Pesti Napló, 1936. szeptember (87. évfolyam, 199–223. szám)

1936-09-06 / 204. szám

149 Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 szeptember 6 az Ingesmes­terség köréből Kisasszony napja, fecskéink távozásának ideje is elérkeze­tt, jelent­vén, hogy itt az ősz, kezdődik a hervadás, a pia­cokon és vásárcsarnokokban azonban a természet legdúsabb ajándékaival találkozik ilyenkor az­­em­ber. Amit a nyár vége érlelt, ilyenkor hozzák a fővárosba a vonatok, a kofahajók és a környék­beli szekerek. Szeptemberben (sőt októberben is) még igen jó és változatokban gazdag a friss zöldség- és főzelékféle és ekkor éri el formájának tetőfokát, ekkor kulminál a nagyszerű magyar gyümölcs. (Szerencsére igen nagy volt az idén a gyümölcs­termés s az általános drágítási tendencia sem tudja megakadályozni, hogy elfogadható áron jus­sunk hozzá.) Megérnek, piacra kerülnek a burlavidéki ősz­­barack b­arnemesebb, legzamatosabb kései fajtái (magvaváló és duránci), megjönnek a finom, tar­tós, időálló alma- és körtefajok, az arany ranett, a vörös jonathán, a parment, a borai ma, meg a császárkörte, melyről a népdal is megjegyzi, hogy inem vadalma«. És itt van napiy sokaságban a szőlő: a chas­selas, melyet »csaszlaui«-ra magyarosított, illetve csehesített a pesti argót, azután az illatos musko­tály, a jószagú passzatuti, a sárga gohér és a budai hegyvidék népszerű specialitása, a hónigli (svábosan hénigli), azaz mézesfehér, továbbá a vörös dinka, a fekete kadarka, a bikavér szülőié. Most lett és lesz, valóban édes (de nem éme­lyítő) és zamatos, jellegzetesen üdítő ízű a kívül szép hamvas, sötétkék, belül sárga hosszúszilva, ama kitűnő — régtől fogva híres — magyaváló berzencei fajta, hogy akár nyersen együk, akár tölteléknek tesszük a vékony, könnyű krumplis­tésztából készült s prézuszsírban (vagy vajban) megforgatandó gombócba, mindenképpen élveze­tünkre szolgáljon. E napokban lehet legcélirá­nyosabban eltenni télire rendkívül finom mellék­letnek a puskapecsenye és egyéb hasonló gyö­nyörűségek szolgálatára jóféle fűszerszámos vörösborban. Hasonlóan fűszeres bor- vagy gyü­mölcsecetben is jól megállja helyét s megfelelő szerkezetben megaszalva, pompás húsos, fényes aszaltszilva is lehet belőle. S már kezd itt is, ott is bugyborékolni, pöfögni hatalmas cseréplábasok­ban vagy üstökben a legjelesebb szilvalekvárnak való, hogy sűrűre főjön, azután üvegekben elrak­tározva várja, hogy mikor készít a téli hónapok­ban a háziasszony (vagy a szakácsnő) a cifráló sarkantyú segítségével barátfülét, másként lek­város derelyét. Hogy ezek a kedves kis táskák is pirított morzsában forgat­an­dók meg, jól tudnák a gyerekek, akik a háznépéből legjobban örülnek e közkedvelt tésztás eledelnek. A mindenfelé kínálkozó dinnyét is napirendre lehet tűzni még egyszer-másszor, bár ne felejtsük el, hogy Lőrinc napja (szept. 5.) után vagyunk s igen óvatosnak kell lennünk ezen a téren. Egészen biztosan pompás csemegében lesz azonban részünk, ha friss, új diót vagy mandulát eszegetünk, keserű bőrét gondosan lehuzogatván. Valóban sajnálhat­ják a dámák, hogy a fogyókúrák idején e remek csemegéről le kell mondaniok. De talán mé­g eljön majd a molettség becsület. Ételen­ rendje: szeptember 7—13-ig (A friss vacsorát persze pótolhatjuk délről maradt » erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Kaporleves. Pirított sertésmáj tört burgonyával és kovászos uborkával. Káposztáskocka.. Vacsora: Lecsó. Főtt kukorica. Kedd. (Kisasszony napja.) Ebéd: Zellerpüréleves. Rántott török paradicsom. Tűzdelt birkacomb vadasan a seralyegombóccal és zöldbabsalátával. Töltött sárga­dinnye. Vacsora: Hideg vagdalt hús vagy felvágott céklával és zöldpaprikával. Mogyorós rudacskák. Ber­zencei szilva. Szerda. Ebéd: Lebbencsleves. Kelkáposztafőzelék virslivel. Csúsztatott palacsinta. Vacsora: Gombabecsi­nált Körte. Csütörtök. Ebéd: Zöldbableves. Tüdős tarhonya. Tas­keri friss lekvárral. Vactora: Karfiol a fasz módon. Görögdinnye. Péntek. Ebéd: Halpaprikás. Töpörtyűs sztrapacska. Vactora: Tök spárga módon. Körített juhtúró para­dicsompaprikával és retekkel. Szombat Ebéd: Parajleves. Borjúvesés zöldborsóval és párolt rizzsel. Mákos- és szőlősrétes. Vactora: Le­rakott kel. Szőlő. Vasárnap. Ebéd: Velőleves. Gombával töltött bur­gonya. Hirtelen sült tűzdelt szarvascombszeletek ve­gyes körítéssel és áfonyával. Almatorta. Vacsora: Hi­deg szarvashús vagy felvágott paradicsomsalátával. Vegyes gyümölcs. Receptek Túrósszelet. Linzertésztát készítünk és — keveset félretéve belőle — kinyujtjuk és belenyomkodjuk a kissé kikent tepsibe. A tészta széleit megkenjük tojásfehérjé­vel és a megmaradt tésztából — amit szintén kinyújtunk — szegélyt raknunk köröskörül a szélére. A tetejét 1 ujjnyi magason megkenjük túrórtöltelékkel (ugyanúgy készíthetjük, mint azt a túrótortánál [pástétom] leírtuk) és végül 3 tojásból (3 kanál cukorral, 2 kanál liszttel) a rendes módon készített piskótatésztát öntünk a tetejére. Megsütjük, meghintjük vaníliás porcukorral és felszele­teljük. Herminszelet. '/• kiló lisztből 38 deka vajjal, 35 deka cukorral, 85 deka, horpozatlan, darált mandulával, 2 egész tojással, egynek a sárgájával, csipetnyi fahéjjal. 1 deci tejjel tésztát csinálunk. Jól kidolgozzuk, két részre osztjuk. Egyik — nagyobbik — felét­­/1 cm vas­tagra gyujtjuk ki s megkenjük baracklekvárral. A tészta mízsik feléből rácsot csinálunk a tetejére, megkenjük tojással és megsütjük. Kockákra vágva tálaljuk. Kongótorta. 8 tojássárgáját 17 deka cukorral 15 per­cig keverünk habverővel. Hozzávegyítünk 1 tábla re­szelt csokoládét, 17 deka hámozatlan, darált mandulát, a 8 tojás habját és 2 csapott evőkanál szitált morzsát. Vajjal kikent és liszttel meghintett formában, forró sütőben lassan megsütjük. Mikor kihűlt, 4—5 lapra vágjuk és a következő krémmel töltjük meg: 8 evőkanál erős feketekávét 3 evőkanál vaníliás cukorral és 1 tábla re­szelt csokoládéval olyan sűrűre főzünk, hogy nehéz cseppekben essék le a kanálról. 14 deka vajat erősen elkavarunk 14 deka cukorral és 1 tojássárgájával, majd összevegyítjük a kihűlt csokoládés sziruppal. Evvel a krémmel megtöltjük a lapokat, a torta tetejét és olda­lát is megkenjük vele. Végül pörkölt, összevagdalt mo­gyoróval hintjük meg. Rot­erraere-szelet 10 deka pirított, őrölt mogyorót, 10 deka pirított, apróra törött cukrot összekeverünk. Együtt újra megőröljük vagy megtörjük. 10 deka va­jat, 10 deka cukrot 2 tojásfehérjével gőzön sűrűre fő­zünk. Elfibrid masszát belekeverjük és 2 nagy petyalap közé kenjük. Datolyás szelet 25 deka hámozott, vagdalt mandu­lát, 25 deka kimagozott vagdalt datolyát, 25 deka por­cukrot 5 tojásfehérjével gőzön sűrűre főzünk. Két nagy ostyalap közé kenjük és hideg helyre tesszük. Dinnye rumban. A sárga- vagy turkesztán dinnyét — eléggé érett legyen, de keményfajta — meghámoz­zuk, kettévágjuk, puha belét magjával együtt ezü­st­(vagy üveg) kanállal kikaparjuk. Keményebb részét hosszúkás darabokra vágjuk. 1 kiló dinnyéhez "A kiló cukrot veszünk. A cu­krot 14 liter vízben — 1 kiló diny­nyére számítva — sűrűre főzzük, habját leszedjük és egy csésze jó rumot öntünk hozzá. Belerakjuk a diny­nyét, tovább főzzük, de nem kevergetjük, csak meg­megrázzuk, hogy oda ne égjem. Ha a dinnye már szép áttetsző, mély tálba rakjuk, a szirupot ráöntjük és benne hagyjuk — persze letakarva — 3 napig. A sziru­pot mindennap újra felforraljuk, de csak langyosan ö­ntjük vissza a dinnyére. Harmadik nap üvegbe tesz­szük és légmentesen lezárjuk. Erdei (földi) szeder lekvár. Az érett gyümölcsöt nyer­sen átnyomjuk tiszta kendőn vagy zacskón. Szirupot Csinálunk 1 kiló gyümölcsre 80 deka cukrot és éppen csak annyi vizet véve, amennyit fölvesz. Sűrűre főzzük és akkor beleöntjü­k az áttört gyümölcsöt. Körülbelül 15 percig főzzük (amíg nagy, nehéz cseppekben hull le a kanálról) folytonos kevergetés közben. Üvegekbe töltjük és mikor teljesen kihűlt s a tetején hártya képződött, rumba mártott celofánnal beborítju­k, majd légmentesen lekötözve, kigőzölhetjük. Szilvalekvár (héjastól). A teljesen érett, nagyon édes, magyaváló szilvát megmossuk, kimagozzuk, nagy cseréplábasban a tűzre tesszük és folytonos keverés közben addig főzzük, míg teljesen összefő és a kanál megáll benne. Ebbe a szilvalekvárba rendszerint nem szoktak cukrot tenni, de ez nem jelenti azt, hogy nem is lehet tenni egy keveset. A szilvalekvárt legjobb cseréplábasban vagy hibátlan mázú vaslábasban főzni. Szokták nagyban rézüstben vagy »horganyolt« lemez­üstben, de mind a kettőnél nagyon kell vigyázni, hogy veszedelmes savak ne keletkezzenek, amelyek súlyos mérgezéseket okozhatnak. A lekvárnak semmi esetre sem szabad a főzés után az ilyen üstben maradni. őszibarackbefőtt A nagy, egészséges, augusztus vé­gi­szeptember eleji, félig érett barackot meghámozva, mag­ját eltávolítva, néhány percre citromos vízbe dobjuk. Lecsingatva róla a vizet, üvegekbe rakjuk és ráöntjük az előzőleg már elkészített, langyos szirupot, amit 1 liter vízre számított 60 deka cukorból készítünk. Az üvegeket légmentesen lekötjük, vagy lezárjuk és 8—10 percig gőzöljük. Aki akarja, meg is kénezheti a barac­kot, mielőtt üvegbe rakja, de akkor természetesen sok­szor váltott, bő vízben ki kell mosni, hogy kéníze ne maradjon. Ját kellene ejteni anvat, hogy sütő (villany, vagy gáz) álljon rendelkezésére. Különálló gázsütőt igen olcsón bérelhet Talán a villanyra vonatkozólag is tud meg­oldást találni, ha elmegy az Elektromos Műveik bemutató helyiségébe (V. Honvéd utca 22.). Mindenesetre addig is igyekszem egypár hidegen készíthető csemegével ki­segíteni. (Zsúrpirulák, Bothermere-szelet, Datolyás sze­let). Szíves üdvözlet »Doktorné», Budapest. Remélem észrevette, hogy a múlt vasárnap (augusztus 30.) már meg is jelent s­­Zöldbab sóbant című recept, amelyben egész zöldbab­hüvelyeik szerepelnek. A kigőzölést — nagyobb bizton­ság kedvéért—másnap meg lehet ismételni 8 percig. Az így eltett bab alkalmas az úgynevezett »lerakott* módon való elkészítésre. Szíves üdvözlet. S. E. Jákó. Ebben a rovatban már rengeteg torta-és süteményrecept jelent meg, amit bizonyára tapasz­talt is. A múlt vasárnap (aug. 30.) ismételtem meg a Túrótortát, meg az Almatortát és a Savarint. Ma is folytatom a sorozatot s teljes sikert kívánok a háztar­tás új vezetőjének. A boldog menyasszonynak adja át kérem jó kívánságaimat. Szíves üdvözlet nálás előfizető. Budapest. Az egészben eltett para­dicsom egyik receptjét — mint bizonyára látta — éppen múlt vasárnap (aug. 30.) írtam le. De leírtam egy másik módját két hét előtt (aug. 23.), sőt egy harma­dikat öt hét előtt (aug. 2.). Ez az utóbbi az üzenetek között jelent meg. Sz. I.-né jeligén. 2. A teljesen ép, megtörölgetett zöldpaprikát megkísérelheti ládába s­n­tött, átszitált, száraz, tiszta homokban, hűvös pincében rétegesen elrakni, hegyükkel lefelé fordítva. A ládában alul pár ujjnyi homok legyen és minden réteg közt is s a paprikák egymással ne érintkezzenek. Felül újra pár ujjnyi homok borítsa az egészet. A homokot sütő­ben vagy kemencében kell jól megszárítani. Szíves üdvözlet. Dr. M. T.-né, Karcag. Méltóztassék elolvasni az előző üzenetet (»Hálás előfizetői jeligén), amely szintén az egészben eltelt paradicsomról szól. Szíves üdvözlet. Falk Miksa nccal előfizető. Csak akkor tudnék rész­letesebben hozzászólni, ha az én receptjeim szerint tette volna el a lecsót, így csak ann­yit mondhatok, hogy az üvegbe legfelülre beletett kevés zsír nem ava­sodik meg, feltéve, hogy a zsír tökéletesen friss és tiszta zsír s az üvegek lezárása teljesen légmentes. Persze hűvös, szellős kamrában kell tartani a konzervet. Egyik receptem az idén június 21-én je­lent meg. üdvüzlet. Mária, Miskolc. A többi még esedékes befőzési re­cept is sorra kerül még kellő időben. Szíves üdvözlet II. 3. Soroksár. A zöldpaprika ecetben történő elte­vését az idén már augusztus 2-án pontosan leírtam a receptek között Ugyanekkor üzenetben is közöltem (»Kaposvári asszony« jeligére), hogy az üveg nyakának aljába, vagyis a paprikák fölé kis tanácsot (vagy leg­alább két keresztbe fektetett rudacskát) kell tenni, hogy a paprikákat leszorítsuk s megakadályozzuk, hogy az ecetes léből kiemelkedjenek s megbarnuljanak. Azt is megírtam, hogy a jél megmosott, teljesen ép paprikákat hegyükkel lefelé rétegenként szorosan kell belerakni a gondosan kitisztogatott, kiszárított üvegekbe s a 6—7'/l ecetsavtartalmú s literenként 3—4 deka sót, továbbá kaprot, magyarborsot, kis cukrot is tartalmazó ecetet felforralva, forrón öntjük rájuk, úgyhogy teljesen el­lepje őket. Tehát jól ki kell várni, amíg a részletekben beleöntött lé mindenüvé leszivárog , nem történhetik meg, hogy ne lephesse el egészen a paprikákat. Szükség esetén még másnap és harmadnap is pótolni kell a hiányt. Végül megírtam még azt is, hogy vannak, akik a zöld szín megőrzésére egy-egy rézkrajcárt tesznek az üvegbe vagy kevés rézvegyületet kevernek a lébe. Ez az eljárás azonban az egészségre veszedelmes s azért kerülendő. Az a természetellenes haragos zell semn különben, amit a paprika így kap, egyáltalán nem étvágygerjesztő. Az üvegeket légmentesen lezárva, hű­vös, száraz, jól szellőző he­lyen kell tartani. Mindazt megismételtem augusztus 23-án az üzenetek közt »D. Klári« jeligére. Üdvözlet. Dr. W. E.-né, Budapest. Mult vasárnapi izenetem kiegészítéséül egy kedves olvasónőm közli velem, hogy XT., Vincellér utca 37. szám alatt (a 61-es villamosvonal közelében) olyan diétás főzőtanfolyam nyílt meg, ame­lyen a legszigorúbb vegetáriánus főzést is tanítják. Üdvözlet. F. Gy.-né, Budapest. A tej olyankor szokott lesülni, ha a lábas fenekén karcolás vagy valamilyen egyéb sé­rlés van, továbbá, ha a tejben valamiféle idegen anyag van. F. I.-né (K. R- stb.), Budapest. 1. A fazék fenekére rongydarabokat vagy papirost szoktak tenni, az üvege­ket is ezek valamelyikével csavarják be s a közöket is ilymódon tömik ki. A víz az üvegek '/« részéig érhet. Lefödégre, ha az üvegek nem magasabbak, mint a fazék, födőt is használhat, egyébként valamilyen ráillő, öblös vejdlinget. Az idő a víz felforrásától számítva a befőt­teknél 8—10 perc, a lekvároknál, dsemeknél, ha egyál­talán szükséges, 10—12 perc. A paradicsomot egyik re­ceptem szerint 40 percig, másik szerint egyáltalán nem kell kigőzölni. Ezektől eltérő eljárásnál a recept jelzi az időt. 2. A zsír olvasztás közben akkor fröcsög ha nagyon erős a tísz, vagy ha víz került a zsírba. 3. A tökös túrósrétes készítésénél a rendes kapros, sós, tejfölös túrótöltelékkel vegyest gyalult, besózott, kinyomott tököt is hintünk a kinyújtott tésztára, amelyet (t. i. a tésztát) savónélk­ü­li, jó édestejfüllel locsoltunk meg. Persze a tejfölnek nem szabad túlsoknak lennie, mert különben a sütésnél kifolyik. 4. Olvasóimnak (mint kü­lönböző jeligék alatt hosszú idő óta láthatja) igen szí­vesen ism­étlek időnkint 1—2 receptet és útbaigazítást, de állandó tömeges ismétlés többi olvasóm rovására megy s a rovat élénkségét, érdekességét zavarja. A ren­delkezésre álló hely sem elegendő erre. Üdvözlet. A rovatzárás után érkező levelekre, valamint azokra, amelyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, mer tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Rákó­czi út 54. ínyesmester részére. ­ Az enyesmester üzenetei G. R.-né, Szeged. Ha eleinte zavaros is az eltett uborka leve, később megtisztul, feltéve, ho­gy semmiféle hiba ne történt körülötte. S. Éva, Budapest A választék az ön helyzetében valóban rendkívül kicsiny. Valahogyan, talán mégis mód.

Next