Szőlőszeti, Borászati és Gazdasági Lap, 1888 (9. évfolyam, 1-24. szám)
1888-11-01 / 21. szám
489 A bor lefejtése. Még nem is olyan régen általánosan hangoztatott elv volt közönséges boros gazdáinknál, hogy csak az anyján (seprőjén) jó tartani a bort s e nézethez oly makacsul ragaszkodtak, hogy valóban szánakozó mosollyal hallgatták, ha valaki más eljárást tanácsolni merészkedett. Azt inkább eltűrték, hogy seprőizzel vádolják borukat, mintsem „átlagolt“ szinbort csináljanak. Hiába a bort kisebb-nagyobb áron értékesíthették idehaza, ami megmaradt, az biztos vevőre talált a kolozsvári, nem sok szakértővel dicsekvő piaczon. Azonban a világ nagyot fordult. Egyfelől a nép szegényedése, másfelől a keleti vasút megnyílta folytán keletkezett verseny miatt évekig marad a termés a gazda nyakán s ha már a szüretelés czélszerű, tiszta keresztülvitelére máig is szinte mit sem ad, legalább a nyert bor konzerválására kénytelen valami kis gondot fordítani. A tudományos borkezelés annyi megannyi fogását, követelményét most sem ismeri s nem is respektálja ugyan, de az egyetlen lefejtéssel (lehúzással) lassan-lassan csak megbarátkozott s már ma legtöbb gazda eszközli is ezt legalább egyszer. A bornak lefejtése, seprőjétől külön választása különösen két okból szükséges. Az erjedés megszűnte után a seprőben gyűl össze a szőlőszemek húsos része, mag, héj, borkő, esetleg földes részek s az élesztő sejtek, melyek az erjedés után elhalnak. Ez utóbbiak részben újból feloldódnak a borban s ennek olyan anyagokat kölcsönözhetnek, melyek főkép levegő hozzájárulása után az egészet ismét felzavarhatják, a legjobb esetben pedig törésre (szinváltoztatásra) hajlandóvá teszik. De különösen a mi gyenge pinczéinkben, a hőmérséklet emelkedése mellett, a seprő bomlásnak indulhat s vihet át a borba oly bűzös anyagokat, melyek miatt ez kellemetlen szagu és izü, szóval beteg lesz. Aki nagyon régi seprős bort fejtett le, legalább a seprőn többékevésbbé észlelhette e bűzös anyagok jelenlétét. A bornak ilyennemű megromlásától azonban még megóvhat bennünket a pincze alacsony hőmérséklete. De még akkor is szükségessé, a legnagyobb mértékben ajánlatossá teszi a lefejtést a másik ok. A bornak, hogy kiérhessék, hogy zamatja legyen, okvetlenül sok levegővel kell érintkeznie. A hordó falának likacsain át (ha csak túlságos bölcseségből befestve nincs) már sok levegő hatol a borba , de ez különösen nagyobb hordóknál aránylag igen hosszú idő alatt végezné el a bor óhajtott átalakítását, megérlelését. A tudományos vívmányokra adó borkezelésnél a