A Királyi Magyar Természettudományi Társulat Közlönye 7. (1867)
Ginter Károly: A szőlőmust és bor természetszerü javitásáról, valamint az ország borműipara és borkereskedeése emeléséről
A SZŐLŐMUST ÉS BOR JAVÍTÁSÁRÓL. 55 Magyarországban ez nem így van, mert itt többnyire a szőlőkertnek minden szőlőfürtje egy borra dolgoztatik fel, tekintet nélkül a szőlőfajokra, legföljebb a kék fürtök különöztetnek el a fehérektől. Jóllehet a venyigefajok művelése, a szőlőkertek beosztása és kezelése, a szüret ideje a fürtök és szőlőfajok szétválasztása főfontosságú dolgok a leendő bor minőségére nézve, országunk ily iránybani kezelés hiányairól szólani nem akarok, hanem csak a hiányok azon irányait akarom fejtegetni, melyek a nyers termény tulajdonképeni műipari kezelésében gyökerezvén, a magyar borokat a kivitelre nem tették eléggé alkalmasakká, és így valamint azon eszközöket akarom előadni, melyek Francziaország borműiparát emelték, úgy egy olyat is, melyhez kísérletek által jutottam, és amely egyszerűsége miatt csakhamar általános alkalmazást nyerhetne, annál is inkább, miután a borkészítőket sok fáradságtól fölmenti és az előeredményt korai érettséghez és mielőbbi tökéletesedéshez vezeti. Francziaországban és különösen a német bortartományokban szüretkor határozza el magát az észszerű borkészítő, váljon a menynyiségi vagy minőségi borkészítésből várhat-e több hasznot, mire a borkészítés három ismeretes módszerének egyikét, és pedig vagy 1- szer a chaptalisatiót, vagy 2- szor a petiotisatiot, vagy 3- szor a gallisatiot választja. Az első módszernél — chaptalisatio — a must egyszerűen bizonyos sűrűségi fokig czukorral javíttatik, mely javításnál észszerűleg a czukornak a must 24 százalékját meghaladni nem szabad, hogy az a rohamos erjedésnél teljesenszeszszé erjedjen, mert az által a borban 11.141 százalék szesz keletkezik, a czukornak nagyobb adagja pedig a bort csak édessé tenné. A chaptalisatio kitűnő bort szolgáltat, de a terméket még a termelő kezei közt drágává teszi. A második módszernél — petiotisatio — a szőlőnek bele (Mark) és héja (Bälge) víz és czukorai kezeltetik, miáltal a bor mennyisége állítólag ötszörösíthető. Erre nézve mint tapasztalatom tényleges eredményét állíthatom, hogy ha a mustolt szőlőhöz, héját és nedvét együtt véve ugyanannyi vizet keverünk mint a mustolt szőlőnek terméje (volumen) és ezen vízhez annyi százalék czukrot adunk, ahány czukorszázalékot a must tartalmaz, — egy bizonyos esetben egy akó vízhez 7 font finomított fehér czékla czukor adatott — akkor minőségre nézve ugyan oly bort kapunk, mint az, melyet a puszta szőlőnedvből nyertünk, vagy nyerhettünk