A Hét, 1972. január-június (3. évfolyam, 1-26. szám)
1972-01-14 / 2. szám
2 A HÉT, III. ÉVF. 2. SZÁM A szegény ember ezt eszi, ami van, a jómódú azt, amit akar (Móricz Zsigmond — 1934) Amikor a falukutató mozgalom hozzáfogott az ország, a nép belterjes megismeréséhez, a hangyaszorgalmú kutatók döbbenetes társadalmi fényképeket hívtak elő a számok és a vallomások laboratóriumában. Nem kellett azokat retusálni, dehogy kellett a vádirattal felérő fény-árnyék kontrasztok biztosították a kép élességét. Különös: a legköznapibb, a legprózaibb tények, jelenségek vezettek a legmegrázóbb következtetésekre. Például az, hogy mit esznek az emberek. A történelem a jóllakottságot mindig is a kivételezettek osztályrészeként tartotta nyilván. Ferreira de Castro az éhség kontinenseként ír egy földrészről; a FAO kimutatásai szerint naponta mintegy 10 000 ember hal éhen; százmilliók nem tudják, mit jelent „egyszer jóllakni"; az emberiség nagyobbik fele alultáplált. A nemzetközi összefogás, a mezőgazdaság tudományára is átragadt technikai forradalom, a „zöld forradalom" talán a század végére megoldja az emberiségnek ezt a kollektív gondját. Az emlékezetes lakoma tehát — az emberek nagy többsége számára — szépirodalmi ilúzió csupán. (Ami nem jelenti azt, hogy a szépirodalom ne szolgált volna ellenpéldákkal is. Emlékszem — pedig mikor is olvastam! — Veres Péter megrázó soraira, amikor a félrevonuló kultikusok a lötty kikanalazása után tovább kongatták kanalukkal a fazekat, hogy a több benyomását keltsék.) A falukutatók, a szociográfia hittevői a szépirodalommal vetekedő eszközökkel, a számok és a táblázatok nyelvén tárták fel ugyanazt a valóságot (és nyújtottak számunkra, immár az utókor számára, elgondolkoztató szempontokat, történelmiséget biztosító fogódzót ahhoz, hogy a ma átmeneti viszonyai között folytassuk — magunknak és jövendőknek — az általuk megkezdett gondolatsort). Parádi Kálmán a kolozsvári Hitel 1936-os 2-es számában közölte A néptáplálkozás címen egy ilyen felmérés nyers adatait és tanulságait. Az adatok szigorán is átizzik a társadalmi féltés: „Viszszás helyzet: a falusi ember többet éhezik, mint a városi. Fő táplálék, néhol egész évben egyedüli táplálék a leves. Leves minden formában. Néhol sok üres tea, üres kávé, persze tej nélkül. Röviden: víz és víz... A szegény asszony megpirít egy kevés lisztet, zsírban vagy anélkül, bekavarja a forró vízbe s kész az „étel", a mi mindennapi levesünk. A disznajának is azt ad. A moslékba is beledob néhány marék korpát, megkavarja, s az állat jóízűen felhörböli. De miben különbözik ettől a korpaciberé leves? A moslékba is vágnak tököt és más zöldséget." Fő táplálék-e ma is a leves? Megesik-e, hogy egyedüli táplálék? Divatja múlt-e a korpaciberének? Ezekre és megannyi más kérdésre kerestem a választ 35 év múltán, 1971 októberében. Két olyan faluban — Magyarbikalon és Biharpüspökin — ahol Parádi Kálmán nyomába léphettem. A sort megtoldottam egy másik tájegység — várostól távolabb fekvő — falujával, Koronddal. A felmérés megejtésében segítségemre siettek a helyi tanerők, Magyarbikalon Naszódi Irén, Biharpüspökiben Papp Ildikó, Korondon Tófalvi Zoltán, akiknek ezúton is köszönetet mondok. Figyelmemet azokra a tényezőkre összpontosítottam, amelyeket Parádi is hangsúlyosan kezelt. Jól fogott ez a történelmi támpont — magunk gyermekkorát már történelemnek tekinthetjük, hiszen éppen ennek a sodra hozta magával a lényeges mennyiségi és minőségi változásokat. A mai tényekre, a mai valóságra szorítkozni történelmietlen lenne. A néptáplálkozás mai gyakorlatát nem lehet kizárólag az ésszerűség, az orvosi-biológiai igények szempontjaival vetni össze. A hányszor, mit és mennyit esznek az emberek hármasából kerekedik ki az az összkép, amely valamennyi szembeszökő mennyiségi és minőségi változása ellenére még mindig nem a legésszerűbb. Ma már nem is anynyira mennyiségi, mint inkább táplálkozástudományi, minőségi szempontból. Tartozásunknak azonban — önmagunkkal és gyermekeinkkel szemben — mélyek a gyökerei, ezért tartom fontosnak a jelenség dinamikájára helyezni a hangsúlyt. Érdekes és érdemes lenne szélesebb viszonyulásokba helyezni az alábbi adatokat, erre azonban nincs terünk. Talán még csak annyit, hogy a táplálkozás jelenje is magán viseli a hagyományokat, hogy vidékenként más és más szokások alakultak ki — s ezt az alábbi három példa csak töredékesen tükrözheti. A meglehetősen hosszúra nyúlt bevezető magyarázkodás után térjünk hát a lényegre. Az ankét színhelye a három falu iskolája — akárcsak Parádi és munkatársai korában. A gyermekek ilyen kérdésekben is hálásabb, őszintébb ankét-alanyok a felnőtteknél. Magyarbikalon 1936-ban 13 gyermeket kérdeztek ki, 1971-ben 23-at, Biharpüspökin akkor 32-et, most 33-at, Korondon pedig 25-öt. Az ankét egyetlen kérdése: mit ettek hétfő reggeltől vasárnap estig. A válaszok pontosak, gondosak. A tanerők néhány értékes megjegyzést is fűztek a helyi étkezési szokásokhoz. HÁNYSZOR Lássuk mindenekelőtt, hányszor esznek egy héten és hányszor napjában az ankét alanyai. , Parádi: a megkérdezettek nem ismerik a tízórai és az uzsonna fogalmát, a napi háromszori étkezés sem általános. Ma a tanítók jogos örömmel számolnak be arról, hogy sikerült rászoktatniuk a gyermekeket arra, hogy hozzanak magukkal tízórait vagy uzsonnát az iskolába. Faluhelyen viszonylag új jelenségről van szó. S a jó példa hat — most már egymásra való tekintettel is hoznak a gyermekek tízórait. A tanítók és a tanárok lényegében az egykori falukutatók biztatását követték és övék az érdem, hogy általánosnak tekinthető a negyedik étkezés. A biztató szó persze önmagában nem vezetett volna eredményre, ha nincs meg hozzá az anyagi fedezet. Tófalvi Zoltánt idézem: „A korondiak még emlékeznek, hogy a század elején egy család évi élelemtartaléka (búza, krumpli) elfért az ágy alatt." A tanárok népnevelő munkájukban nincsenek egyedül. Az annyit — és jórészt joggal — szapult, a formalizmus annyi jegyétől terhes közművelődési munka, lám, mégiscsak hat. Amit a téli estek körein a körzeti orvos az ésszerű táplálkozásról mondott, megragadt, főleg a fiatal anyák tudatában. Az összehangolt felvilágosító szó eredménye ez a mennyiségi átalakulás. Érdemes a fenti átlagot gyermekekre bontani — megvizsgálni a határeseteket: a minimum (heti 19 étkezés) egyszer fordul elő, a maximum (35 — kereken napi öt étkezés) tizennégyszer. Ahányszor tehát megnyugtatóan alakult az utóbbi években. A 81 gyermek közül mindössze egy akad, akinek az étkezése heti átlagban nem éri el a napi hármat, a többi 80 heti átlagban legalább háromszor, közülük 35 pedig legalább négyszer eszik napjában. A fenti táblázat látszólagos aránytalansága az, hogy Biharon rendkívül magas, 26—35 között mozog a heti étkezések száma — magyarázatot kíván. Biharpüspökiben rendszerint nem uzsonnáznak, mert későn ül a család ebédhez. Korondon pedig csak nyáron, a mezőgazdasági munka teljében szoktak uzsonnázni. Itt más étkezési szokásokról lenne szó? Avagy a gyermekek puszta versengési szándékból tízórait is, uzsonnát is beírtak a kérdőívbe? Ha azonban figyelembe vesszük, hogy a tízórai és főleg az uzsonna elsősorban gyümölcs (szőlő, alma) — a valóságot megközelítőnek tekinthetjük ezt a minden várakozást felülmúló hányszort. Egészében pedig a negyedik étkezés meghonosítása akár társadalmi vívmánynak is tekinthető. MÍT A kiegyensúlyozott, egészséges étkezésnek ez a próbaköve. Parádi: Vannak étlapok, amelyek csak festett vízből állanak. Festett víz — az ő értelmezése szerint — a tea, a kávé (tej nélkül) és a leves (bár leves és leves között is van különbség — a köménymagos levest egy napon sem lehet emlegetni a becsinálttal —, ezúttal nincs terünk az árnyalásra, tekintsük hát a levest egymagában elégtelen táplálkozásnak). Csak leves, illetve csak tea és kávé a következőképpen szerepel az étrenden: A víz egyeduralma megszűnt — Korondon az étkezések egyharmada, Magyarbikalon egyötöde, Biharpüspökiben ennél is kevesebb. Hogy ez — Püspöki kivételével — még mindig sok? Ez még akkor is igaz, ha a leves tápértéke, újabb alapanyagok bevezetésével (erről majd alább lesz szó) fel is dúsult, változatosabbá vált. Adósságunk elsősorban az üres tea és a kávé kiküszöbölése. S ha már adósságnál tartunk: ma is túltengenek a szénhidrátok, a kenyér (leveshez, húshoz, zsíros, vajas, ízes, bundás, tejfölös, cukros, olajos kenyérként), a főtt tészták (levesben, körítésként, túrós, mákos, diós, cukros, káposztás laskaként). A hagyományos magyar konyhának ez az elengedhetetlen kelléke mindennapos. A kelleténél többször és többet szerepel az étlapon. De hát étkezési szokásokról bajos néhány év alatt lemondani. Ma még általános mosolyt váltana ki, ha valaki finom szaftban fürdő galuska helyett kelbimbót, karfiolt vagy pláne gyümölcsöt ajánlana a hús mellé. Pedig az ésszerűségnek ez az útja. Parádi: Kevés a fehérje. Hús rendszerint egyszer egy héten, vasárnap szerepel az étrenden. És ma? Magyarbikalon 88, Korondon 97, Biharpüspökin 246 étkezésnél említenek húst vagy hústerméket. Ha csak a két fő étkezést, az ebédet és a vacsorát vesszük figyelembe, akkor Bikalon 69- szer (22,1%), Korondon 67-szer (19,7%), Püspökin 200-szor (43,9%) szerepel hús — tehát minden ötödik, illetve majdnem minden második étkezéskor. (Visszapillantva a minimum is eredménynek tetszik — előretekintve azonban csak a biharpüspökivel lehetünk megelégedve.) A fentieknél azonban talán beszédesebb annak a kimutatása, hogy hány húsos nap szerepel egy héten (egyazon napon belül előfordul, hogy kétszer esznek húst, az alábbiak ezt nem tükrözik): tehát, végső kicsengése az, hogy kivétel a hústalan hét is, a mindennapos hús is. Ide néhány szó kívánkozik a szülők dicséretére: az étrendek figyelmes átolvasásából kitűnik az a tudatos törekvés, hogy aránylag kiegyensúlyozottá tegyék a táplálkozást — így egy hústalan nap után, ha nincs ismét hús, legalább kolbászt vagy szalámit esznek. A fehérjék csoportjába tartozik a tojás is. A tojásfogyasztás mindhárom faluban elenyészően kicsi. Bikason 16 étkezésnél, Korondon 30-nál, Püspökin 56-nál említik — 28 gyermek heti étrendjén egyáltalán nem szerepelt tojás (a tésztát, a rántotthúst, a habaráshoz használt tojást nem vettem tekintetbe). Ez a mai étkezés egyik nagy tartozása — tojást rendszerint csak akkor esznek, ha „nincs más kéznél", nem állandó táplálék, amire pedig tápértéke miatt igényt tarthatna. Parádi: Nincs tej — ez általános falun, mert a tejet mind városra viszik, értékesíteni. Magyarbikalon tej, tejtermék a 273 étkezésből csak négyszer (!) szerepel. A tej és tejtermék fogyasztása általában kétségtelenül nőtt, de még mindig mélyen a kívánalmak alatt marad. Korondon viszont, ahol még így is szinte minden negyedik étkezésnél jelen van, zuhant a tej és termékeinek fogyasztása. A városoktól távol fekvő hegyvidéki falvakban évszázadokon át a tejtermék volt a táplálkozás alapja. Sajnos, rohamtépésben szorítja ki — sok esetben tápértékben alatta maradó — egyéb étel. A változatosságra való törekvés nem mindig az ésszerűség parancsszavát követi. A gyermekeknek naponta kellene tejet, tejterméket fogyasztaniuk, ezzel szemben az ankétalanyok felének az étrendjéből hiányzik vagy csak alkalomszerűen — hetente kétszer-háromszor — van jelen, és összesen csak három olyan gyermek akadt, aki naponta fogyaszt tejet vagy tejterméket. (Ezúttal sem térhettünk ki arra, hogy naponta esetleg kétszer is szerepelhet tej vagy tejtermék — például reggelire vajaskenyér, vacsorára túrós laska.): Bikas Korond Püspöki összesen gyermek Az ésszerű táplálkozás, a tápanyagok egyensúlyának a biztosítása a tejfogyasztás növelését igényli. Parádi: Meg kell tanítani a magyart, hogy egye meg a spenótot! Nem is ismeri a főzelékeket kellőképpen. A főzelékek honfoglalása napjainkban megy végbe. A hagyományos krumpli, paszuly és káposzta mellé a falusiak étrendjébe is tömegesen bevonult a zöldség (62), a paradicsom (48 — októberben, amikor akár tíz évvel ezelőtt is ilyenkor már csak a tehetősebbek csemegéje volt), a kelkáposzta (16), a karalábé (12) és mutatóban a vinete (9), a tök (5), a karfiol (3), a spenót (2). Még egyszer hangsúlyozom, hogy a felmérés októberben történt, tavasszal valószínűleg még több zöld kerül az asztalra. A falusi konyha olyan új ételekkel gazdagodott. Néptáplálkozás — 71 A HÉT ANKÉTJA heti átlag napi átlag ____ ________ 1936 1971 1936 1971 Korondon — 25,6 — 3,7 Biharpüspökin 20,3 27,5 2,9 3,9 Magyarbikalon 20,0 33,3 3,0 Heti étkezések Bikái Korond Püspöki száma hány gyermek 19—20 ___1 — 21—22— 1 5 23—24 ___4 1 25—261 8 4 27—281 11 12 29—302 ___7 31—322 ___1 33—343 — 3 35 14— — Bikái Korond Püspöki hányszor % hányszor % hányszor % leves 106 13,9 148 27,4 82 9,0 tea, kávé 64 8,6 49 7,7 70 7,7 összesen 170 22,5 197 35,1 152 16,7 Bikái gyermek nem evett húst2 3 — 5 heti 13 4 1 8 2 3 nap 6 5 4 9 2 4 12 184 C/12 4 10 165 Om 4 1 8 136C1 — 7 8 7 — — 1 1 Ez a táblázat kiegészíti,árnyalja az előző adaBikai hányszor % Korond hányszor % Püspöki hányszor n t 58 7,6 132 24,6 142 15,6 nem evett tejet6 ___3 9 heti 14 1 1 6 2 5 3 6 143 a 4 102 le4 pc 2 2 9 135 c/11 6 6 136 a 2 1 2 4 7 7 * — 12 3