Új Szó, 2012. január (65. évfolyam, 1-25. szám)

2012-01-27 / 22. szám, péntek

www.ujszo.com IZVILAG ■ 2012. JANUAR 27. Igazi téli fogás­­ a töltött káposzta A káposztán kívül meg­lehetősen változatos azoknak a zöldségek­nek a sora, amelybe töltelék kerülhet. Elég, ha csak a paprikát, a karalábét vagy a tököt említem, míg tőlünk délkeletre igen elterjedt ruhája a töltelékeknek a szőlő- vagy a tormalevél is. De maradjunk a töltött káposz­tánál: a régmúltban a káposz­talevélbe tekert töltelék apróra vágott káposztából, húsból, szalonnából és fűszerekből állt, amihez köles- vagy hajdinaká­sát kevertek. A hús is különféle lehetett: a zsidó konyha marhát és libát használt, a cigányok a disznóhúshoz füstölt libamellet vagy más füstölt húst kevertek, az Alföldön juh húsával is készí­tették. Manapság a töltelék készítésé­hez a darált húson kívül szinte kizárólag rizst használnak. Bár ez csak a 19. század óta általa­ Az örmény dalma sem más mint szőlő- vagy káposztalevélbe töltött hús- és rizskeverék, nos, semmi kétség, hogy török hatásra terjedt el mifelénk is. A mi töltött káposztánkhoz hasonló étel a német Gefüllter Kohl, amelynek töltelékébe áz­tatott kenyeret kevernek. Az ör­mény dolma sem más mint sző­lő- vagy káposztalevélbe töltött hús- és rizskeverék. Ezt a fajta ételt ismerik Görögországban, Egyiptomban és Iránban is. A dolma mellett elterjedt másik neve a szalma. Készül húsmen­tes változatban is, ilyenkor a töltelékhez leginkább gombát használnak. A töltött káposztát sokan az egyik legjellegzetesebb magyar ételként tartják számon. Ennek ellenére csak elvétve találkozunk vele az éttermek étlapján. Nem szólva a káposztalevélbe csavart finomság igen kiterjedt rokonságáról. magyar paraszti konyha alap­vető élelmiszere volt az olcsó káposzta. Mindennapos ételek készültek belőle: különféle le­vesek, káposztás paszuly, pör­költ káposzta vagy káposztából készített főzelékfélék. Ezek többsége alig látott húst, legfel­jebb disznótorkor vagy ünnepi alkalmakkor. Az úgynevezett toroskáposzta úgy készült, hogy a savanyú káposztát egy nagy fazék aljára terítették, erre egy réteg zsírosabb hús - leginkább oldalas - került, majd újabb sor káposzta, majd megint hús, legfelülre ismét káposzta. Vízzel felöntötték, babérlevéllel, bors­sal és sóval fűszerezték. Mikor megfőtt, sűrű vöröshagymás rántást kavartak bele és össze­forralták. Olykor tejfölt is ha­bartak hozzá. A töltött káposztát úgy készítet­ték, hogy a darált húst és a rizst zsíron üvegesre párolt, apróra vágott hagymával, egy kevés sóval, borssal összekeverték. A torzsájától megtisztított, forró vízben megpuhított káposztale­veleket ezzel a keverékkel töltöt­ték meg és összehajtogatták. A torzsás részeket és a megmaradt leveleket apróra vágva tették a lábosba, és annyi vizet öntöt­tek hozzá, hogy ellepje. Ezután feltették főzni, időnként egy kis vizet öntöttek rá, végül kevés paradicsomot tettek hozzá. A töltött káposzta készítésének ideje az őszi-téli időszak volt. Ekkor ugyanis a nagy fazéknyi töltött káposzta a hűvös kamrá­ban, a pincében hosszabb ideig eltartható volt. Jellemzően ma­napság is ez idő tájt van az igazi szezonja. Arról nem is szólva, hogy nemcsak hidegben, de hi­degen is igen finom. Ráadásul a töltött káposzta, szemben a legtöbb étellel, felmelegítve is nagyszerű. Tudják, minél több­ször, annál inkább. A töltött káposzta sok változatban készül, most álljon itt egy autentikus recept. (Haub­tus Anikó) 11 Töltött káposzta cserépedényben Természetesen a recept elkészíthető lábasban is, de ha cserépedényben fő, sokkal finomabb lesz. Hozzávalók (8-10 főre): 25 db savanyúkáposzta-levél, 1 kg apró savanyú káposzta, 1,5 kg darált dagadó, néhány szelet füstölt hús (karaj, sonka vagy csülök), 30 dkg rizs, 2 evőkanál liszt, 2 evőkanál őrölt pirospap­rika, 1 púpozott evőkanál só, frissen őrölt fekete bors, frissen reszelt szerecsendió. Elkészítés: Ha nem mázas a cserépedé­nyünk, akkor legalább 45-60 percre vízbe áztatjuk. A savanyúkáposzta-leveleket leöblítjük. A rizst egy kissé megpirítjuk olajon és előfőzzük­­ kb. 10 percig. A darált húst össze­keverjük az előfőzött rizzsel, a sóval, a fekete borssal, 1 evőkanál pirospaprikával és 1 evőkanál liszttel. A cserépedény aljára egy réteg apró káposztát rakunk, ráterítjük a füstölt húsokat. Erre rétegeljük a megtöltött leveleket.­­Ha van bennük vastagabb ér, töltés előtt eltávoltjuk, így könnyebb felcsavarni. Egy káposztába kis gombócnyi rizses-húsos tölte­léket teszünk, felgöngyöljük, a végeket behajtjuk, így zárjuk le, de lazán, mert főzés közben a rizs dagadásnak indul.) Minden sort meghintünk egy kis pap­rikával és liszttel. Reszelünk rá egy csipet szerecsendiót is. A végén rászórjuk a többi apró káposztát, és annyi vizet öntünk rá, amennyi ellepi. 180 fokos sütőben 1 órát sütjük. A tél kötelező kelléke - egy bögre forralt bor H­avas vidék, hegy­oldalban kicsiny faház, bent lágy fény, narancsszín lángokkal hívo­gató kandalló, előtte egy nagy kanapé, rajta színes párnák, kötött takaró. A kanapén ülünk, szép bögrénkből gőz kunkorodik, mi pedig az ujjunkat ráfonjuk, s be­szívjuk a forralt bor édes gőzét. Ki az, aki nem szokott valami ha­sonlót vizionálni? A tél magával hozza a meleg iránti vágyunkat, amit nemcsak ruhákkal, fűtött lakással próbálunk elérni, hanem néha belülről is szeretnénk meg­melengetni magunkat. Erre a legalkalmasabb egy bég fűszeres forralt bor. A fűszeres bort már a rómaiak is nagyon kedvelték, így javították fel a nem annyira jó évjáratú hor­dókat. A fűszeres bor fogyasztása az ókor után némileg feledésbe merült, ám a keresztes hadjára­tok idején visszatért az európai gasztrokul­túrába. A középkori emberek számára hippocras néven vált ismertté a fű­szeres bor, aminek eredetét egészen Hippokratészig vezették vissza, mert úgy gondolták, a meleg ital véd a tél okozta lehetséges nyava­lyáktól. A 16. századi francia sza­kácskönyvekben többféle recept is létezik, amelyeknek az alapja a jó francia bor és a ma is haszná­latos fűszerek: a vanília, a fahéj és a szegfűszeg. Azonban a franciák által készített forralt borokban már a gyümölcsök is megjelentek a fűszerek mellett. Sőt, pézsmával és ámbrával is illatosították az italt Angliában. 1723-ban olyan hippocras recept jelent meg, amelyben tej és egy kis plusz brandy is szerepelt. Sőt a 18. szá­zadi Európában gyakorta írták elő az orvosok a forralt bort az emész­tés serkentésére. Amíg Európában hódított a hippocras, addig a skandináv or­szágokban lakók glöggöt ittak. Ennek az italnak is fő összetevője a vörösbor, a cukor és a fűszerek, de a fahéj és szegfűszeg mellett náluk kardamom, gyömbér és narancs is gyakorta kerül az ital­ba, az erősebb gabona- vagy gyü­mölcspárlatokról nem is beszélve. A forralt bor leggyakoribb folyé­kony alkatrésze a bor. Ez lehet száraz, édes, fehér vagy vörös. Minőségi borból is készíthető, de a forralt bor csodája, hogy a gyengébb sőrékből is iható dolog állítható elő, egy kevés fűszerrel és némi édesítéssel. A bor mellett ciderből (almabor), illetve sörből is készíthető melengető fűszeres ital. Lehet gyümölcslével vagy teával lazítani. Sőt az alkohol­­mentes forralt „borhoz” fekete tea vagy az alma- és a ribizlilé alap is megfelelő. Jellemző fűszere a fahéj, a szegfűszeg, a vanília, a cit­rom, a narancs, a szerecsen­dió, a kardamom. Édesíteni lehet mézzel, cukorral. Lehet gazdagítani gyümölcsökkel, érdemes­ aszalt gyümölcsöket is belefőzni, de egy-két almát is be­lekockázhatunk, hogy utána egy kis villával kiszedegessük az édes, illatos borral átitatott falatokat a bögre mélyéről. (mindmegette) Hozzávalók: 3 liter fehér- vagy vörösbor, 20 dkg barna cukor, 3 evőkanál méz, 2 rúd fahéj, 2 evőkanál frissen re­szelt gyömbér, 1 teáskanál őrölt szerecsendió, 1 teáskanál szere­csendió-virág, 1 teáskanál szegfű­szeg, 1 teáskanál kardamom, 5-6 szem feketebors. Elkészítés: A bort 20-25 percig nem túl nagy lángon főzzük a fűszerekkel (de ne forraljuk). Ha el szeretnénk tenni, hagyjuk egy hetet pihenni, majd szűrjük le, úgy palackozzuk. Nagyjából egy hónapot hagyjuk állni, majd verjük csapra. Hippocras V -*

Next