Molnár István: A szőlőművelés és borászat kézikönyve (Budapest, 1897)
XIII. Fejezet. A borkezelés - 44.§. A bor alkatrészei s szesztartalmának meghatározása
XIII. FEJEZET. A borkezelés. 44. §. A bor alkatrészei és szesztartalmának meghatározása. Hogy az édes, szelíd must és a savanyíts, csalfa bor között már az ízlelésben s élettani hatásában is mily óriási a különbség, ezígyhiszem minden bortermelő és fogyasztó előtt eléggé ismeretes. Ezen nagy különbséget az erjedésen keresztül ment mustnak vegytani átváltozása idézte elő. Hogy ez átváltozást és annak mérvét részletesen megítélhessük, ismernünk kell mind a must, mind a bor alkatrészeit, azok vegyi összetételét. A bor különböző vegyületek keveréke és nem vegyület lévén, alkatrészi aránya a must összetételétől s ez ismét a szőlőfajta, éghajlat, időjárás, talaj s művelésmódtól van függővé téve. A must alkatrészeit a 39. §-ban már részletesen bemutatván, most csak a bor alkatrészeinek megismertetésére szorítkozom. A bor áll vízből, szeszből (melyet, megkülönböztetésül más szesztől, aethylszesznek vagy aethylalcoholnak nevezünk) elnyelt szénsav-, borkősav-, almasav-, szőlősavból néha csekély eczetsavból is, továbbá e savaknak a kálium és mészszel képezett sóiból, tehát a borkőből, — azután közönséges bornál kevés ·— a szobornál többki nem erjedt szőlő- és gyümölcsczukorból; csersav- és színanyagokból, pectinanyagokból; fehérnye és siker tehát nitrogéntartalmú anyagokból; glycerin- és borostyánkősavból; illékony acthericus anyagokból s végül vilsavas, kénsavas és sósavas ásványi sókból, melyek még a szőlőtő gyökerei által mint tápanyag jutottak a szőlőbogyókba, innét pedig a must és borba. Eszerint új alkatrészek a borban, azaz a melyek erjedés előtt a mustban nem voltak jelen: a szesz, szénsav, a glycerin, borostyánkősav, a csersav és a bor aethericus illatanyagai.