A Hét 1984/1 (29. évfolyam, 1-27. szám)
1984-01-01 / 1. szám
Boldog újévet! Szilveszter éjjelén milliók és milliók ajkát hagyja el e bizakodó hangulatú jókívánság, s közben az aranyszínű vagy vérvörös pezsgővel teli pohár koccintásra lendül kezükben. A pezsgő — vitathatatlanul az italok királya, az italok itala! Újév közeledvén az újságíró belenyúl a közhely tématárába, és rögtön ráakad az ilyenkor legdivatosabb kérdésre: lesz-e elég pezsgő az ünnepekre? A kereskedelmi szervek válaszát hamar megkapja: minden jel arra mutat, hogy lesz. De enynyivel nem éri be, hanem megpróbál egyben bepillantást nyerni a pezsgőgyártás titkaiba. Az olvasót pedig arra kéri: tartson vele, mint már annyiszor, így december táján. A legenda szerint don Perignon, benedekrendi abbé készítette az első pezsgőt a világon, úgy 1670 körül. A véletlennek köszönhette művét, mivel olyan bort dugaszolt be, amelynek még volt némi cukortartalma — és szerencséjére csak esztendők múlva jutott eszébe a pincében pihenő palack. Miután fölbontotta, meglepődve tapasztalta, hogy nem bort, hanem valamiféle pezsgő, különleges zamatú italt iszik. A legenda foszlatói persze nem hiszik a fenti történetet; szerintük a szép emlékű szerzetes csak a parafadugót találta fel. Holbik mérnök, a bratislavai Borgazdasági Üzemek szeredi (Sered) pezsgőgyárának közgazdásza rám bízza a választást : a pezsgő vagy a parafadugó atyjának nevezem-e a derék francia szerzetest. Nem merek egyedül dönteni, inkább mindkét változatot közreadom. Annyi viszont bizonyos, hogy a mai szeredi pezsgő ősét több mint másfél évszázaddal ezelőtt, 1825-ben készítette egy Hubert nevű vállalkozó az akkori Pozsonyban. A francia borászati hagyományok alapján kiérlelt pezsgője 1842-ben, egy Budapesten rendezett borversenyen nyert először nemzetközi elismerést... Igaz, a hazai pezsgőkészítés hagyományát megteremtő, nagynevű borszakértő már réges-régen meghalt, ám ha élne, bizonyára ma is büszkén olvasná nevét a korszerű gyárudvarról induló, csomagolókartonokba zárt, jellegzetesen vastag nyakú üvegeken, hiszen a Hubert-pezsgő csupán az elmúlt negyed évszázad alatt a párizsi „Concours international du vin"-től, mondjuk, akár a tbiliszi borversenyig összesen 45 arany- és kereken ugyanennyi ezüstérmet kapott! Ez olyan sikersorozat, amelyen talán méltán csodálkozna még a pezsgő legelső előállítója, don Perignon, a hautevillers-i apátság pincemestere is ... — Leszüretelik, feldolgozzák a szőlőt, most, majd bor lesz belőle, melyet kezelnek, házasítanak, de a bor mindenképpen bor marad — mondja a szakmai kérdésekben is jártas üzemi közgazdász. — A pezsgő viszont nem bor, ezért előállítása a borászat csúcsa! Tudniillik, az alapanyag hiába bor, az a pezsgő nem jó, amelyik megőrzi a bor jellegét. A pezsgőgyártás alapbora csekély alkoholtartalmú, nagy savtartalmú és nincs fajta- vagy tájjellege. A színe kifogástalan világos, s természetesen illatában vagy ízében sem lehet hiba. Ezért nem könnyű kiválasztani a megfelelő alapanyagot, melyet aztán cukorral és speciális pezsgőerjesztő élesztővel kevernek össze. A palackok a pincébe kerülnek, és a tíz fok körüli hőmérsékleten az élesztő kierjeszti a cukrot: alkohol és széndioxid keletkezik. De ettől még nem pezseg, legföljebb csak habzóbornak mondható. Különleges illatát, aromáját a hosszú érlelési idő, no meg az úgynevezett expedíciós likőr adja, melyet a forgalomba hozás előtt tesznek hozzá. A pezsgőfajták tulajdonképpen a likőrözéssel differenciálódnak száraztól egészen az édesig. Általában kevés a pince, és mert sokáig kell „altatni" a pezsgőt, hát a szakemberek igyekeztek valamivel termelékenyebb módszert találni. Nálunk is, külföldön is az elmúlt években így született a tankpezsgőgyártás. A két technológia látszatra csak annyiban különbözik egymástól, hogy palackok helyett tartályokban történik az erjesztés. Csakhogy a folyamat időtartama jelentősen csökken: két-három év helyett alig néhány hónap! Hazánkban az éves bormennyiségnek mintegy öt százalékából készül pezsgő. A pezsgőgyártás azonban így is élelmiszeriparunk egyik leggyorsabban fejlődő ágazata. Készítése az ötvenes évek elejéhez viszonyítva országos méretben megtízszereződött, Szereden pedig ennél is gyorsabb ütemű fejlődés állt be. Míg 1952-ben csupán öt vagonnak megfelelő mennyiség volt az évi termelés, addig a nyolcvanas évek elején már nyolcvan vagon, azaz 1 066 640 üveg Hubertet bocsátottak a bel- és külföldi fogyasztók rendelkezésére. A fejlődés ezzel még nem érte el csúcspontját, mert évtizedünk végére a jelenlegi termelés is meghétszereződik, s az akkor gyártott tekintélyes mennyiségből bőven jut majd exportra is. Ez lényeges szempont, hiszen napjainkban fontos népgazdasági feladat a külkereskedelmi mérleg javítása. Egyelőre az USA-ban, Kanadában, az NSZK-ban, Hollandiában, Magyarországon, Ausztriában és Jugoszláviában isszák élvezettel a szerediek gyártotta pezsgőt, de a jövőben több más szocialista országba és tőkés államba is eljut majd a Hubert. A világpiacon a gazdag hagyományú francia és a kiváló hírű szovjet pezsgő a legkomolyabb versenytárs, de felfutóban van a magyar és a nyugatnémet pezsgőipar is. Manapság az emberek szívesen válogatnak már a pezsgőfélék között, ezért nekünk is alkalmazkodnunk kell a kereslet sajátos igényeihez — tájékoztat az üzemi közgazdász. — Valamennyi készítményünk csúcsminőségű, mégis forgalomba hoztuk például a „Hubert rose"-t, azaz a rózsaszínű pezsgőt, valamint a muskotályos zamatú „Hubert de lux"-ot. A forgalmazás előtt több évig érleltük ezeket a fajtákat, hogy a minőségi kívánalmaknak maradéktalanul eleget tudjunk tenni. Most pedig a parafadugók módija látszik visszajönni, ezért majd nekünk is alkalmazkodnunk kell ehhez a több évszázados múltú „újdonsághoz". Hála don Perignonnak ... No de műanyag dugó ide, parafadugó oda, akármivel is lesz lezárva az újévköszöntő sampusz, a kellő pillanatban mindenképpen nagyot durran majd és utána bizalmas pillantások s jókívánságok, no meg a pezsgőspoharak csilingelő harangjátéka köszönti majd az új esztendőt. Ezért hát toltam letéve s poharam emelve. B.Ú.É.K. - 1984 1 12 FOTÓ: GYÖKERES GYÖRGY MIKLÓSI PÉTER A Komáromon (Komárno) áthaladóknak Vágó Duna hídjáról mindjárt a szemébe tűnik egy jó száz évvel ezelőtt emelt épület. Valamikor kaszárnya volt, más középfokú szaktanintézet működik itt Eredményeit tanulóinak számát tekintve Nyugat-Szlovákiában a legnagyobb, a legjelentősebb. Mária Procházkovával és Juhász Árpáddal, az elméleti oktatás igazgatóhelyetteseivel a múltról, a jelen gondjairól és PRANDL SÁNDOR FELVÉTELE