Élet és Tudomány, 1971. július-december (26. évfolyam, 27-53. szám)
1971-07-02 / 27. szám
—— HOGYAN MINŐSÜL .......... ••♦••••♦•—AZ—••♦••••••••• ÉLELMISZEREKET? Senki sem szeretne romlott élelmiszert — konzervet, befőttet, szalámit, kolbászt és más húsfélét, sajtot, túrót, cukrászsüteményt stb. — vásárolni. Persze azt sem szeretnénk, ha valamilyen nem romlott, de silány minőségű termékért ugyanannyit kérnének el tőlünk, mint a kiválóért. Ennek biztosítékairól minden nagyvárosunkban gondoskodnak az Élelmiszerellenőrző és Vegyvizsgáló Intézetek, de gondoskodnak maguk az élelmiszert előállító gyárak, üzemek is. Az előbbiek rendszeresen ellenőrzik az üzletekben levő élelmiszereket, és ezt teszik az utóbbiak is saját termékeikkel, még mielőtt azok elhagynák a gyár kapuját. Igen ám, de milyen szempontok szerint ítélik meg, osztályozásuk, ellenértékük megállapításakor minek az alapján minősítik az élelmiszereket? Midőn az élelmiszerek hivatalos minősítésének kérdése fölmerült, azt a szakemberek — eleinte — elsősorban a táplálkozási értékre alapították. Ez az érték, amely a kalória- és a biológiai értékből adódik össze, az élemiszerek bizonyos alkatrészeinek mennyiségétől függ. Ezen az alapon a minősítés számszerűleg elvégezhető, két élelmiszer értéke összehasonlítható. A minősítésnek ez a módja azért is megfelelőnek látszott, mert a kalória- és a biológiai érték szempontjából fontos alkatrészek mennyiségének pontos meghatározása az élelmiszervegyészeknek általában nem okoz különös nehézséget. Az értékelésnek ez a módja minden látszólagos egyszerűsége ellenére sem vált be a gyakorlatban. A tapasztalat szerint ugyanis az ily módon végzett minősítés nem mindig adja meg azt az értéket, amelyet egy-egy élelmiszernek a fogyasztó tulajdonít. Például hiába tartalmazza egy torta a megfelelő mennyiségű cukrot, diót, csokoládét, vajat, nem lehet jónak minősíteni, ha az száraz, töredezett vagy avas. Hiszen az ember nemcsak eszi, hanem élvezi is az élelmiszert, tehát annak élvezeti értéke is van. Ezért a minősítő előírásokban egyre gyakrabban találhatók olyan kikötések, amelyek az élelmiszerek alakjára, állományára, színére, illatára, ízére, tehát érzékszerveinkkel közvetlenül észlelhető tulajdonságaira vonatkoznak. E tulajdonságok megítélése azonban számos nehézséggel jár. Beszéljenek a számok! A fogyasztó az érzékelés alapján általában jól választja ki az ízlésének megfelelő élelmiszert. Választását azonban nem mindig tudja megokolni. Ítélete gyakran ingadozó, és egészen megbízhatatlanná válik, ha a bírálatot tudatosan kell elvégeznie. A szakember azonban jól ismeri az általa termelt, elkészített, illetőleg eladott termék tulajdonságait. Ám ha ő is csak a benyomásaira alapítja a véleményét, e sajátosságokat egyoldalúan, elfogultan és túlságosan a termelő, az ipar vagy az eladó szempontjából ítéli meg — nemritkán túlságosan enyhén vagy túlságosan szigorúan. Aszerint, hogy az értékelő pihent vagy fáradt, nyugodt vagy ideges, fázik vagy melege van, éhes vagy jóllakott, értékelése ugyanarról az élelmiszerről na- 1251