Természet 1/1. (1868-1869)
1869 / 11. szám - H. K.: A bor eltartásáról
— 97 savanyú ízt kapott, míg amaz változatlanul maradt. Orleansban egy fölmelegített, s egy föl nem melegített bort tartalmazó palaczkból egy-egy pohárnyi kiüríttetett. Erre a palaczkok ismét bedugaszoltattak. Három nap után a föl nem melegített bor észrevehetőleg megtörött. A górcsői vizsgálatból kiderült, hogy e zavarodás borseprőtől (mycoderma vini) származik, mely csakhamar eczetseprővé (mycoderma aceti) változott. Míg e bor ihatlanná lett, a fölmelegített még mindig élvezhető volt, s noha a reggeli huzamos érintkezés következtében erejéből s tulajdonságaiból némit veszített, a savanyodásnak mégis legkisebb nyoma sem volt észrevehető. Mindezekből kiviláglik, mily előnyös a messze s oly országokba küldeni szándékolt borokat előbb fölmelegíteni, hol az éghajlat forróbb, alkalmas borpinczék ritkán találhatók s hol a borkezelésre egyáltalán kevés figyelem fordíttatik, s így az a megromlás veszélyének inkább ki van téve, minélfogva erősítő, és az egészségre jótékonyan ható tulajdonaitól, tehát azon sajátságoktól, melyeket minden kiválóbb italban becsülünk, megfosztatik. A touloni tengerészeti igazgatóság September havában 700 hectoliter bort határozván Gabonba küldeni, az említett borvizsgáló bizottság javasla, hogy e küldemény nagyobb része melegíttessék föl, és csak 100 liter szállíttassék el természetes állapotban, hogy ez azután a fölmelegítettel összehasonlíttassék. 2) Mily hőfokig kell a bort fölmelegíteni? Pasteur eredetileg 75° 0. tűzött ki. Ismételt kísérletek azonban kétségtelenné tették, hogy erre nézve 50—60° is elégséges. Az erre vonatkozó vélemények e bizottmánynyal közöltettek. A többség oda nyilatkozott, hogy miután a magasb hőfokig való melegítésnél semmi kár, vagy hátrány nem tapasztaltatok, 55—60° határai közt a magasb hőfokig való melegítésre kell törekedni, míg a kisebbség úgy vélekedett, hogy a melegítésnek 55°-ot nem szabad meghaladnia. Okát az hozatott föl, hogy magasabb hőmérséknél a veszteség, mely a melegítésnek elkerülhetlen követője, nagyobb teend; azonban ez semmi esetre sem jelentékeny, és azonkívül még előnyös is, hogy a bor rendes hőmérsékét minél előbb visszanyerje. A közönséges borokra nézve e kérdés nem biz fontossággal. De ha finom borokról van szó, úgy tanácsos az 52 fokot meg nem haladni, nehogy a bor zamatja (bouquet) a túlmelegítés által szenvedjen. 3) Kell-e a fölmelegített borhoz, — mint a föl nem melegítettél tenni szokták, — 1% alkoholt keverni az elszállítás előtt ? Ez nemcsak azért eszközöltetik, hogy a bor ezáltal a rontó körülményekkel, melyeknek ki van téve, daczolhasson, hanem azért is, hogy erősítő alkatrészei növekedjenek. E pótlás különösen a forró tájakra s gyarmatokra menő borokra nézve ajánlatos. Ami a bor tartósságát illeti, Pasteur azon véleményben van, hogy e pótalkohol haszontalan, ha a bor fölmelegíttetik, de mint a tapasztalás tanúsítja, az egészségre nézve nem fölösleges. A kereskedők megkívánják, hogy a borok legalább