168óra, 2003. április-június (15. évfolyam, 14-26. szám)
2003-04-30 / 18. szám
MÚLT IDŐ kóserolták, vagyis tökéletesen elvéreztették. A kopasztómunkások kádban szőrtelenítették az áldozatot, majd a körmét is lerántották. Belezés és szalonnázás után a sertéseket a szalámigyárba szállították fakerekű kocsikon. Szigorúan ügyeltek a tisztaságra. A kocsik platójára gyékényszőnyeget, majd arra fehér, erős szövésű vászonlepedőt terítettek. Oda került a nyers hús. A fogatosok éppúgy makulátlan ruhát viseltek, mint a kihordólegények. A szalámigyári helyiségek padló^^^ramitlapok borították, a fa- JUW rendszeresen meszelték, ^■bl a szalámikészítés idényjel- H munka volt - kezdetben télen gyártották a csontoslilsban parasztemberek, szegedi ^^Hsok, asztalosok, szobafestők ■Blolgoztak, akik nyáron ismét saját mesterségükkel keresték a kenyérrevalót. A Pick cég nőket nem alkalmazott egy-két irodistától eltekintve. Egy láda színhús, egy láda ipari szalonna, és elkezdődhetett a szalámipaszta készítése. (Mindegyik ládához tartozott egy-egy falapát, mert kézzel sem a húst, sem a szalonnát nem volt szabad megfogni.) A mester irányításával rizsszem nagyságúra vágták a hús- és szalonnadarabokat. Pick Jenő első szalámimestere Szokolai Szilárd volt. A cégtulajdonossal együtt ő szegediesítette az olasz fűszerkeveréket, s így vált teljesen magyarrá az itáliai eredetű húskészítmény. Az aprítás félidejében hintették a félkész pasztára a titkon kevert és kis Pick-címkés zacskókba kiadagolt szalámifűszert. Ez utóbbit bizalmi ember, a fűszeres keverte. Neki a titkot haláláig meg kellett őriznie. Idős szegediek állítják: hajdan még fél liter bort is löttyintettek a Pick téliszalámiba. A paszta egy héten át hófehér lepedő alatt érett a teknőben, s így lett egyenletes ízű és zamatú. Ez már önmagában olyan finom volt, hogy az ott dolgozók gyakran tettek szalámipasztát a kenyerükre, ez volt a reggelijük. A szalámit egykor kizárólag lebélbe töltötték. A szalámikötözés valóságos művészet volt. Csak azt vették fel kötözőnek, aki egy patentharisnyát meg tudott tölteni faporral. Aki ezen a próbán átment, az kötözhetett. Fontos művelet volt, mikor a kötöző maga elé vette a megtöltött szalámirudat, és lágyan simogatta, masszírozta. Így távozott el a felesleges levegő. A füstölőben félméteresre fűrészelt bükkfa égett. Ennek a füstje kellett a szaláminak. Egyhétnyi füstölés után a szárítópadlásra kerültek a rudak. Az érlelőpadláson persze szellőztettek. Előfordult, hogy ha éjjel megfordult a szél, a szalámimester felriadt álmából, és becsukta vagy kinyitotta a megfelelő ablakot. Pár hetes száradás után a szalámikon vastag penészréteg képződött. Hogy ez az érést ne akadályozza, a felesleget szőrkefével letisztították. Úgy száz nap alatt lett vágásérett a Pick szalámi. 1888-ban Pécsett egy országos kiállításon „haladás- és kivitelképességéért” aranyérmet nyer a Pick. 1900-ban a párizsi világkiállításon bronzérmet kap. A sikerekkel és a termelés fellendülésével nő a cég vagyona is. 1906-ban a tiszta haszon eléri a► Korfestő" felirat