Pesti Napló, 1936. október (87. évfolyam, 224–250. szám)
1936-10-25 / 245. szám
Vasárnap PESTI NAPLÓ 1936 október 25 11 az ínyesmesteiség köréből Vaddisznóhús vörösboros, fűszeres lében főzve, jól kifagyasztva (de esetleg melegen is), a legélvezetesebbek közé tartozik azok között az eledelek között, melyekhez a vadászok puskája juttat bennünket. Egyéb formái is vannak a vaddisznó combja, bordája, hasaalja, szegye és feje elkészítésének, pácolva és anélkül, főzve, továbbá egészben vagy szeletben sütve, vadasan, tejfölösen, sőt akár pörköltnek feldolgozva is szívesen adhat helyet neki ételeinek sorozatában a válogatós ember is. Mégis az első helyen említett módot ajánlom elsősorban az igazi hozzáértő figyelmébe. Persze, legjobban járunk, ha ilyenkor jó húsban levő süldővel van dolgunk, mely az erdei makkon bőségesen táplálkozva, finom szalonnaréteget szerzett be a bőre alá. Ez a szalonna okvetlen rajta maradjon a szép, kerekre vágott szeleteken. Ne féljen tőle még a gyengegyomra se, nem olyan zsíros ez, mint a mangalica szalonnája, könnyű, kellemes és szinte mogyoróízű. A porhanyós, kitűnő hússal együtt fogyasztva meg nem árt, különösen, ha egy kis tormát, no meg szép piros csipkebogyóízt, azaz hecsellilekvárt is eszik hozzá az ember. A vaddisznó húsához (és szalonnájához) nagyon illik és ízlik e pikáns lekvár, pláne oly módon, ha negyedrésznyi áfonyakocsonyával, 1—2 kanál erdei szederízzel, 1 kanál mustból készült mustárral, valamelyes narancslével s egy kupica konyakkal bővített csodálatos mártássá keverjük, sütünk a sütőben, majd ezitán áttörjük őket. Ownavegyítjük 18 deka poronkorral, '/1 citrom reszelt héjával és 7—8 tojás kemény habbá vert fehérjével. Kerett, 'apon tálra halmozzuk magasan széles késsel rimára igazítjuk és gyenge tűznél 's óra hosszat sütjük. Birscsók. 3—4 birsalmát vagy körtét héjastul megfőzünk. Miután meghámoztuk, szitán áttörjük őket. Az áttört birsből 35 dekát tálba teszünk. Hat tojásfehérjéből kemény habot verünk és ebből a habból, valamint 25 deka kimért törött cukorból 1—1 evőkanálnyit ráteszünk az áttört birsre és pár percig jól keverjük. Akkor megint 1—1 kanál cukrot és habot és újra keverjük a ezt így folytatjuk míg tart a habból és a cukorból. Végül még '/1 citrom levét és reszelt héját adjuk hozzá és tepsibe helyezett fehér papírra evőkanállal halmocskákat rakunk és egészen langyos sütőben, nyitott ajtó mellett megszárítjuk őket. Meg kell keményedniök, de nem szabad megbarnulniok. Cédrusalma (Eszrog) befőtt. Ezt a citromfajta gyümölcsöt hámozatlanul gerezdekre vágjuk, magját kiszedjük, négy napig — naponta váltott — hideg vízben áztatjuk, azután folyton váltogatott forró vízben (minden vizet csak egyszer engedünk fölforrni s akkor más forró vizet töltünk rá) addig főzzük, míg az utoljára ráöntött víz már nem keserű. Ekkor hidegvízbe vetjük, majd szitán lecsöpögtetjük, azután annyi cukorból, amennyit a gyümölcs nyom, a rendes módon szirupot készítünk (1 kiló cukorra 1 liter vizet), beletesszük a gerezdeket , cseréplábasban addig főzzük, míg a gyümölcs átlátszó, üvegszerű lesz. Mikor már majdnem jó, kevés citromlevet öntünk hozzá. Üvegekbe rakjuk, a szirupot langyosan ráöntjük, légmentesen lezárjuk s 7—8 percig kigőzöljük. Ételek rendje október 26 —november 1-ig (1í friss vacsorát persze pótolhatjuk délről, esetleg előző napról maradt s erre alkalmas ételekkel.) Hétfő. Ebéd: Lebbencsleves. Fehérrépafőzelék benne főtt dagadóval. Máglyarakás. Vacsora: Becsinált gomba tarhonyával. Körte. Kedd. Ebéd: Tárkonyleves. Töltött paprika. Túrósderelye. Vacsora: Lerakott zöldbab. Szilva. Szerda. Ebéd: Kararábépülőleves. Lucskos káposzta. Dióspalacsinta. Vacsora: Rántott kel. Szőlő. Csütörtök. Ebéd: Birkagulyás zöldpaprikával és mellé tálalt zsíros gömbölyű metélttel. Alma. Vacsora: Ültetett tojás. Sült gesztenye mézzel. Péntek. Ebéd: Karfiol pudding. Szilvásgombóc. Vacsora: Túrós burgonya. Friss birsalma befőtt. Szombat. Ebéd: Parajleves. Töltött borjúszegű zöldborsóval. Almáslepény. Vacsora: Sült burgonya vajjal vagy libazsírral. Körte. Vasárnap. Ebéd: Kacsaaprólékleves finom metélttel. Tök spárga módon. Kacsapecsenye párolt vöröskáposztával és vegyes salátával. Gesztenyegúla. Vacsora: Hideg kacsamáj. Hideg kacsasült paradicsomsalátával és uborkával. Délről maradt gesztenyegúla. Vegyes gyümölcs. Recepten Zölldséges burgonyáiéval. Fél kiló hámozott burgonyát felteszünk főni lVi—2 liter vízben, mindenféle leveszöldséggel együtt. Mikor puhára főttek, áttörjük szitán. A levesestálban elhóbarunk egy diónyi darab vajat 2 tojássárgájával és 2 deci tejföllel. Ráöntjük a forró levest, amelyet természetesen kellőleg meg is sózunk. Parajpudding gombával. Egy kiló parajt pár percig főzünk sósvízben. Lecsurgatjuk a vizét s a parajt áttörjük. Lábasba helyezve rövid ideig főzzük diónyi vajjal és fél citrom levével. Mikor kihűlt, hozzákeverjük 4 tojássárgáját és habbá vert fehérjét, kivajazott, csöves puddingformában/ óra hosszáig főzzük forró vízben. Tálra borítva a pudding közepén lévő üreget megtöltjük szeletekre vagdalt, vajon hirtelen megsütött vargánya- vagy sampinyongombával, amit ízlés szerint fűszerezünk sóval, borssal. Vaddisznó vörösboros pácban. 2 liter vörösbort összevegyítünk 1 liter vízzel, Vt liter borecettel, beleteszünk Vt vöröshagymát, megfelelő mennyiségű leveszöldséget, 15 szem borsot, 2—3 babérlevelet. Fölforraljuk s mikor javában forr, ráöntjük körülbelül 2 kilónyi vaddisznóhúsra, melyet — a bőrét előzetesen erős kefével alaposan lesúrolva — összegöngyölítettünk. Ezt az eljárást még kétszer megismételjük. A harmadik leforrázás után a pácot a hússal együtt 2 napra jó hideg helyre, lehetőleg jégre állítjuk. Ez idő elteltével úgy, ahogy van, föltesszük főni s megsózzuk. Ha a lé nagyon leforr, borral pótoljuk. Körülbelül 3 óra hosszáig főzzük lassú forrással, miközben habját leszedjük. Akár melegen, akár hidegen tálaljuk. Ha hidegen akarjuk fogyasztani, a levében hűtjük ki s szeletekre vágva, reszelt tormával körítve, keméty tojással, uborkával, céklával díszítve tálaljuk. Csipkebogyó (hepselil) lekvárt szólgálunk fel melléje. Vaddisznó kotlett. A megtisztított, megsózott, megborsozott, olajjal megkent kotletteket Vi 2 1 óráig állni hagyjuk. Akkor bemártjuk tojásba és finom lisztbe vagy morzsába és roston, mindkét oldalon jól megsütjük. A kotletteket körbe rakjuk a tálon s a kr közepébe mustármártást öntve, tálaljuk. Omelette an confilure. (Lekváros omlett.) Mialatt 6 tojásfehérjéből nagyon kemény habot verünk, lassanként beleteszünk 8 deka cukrot. Mikor készen vagyunk, rigyázva beleütünk és belekeverünk egyenként 6 tojássárgáját, 5 deka finom lisztet, 1 deci, habbá vert tejszínt, 1 fagy, vajjal kikent, liszttel meghintett rántottasütőben ! 10—12 percig sütjük, nem nyílt tűzön, hanem a forró sütőben. Gyorsan megkenjük barack-, vagy másmilyen lekvárral, kettőbe hajtjuk, meleg tálra borítjuk, cukorral meghintjük , a cukron tüzes lapátkát végighúzva megpörköljük. Ha tetszik, a tálon kis rumot loccsintunk rá, meggyújtjuk s lángolva szolgáljuk föl Gesztenyepudding.. Háromnegyed kiló gesztenyét — miután a rendes módon meghámoztuk — 20—25 deka cukorral tejben puhára főzünk. Áttörjük, belekeverünk 5 deka vajat, 1 tejbeáztatott, áttört zsemlggét, 7 tojássárgáját és kemény habbá vert fehérjét. Vajjal kikent, morzsával meghintett formában *, óráig főzzük gőzben. Vaníliás tejsodót adunk melléje. 11. 2!) deka rizst tejben puhára főzünk. Belekeverünk 20 deka porcukrot 7 tojássárgáját, annyi cukrot, hogy jó édes legyen, kevés vaníliát és végül a tojások kemény habbá vert fehérjét. 1 kiló gesztenyéből körülbelül 20 deka cukorral pürét készítünk. A vajjal kikent pudingformába rétegenként belerakjuk mind a két masszát és a sütőben 1/1—1 óra hosszáig sütjük. Csokoládés tejsodót adhatunk melléje. (Nagyon nagy adag. Mindenből felét véve is elég egy 4—5 tagú család számára.) Dobostorta: Hét tojássárgájából, 15 deka töröttcukorból, a 7 tojás keményre vert habjából és 12 deka lisztből tésztát keverünk és 5—7 egyforma nagyságú tortalapot sütünk belőle. Ha kihűltek, megtöltjük őket a következő krémmel: 20 deka töröttcukrot, 6 tojást, kevés vaníliát, 6 szelet reszelt csokoládét forró vízzel telt fazék fölött addig kevergetünk, míg kellőleg megsűrűsödik. Langyosra lehűtve beleteszünk 20 deka simára kevert vajat. A töltelékkel megkenjük a torta oldalát is, a tetejét pedig pörkölt cukormázzal vonjuk be. A torta felvágása úgy sikerül a legjobban, ha a legfelső lapot a cukormázzal egészen külön vonják be és ezt egy nagyon éles, nedves, forró késsel rögtön felszeleteljük s így helyezzük rá a torta tetejére. Pörkölt cukormáz: 20 deka porcukrot világosbarnára pirítunk, folytonos kevergetés közt. Az apró szemcséket közbe-közbe simára keverjük, ilyenkor levéve a cukrot a tűzről. Mikor szép barna és átlátszó, ráöntjük a tortára és forró vajba mártott késsel gyorsan elmázoljuk. Szőlőtorta. Nyolc tojássárgáját habosra keverünk 15 deka cukorral, összevegyítjük 5 deka hámozott, őrölt mandulával, ugyanennyi finom, szitált morzsával, 10 deka legfinomabb liszttel s végül 5 tojás habbá vert fehérjével. Vajjal kikent, liszttel meghintett tortaformába öntjük s rászórunk 15 deka édes szőlőbogyót. Enyhe tűznél sütjük meg. Fehér cukormázzal vonjuk be és cukrozott szőlőszemekkel díszítjük. Mézes mogyoró: '/» kiló lisztből '/« kiló, felforralt mézzel, 12 deka cukorral, 1 tojással, kevés törött fahéjjal és egy késhegynyi szódabikarbónával tésztát gyúrunk. Jól kidolgozzuk, kisujj vastag rudakra nyújtjuk, mogyoró nagyságú darabokra vagdaljuk, vajjal kikent tepsin, elég erős tűznél megsütjük. Csokoládés diós csók. 2 egész tojást habosra keverünk 30 deka törött cukorral, majd összevegyítjük 30 deka reszelt csokoládéval és 20 deka barált dióval és ha tetszik, 1 kávéskanál rummal. Vajjal vékonyan kikent tepsibe kis halmocskákat rakunk ebből a masszából. A tetejüket meghintjük gorombára vagdalt dióval és langyos sütőben megsütjük, azaz inkább csak szárítjuk. Velszi kétszersült. Hosszúkás, négyszegletes bádogformába — amelyet előzőleg vajjal bekenünk és belisztezünk — a következő masszát töltjük: 4 egész tojást, 5 sárgáját, 1/0 kiló törött Cukrot habverővel lassú tűzön langyosra felverünk. Levesszük a tűzről, hidegre verjük, öt csomag sütőport szórunk bele és Vt kiló lisztet könynyen hozzákeverünk. Sütés után, ha már kihűlt, szeletekre vágjuk és a sütőbe téve, üvegpirítjuk. Soltalma felfújt 8—10 jófajta, borízű almát meg Az ínyesmester szenetei K. I., Aszód. A Cédrusalma (eszrog) befőzésének módját kérésére a mai receptek között leírom. Üdvözlet. »Velszi kétszersült«, Budapest. Kerülő úton hozzám jutott kérésére szívesen megismétlem a Velszi kétszersült receptjét. Pontos címem minden vasárnap megtalálható üzeneteim végén, vastag betűkkel seedve. Üdvözlet. G. E--né. Budapest. Kérésére ma megismétlem a gesztenyepudding receptjét, jövő vasárnap pedig az almapuddingét. Üdvözlet. C. K.-né. Budapest. Kérésére megismétlem egy 4 -tojásos parajpuddingreceptemet. A középén — a puddingforma csöve helyén — levő üreget gombával lehet megtölteni. 2. Új és megismételt, kevesebb és több tojásos süteményreceptek közlése esztendők óta állandóan tart ebben a rovatban. A sorrend ezentúl sem szakad meg. Tessék válogatni! Üdvözlet. Sz. I.-né, Zalaszentgrót. Kedves engedelmével leírom olvasóim számára az ön paprikalekvár receptjét is: »Paprikalekvár II.* Az érett, húsos, édes, piros paprikákat megmossuk, eltávolítjuk belőlük a csutkákat, magokat és ereket s harmadrészannyi megmosott szétördelt, érett paradicsommal puhára pároljuk. Szitán áttörjük és újból felforraljuk, hogy lekvársűrűségű legyen, majd belekeverünk gyümölcsklónként szárlított V/1 gramm — kevés vízben feloldott — benzocsavas nátriumot. Olyan kis lekvárosüvegekbe öntjük, melyeknek tartalmát egy-kétszerre felhasználhatjuk, légmentesen lezárjuk és így 10 percig kigőzöljük. Nagyszerűen pótolja a paprikát és friss zöldpaprikaízit ad.« — Szíves üdvözlet. »Édes must«, Budapest. El lehet tenni főzéssel besűrítve, légmentesen lezárva, hűvös helyen tartva, vagy úgy, hogy a frissen szedett szőlőt rögtön kipréselve mingyárt vastagfalú literes üvegekbe töltve, tetejükre egyegy késhegy szalicilt hintve erősen bedugaszolva, hideg egy késhegy szalicilt hintve erősen bedugaszolva, leszurkolva hideg helyen tartjuk. Üdvözlet. »Kaposvári asszony«. A Dobostorta receptjét kérésére szívesen megismétlem. Hogy azutána lapjai olyanok legyenek,mint a cukrászdás lapok, ahhoz persze bizonyos jártasságra, gyakorlatra van szükség. A lapokat bemelegített sütőben, mérsékelt tűzön kell jól megsütni, azután rögtön szitira borítani s kihülésükig a konyhában tartani. Üdvözlet. V. B.-né, Batin./a. Igen szívesen. Kívánom, hogy jól sikerüljön. Üdvözlet. H. K., Heves. Sajnálom, de nem tudok rá módot, hogyan értékesíthetné a levelében említett tárgyakat. Üdvözlet. 15. L.-né, Budapest. A Omlette au confiture ma kerül ismétlésre. Üdvözlet. »Torta«, Bécs. Íme a kérdezett kitűnő tortatöltelék receptje: 1 liter tejszínt 1 kiló cukorral felforralunk, fél rúd vaníliát s 1 kiló összevágott príma kakaómasszát belevegyítünk a cukros tejszínbe s mérsékelt tűzön addig keverjük, míg a kakaómassza elolvad. Teljesen hidegre hűtjük s 20 deka tolvajjal — habverő segítségével — jól kikeverjük. Szíves üdvözlet. »Tanácstalan«, Budapest. Tessék ezúttal vacsorautáni teára hívni a vendégeket, mondjuk 10 órára s akkor kezdheti apró sós süteményekkel, aszpikba tett libamájjal, hideg hallal, francia salátával, vagy egyszerűbben májpástétommal és szendvicsekkel. Ezek után jön a torta, gesztenyepüré, vagy fagylalt. A tea után könnyebb fehér bor s aztán bármikor a pezsgő, amelyhez mindig jó a sósmandula (ha van bőven az italból). Az ennivalók legvégén feketekávé. Jó mulatást. Szíves üdvözlet. A rovatrárás után érkezett levelekre, valamint azokra, melyeknek válasza ma kiszorult, jövő vasárnap felelek. A leveleket, melyek erre a rovatra vonatkoznak, így tessék címezni: Pesti Napló szerkesztősége, VII., Jákóczi út 34. Az Inyeemesternek.