztított kelt SO9 víz­ben puhára főzünk. A vizet jól lecsurgatjuk róla, majd egészen apróra vagdaljuk, esetleg húsdarálón vagy Quadlibeten átdaráljuk. Kevés zsíron megpároljuk, meg­sózzuk, megborsozzuk. Ha nem akarunk túlságosan taka­rékoskodni, mikor kihűlt, 1 tojást és 1—2 kanál tejfirt is keverhetünk bele, de ezek semmi esetre sem nélkülöz­hetetlen kellékek. A rendes módon elkészített és kinyúj­tott rétestésztát megkenjük ezzel a péppel, összecsavar­juk, tetszés szerinti nagyságú darabokra vágjuk, végei­ket erősen összenyomkodva, sós vízben kifőzzük és pi­rított morzsával meghintve tálaljuk. Burkavese olasz módon. Kevés zsíron megpárolunk 15 deka, vékony szeletekre vagdalt sampinyongombát. Másik edényben 30 deka rizst pirítunk és párolunk meg a rendes módon. Mikor már majdnem jó, összevegyít­jük a gombával és 5 deka reszelt sajttal. 2—3 megtisz­tított, megmosott, kettévágott birkavesét paprikás zsí­ron megsütünk. Rátesszük a tálra rakott gombás rizs tetejére. Körülrakjuk koszorúalakban karikára vágott nyers paradicsommal. Ha ez nincs, ecetes- vagy vizes­uborkaszeletekkel pótolhatjuk. Borjúvelő olasz módon. A megtisztított borjúvelőt pár percig főzzük sós vízben, majd apróra vagdaljuk és megmelegített tálra halmozzuk. 2'/1 deka va­jról (a ZGIT éppen olyan jól megteszi) és 2 deka lisztből egészen vi­lágos rántást keverünk, vízzel föleresztjük, majd­­ to­jássárgájával behabarjuk és ráöntjük a velőre. Tetejét még megszórjuk apró kockára vagdalt, vajon vagy zsí­ron pirított zsemlyével. Az Ínyesmester üzenetei Harmadik kiadás Az Ínyesmester Szakácskönyvéből Alig tíz hónap alatt harmadik kiadását érte meg már Az Ínyesmester Szakácskönyve. A hatalmas díszes kittet páratlan sikerét nemcsak annak köszönheti, hogy közel 2500 kitűnő recept van benne a gasztronómia min­den ágából, hanem annak is, hogy az egyes fejezetek­kel csatolt kis cikkek valóságos Irodalmi csemegék. A minden igényt kielégítő 520 oldalas könyv ára mindöer­sze 4 pengő 80 fillér. A Pesti Napló előfizetői pláne 21 százalék engedménnyel, 3 pengő 84 filléren vehetik meg a kiadóhivatalban (VII., Erzsébet körút 18—20.). Vi­dékre küldésért külön 50 fillér portaköltség jár. Margó, Budapest. A rovat megindulásától (1928 ja­nuár 29.) 1932 novemberéig megjelent receptek, mond­hatni, mind benne vannak a szakácskönyvben. Azóta persze megint sok új dolog látott napvilágot ezeken a hasábokon. Kedves bókját köszönöm. Üdvözlet. Leányfalus. A kökényükör készítési módját kérésére leírom. Levele a múlt vasárnapi rovat számára már későn jutott el hozzám. Remélem azonban, hogy még mindig jókor jön a recept. Üdvözlet. Hálás olvasó, Rákospalota. A kért recepteket — ha nem is egyszerre — leírom. Üdvözlet. A. D.-né, Budapest. Mint tízéves előfizető bizonyára látta, hogy a kért négy süteményrecept, különösen a három első már ugyancsak sokszor megjelent ebben a rovatban. Természetesen mind a négy benne van Az ínyesmester Szakácskönyvében is. Majd csak egyenként ismételhetem meg őket. Üdvözlet. Z. L.-né, Budapest. Az ecetágyról a kész ecetet ie lehet fejteni üvegekbe és bedugaszolni. Mimi, Pécs. Az aluminiumedényeket mindenre hasz­nálhatja, amit levelében kérdez. Tejforralásra is, zsír­sütésre is. (Persze nem ugyanazt.) Teához is, de csak a víz felforralására, mert a teát leforrázni meleg víz­zel kiöblített porcellánedényben a legjobb. A vastag­falú edény tartósabb, mint a vékony, de lassabban forr fel benne a víz. Az aluminium nem ártalmas az egész­ségre. Lúggal vagy szódával azonban nem szabad tisz­togatni, mert tönkre megy Különösen vigyázni kell, hogy mindig tiszta legyen s erre a célra legjobb egy speciális szert, a vim-ot használni. Üdvözlet. S. J.-né, Győr. A jó minőségű olívaolaj könnyen emészthető és kitűnő ízű zsírféleség. Salátákon és kü­lönböző hideg mártásokon kívül főleg halak sütéséhez, hirtelen sütendő húsokhoz (bifszték, ramszték, rostélyos, fasírozott) használjuk. De igen alkalmas articsé­a, karfiol, spárga, zöldbab, kelkáposzta, sárgarépa elké­szítéséhez is. A talkelli és a fánk is jó olajban kisütve s a rétes- és buktatésztába is használhatunk felerísz vaj mellett felerész olajat. Az olajnak természetesen — bármire használjuk is — egészen tökéletesnek kell lennie. Üdvözlet. Isdill fánk, Veszprém. Tessék azt a masszát igen jól kidolgozni, n­em, vastaszra nyújtani, pogácsaszag­gatóval kiszaggatni, egymástól elegendő távolságra he­lyezni s egészen lassú tűzön, a sütő ajtaját kissé nyitva hagyva, megsütni. Így nem formátlanodik el. Háziasszony, Budapest önnek van igaza. Csak csi­nálja ezután is úgy, mint eddig. Szíves üdvözlet. A rovatzárás után érkezett levelekre jövő vasárnap válaszolok. Úgyszintén azokra is, amelyeknek válasza ma kiszorult.

Next