Pesti Napló, 1936. október (87. évfolyam, 224–250. szám)

1936-10-25 / 245. szám

Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 október 25 11 az ínyesmeste­iség köréből Vaddisznóhús vörösboros, fűszeres lében főzve, jól kifagyasztva (de esetleg melegen is), a legél­vezetesebbek közé tartozik azok között az eledelek között, melyekhez a vadászok puskája juttat bennünket. Egyéb formái is vannak a vaddisznó combja, bordája, hasaalja, szegye és feje elkészítésének, pácolva és anélkül, főzve, továbbá egészben vagy szeletben sütve, vadasan, tejfölösen, sőt akár pör­költnek feldolgozva is szívesen adhat helyet neki ételeinek sorozatában a válogatós ember is. Mégis az első helyen említett módot ajánlom elsősorban az igazi hozzáértő figyelmébe. Persze, legjobban járunk, ha ilyenkor jó hús­ban levő süldővel van dolgunk, mely az erdei mak­kon bőségesen táplálkozva, finom szalonnaréteget szerzett be a bőre alá. Ez a szalonna okvetlen rajta maradjon a szép, kerekre vágott szeleteken. Ne féljen tőle még a gyengegyomra se, nem olyan zsíros ez, mint a mangalica szalonnája, könnyű, kellemes és szinte mogyoróízű. A porhanyós, ki­tűnő hússal együtt fogyasztva meg nem árt, külö­nösen, ha egy kis tormát, no meg szép piros csipke­bogyóízt, azaz hecsellilekvárt is eszik hozzá az em­ber. A vaddisznó húsához (és szalonnájához) na­gyon illik és ízlik e pikáns lekvár, pláne oly mó­don, ha negyedrésznyi áfonyakocsonyával, 1—2 kanál erdei szederízzel, 1 kanál mustból készült mustárral, valamelyes narancslével s egy kupica konyakkal bővített csodálatos mártássá keverjük, sütünk a sütőben, majd ezitán áttörjük őket. Owna­vegyítjük 18 deka poronkorral, '/1 citrom reszelt héjával és 7—8 tojás kemény habbá vert fehérjével. Kerett, 'apon tálra halmozzuk magasan sz­éles késsel rimára igazítjuk és gyenge tűznél 's óra hosszat sütjük. Birscsók. 3—4 birsalmát vagy körtét héjastul meg­főzünk. Miután meghámoztuk, szitán áttörjük őket. Az áttört birsből 35 dekát tálba teszünk. Hat tojásfehérjé­ből kemény habot verünk és ebből a habból, valamint 25 deka kimért törött cukorból 1—1 evőkanálnyit ráte­szünk az áttört birsre és pár percig jól keverjük. Akkor megint 1—1 kanál cukrot és habot és újra keverjük a ezt így folytatjuk míg tart a habból és a cukorból. Végül még '/1 citrom levét és reszelt héját adjuk hozzá és tepsibe helyezett fehér papírra evőkanállal halmocs­kákat rakunk és egészen langyos sütőben, nyitott ajtó mellett megszárítjuk őket. Meg kell keményedniök, de nem szabad megbarnulniok. Cédrusalma (Eszrog) befőtt. Ezt a citromfajta gyü­mölcsöt hámozatlanul gerezdekre vágjuk, m­agját kiszed­jük, négy napig — naponta váltott — hideg vízben áz­tatjuk, azután folyton váltogatott forró vízben (min­den vizet csak egyszer engedünk fölforrni s akkor más forró vizet töltünk rá) addig főzzük, míg az utoljára ráöntött víz már nem keserű. Ekkor hidegvízbe vetjük, majd szitán lecsöpögtetjük, azután annyi cukorból, amennyit a gyümölcs nyom, a rendes módon szirupot készítünk (1 kiló cukorra 1 liter vizet), beletesszük a gerezdeket , cseréplábasban addig főzzük, míg a gyü­m­ölcs átlátszó, üvegsz­erű lesz. Mikor már majdnem jó, kevés citromlevet öntünk hozzá. Üvegekbe rakjuk, a szi­rupot langyosan ráöntjük, légmentesen lezárjuk s 7—8 percig kigőzöljük. Ételek rendje­­ október 26 —november 1-ig (1í friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előző napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Lebbencsleves. Fehérrépafőzelék benne főtt dagadóval. Máglyarakás. Vacsora: Becsinált gomba tarhonyával. Körte. Kedd. Ebéd: Tárkonyleves. Töltött paprika. Túrós­derelye. Vacsora: Lerakott zöldbab. Szilva. Szerda. Ebéd: Kararábépülőleves. Lucskos káposzta. Dióspalacsinta. Vacsora: Rántott kel. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Birkagulyás zöldpaprikával és mellé tálalt zsíros gömbölyű metélttel. Alma. Vacsora: Ültetett tojás. Sült gesztenye mézzel. Péntek. Ebéd: Karfiol pudding. Szilvá­sgombóc. Va­csora: Túrós burgonya. Friss birsalma befőtt. Szombat. Ebéd: Parajleves. Töltött borjúszegű zöld­borsóval. Almáslepény. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Körte. Vasárnap. Ebéd: Kacsaaprólékleves finom metélttel. Tök spárga módon. Kacsapecsenye párolt vöröskáposz­tával és vegyes salátával. Gesztenyegúla. Vacsora: Hi­deg kacsamáj. Hideg kacsasült paradicsomsalátával és uborkával. Délről maradt gesztenyegúla. Vegyes gyü­­mölcs. Recepten Zölldséges burgonyáiéval. Fél kiló hámozott burgo­nyát felteszünk főni lVi—2 liter vízben, mindenféle leves­zöldséggel együtt. Mikor puhára főttek, áttörjük szitán. A levesestálban elhóbarunk egy diónyi darab vajat 2 tojássárgájával és 2 deci tejföllel. Ráöntjük a forró levest, amelyet természetesen kellőleg meg is sózunk. Parajpudding gombával. Egy kiló parajt pár percig főzünk sósvízben. Lecsurgatjuk a vizét s a parajt áttör­jük. Lábasba helyezve rövid ideig főzzük diónyi vajjal és fél citrom levével. Mikor kihűlt, hozzákeverjük 4 tojássárgáját és habbá vert fehérjét, kivajazott, csöves puddingformában­­/­ óra hosszáig főzzük forró vízben. Tálra borítva a pudding közepén lévő üreget megtölt­jük szeletekre vagdalt, vajon hirtelen megsütött var­gánya- vagy sampinyongombával, amit ízlés szerint fűszerezünk sóval, borssal. Vaddisznó vörösboros pácban. 2 liter vörösbort össze­vegyítünk 1 liter vízzel, Vt liter borecettel, beleteszünk Vt vöröshagymát, megfelelő mennyiségű leveszöldséget, 15 szem borsot, 2—3 babérlevelet. Fölforraljuk s mikor javában forr, ráöntjük körülbelül 2 kilónyi vaddisznó­húsra, melyet — a bőrét előzetesen erős kefével alaposan lesúrolva — összegöngyölítettünk. Ezt az eljárást még két­szer megismételjük. A harmadik leforrázás után a pácot a hússal együtt 2 napra jó hideg helyre, lehetőleg jégre állítjuk. Ez idő elteltével úgy, ahogy van, föl­tesszük főni s megsózzuk. Ha a lé nagyon leforr, borral pótoljuk. Körülbelül 3 óra hosszáig főzzük lassú for­rással, miközben habját leszedjük. Akár melegen, akár hidegen tálaljuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a levében hűtjük ki s szeletekre vágva, reszelt tormával körítve, kemét­y tojással, uborkával, céklával díszítve tálaljuk. Csipkebogyó (hepselil) lekvárt szólgálunk fel melléje. Vaddisznó kotlett. A megtisztított, megsózott, meg­borsozott, olajjal megkent kotletteket Vi 2 1 óráig állni hagyjuk. Akkor bemártjuk tojásba és finom lisztbe vagy morzsába és roston, mindkét oldalon jól megsütjük. A kotletteket körbe rakjuk a tálon s a k­­r közepébe mustármártást öntve, tálaljuk. Omelette an confilure. (Lekváros omlett.) Mialatt 6 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, lassanként beleteszünk 8 deka cukrot. Mikor készen vagyunk, rigyázva beleütünk és belekeverünk egyenként 6 tojás­sárgáját, 5 deka finom lisztet, 1 deci, habbá vert tejszínt, 1 fagy, vajjal kikent, liszttel meghintett rántottasütőben ! 10—12 percig sütjük, nem nyílt tűzön, hanem a forró sütőben. Gyorsan megkenjük barack-, vagy másmilyen lekvárral, kettőbe hajtjuk, meleg tálra borítjuk, cukor­ral meghintjük , a cukron tüzes lapátkát végighúzva megpörköljük. Ha tetszik, a tálon kis rumot loccsintunk rá, meggyújtjuk s lángolva szolgáljuk föl Gesztenyepudding.­­. Háromnegyed kiló gesztenyét — miután a rendes módon meghámoztuk — 20—25 deka cukorral tejben puhára főzünk. Áttörjük, belekeverünk 5 deka vajat, 1 tejbeáztatott, áttört zsem­lggét, 7 tojássár­gáját és kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, mor­zsával meghintett formában *­, óráig főzzük gőzben. Vaníliás tejsodót adunk melléje. 11. 2!) deka rizst tejben puhára főzünk. Belekeverünk 20 deka porcukrot 7 tojás­sárgáját, annyi cukrot, hogy jó édes legyen, kevés vaní­liát és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. 1 kiló gesztenyéből körülbelül 20 deka cukorral pürét készítünk. A vajjal kikent pud­ingformába rétegenként belerakjuk mind a két masszát és a sütőben 1/1—1 óra hosszáig sütjük. Csokoládés tejsodót adhatunk melléje. (Nagyon nagy adag. Mindenből felét véve is elég egy 4—5 tagú család számára.) Dobostorta: Hét tojássárgájából, 15 dek­a töröttcu­kor­ból, a 7 tojás keményre vert habjából és 12 deka liszt­ből tésztát keverünk és 5—7 egyforma nagyságú torta­lapot sütünk belőle. Ha kihűltek, megtöltjük őket a kö­vetkező krémmel: 20 deka töröttcukrot, 6 tojást, kevés vaníliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt fazék fölött addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrű­södik. Langyosra lehűtve beleteszünk 20 deka simára kevert vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát is, a tetejét pedig pörkölt cukormázzal vonjuk be. A torta felvágása úgy sikerül a legjobban, ha a leg­felső lapot a cukormázzal egészen külön vonják be és ezt egy nagyon éles, nedves, forró késsel rögtön fel­szeleteljük s így helyezzük rá a torta tetejére. Pörkölt cukormáz: 20 deka porcukrot világosbarnára pirítunk, folytonos kevergetés közt. Az apró szemcséket közbe-közbe simára keverjük, ilyenkor levéve a cukrot a tűzről. Mikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tor­tára és forró vajba mártott késsel gyorsan elmázoljuk. Szőlőtorta. Nyolc tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral, összevegyítjük 5 deka hámozott, őrölt mandulával, ugyanennyi finom, szitált morzsával, 10 deka legfinomabb liszttel s végül 5 tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent, liszttel meghintett tortafor­mába öntjük s rászórunk 15 deka édes szőlőbogyót. Enyhe tűznél sütjük meg. Fehér cukormázzal vonjuk be és cukrozott szőlőszemekkel díszítjük. Mézes mogyoró: '/» kiló lisztből '/« kiló, felforralt mézzel, 12 deka cukorral, 1 tojással, kevés törött fahéj­jal és egy késhegynyi szódabikarbónával tésztát gyú­runk. Jól kidolgozzuk, kisujj vastag rudakra nyújtjuk, mogyoró nagyságú darabokra vagdaljuk, vajjal kikent tepsin, elég erős tűznél megsütjük. Csokoládés diós csók. 2 egész tojást habosra keve­rünk 30 deka törött cukorral, majd össze­vegyítjük 30 deka reszelt csokoládéval és 20 deka barált dióval és ha tetszik, 1 kávéskanál rummal. Vajjal vékonyan kikent tepsibe kis halmocskákat rakunk ebből a masszából. A tetejüket meghintjük gorombára vagdalt dióval és lan­gyos sütőben megsütjük, azaz inkább csak szárítjuk. Velszi kétszersült. Hosszúkás, négyszegletes bádo­g­formába — amelyet előzőleg vajjal bekenünk és beliszte­zünk — a következő masszát töltjük: 4 egész tojást, 5 sárgáját, 1/0 kiló törött Cukrot habverővel lassú tűzön langyosra felverünk. Levesszük a tűzről, hidegre verjük, öt csomag sütőport szórunk bele és Vt kiló lisztet köny­nyen hozzákeverünk. Sütés után, ha már kihűlt, szele­tekre vágjuk és a sütőbe téve, üvegpirítjuk. Soltalma felfújt 8—10 jófajta, borízű almát meg­ Az ínyesmester szenetei K. I., Aszód. A Cédrusalma (eszrog) befőzésének módját kérésére a mai receptek között leírom. Üdvözlet. »Velszi kétszersült«, Budapest. Kerülő úton hozzám jutott kérésére szívesen megismétlem a Velszi kétszer­sült receptjét. Pontos címem minden vasárnap meg­található üzeneteim végén, vastag betűkkel se­ed­ve. Üd­vözlet. G. E--né. Budapest. Kérésére ma megismétlem a gesztenyepudding receptjét, jövő vasárnap pedig az almapuddingét. Üdvözlet. C. K.-né. Budapest. Kérésére megismétlem egy 4 -tojásos parajpuddingreceptemet. A középén — a pud­dingforma csöve helyén — levő üreget gombával lehet megtölteni. 2. Új és megismételt, kevesebb és több tojá­sos süteményreceptek közlése esztendők óta állandóan tart ebben a rovatban. A sorrend ezentúl sem szakad meg. Tessék válogatni! Üdvözlet. Sz. I.-né, Zalaszentgrót. Kedves engedelmével le­írom olvasóim számára az ön papr­ikalekvár receptjét is: »Paprikalekvár II.* Az érett, húsos, édes, piros paprikákat megmossuk, eltávolítjuk belőlük a csutká­kat, magokat és ereket s harmadrészannyi megmosott szétördelt, érett paradicsommal puhára pároljuk. Szi­tán áttörjük és újból felforraljuk, hogy lekvársűrűségű legyen, majd belekeverünk gyümölcsk­lónként szárlí­tott V/1 gramm — kevés vízben feloldott — benzocsavas nátriumot. Olyan kis lekvárosüvegekbe öntjük, melyek­nek tartalmát egy-kétszerre felhasználhatjuk, légmen­tesen lezárjuk és így 10 percig kigőzöljük. Nagyszerűen pótolja a paprikát és friss zöldpaprikaízit ad.« — Szíves üdvözlet. »Édes must«, Budapest. El lehet tenni főzéssel be­sűrítve, légmentesen lezárva, hűvös helyen tartva, vagy úgy, hogy a frissen szedett szőlőt rögtön kipréselve min­gyárt vastagfalú literes üvegekbe töltve, tetejükre egy­egy késhegy szalicilt hintve erősen bedugaszolva, hideg egy késhegy szalicilt hintve erősen bedugaszolva, le­szurkolva hideg helyen tartjuk. Üdvözlet. »Kaposvári asszony«. A Dobostorta receptjét kéré­sére szívesen megismétlem. Hogy azután­­a lapjai olya­nok legyenek,­­mint a cukrászdás lapok­, ahhoz persze bizonyos jártasságra, gyakorlatra van szükség. A lapo­kat bemelegített sütőben, mérsékelt tűzön kell jól meg­sütni, azután rögtön szit­ira borítani s kihülésükig a konyhában tartani. Üdvözlet. V. B.-né, Bat­in./a. Igen szívesen. Kívánom­, hogy jól sikerüljön. Üdvözlet. H. K., Heves. Sajnálom, de nem tudok r­á módot, hogyan értékesíthetné a levelében említett tárgyakat. Üdvözlet. 15. L.-né, Budapest. A Omlette au confiture ma kerül ismétlésre. Üdvözlet. »Torta«, Bécs. Íme a kérdezett kitűnő tortatöltelék receptje: 1 liter tejszínt 1 kiló cukorral felforralunk, fél rúd vaníliát s 1 kiló összevágott príma kakaómasszát belevegyítünk a cukros tejszínbe s mérsékelt tűzön addig keverjük, míg a kakaómassza elolvad. Teljesen hidegre hűtjük s 20 deka tolvajjal — habverő segítségével — jól kikeverjük. Szíves üdvözlet. »Tanácstalan«, Budapest. Tessék ezúttal vacsora­utáni teára hívni a vendégeket, mondjuk 10 órára s akkor kezdheti apró sós süteményekkel, aszpikba tett libamájjal, hideg hallal, francia salátával, vagy egy­szerűbben májpástétomm­al és szendvicsekkel. Ezek után jön a torta, gesztenyepüré, vagy fagylalt. A tea után könnyebb fehér bor s aztán bármikor a pezsgő, amely­hez mindig jó a sósmandula (ha van bőven az ita­lból). Az ennivalók legvégén feketekávé. Jó mulatást. Szíves üdvözlet. A rovatrár­ás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., J­ákóczi út 34. Az Inyeemesternek.

Next