Új Szó, 2010. október (63. évfolyam, 226-251. szám)

2010-10-29 / 250. szám, péntek

IZVILAG 2010. október 29., péntek 11. oldal Nagyanyáink illatos kedvence, a birsalma Nyersen kemény húsú, fanyar, „szájössze­rántó" gyümölcs, de csodálatos az illata 12. oldal Egészség, forróság, jó hangulat egy csészében W' Kezdődik a teaszezon, jöhet feketén,­­ fehéren, zölden vagy vörösen __________________________ _ _ . 14. oldal » %V_iL ■* t Kóstolták már ' a csabai cigánkot? §grf>, , Vidékünkre ez a soros különlegesség az VNP fiiÉát És a­S­alföldről áttelepült szlovákok révén jutott el 15. oldal . • ... ...fcV -r-'l-Vií,-'«.- Bármilyen bort választunk is, alapszabály, hogy csak olyat érdemes az ételbe rakni, amelyet a szakács főzés közben maga is szívesen kortyolgat Szüret után­­ fazékba, serpenyőbe a borral! Az istenek italának is neve­zett bort ilyentájt, nem sokkal szüret után bizo­nyára még gyakrabban kóstolgatjuk. De nemcsak pohárból kortyolva élvez­hetjük az ízét, illatát, aro­máját, hanem sütéskor­­főzéskor is igazán különle­ges zamatot ad, így bármi­lyen finom is a borocska, egy-egy pohárral érdemes tartalékolni a fazékba is! HAULITUS ANIKÓ Szinte mindegyik fogás - a le­ves, a főétel, a desszert és még a mártások is - a hozzáillő borral megbolondítva igazi ínyenc étellé változik. A jól megválasztott bor szinte hozzásimul az ételhez, a végered­mény az ízek tökéletes harmóniá­ja. Nem csoda, hogy a borral ké­szült fogások a nemesebb ételek között kapnak helyet a nívósabb éttermek kínálatában. Ha eddig még nem főztünk is borral, pár kisebb fortély ismeretében egészen bizto­san tökéletes étkekkel káp­ráztatjuk majd el vendége­inket. Az ételhez illő bor kivá­lasztása az első lépés. Bármi­lyen bort választunk is, alap­szabály, hogy csak olyan minőségűt érdemes az ételbe rakni, amelyet a szakács főzés közben maga is szívesen kor­tyolgat. Tévhit, hogy a főzéshez a gyengébb minőségű bor is meg­teszi. A nagyüzemi készítésű bo­rok minden bizonnyal mestersé­ges anyagokat is tartalmaznak. Egy gyengébb minőségű bor íze főzés közben sem lesz jobb, eset­leg a jó minőségű alapanyagok ízét méltatlanul lerontja. A bor küldetése, hogy annak íze, aromái finomítsák, gazdagítsák az ételt. Sokféle leves is készülhet bor­ral. A hús- és csontleveseket, evőleveseket is pikánsabbá tehet­jük egy-két evőkanál fehérborral, szamorodnival. A gyümölcsleve­sekhez nagyszerűen illeszkednek az illatosabb, aromásabb borok, mint a muskotály, a rizling. De ké­szülhetnek kimondottan borleve­sek is, amelyekben mindig a re­cept közli a bor megfelelő fajtáját. Legtöbbször a húsos fogásoknál érdemes bort használni. Aranysza­bály: amilyen színű a hús, olyan színű bort kíván. A fehér húsok, a szárnyasok, a liba, a halak, a rákok a fehérboros fürdőzés után ajándé­koznak meg minket mennyei ízek­kel. A rosé borra szavaznak a barna húsú halak. A vadhúsok, a marha és a szárnyasok közül a kacsa tes­tes vörösboros kíséretben az igazi. A húsoknál egészen egyedi ízha­tást és puhaságot érhetünk el, ha sütés-főzés előtt már borban pácol­juk. Ha hirtelen támad kedvünk a főzésre, és pácolásra már nincs idő, akkor a húsok a főzés közbeni bor­ral locsolgatást is meghálálják. A húsok mellett mindenképpen meg kell említeni a mártásokat - rengeteg fajta borral készült már­tás teheti igazán különlegessé a fogást. A desszertek érthető mó­don az édes ízt kívánják, így a fél­édes, édes borok és természetesen az aszúk tehetik különlegessé. Hozzávalók: 1 kg libamáj, 3 zsemle, 4 tojás, 1,5 dl tej, 20 dkg gomba, 8 dkg vaj, 10 dkg füstölt szalonna, 15 dkg finom­liszt, 1 liter olaszrizling, 1 csokor ap­róra vágott petrezselyem. Trappista sajt, vaj a pirításhoz, só, bors. Elkészítés: A libamájról távolítsuk el a hár­tyát. A zsemlét áztassuk be tejbe, majd nyomjuk át szitán egy na­gyobb tálba. Adjunk hozzá 4 to­jást, 8 dkg vajat, a kockákra vá­gott gombát, az apróra vágott pet­rezselymet és az apró kockákra vágott, pirított szalonnát. Szóljuk hozzá a 15 dkg lisztet, sót, borsot, és jól keverjük el. For­mázzunk belőle kis gombócokat és forrásban lévő olaszrizlingben főzzük ki. Ha a gombóc feljön a felszínre, onnantól számítva 1-2 percig főzzük. Szedjük ki és ol­vasztott vajon pirítsuk pár percig, míg aranybarna lesz. Tálaláskor hintsük meg reszelt sajttal. Fehérbor illik hozzá. Borban sült alma Hozzávalók: 4 nagyobb alma, 8 szem szilva, 2 dkg vaj, 3 dl vörösbor, 1 evőkanál cukor, 1 kevés fahéj. Elkészítés: Az almákat alaposan mossuk meg. A magházakat távolítsuk el. Rakjuk tűzálló tálba, a magháza helyén töltsük meg a 3 dl borban áztatott, megcukrozott, fahéjjal megszórt szavával. A maradék vö­rösborral locsoljuk meg az almá­kat. Az almák tetejére tegyünk kis vajdarabkákat és tegyük a sütőbe, amíg megpuhul. Sütés közben borral locsolgatjuk. Részeg kolbász Hozzávalók: 50 dkg sütnivaló kolbász, 2 dl száraz fehérbor, 2-3 szál felkariká­­zott sárgarépa, 2 közepes fej vörös­hagyma apró kockákra vágva,2 ge­rezd fokhagyma, kakukkfű, őrölt bors, 2-3 babérlevél, 2 evőkanál zsiradék. Elkészítés: A kolbászt a forró zsiradékon megforgatjuk, majd hozzáadjuk a kockákra vágott sárgarépát és vö­röshagymát. Rálocsoljuk a fe­hérbort, 5 percig pároljuk, majd hozzáadjuk a tört fokhagymát és a többi fűszert és további 15 percig pároljuk. Burgonya illik hozzá. Részeges ponty Hozzávalók: 4 szelet ponty, 3 dkg vaj, 1 dl szá­raz fehérbor, 5 dkg finomliszt, 1 te­áskanál édes fűszerpaprika, 5 dkg vöröshagyma, apró kockákra vág­va, 1-2 babérlevél, 1-2 teáskanál citromlé, 1 teáskanál cukor, 1 evőkanál olaj, 1 teáskanál mustár, só, bors. Elkészítés: A pontyszeleteket jól megtisz­títjuk, majd besózzuk. A lisztet ke­verjük össze a fűszerpaprikával és forgassuk meg benne a halszelete­ket. Hevítsük fel az olajat, és hirte­len süssük ki benne a halszelete­ket. Olvasszuk fel a vajat egy má­sik lábasban, pirítsuk meg rajta a hagymát, majd öntsük hozzá a bort. Adjuk hozzá a babérlevelet és a mustárt, a borsot, a citromle­vet és a cukrot. Rakjuk a lábasba a az előzőleg megsütött halszelete­ket és kb. 10 percig pároljuk. Málnás kacsa vörösborral Hozzávalók: 4-6 db 20 dkg-os kacsamell, 2,5- 3 dl vörösbor, 1,8 dl feketeribizli­­likőr, 25 dkg málna (mélyhűtött gurulás is jó), 2 teáskanál tengeri só, 2 teáskanál őrölt fahéj, 4 púpo­zott teáskanál barnacukor, 1 púpo­zott evőkanál kukoricaliszt, só, bors. Elkészítés: Szurkáljuk meg a kacsamellek bőrét, de vigyázzunk, hogy a húst ne döfjük át. Forrósítsunk fel egy teflonserpenyőt, és a kacsamelle­ket bőrös felükkel lefelé süssük át benne, míg a zsírjuk kisül. Ekkor vegyük ki a húst a serpenyőből és kenjük a bőrére, dolgozzuk bele a sós-fahéjas cukrot. Irány újra a serpenyő, ahol még jó 15 percig tovább sütjük. Közben előmelegít­jük a sütőt, és összekeverjük a vö­rösbort és a ribizlilikőrt. A boros keverékből kiveszünk annyit, amennyivel simára keverhetjük a kukoricalisztet. A kacsasütő ser­penyőben hagyjunk kb. 2 evőka­nálnyi zsiradékot, erre öntsük az alkoholos egyveleget, amihez hozzákeverjük a kukoricalisztes sűrítőt, így együtt folyamatosan keverve pár perc alatt besűrítjük a szószt, a végén hozzáadjuk a málnát, s még 1 percig főzzük. A kacsamelleket magas falú tepsibe vagy jénai tálba tesszük, ráöntjük a vörösboros, málnás szószt és az előmelegített sütőben, közepes hőfokon kb. 10 perc alatt készre sütjük. Burgonyapürével tálaljuk. Borhab * 5 Hozzávalók: 5 tojássárgája, 5 dkg porcukor, 1 dl édes fehérbor, 1 zacskó vaníliás cukor, fél citrom leve és reszelt héja, szőlőszemek a díszítéshez. Elkészítés: A tojássárgáját a porcukorral és a vaníliás cukorral addig keverjük elektromos mixerrel, amíg sűrű krémek állaga nem lesz. Tegyük a krémet vízgőz fölé és keverjük to­vább. Adjuk hozzá a bort, a citrom­levet és a citromhéjat. Állandó ke­verés mellett addig főzzük, amíg habos nem lesz. Töltsük szép üveg­­kelyhekbe és díszítsük szőlősze­mekkel. Azonnal fogyasszuk, mert könnyen összeesik. Fehérborban úszó májgombóc Néhány fortély boros fogásokhoz Borral készült ételt sohasem szabad alumíniumedényben főzni, mert az íze és a színe is megváltozik. Ha húst sütöttünk, ne öntsük ki a zsiradékot. Adjunk hozzá egy kis bort, pár finom, ízvilágában illeszkedő fűszert, tejszínt, lassú tűzön érleljük össze az ízeket, és máris kész a mártás. A főzés során a bor alkoholtartalma nem párolog el teljes egészé­ben. Ezért ha gyerekek is lesznek a vendégek között, számukra ké­szítsünk külön ételt. Az újborok alkalmasabbak a főzéshez, mint az öreg borok. A borral készült ételhez vagy ugyanazt a bort szolgáljuk fel, amivel főztünk, vagy nagyon hasonlót, mert az ízek így erősítik egymást, harmonizálnak. Nagyon savas, illetve faaromás, „hordóízű” bort ne használjunk főzéshez. Ha valami csoda folytán egy kevéske bor maradna a palackban, ér­demes jégkockatartóba öntve mélyhűtőbe tenni, így bármikor meg­­bolondítható az étel egy-egy kocka jéggé fagyott borral.

Next