Ethnographia • 46. évfolyam (1935) /Népélet/
Irodalom - Kovács László: Rapaics R.: A kenyér és táplálékot szolgáltató növényeink története 146—147
ben ment a szétzúzás. A sütés, pörkölés tehát igen fontos konyhaművelet és időben messze megelőzi a főzést. Főzéssel a levesek, majd később a pépek és kásák készültek. A főzés haladottabb módja az élelemelkészítésnek, mint a sütés; magasabbrendűek az elkészített ételek is, amelyeket nagyobbára még töretlen vagy kevéssé tört szemekből főztek. A törés, őrlés általánossá válásával, tökéletesedésével, mind több és több szerep jut a tört magvaknak, sőt a lisztnek is. Megszületnek a tészták, mint egyenes leszármazottjai a pépeknek. Élvezhetővé tételük két módon történik: főzéssel és sütéssel. A főzést azonban csak a sikérdús lisztből készült tészta bírja; a sikérszegény szétázik. Kézenfekvő, hogy a sikérszegény lisztből készült tésztát sütéssel tették élvezhetővé, így érkeztek el a kenyér őséhez, a lepényhez. A lepényt már kenyérnek tekinthetjük, hiszen nemcsak rögtöni elfogyasztásra készült, hanem többnapos eltartást is kibírt. Sütése az ősi tűzhely parazsán, hamujában, fejlettebb fokon lapos kövön történt. A neolit-kor lepénye éppen úgy készült, mint ahogy a maiakat sütik, „bár a történelem folyamán a lepényeknek — írja Rapaics — nagyon sok módosulata fejlődött s például a palacsintát látszólag nagy távolság választja el a pogácsától, a málét a rétestől, de végeredményben mindezek a lepény fogalmába tartoznak." A Biblia által emlegetett kenyér nem más, mint lepény — van ugyan említés kovászról is —, de a mai értelemben vett kenyér létezésének elfogadható dokumentumát ezideig nem adták. Különben is az első biblafordítók korában a „kenyér" még meglehetősen tág fogalom, nem kevésbbé a kovász. Az emberiség a kovász feltalálásával tette meg az utolsó s talán a legnagyobb lépést a kenyér történetében. A kovász az a híd, amely a lepénytől a kenyérhez vezet. A kemény nehéztésztájú lepény — amely ősi formájában tulajdonképen sült pép — a kovász kelesztő hatására lesz laza, könnyűtésztájú eledellé. A kelesztés alapjában nem más, mint a rétestészta nyújtása: az erjedési gázok a tésztát felfújják, vagyis a kenyér sok millió, igen vékonyhéjú hólyagocska halmaza. Az ilyenformán megkelesztett tésztának a megsütése nem olyan könnyű, különösen nem volt az a múltban, amikor a primitív őrléssel tönkretették a sikert, pedig éppen ez az, amitől függ a tészta kelőképessége és tartása. A rossz, sikerű vagy éppen sikertelen lisztből való tészta szétfolyik, szinte süthetetlen. A kenyér fejlődésével együtt fejlődött a sütőeljárás is. A vékony, kovásztalan, tehát keletlen tésztájú lepényt lapos tüzes kövön megsüthették. A kenyeret nem lehet így sütni, mert a kőtől csak egy oldalon melegedne, a többi részén nem sülne héja, márpedig így a fölmelegedett s ezáltal sok kelesztési gázt veszített tészta szétfolyna. Hogy minden oldalról héja süljön a kenyérnek, azt a sütőharanggal érték el. A sütőharang nem más, mint egy nagy égetett agyagtál, amelyet úgy használtak, hogy tűznél jól áthevítették és akkor borították rá a tüzes kőre helyezett tésztára. A sütőharang, (paplika, bujdosó) és a sütőkő nem más, mint a kemence őse. Az alapelv meg volt oldva; a mai modern, gőzfűtéses kemencék csupán a sütőtechnika tökéletesebb formái. Rapaics tömör megfogalmazásban, nagy irodalmi ismerettel, sokoldalú kutatóérzékkel rajzolta meg az emberiség nagy diadalútját, amelynek kezdete elvész az ősidők homályában „ . . . amikor az ember még mindenben rabja a természetnek, annak is, amely rajta kívül nyilatkozik meg, annak is, amely benne élt". Hogy meddig tartott ez az idő, meg nem mérhetjük, de az ember túlélte s a természet asztaláról fogyasztván az ezer- és ezerféle ételt, amelyek között ott volt a gabonafélék szemtermése is, nem sejtette, hogy ezekkel az apró magvakkal csinálja meg történelmét. Kovács László.